Groenten klaarmaken op z’n Chinees!

BENT u de laatste tijd nog op de markt geweest? Dan is het u misschien opgevallen — vooral als u in een grote westerse stad woont — dat er iets veranderd is. Vlak naast de vertrouwde komkommers en worteltjes liggen nu vaak wat produkten uitgestald die niet zo bekend zijn: paksoi, kouseband, waterkastanjes, taugé en gemberwortel.

Dit zijn Chinese groenten. Hoewel sommige keukenprinsessen eraan voorbij zullen lopen, kopen de meer avontuurlijke een wok (een metalen pan om te bakken) en wagen zich aan de Chinese kookkunst. Met een beetje oefening kunt ook u uw gezin een paar echt opwindende maaltijden voorzetten — en met verbazingwekkend weinig kosten! Dit komt doordat in de Chinese keuken een goed gebruik van groenten wordt gemaakt. Hoe dat zo?

Enkele geheimen van de Chinese keuken

Westerlingen koken hun groenten in veel gevallen en gooien het water weg. Dit echter is een verkwisting van zowel de smaak als de in water oplosbare voedingsstoffen. De Chinezen roerbakken hun groenten. Hoewel de wok het traditionele kookgerei is, kunt u ook bevredigende resultaten bereiken met een gewone koekepan. Bij roerbakken blijven smaak en voedingsstoffen behouden, terwijl de nauwelijks gare ingrediënten er terzelfder tijd een malsheid en knapperigheid door krijgen die velen aanspreekt. Nadat het eten op een hoog vuur al roerend gebakken is, wordt er een beetje water of bouillon toegevoegd, gaat het deksel op de pan en worden de ingrediënten kort gesmoord. Vervolgens wordt de vloeistof gebonden met een papje van maizena en koud water, zodat er een gelei of een saus ontstaat. Op die manier blijft de smaak van de gebruikte kruiden aan de afzonderlijke stukjes kleven.

Het kruiden van gerechten is ook een Chinees geheim. Gemberwortel bijvoorbeeld verleent niet alleen een heerlijk aroma aan het eten maar heeft naar men gelooft ook medicinale eigenschappen. De smaak ervan kan op verschillende manieren toegevoegd worden, afhankelijk van uw voorkeur. Wenst u er slechts een subtiel spoortje van, dan kunt u het beste een paar eetlepels olie in een koekepan verhitten en er een schijfje gember aan toevoegen. Door de hete olie komt de smaak van de gember vrij. U kunt de gember er nu uitnemen en uw groenten in de gekruide olie roerbakken.

Indien u een sterkere smaak wenst, kunt u de gember tijdens het koken er gewoon in laten zitten. De schijfjes gember kunt u zelfs in het eten laten als u het opdient, hoewel het niet de bedoeling is dat ze opgegeten worden. Een derde methode is, een stukje gember ongeveer ter grootte van een suikerklontje te schillen. Hak de gember fijn en roer die door de saus.

Ook verse teentjes knoflook kunnen op deze manieren aan gerechten worden toegevoegd, maar zorg er dan wel voor het vuur lager te draaien omdat knoflook snel verbrandt.

De Chinese keuken is echter niet strikt vegetarisch. Combinaties van vlees en groenten zijn de populairste van de Chinese gerechten. Vlees verhoogt de smaak van de groenten nog, terwijl de groenten van een kleine hoeveelheid vlees een flinke schotel maken. Zelfs als het u er niet voornamelijk om te doen is uw kosten te besnoeien, is het eten van meer groenten en minder vlees wel een pijnloze manier om de hoeveelheid calorieën en cholesterol in uw voedsel te beperken.

De mogelijkheden voor combinaties van vlees en groenten zijn enorm: rundvlees met broccoli, biefstuk met paprika, garnalen met kouseband, en kip met gemengde groenten, om er slechts een paar te noemen.

Koken met kip

Bij een aantal heerlijke gerechten wordt gebruik gemaakt van kipfilet, bij Moo Goo Gai Pan bijvoorbeeld. Daarvoor neemt u een hele, verse kip of delen van de kip zoals het borstvlees of de poten. Haal eerst het vel eraf en bak dat langzaam totdat het vet eruit is. Het vet kan gebruikt worden bij het bakken en wordt door de Chinezen gewaardeerd om zijn smaak, die slechts onderdoet voor arachide- of aardnotenolie. Maak met een scherp mes het vlees van de kippebotten los. De botten kunnen in de soep gebruikt worden of om er een bouillon van te trekken waarin groenten op de oosterse manier worden bereid. Vervolgens kan het kippevlees in gelijke, hapklare stukjes worden gesneden.

Marineer de stukjes kip in de sojasaus, wijn en suiker. Roer de maizena erdoor en laat de stukjes een half uur staan. Verhit het vet of de olie in een wok of een koekepan en roerbak het vlees, waarbij u de stukjes onder het bakken van elkaar losmaakt. Neem ze uit de pan en zet ze opzij.

Doe nog wat olie in de pan en verhit deze totdat ze heel heet is. Voeg de schijfjes gember toe en bak die 30 seconden. Voeg in één keer alle groenten toe terwijl de pan nog heet is. Roerbak de groenten kort, waardoor de olie voldoende zal afkoelen om er de gesnipperde knoflook aan toe te voegen zonder dat deze verbrandt. Roerbak één minuut. Kokende bouillon toevoegen, afdekken en nog één minuut smoren. Haal het deksel van de pan en voeg de volgende vijf ingrediënten toe. Voeg al roerend langzaam het maizenapapje toe en stop zodra de gewenste dikte is bereikt. Voeg als laatste de gare kip aan de groenten toe en roer net voldoende om die weer warm te laten worden. Serveren met gestoomde rijst.

Natuurlijk gaat er niets boven het uitproberen van een recept als u het werkelijk in uw vingers wilt krijgen. Het zal niet lang duren of u zult voldoende zelfvertrouwen hebben om wat andere exotische gerechten te proberen.

Waag u dus eens aan het klaarmaken van groenten op z’n Chinees. Het geeft u een extra manier om uw liefde voor uw gezin te tonen. Hun waarderende uitlatingen zullen u er misschien zelfs toe bewegen uw kookrepertoire nog verder uit te breiden!

[Kader/Illustratie op blz. 26]

Ingrediënten voor Moo Goo Gai Pan (stukjes kip met champignons):

Voor de marinade:

1 1/2 tot 2 kopjes kippevlees

1 1/2 eetlepel sojasaus

1 1/2 eetlepel wijn

1 flinke theelepel suiker

2 eetlepels maizena

Verder:

2 schijfjes gemberwortel (naar keuze)

4 kopjes paksoia

1/2 kopje bleekselderij in schijfjes

1 kopje verse champignons in schijfjes of 1/2 kopje champignons uit blik

1/4 kopje waterkastanjes

1/4 kopje bamboescheuten (naar keuze)

1 ons kouseband

1 grote teen knoflook, fijngehakt

2 kopjes kippebouillon

3/4 theelepel zout

1 flinke theelepel suiker

1 theelepel sojasaus

1 theelepel sesamolie

2 theelepels wijn of sherry

1/4 kopje maizena opgelost in 1/4 kopje koud water

[Voetnoten]