Koken op de Griekse manier
„GA, EET uw voedsel met verheuging”, schreef de wijze koning Salomo (Pred. 9:7). En ongetwijfeld draagt smakelijk toebereid voedsel tot de vreugde in ons leven bij. Huisvrouwen over de gehele wereld weten dit, en velen streven naar interessantere methoden om maaltijden te bereiden.
In sommige landen bestaan speciale manieren van bereiding, en in andere landen kan men hiervan leren en aldus een grotere variatie in zijn maaltijden aanbrengen. Soms hebben nieuwe recepten een huisvrouw niet alleen geholpen haar maaltijden gevarieerder te maken, maar haar bij het inkopen van voedsel ook wat meer financiële armslag gegeven, iets wat in deze tijd van stijgende voedselprijzen een bittere noodzaak is geworden.
Een kijkje in de Griekse keuken kan wat dat betreft enkele interessante recepten opleveren. Wat is het waardoor de Griekse keuken zich onderscheidt? Welke gerechten genieten de voorkeur en hoe worden ze klaargemaakt?
Typisch Griekse spijzen
De Grieken hebben, zoals u wellicht weet, een favoriete vleessoort — lamsvlees. In sommige Griekse huizen is lamsvlees het enige rode vlees dat op tafel komt. Kalfsvlees eet men zo af en toe, maar dan toch als tweede keus; op de derde plaats komt rundvlees, terwijl varkensvlees maar heel zelden gebruikt wordt.
Kip neemt eveneens een belangrijke plaats in, terwijl men zich ook moeilijk een Griekse maaltijd zonder rijst kan voorstellen.
Visgerechten zijn erg geliefd, en bij de bereiding ervan komt meestal olijfolie te pas, alsmede knoflook, uien en tomaten, en citroenschijfjes als garnering. Ook octopus en inktvis zijn, afgezien van het gewone zeebanket, graag gegeten zeevoedsel.
Onder de groenten zijn bonen (zowel vers als gedroogd) en aubergines favoriet. Omdat vlees een betrekkelijk schaars artikel is, vinden aubergines uitgebreid toepassing — gesmoord, gebakken, gebraden, gevuld of fijngemalen in een dipsaus.
De Griekse stijl van groente- en vleesbereiding onderscheidt zich door het gebruik van tomaten en tomatenpuree, met uien en/of knoflook om er aroma aan te geven.
Het Griekse eten is niet heet gekruid. In plaats daarvan maakt de Griekse kok of kokkin vaak gebruik van kruiden als marjolein, pepermunt, zoete basilicum, laurierbladeren, sesam en peterselie. Een snufje kaneel verleent aan Griekse vleesgerechten een subtiele maar kenmerkende smaak.
Citroenen spelen een grote rol. Maar weinig sausen zijn zelfs zo typisch Grieks als de ei-citroen-saus, die diverse gerechten en soepen iets crème-achtigs verleent. De huisvrouw doet citroensap op bijna alles wat ze serveert. In salades gebruikt ze citroensap in plaats van azijn. Bovendien bereiden de Grieken bijna al hun voedsel in olijfolie, terwijl deze olie verder veel wordt toegepast om reeds bereid voedsel aan te maken.
Griekse salade
De echte Griekse salade bestaat uit rauwe groenten, waartoe mogen behoren: bladgroenten, fijngehakte selderijstengels, schijfjes komkommer, een dungesneden ui, door de lengte gesneden tomaten, een in schijven gesneden groene paprika, radijsjes en peterselie.
De salade wordt gerangschikt op een grote schaal en naar het midden toe hoog opgebouwd. Grote slabladeren legt men als eerste op de schaal. De rest van de sla wordt kleingesnipperd in het midden van de schaal hoog opgetast. Andere groenten legt men daarna tegen deze ’heuvel’ aan.
Om de salade te kruiden, kan men marjolein, zout en peper toevoegen, te zamen met een dressing van olijfolie en citroensap (of azijn als u dat prefereert). Voor een grote schaal gebruikt men soms een derde kopje olijfolie en het sap van vaak één citroen. De salade wordt gegarneerd met ansjovis, zwarte olijven en kleine stukjes witte feta-kaas, een zachte, zoutige kaas, gemaakt van geitemelk, die gemakkelijk kruimelt en de salade een unieke smaak geeft. (Kleine stukjes Roquefort of blauwe kaas kunnen ter vervanging van de feta dienen.)
Soepen en citroensaus
Soep is vaak een hoofdgerecht en wordt gegeten met stukjes brood en de typische Griekse salade. Soepen van bonen, erwten of linzen zijn erg geliefd. Een favoriete soep is soupa avgolemono — een kippesoep op smaak gebracht met citroen. Ze is nu bij vele personen in diverse delen van de wereld in trek.
Een gemakkelijk recept voor deze citroen-kippesoep luidt als volgt: een half kopje rijst in warm water wassen en vijftien minuten laten weken, daarna uitlekken. Breng zes koppen kippebouillon aan de kook. Voeg de rijst toe en laat dit geheel vijftien minuten lang zacht doorkoken. Met zout en peper op smaak brengen.
Maak nu de citroen-ei-saus door twee eieren te nemen en het wit ervan te kloppen. Zo grondig dat het stijf is. Laat vervolgens het eigeel voorzichtig bij dit stijfgeslagen eiwit glijden en klop verder. Voeg daarna twee eetlepels citroensap toe en sla dit er langzaam doorheen. Al roerend voegt men nu één kop van de hete bouillon toe — langzaam, terwijl men blijft roeren, om klonten te voorkomen. Daarna de rest van de bouillon onder constant roeren bijvoegen. Niet aan de kook laten komen.
Deze voortreffelijke soep is in diverse variaties te bereiden. Sommige koks geven de voorkeur aan hun eigen kippebouillon, getrokken van kipperugjes en -vleugeltjes. Anderen houden er bovendien van de soep nog te verrijken met een gehakte ui, een gesneden selderijstengel en twee gesneden wortelen.
Vleesschotels met het Griekse aroma
Lamsvlees wordt op een grote verscheidenheid van manieren bereid: gebraden, geroosterd of gegrilleerd. Veel niet-Griekse mensen die wel eens lamsvlees proberen klaar te maken en dan vinden dat het vlees voor hen een te sterke smaak heeft, vinden lamsvlees op de Griekse manier klaargemaakt wel lekker en goed eetbaar. Dit ligt aan de manier waarop de Grieken dit vlees bereiden.
Wanneer u een lamsbout gaat braden en de sterke smaak van lamsvlees wil vermijden, snijd dan al het vet van het vlees. Maak daarna met de punt van een mes een reeks kleine insnijdingen in het vlees, een stuk of zestien bijvoorbeeld; splijt daarna vier teentjes knoflook en stop de partjes knoflook is de sneden, en voeg daar dan tevens nog wat zout en peper bij. Wrijf het vlees vervolgens in met citroensap, tijm, boter en een weinig zout en peper. Bedruip het bovendien van tijd tot tijd met citroensap en boter. Wikkel de bout vervolgens in aluminiumfolie om de sappen te behouden en braad het vlees ongeveer drie uur in een oven bij een temperatuur van circa 200° Celsius.
Veel mensen zijn erg gesteld op arni souvlakia, de Griekse „sjish kebab”. Hiervoor heeft men enkele stukken zacht lamsvlees nodig die in olijfolie, citroensap en wijn worden gemarineerd. Op smaak brengen met zout en peper en een plukje marjolein en dan roosteren boven hete houtskool. Tijdens het roosteren kunt u het vlees van tijd tot tijd met wat olijfolie insmeren.
Om lamskoteletten of lamslappen een Griekse smaak te geven, kunt u ze na ze voldoende gegrilleerd te hebben, met fijngesnipperde marjolein bestrooien en met citroensap besprenkelen. Gegrilleerde of gebakken lever kan ook met marjolein en citroensap gekruid worden. Bij het braden van kip dient men deze met boter en citroensap te bedruipen, terwijl sommige koks ook hier graag wat fijngesnipperde marjolein gebruiken.
Wilt u bij uw vlees een andere saus, probeer dan het volgende eens: Voeg aan verhitte boter of olie één à twee fijngestampte teentjes knoflook toe, vervolgens wat fijngehakte selderij en enkele gehakte uien en laat dit langzaam fruiten. Onder het fruiten kunt u wat stukjes tomaat en een beetje tomatenpuree toevoegen en naarmate u de saus verder verwarmt en dooreenmengt, nog een plukje marjolein. U hebt dan een heerlijke saus voor vlees en groenten.
Een van de populairste gerechten in Griekenland is moussaka. Dit bakgerecht bestaat uit plakken gebakken aubergines en gemalen lamsvlees. Het wordt gekruid met tomaat, marjolein en een snufje kaneel. Daarna overdekt men dit geheel met een witte saus en geraspte kaas, waarna het met een goud korstje luchtig gebakken wordt en in parten gesneden warm op tafel komt.
Een van de beroemdste produkten uit de Griekse keuken zijn de gevulde druivebladeren (dolmathes genoemd). De druivebladeren vult men met gemalen vlees (lams- of rundvlees) en rijst, terwijl men ze met de ei-citroen-saus opdient.
Voor drie of vier personen hebt u voor dit gerecht ongeveer een halve kilo druivebladeren nodig (koolbladeren kunnen als vervanging dienen door een kool zacht te koken en dan blad voor blad uiteen te halen en elk blad van de steel te ontdoen). Spoel druivebladeren altijd eerst in heet water om ze zacht te maken. Gebruik ongeveer een halve kilo gemalen lams- of rundvlees en een half kopje rijst (grove korrel); een half kopje boter (als maat, en dan smelten); één kop tomaten uit blik, met inbegrip van het sap, anderhalf kop heet water, twee middelgrote fijngehakte uien, twee eetlepels olijfolie, twee eetlepels muntblad of fijngehakte peterselie, plus zout en peper. Meng deze ingrediënten, uitgezonderd de druivebladeren en het water, door elkaar.
Vul daarna de druivebladeren één voor één met dit mengsel. Vouw de punt en de zijkanten als een enveloppe samen, zodat het vulsel in het blad blijft. Leg alle gevulde bladeren naast elkaar in een kookpan. Voeg het water hierbij. Bedek ze met een zware hittebestendige plaat (om ze op hun plaats te houden en doe het deksel op de pan. Laat de pan dan ongeveer een uur op een zacht vuur sudderen, of totdat de rijst gaar is.
Maak de ei-citroen-saus klaar zoals reeds werd beschreven. Maar wellicht geeft u de voorkeur aan drie in plaats van twee eieren. Bedenk dat deze saus altijd wordt gemaakt van het vocht waarin vlees of groenten hebben gekookt. Gebruik daarom het hete vocht waarin de gevulde bladeren hebben gelegen, maar laat de saus niet koken. De scherpte van de saus kunt u variëren met de hoeveelheid citroensap die u gebruikt. Neem daarna de pan met de gevulde bladeren en giet er de ei-citroen-saus over uit. En uw druivebladeren zijn klaar om opgediend te worden.
Houd in gedachten dat de recepten voor Griekse gerechten van kok tot kok verschillen, maar de basisingrediënten altijd gelijk zijn. In feite volgt de Griekse huisvrouw maar zelden een recept; ze kookt op haar herinnering en vindingrijkheid. Geef haar tomaten, tomatenpuree, citroenen, uien, knoflook, tijm en olijfolie en de meeste Griekse huisvrouwen kunnen elke culinaire kant op, met de heerlijkste resultaten.
Natuurlijk bestrijkt de Griekse keuken slechts een klein deel van alle mogelijkheden op culinair gebied. Zij die ook wel eens recepten van andere delen van de aarde zouden willen proberen, zullen in openbare bibliotheken waarschijnlijk voldoende boeken daaromtrent aantreffen. Maar als u enige variatie in uw maaltijden wilt aanbrengen, waarom dan ook niet eens wat Grieks geprobeerd?