Zee-delicatessen uit de Grote Oceaan

Door Ontwaakt!-correspondent in Chili

HET was in het jaar 1520. De eersten die een volledige reis om de wereld maakten, zeilden door de nauwe straat die zij pas hadden ontdekt, aan de uiterste zuidpunt van Zuid-Amerika. Zij konden hun ogen bijna niet geloven! In dit gebied met zijn snijdend koude poolwinden peddelden naakte Indianen in hun kano’s; hun lichaam hadden zij met een dikke laag robbenvet tegen de kou beschermd.

Ondanks het barre klimaat genoten deze Indianen een betrekkelijk goede gezondheid; zij leefden bijna geheel op een dieet van rauwe vis. Jaren later echter, toen de zogenaamde beschaving het gebied binnendrong, werden zij bijna volledig door besmettelijke ziekten uitgeroeid. Maar in kleine snackbars langs de hele kust van Chili worden nog steeds gerechten geserveerd die ontleend zijn aan hun rauwe-visdieet.

Voordat u rilt bij de gedachte aan het eten van rauwe vis, zou ik u willen vragen: „Hebt u ooit rauwe oesters onder ogen gehad, opgediend in de halve schelp en gekoeld op ijsblokjes? Hier in Chili hebben wij nog vele andere heerlijke delicatessen, afkomstig uit de kustwateren van de Grote Oceaan.

Een land dat houdt van voedsel uit de zee

In 1970 werd er in Chili 1.300.000 ton voedsel uit de zee geoogst, waarmee het een belangrijke plaats veroverde onder visnaties van de wereld. En wat de consumptie van zeevoedsel betreft, neemt Chili de eerste plaats in onder de Latijns-Amerikaanse landen; de gemiddelde Chileen eet ongeveer achttien kilo vis per jaar. Sommige gezinnen aan de kust eten bijna iedere dag wat de zee opbrengt.

Hier in de straten van Concepción rijden handkarretjes die beladen zijn met donkergroene, op stekelvarkens lijkende ballen, die erizos (zeeëgels) worden genoemd. Als men de harde schaal openbreekt, vindt men binnenin lichtgele tongetjes, die wat hun rangschikking betreft op een zonnebloem lijken. Men kan ze uitscheppen en er dan wat citroensap en peper bij doen; ah! heerlijk!

Een bezoek aan de markt van de stad is een interessante ervaring. Kom, dan gaan wij hier zitten aan een van die witbetegelde toonbanken; wij bestellen een combinatie van rauw zeevoedsel, dat hier mariscal wordt genoemd. Als wij ons bord voor ons hebben, is er wel iets bekends te onderscheiden — kleine weekdieren; maar wat die andere dingen zijn? De juffrouw die ons bediend heeft, zal de namen noemen: cholhuas (mosselen), machas en almejas (twee soorten weekdieren), ulte (gehakt en gekookt zeewier) en erizos, opgediend met stukjes ui, peterselie, peper en citroensap. Als wij willen, mogen wij wat aji (Spaanse peper) erbij nemen, maar zonder dat zal het gerecht verfrissender zijn.

In de zomertijd scheppen veel gezinnen er een genoegen in hun eigen maaltijd van schaaldieren bijeen te zoeken. Bij laag tij kruipen zij over de drooggevallen rotsen en trekken de zeeslakken van de ruwe kanten af. Dan gaan zij vlug naar huis toe, peuteren geduldig het beetje vlees eruit en maken dit verder klaar met uien, citroen, peterselie en Spaanse peper.

De loco, die alleen bekend is in Chili en het zuiden van Peru (waar hij kleiner is), is een van de schaaldieren die wordt gebruikt bij deftiger gelegenheden. Hij heeft stevig wit vlees en smaakt enigszins als de kammossel, waarvan het vlees echter veel minder stevig is. Hij wordt opgediend op een kleine aardappelsalade met gesneden sla, mayonaise en reepjes Spaanse peper, en wordt geserveerd voor het opwekken van de eetlust.

Misschien heeft dit schaaldier wel een bepaalde status gekregen doordat niet iedereen in staat is hem goed klaar te maken. Sommigen rollen ze in zout en laten ze dan een nacht staan, waarna ze de volgende dag geslagen worden. Anderen doen iedere loco afzonderlijk met houtas in een sterke doek en slaan ze dan tegen een hard oppervlak, net zolang tot ze de vereiste zachtheid hebben. Nadat ze gewassen zijn, zijn ze gereed om in kokend water te worden gedaan of in borrelende olie tot ze zacht genoeg zijn om te eten. Als ze nog warm zijn, mag er echter niet met een vork in geprikt worden om te kijken of ze gaar zijn, want dan blijven ze taai.

De langste plant

Als wij in de trein zitten die ons van Concepción langs de kust naar het noorden voert, zien wij een ezel zeulen met donkerbruine slierten op zijn rug. De slierten zijn als brandhout opgestapeld, maar zien er meer uit als lange buizen. Wist u dat dit waarschijnlijk de langste plant ter wereld is? Ze kan wel dertig meter lang worden! De naam die men er gewoonlijk aan geeft, is zeewier.

Men kan met cochajuju — de Indiaanse naam uit de Quechua-taal voor dit eetbare „wier” — heel wat doen. Het beste gedeelte is de ulte, het stuk van de stengel tot aan de plaats waar de plant zich in de lange, drijvende bladen vertakt. De stengel wordt eerst gekookt en daarna fijngehakt, zodat hij in een salade kan worden vermengd met stukjes ui, citroensap en olie. De stukjes ui worden bij de bereiding gewoonlijk in water gedompeld om de sterke smaak te verwijderen, waarna ze worden drooggeperst voordat ze aan de ulte worden toegevoegd.

In heel wat kleine kruidenierszaakjes liggen stapels gedroogde cochajuju. Als men het zo ziet liggen, lijkt het oneetbaar, maar nadat het in water is gekookt, kan het met schijfjes ui, aardappelpuree en een geklopt ei tot een bakgerecht worden klaargemaakt; sommige mensen dopen het ook wel in beslag en bakken het daarna in heet vet.

Luche, een ander soort van eetbaar zeewier, heeft enigszins de vorm van een viooltje, maar is veel groter en heeft een groene kleur. Men kan er een gebakken vleespastei van maken, een gerecht dat bekendstaat als empanadas; alleen het vlees ontbreekt. Er bestaat ook een schotel die mar y tierra (zee en land) wordt genoemd, een gerecht van luche, aardappels en gefruite uien. Al deze gerechten van zeewier zijn in het dieet belangrijke leveranciers van jodium.

Andere delicatessen uit de zee

Onze trein blijft dicht langs de kust rijden, en zo nu en dan zien wij halve pescada of merluzza („stokvissen”) over prikkeldraad hangen om in de zomerzon en in de wind gedroogd te worden. Nadat ze gedroogd zijn, worden ze opgeslagen voor gebruik in de winter, wanneer vissen wegens de oceaanstormen niet mogelijk is. Kinderen vinden het heerlijk om tussen de maaltijden door op een stuk gedroogde „stokvis” te knabbelen. En als het koud is, maken hun moeders van de vis een krachtige soep, door hem in stukjes te breken en in kokend water te doen, te zamen met aardappelen en uien.

Onze trein stopt dicht bij Dichato Beach; en zodra hij stopt, houden ijverige verkopers stokken omhoog waaraan een aantal rauwe „messeheften” hangen, schaaldieren, die hier narvajuelos worden genoemd. Sommige passagiers zijn daarop reeds voorbereid en hebben Spaanse peper bij zich, waarmee zij hun lekkere hapje kunnen kruiden. Anderen, die op weg zijn naar het binnenland van Chili, maken van de gelegenheid gebruik om een zwart- of roodgebuikte congrio, een soort zeepaling, mee naar huis te nemen. Het witte vlees, dat een tikkeltje zachter is dan dat van andere vis, is geschikt voor de beste restaurants.

Hoewel de krabben in Dichato betrekkelijk klein zijn, bestaat er aan de meest zuidelijke punt van Chili een reuzenvariëteit, die centolla wordt genoemd (een aan het Latijn ontleende naam, die „honderd ogen” betekent). De krab heeft veel wit vlees en, net als de zeekreeft, een zachte, rode huid. Ze lijkt op de koningskrab uit de wateren van Japan, maar is alleen groter.

Dat er hier in het water enorm veel vis zit, bleek wel tijdens het tiende wereldkampioenschap onderwatervissen, dat in september 1971 werd gehouden. Bij die gebeurtenis haalde iedere duiker in een twaalf uur durende wedstrijd bijna 180 kilo vis naar boven! En, zoals wij hebben gezien, bevat de visoogst uit de Grote Oceaan heel wat zee-delicatessen die een streling zijn voor de tong.