Een trip voor visliefhebbers — Recepten uit Portugal

VERVEELT vlees u? Laat kip u koud? Dan bent u in Portugal op uw plaats! Ziet u, dit is hèt land voor de liefhebber van vis en schaaldieren, een paradijs voor gastronomen.

Maar is vis niet uw favoriete kostje? Misschien verandert u wel van gedachte nadat u enkele van onze favoriete visgerechten hebt geprobeerd. U bent zelf niet zo’n epicuristische levensgenieter? De loftuitingen die u zult oogsten van familie en vrienden als zij deze heerlijke schotels hebben geproefd, zullen ervoor zorgen dat u uw koksmuts met trots kunt dragen. Wij stellen voor dat u uw verbeelding en uw smaakpapillen in gereedheid brengt om ons te vergezellen als wij op een trip door Portugal op zoek gaan naar visgerechten.

Mosselen, paling en baars in het noorden

De Atlantische Oceaan — een donderende symfonie van wit schuim op een diepblauwe ondergrond — beukt tegen de noordelijke kust. Als u de kustlijn volgt, komt u in het lagunegebied waar het landschap wordt verfraaid door honderden kanaaltjes en visvijvers. En onder het spiegelgladde oppervlak van de lagunes houden zich mosselen, lampreien en palingen schuil.

Maar om paling te kunnen eten moet u ze natuurlijk stropen. Snijd het vel dus rond de nek van de paling in. Houd dan de paling goed vast en stroop met behulp van een doekje het velletje eraf zoals dat met een dameskous gebeurt. Stuit het u tegen de borst? Bij sommigen is dat misschien het geval. Maar denk u eens in hoe heerlijk gebakken of gestoofde paling is. En ingelegd in azijn zijn ze gewoonweg onweerstaanbaar!

Wat dat voor geluid is? Wel, wij zijn bij een visafslag terechtgekomen hoort het loven en bieden voor kratten en manden, wij zien de weegschalen en de geschubde visselijven. En zie toch eens die prachtige schaaldieren die er gewoon op wachten om in uw kookpot roze en mals te worden!

Hebt u een flink maaltje zeebaars of rivierbaars kunnen bemachtigen? Dan hebt u het belangrijkste ingrediënt voor gebakken cherne. Wilt u het recept?

Neem zes moten baars (ongeveer zo dik als uw vinger). Marineer ze enkele uren in een kopje witte wijn te zamen met een blaadje laurier, een theelepeltje zout, een snufje peper en een druppeltje citroensap. Droog ze en wentel ze door de bloem. Bak ze te zamen met een teentje knoflook in boter tot ze goudbruin zijn. Eet smakelijk!

Midden-Portugal — vis, vissersboten en een stoofschotel van vis

Midden-Portugal is het gebied waar zalmen en forellen springen en kuit schieten. Gooit u maar eens een paar stukjes brood in het water en misschien verdringt er zich een hele school forellen omheen. Maar als het etenstijd is, zijn wij aan de beurt om ons om de tafel te scharen en ons te goed te doen aan de forellen!

Als wij de kust weer opzoeken, brengen wij een bezoek aan het schilderachtige dorpje Nazaré. Daar dragen de mannen lange zwarte mutsen en geblokte overhemden en treft men op het strand nog blootsvoets gaande, in het zwart geklede vrouwen en zelfs kinderen die bezig zijn netten te boeten — een eeuwenoude traditie. Nog indrukwekkender zijn misschien hun vissersboten — de statige, ver omhoog gebogen boegen, kleurrijk versierd met beschilderingen. Soms sieren de maan en de sterren, een starend oog, of zelfs een vis de boeg van deze ranke bootjes.

Maar laten wij nu eens proeven van wat de arbeid van deze mensen heeft opgeleverd, door te genieten van de verrukkelijke caldeirada, of stoofschotel van vis:

Neem een kilo aan rog, tong, steurgarnalen, inktvis en mosselen, maak die schoon en snijd alle vis in stukken. (U kunt uit bijna alle beschikbare vissoorten een keuze maken.) Verhit een kopje olijfolie in een aardewerken pot en voeg er een grote fijngehakte ui, 2 teentjes knoflook en een overlangs doorgesneden Spaanse peper bij en laat dat sudderen tot de uien goudbruin zijn. Nu gaat er een half bosje gehakte peterselie in, 400 gram tomaten die u door een zeef hebt gedrukt, een kopje witte wijn, 3 kopjes water en een beetje zout. Dit alles mag een half uurtje sudderen. Voeg daar uw assortiment vis bij en kook het mengsel nog eens 15 tot 20 minuten. Wrijf 6 à 8 sneetjes brood met knoflook in en leg deze in de pot waarin u het gerecht gaat opdienen. Verdeel de stukken vis over het brood en bedek het geheel met de saus.

Een bezoek aan Lissabon

Gele trams verlevendigen het straatbeeld van deze bedrijvige havenstad. Maar wij zijn op weg naar een Sardinhada in de oude stadswijk Alfama. De onmiskenbare geur van op houtskool gegrilde sardines verraadt meteen wat er op het menu staat. Onze maaltijd wordt gecompleteerd door een feestelijke salade en boerenbrood. Vanaf balkons en lage stoepjes kijken de kinderen uit de buurt toe als wij deze culinaire verrukking verslinden.

U zult ook bacalhau of kabeljauw willen proeven, die wij gekscherend „de trouwe vriend” noemen. Het is onze meest geliefde vistraktatie. Hier volgt het recept van Bacalhau à Gomes de Sá:

Laat een halve kilo gedroogde kabeljauw een nacht in koud water weken. Verwijder vel en graten. Trek de vis in kleine stukjes uit elkaar. Pel twee hardgekookte eieren en snijd ze in plakjes. Kook 12 aardappelen in de schil gaar. Schil ze en mijd ze in dobbelsteentjes. Verhit 8 theelepels olijfolie in een pan en bak twee in ringen gesneden uien tot ze goudbruin zijn. Voeg de kabeljauw toe en laat hem sudderen tot hij gaar is. Voeg de aardappelen toe en laat alles een paar minuten koken. Strooi er twee theelepels peterselie overheen. Schik de plakjes ei erop en garneer het geheel met een half kopje zwarte en groene olijven. Voor vier personen.

U hebt Lissabon echter niet gezien als u niet naar een Marisqueira, een visrestaurant, bent geweest. U kunt naar believen een keuze maken uit de kreeften, garnalen en mosselen die vers worden aangevoerd vanuit kwekerijen aan de kust. Ga dan met een houten hamer in de hand, op onderzoek uit naar de inhoud van de scharen en pootjes van de schaaldieren en spoel het allemaal weg met koud, schuimend bier!

Een moeilijke keuze

De warme kust van de Algarve is een schilderij in hoofdzakelijk wit — verblindend witte stranden, witte kubusvormige huizen met terrassen, een schuimende branding en bloeiende amandelbomen. Er zijn zo veel visgerechten waaruit men kan kiezen! Worden het oesters met citroen? Een gebakken moot tonijn met sla en een heleboel olijven?

Heeft ons korte uitstapje door Portugal wellicht een visliefhebber van u gemaakt? Op zijn minst hebben wij u misschien ’verse’ ideeën gegeven om er uw eettafel mee op te luisteren. Wat gaat u het eerst proberen? Gebakken paling of gebakken cherne? Zalm of een stoofschotel van vis? Gegrilde sardines of bacalhau? Wat u ook neemt, elk van deze gerechten is een verrukking!