Streel uw tong op Japanse wijze

Door Ontwaakt!-correspondent in Japan

HEBT u ooit gegeten in een Japans restaurant? Ongetwijfeld is u dan sukijaki geserveerd, een gerecht van onder meer kleine stukjes rundvlees met groenten, of misschien ook wel tempura, gebraden vlees en gebakken groenten. Wist u echter dat wij in Japan deze gerechten zelden eten, behalve in een restaurant? Ze lijken wat dat betreft een beetje op de Chinese tsjop suei, hetgeen een evenmin voor dat land specifiek gerecht is.

Wat wij dan als Japanners normaal iedere dag op tafel krijgen? En hoe wij het klaarmaken?

Een Japans ontbijt

Wel, ons hoofdgerecht voor ’s morgens is warme, dampende, rulle rijst, te zamen met miso-soep, op de Japanse tafel een even belangrijk gerecht als rijst. Als afronders van ons ontbijt kennen wij diverse soorten van radijs „uit het zuur”, bekend onder de naam tsukemono, plus groene thee. Veel gezinnen genieten daarnaast nog vaak van een bijgerecht van gebakken vis. Nu, wat zegt u ervan? Is dit geen voedzaam maal om de dag mee te beginnen?

Natuurlijk is het met name de bereiding van de rijst die het ontbijt smakelijk moet maken. De Japanners hebben vrijwel allemaal de gewoonte hun rijst vóór bereiding te weken. Het is trouwens vaak het laatste wat een Japanse huisvrouw doet voordat ze naar bed gaat: eerst de rijst wassen en deze dan een hele nacht over laten staan in water.

De meeste moderne Japanse huisvrouwen hebben elektrische rijstkokers. Deze geven aan hoeveel water er bij een bepaalde hoeveelheid rijst moet worden gevoegd en slaan automatisch af wanneer de rijst klaar is. Veel Japanse huisvrouwen gebruiken echter nog altijd een pot met zware deksel; de deksel is zo zwaar dat hij er niet afwipt wanneer de rijst kookt. Voor ons gezin, bestaande uit vijf personen, neem ik altijd 3 ³/₄ kop rijst, die ik kook in ongeveer 4 kopjes water.

Is er zachte rijst gewenst, dan neem ik wat meer water, en voor harde rijst, u begrijpt het al, iets minder water. Nadat de rijst en het water aan de kook zijn gebracht, wordt het vuur zacht gedraaid om de rijst ongeveer 20 minuten te laten sudderen tot al het water is geabsorbeerd. Een goed idee is om de pan nadat ongeveer de helft van de kooktijd is verstreken, enkele malen te keren, zodat de rijst gelijkmatig wordt gekookt. Nu het vuur uitdraaien en, zonder het deksel van de pan te nemen, de rijst tien tot vijftien minuten laten stomen. En klaar is de rijst om gegeten te worden.

De basis voor de miso-soep bestaat uit sojabonen, tarwe of desgewenst rijst, en zout. Dit mengsel wordt in een houten vat gedaan om te gisten, en aldus een dikke pasta te vormen.

Voor de bereiding van de soep, gaan we eerst een bouillon maken, hetzij van gedroogde vis of van gedroogd zeewier. Daarna voegen we iets van de miso-pasta aan deze bouillon toe. Tja, en hoewel de soep dan in feite klaar is, vinden sommigen een schijfje radijs of ui, of misschien een stukje vis toch nog een onmisbaar ingrediënt om de smaak te verhogen. Aangezien de Japanse voeding erg meelrijk is, verschaft deze miso-soep de zo noodzakelijke vitaminen om gezond te blijven. Miso-soep is zo populair in Japan dat er hier restaurants zijn die alleen deze soep serveren.

Veelgegeten lunches

Vaak wordt voor de lunch de van het ontbijt overgebleven rijst in een kleine trommel of bento gedaan; met wat stukjes zuur en overgebleven restjes groenten en vlees er eventueel overheen, vormt het een heerlijk lunchpakket voor werk of onderweg.

Voor thuis maak ik soms ochazuke. Alles wat ik daarvoor hoef te doen is groene thee over de van het ontbijt overgebleven rijst te gieten. De Japanner houdt erg van de gecombineerde smaak van rijst en groene thee. Het is een warm lunchgerecht voor de winter en wanneer iemand ’s zomers licht wil eten, is het ook voor dat doel heel geschikt.

U zult het wel gemerkt hebben, het gemiddelde Japanse gezin eet grote hoeveelheden rijst, zowel bij het ontbijt als bij de lunch en het avondeten. Japanse koks hebben dan ook heel wat unieke manieren ontwikkeld om rijst klaar te maken.

„Sushi”, een populair gerecht

Sushi kan het best worden omschreven als ovale, gekruide rijstballen. In een grote schaal deponeren we ongeveer zes kopjes gekookte rijst. In een klein schaaltje mengen we een half kopje azijn met twee en een halve theelepel zout en drie eetlepels suiker. Dit azijnmengsel wordt nu beetje bij beetje bij de rijst gevoegd, en tegelijkertijd met een houten lepel of spatel met een hakkende beweging door de rijst gemengd. Het is in dit stadium een goed idee om de rijst met een waaier te koelen en daardoor gemakkelijker hanteerbaar te maken.

Is de rijst koel genoeg en zijn onze handen vochtig van het overgebleven azijnmengsel, dan nemen we een handvol rijst in één hand, en geven daarna met de wijs- en middelvinger van de andere hand, aan de rijstbal een langwerpige vorm. Als de rijst niet te koud is, kleeft hij voor dit doel uitstekend.

Een kleine hoeveelheid geraspte mierikswortel en een dun plakje van iemands favoriete rauwe vis bovenop de aldus gevormde rijst, voltooit deze soort van sushi. Er zijn heel wat verschillende soorten rauwe vis die bij sushi worden gegeten: tonijn, garnaal, inktvis en zelfs pijlinktvis behoren daartoe.

Sushi’s moeten gedipt worden in sojasaus en in combinatie met groene thee worden genuttigd, willen ze werkelijk smakelijk zijn. De onervaren sushi-eter heeft meestal twee of drie happen nodig om één sushi op te eten — zodat hij misschien verbaasd zal toekijken hoe zelfs de chiqueste Japanse lady een hele sushi met haar eetstokjes in de mond steekt en rustig doorgaat met converseren.

Een andere populaire soort van sushi bestaat uit rijst gerold in een blad gedroogde zeewier, met een plakje radijs uit het zuur of een rauwe komkommer in het midden. Deze „rijstrollen” worden in schijven gesneden en vervolgens op een schaal gerangschikt met de snijzijde boven.

Voor het bereiden van een sushi moet men trouwens deskundig zijn. Veel gezinnen hier hebben daarom hun eigen sushi-winkel waarnaar ze op bijna elk uur van de dag kunnen bellen om een bestelling verse sushi’s op te geven, die dan bij de deur wordt afgeleverd. Ja, onder Japanners van elke leeftijd is sushi een favoriet gerecht.

Typische Japanse voedingsmiddelen

Zeewier is een basisingrediënt van de Japanse keuken en vindt in heel wat gerechten toepassing. In het algemeen gedroogd, ligt het ten grondslag aan heel wat heerlijke soepen, of varianten op de gerolde sushi.

Ook vis vindt elke dag wel op de een of andere wijze zijn weg naar de tafel. Omgeven als ons land aan alle kanten is door de zee, kan men begrijpen welk een belangrijke plaats voedsel uit de zee inneemt in de Japanse voeding. Diverse soorten van vis worden gedroogd aangewend bij de bereiding van allerlei soepen, of boven een vuur voorzien van een knappend bruin korstje.

Vooral rauwe vis is heerlijk, althans dat vinden wij. Het gemiddelde gezin koopt zijn gefileerde verse vis op de dichtstbijzijnde vismarkt. De vis wordt gedipt in sojasaus en in het algemeen gegeten met mierikswortel. Karper, tonijn, bonito en platvis zijn de meest voorkomende soorten.

Iemand die voor het eerst hoort over het eten van rauwe vis, zal dit niet zo smakelijk in de oren klinken. De vis echter aantrekkelijk opgemaakt op een schaal te zien liggen, in dunne plakjes gesneden met smaakvol gerangschikte groenten, is toch wel een eetlust opwekkend gezicht, zelfs voor iemand die dit nog nooit gegeten heeft.

Ofschoon rijst ons basisvoedsel vormt, zijn ook diverse soorten van vermicelli in Japan graag gegeten voedsel. Ze worden altijd kort gekookt in een soep van sojasaus, zoete rijstwijn en, naar vrije keuze, enkele groenten. De soep wordt opgediend in een kom en met stokjes gegeten. Er zijn Japanners die de vermicelli het liefst en het smakelijkst met grote snelheid en luid slurpend eten.

Het smaakmiddel bij uitstek van de Japanse keuken, is sojasaus, vaak gezoet met suiker. Sojasaus verhoogt de smaak van het voedsel en heeft, gemaakt van sojabonen, meel en zout, grote voedingswaarde. In sojasaus met suiker gekookte gerechten kunnen langer bewaard blijven dan alleen in sojasaus gekookte.

Voorbereidingen voor het avondeten

De meeste Japanse huisvrouwen kopen hun etenswaren elke dag vers in. Zo omstreeks 4 uur ’s middags laat de huisvrouw alles waar zij mee bezig is, in de steek, neemt haar marktmand en geld en gaat zonder zelfs haar schort af te doen naar de dichtstbijzijnde groente- en vismarkt. Vaak zal ze ook verschillende winkels aflopen waar de groenten redelijk geprijsd zijn. Velen geven nog altijd de voorkeur aan de kleine winkeltjes boven de grote supermarkten.

Terug in huis, hoort ze buiten misschien een schel geluid, dat steeds luider en luider wordt. En ja hoor, daar komt een man aan op een fiets, met in zijn hand een hoorn waar hij op blaast. Zijn gammele fiets is zo hoog opgetast met plateaus, dat alles voortdurend dreigt te kieperen. Hij brengt een belangrijk gerecht aan de deur — tofu, ofte wel bonenkaas, bereid uit de „melk” van sojabonen — een soort gelei, die een heerlijk bijgerecht vormt bij de avondmaaltijd.

In de keuken wordt de maaltijd eenvoudig, doch voor het oog zeer aantrekkelijk bereid.

Het hoofdmaal van de dag

Mogen de ochtend- en middagmaaltijden dan wat aan de lichte kant zijn, de avondmaaltijd is iets waarnaar iedereen uitziet. De nuttiging ervan is voor ons gezin tevens de tijd om de gebeurtenissen van de dag te bespreken en enige momenten samen door te brengen. Wij eten ’s avonds dan ook erg langzaam en laten de smaak van het voedsel volop tot zijn recht komen. Voor veel Japanse mannen is de avondmaaltijd tevens de gelegenheid om wat sake of rijstwijn te drinken.

Terwijl het gezin reeds in afwachting rond de tafel is geschaard, raakt deze langzamerhand gevuld met kleine kommen, borden en schaaltjes, voor elkeen zijn eigen verzameling. Wat er allemaal in zit?

In één kommetje zit stomend warme rijst, in een ander de miso-soep. En dat schaaltje daar bevat gekookt zeewier met een dressing van miso-pasta en een compleet klein visje. In een andere schaal zit een kleine verscheidenheid van radijsjes uit het zuur, en dit schaaltje hier bevat de tofu. Er is ook een bord met gedroogde en gebakken vis, nog compleet met kop, ogen en staart. En als speciale lekkernij staat hier een schotel met rauwe vis en in plakjes gesneden inktvisvlees — allemaal delicatessen voor de avondmaaltijd.

De tafel raakt langzamerhand overvol, maar de gezinsleden blijven het tafelgerei schikken en herschikken totdat alles zijn plaatsje gevonden heeft. Hier is nog een kleine kom voor de sojasaus, een noodzaak bij elke maaltijd. En, niet te vergeten, voor elke eter natuurlijk een oorloos kopje groene thee. Het is werkelijk heerlijk om uit een grote verscheidenheid van schaaltjes te kunnen eten, nu weer eens hier en dan weer eens daar een hapje van nemend, en bij elke hap een mondvol rijst en een slokje thee te nemen.

Een Japanse specialiteit

Een Japanse specialiteit is nabe ryori, ofwel „kook in de pot”. Het koken geschiedt in een pot of pan die in het midden van de tafel op een brander staat. In de pot bevindt zich een bouillon waaruit iedereen met zijn eigen eetstokjes vlees- en groentestukjes haalt.

Mizutaki is de naam van één zo’n nabe ryori. Voor de bereiding ervan hebben we een ongeveer vijftien centimeter diepe kookpot met wijde opening nodig, waarin we ten eerste een bouillon trekken van gedroogd zeewier of gedroogde tonijn, dan wel van gedroogde of verse paddestoelen. De bouillon moet heel licht van smaak zijn, om niet het aroma van de later toe te voegen groenten te overheersen. Zout wordt naar smaak toegevoegd.

Tot de veelgebruikte groenten, behoort Chinese kool, alsook ronde of lange lente-uitjes, lange of ronde paddestoelen, zomede elke soort van groene groente die snel aan de kook is — rauwe spinazie bijvoorbeeld. Indien beschikbaar, wordt ook tofu toegevoegd. In dunne plakjes gesneden varkens, rund- of kippevlees of zelfs blanke vis, kunnen eveneens worden gebruikt. Alle groenten en alle vlees dient gesneden en aantrekkelijk opgemaakt op schotels te worden geserveerd.

Wanneer de bouillon eenmaal kookt, wordt er van elke soort van groente en vlees een kleine hoeveelheid in de pot gedaan, op aantrekkelijke wijze voor het oog gerangschikt. Dan, wanneer iets naar iemands smaak voldoende heeft gekookt, neemt hij het er met zijn eetstokjes uit, waarna de gastvrouw weer wat groente of vlees ervoor in de plaats doet. Op die wijze is er een voortdurend kokende pot met groenten en vlees. De kokend hete groente- of vleesstukjes worden gedipt in een mengsel van sojasaus, citroensap of azijn en geraspte radijs. Wat een ontspannen en aangename manier om te eten! Tenminste dat vinden wij hier in Japan.

Ongeacht echter in welk land men woont of aan welke vorm van koken men de voorkeur geeft, overal is één element in de keuken van bijzonder belang, en dat is: liefde. Liefde beweegt iemand ertoe iets heerlijks en voedzaams voor zijn eigen gezin te bereiden. Misschien zult u, door deze liefde bewogen, ook eens willen proberen de tong van uw gezinsleden op Japanse wijze te strelen. Probeer het eens, en u zult zien dat zij ervan zullen genieten.