నాణ్యమైన కాఫీ—మొక్క నుండి మీ కప్పులోకి

బ్రెజిల్‌లోని తేజరిల్లు! విలేఖరి

ఫిన్‌ల్యాండ్‌ దేశస్థులు అది తమ జాతీయ పానీయం అంటారు. అనేక మంది ఇటలీ దేశస్థులకు దాన్ని తయారుచేయడాన్ని ఒక ఆచారంగా భావిస్తారు. ఫ్రాన్స్‌లోనూ, జర్మనీలోనూ, మెక్సికోలోనూ, అమెరికాలోనూ, మరనేక ఇతర దేశాల్లోనూ ఉదయకాల ఆహారంలో అది ఆవశ్యకమైన భాగం. టీ తర్వాత, ప్రపంచంలో అత్యంత జనాదరణ పొందిన పానీయం అదే. ఏమిటది? ప్రపంచమంతటిలో, మూడింట ఒకవంతు మంది చెప్పే జవాబు ఒకటే—కాఫీ!

మీరు వ్యక్తిగతంగా కాఫీ గురించి ఎలా భావిస్తున్నప్పటికీ, కాఫీకున్న జనాదరణను ఎవరూ నిరాకరించలేరు. నాణ్యమైన కాఫీని తయారు చేయడంలో ఏమి ఇమిడి ఉంది? అది ఎక్కడ పెరుగుతుంది? దాన్ని ఎలా ఉత్పత్తి చేస్తారు? కాఫీల రకాల్లో నిజంగా పెద్ద తేడా ఉందా? దాని నాణ్యతనూ రుచినీ ధరనూ ఏ కారకాలు ప్రభావితం చేస్తాయి?

అది ఎక్కడి నుండి వస్తుంది?

కాఫీ గింజలను వేయించి కాఫీపొడిని తయారు చేస్తారు. కాఫీ మొక్క నిత్యం పచ్చగా ఉండే పొద, దాని ఆకులు మెరుస్తూ, ముదురు ఆకుపచ్చ రంగులో ఉంటాయి. అది సమశీతోష్ణ ప్రాంతాల్లో పెరుగుతుంది. పువ్వులు పూసే సమయంలో, అది అందమైన తెల్లని పువ్వులతో నిండి ఉంటుంది, వాటి నుండి మల్లెపూలలాంటి వాసన గుబాళిస్తూ ఉంటుంది. కేవలం కొన్ని రోజుల తర్వాత, ఆ పువ్వుల స్థానంలో చెర్రీల్లా కనిపించే ఆకుపచ్చ రంగులోని కాయల గుత్తులు కనిపిస్తాయి. అవి నెమ్మదిగా పెరుగుతూ, ఆకుపచ్చ రంగు యొక్క వివిధ ఛాయల్లోకీ, ఆ తర్వాత, బంగారు గోధుమ వర్ణాల మిశ్రిత రంగులోకి మారుతాయి. పూర్తిగా పండినప్పుడు ఎరుపు రంగులోకి, లేదా పసుపు రంగులోకి మారుతాయి.

పొట్టి పొదలు మొదలుకొని, 40 అడుగుల ఎత్తు వరకు, దాదాపు 70 రకాల కాఫీ మొక్కలు ఉన్నప్పటికీ, కాఫీయ అరేబికా లేదా సరళంగా చెప్పాలంటే, అరేబికా మరియు రోబుస్టా అని పిలువబడే కాఫీయ కనేఫోరా అనే ఈ రెండు మాత్రమే, ప్రపంచంలో ఉత్పత్తి అయ్యే మొత్తం కాఫీలో 98 శాతం దిగుమతినిస్తున్నాయి. శ్రేష్ఠమైన కాఫీ రకాలు అరేబికా రకాల నుండి వస్తున్నాయి. ముఖ్యంగా ఎత్తైన ప్రాంతాల్లో పెరిగే వాటి నుండి వస్తున్నాయి. ఈ మొక్కలు 14 నుండి 20 అడుగుల ఎత్తు వరకూ పెరుగుతాయి. కానీ వీటిని సాధారణంగా 12 అడుగుల ఎత్తులోనే ఉంచుతారు. అంత ఎత్తు కాగానే కట్‌ చేస్తూ ఉంటారు. రోబుస్టాను, చాలా మట్టుకు అప్పటికప్పుడు చేసే కాఫీలకు ఉపయోగిస్తారు. దీనిలో కఫీన్‌ పాళ్ళు చాలా ఎక్కువగా ఉంటాయి, కానీ, రుచిలో పెద్ద విశిష్టత ఏమీ ఉండదు.

నాణ్యమైన కాఫీని ఉత్పత్తి చేయడం

నాణ్యమైన కాఫీని తయారు చేయడంలో ఏమి ఇమిడి ఉంది? ఒక్క మాటలో చెప్పాలంటే, పని ! ప్రత్యేకంగా పండించబడిన విత్తనాలను, సరిపడేంత ఎండా, నీడా ఉండేలా రూపకల్పన చేయబడిన నర్సరీలో నాటడంతో మొదలౌతుంది. అలా మొలకెత్తినవాటిని దాదాపు ఆరు నెలల తర్వాత, బాగా ఎరువులూ, రసాయనిక పదార్థాలూ వేసి సిద్ధం చేసిన నేలలో నాటుతారు. మెట్లు మెట్లుగా ఉండే కొండవాలులో ఈ మొలకలను వరుసగా నాటుతారు. మొలకలు పెరిగేందుకూ, మొక్కలను నేలనూ శ్రద్ధగా చూసుకోగల్గేందుకూ, కోతపని సులభమయ్యేందుకూ కావలసినంత ఎడం ఉండేలా వాటిని నాటుతారు.

మంచి దిగుబడినిచ్చేందుకు, సంవత్సరమంతా మొక్కలకు బాగా శ్రద్ధనివ్వాలి, అంటే, నేలలోని పోషకాలను పీల్చుకునే కలుపు మొక్కలను తీసివేయాలి, విత్తనాలకు పురుగుపట్టకుండా, ఆకులకు కుంకుమ తెగులు వంటి రోగాలూ తెగుళ్ళూ రాకుండా శిలీంధ్రనాశినిలను కీటకనాశినిలను క్రమంగా చల్లాలి.

క్రొత్త మొక్కలు పంటనివ్వనారంభించేందుకు కనీసం రెండు సంవత్సరాలైనా పడుతుంది. కోత కాలం మొదలైనప్పుడు, అకస్మాత్తుగా పని చాలా అధికమౌతుంది. పండిన పండ్లను మాత్రమే ఒక దాని తర్వాత ఒకటి కోయడం శ్రేష్ఠమైన పద్ధతి. కొలంబియా, కోస్టారికా వంటి దేశాల్లో అలాగే చేస్తారు.

ఈ విధంగా కోయబడిన పండ్లను సాధారణంగా వెట్‌ ప్రోసెస్‌ అని పిలువబడే ప్రక్రియకు గురి చేస్తారు. ఈ ప్రక్రియలో, పండ్లను పల్పింగ్‌ మెషీన్‌లో వేస్తారు, అది గుజ్జు భాగాన్ని గింజల నుండి చాలామట్టుకు విడదీస్తుంది. తర్వాత విత్తనాలను ఒకటి నుండి మూడు రోజుల వరకు ట్యాంకులో ఉంచుతారు, ఆ సమయంలో, సాధారణంగా ఏర్పడే ఎంజైములు మిగిలివున్న గుజ్జును పులియబెట్టడం ద్వారా దాన్ని విత్తనం నుండి వేరుచేస్తాయి. ఆ తర్వాత విత్తనాలను కడిగి, వాటికి అంటుకుని మిగిలివున్న గుజ్జును తీసివేస్తారు. కొన్ని విత్తనాలను ఎండలో కాంక్రీట్‌ టెరస్‌ల మీద లేదా డ్రైయింగ్‌ టేబుల్‌ల మీద ఉంచి ఎండబెడతారు, కొన్నింటిని హాట్‌ ఎయిర్‌ డ్రయర్‌ల ద్వారా ఎండబెడతారు. అలా ఎండిన గింజల చుట్టూ ఉండే ఎండిన పొట్టునూ, తెల్లని పొరనూ యంత్రం సహాయంతో తీసివేస్తారు. పూర్తిగా పండిన పండ్లను మాత్రమే ఉపయోగించినప్పుడు, ఆ పండ్లు వెట్‌ ప్రోసెస్‌లో పులిసినప్పుడు మేలైన, అంత ఘాటులేని కాఫీ ఉత్పత్తి అవుతుంది.

ప్రపంచంలోని అధికభాగం కాఫీని బ్రెజిల్‌ ఉత్పత్తిచేస్తుంది. డెరీసా అని పిలువబడే కోతపద్దతిని ఆ దేశంలోని కాఫీ రైతులు చాలా మంది ఉపయోగిస్తారు. పండ్లు పండాక, గుత్తిలోనివి అన్నీ ఒకేలా పండకపోయినా వాటిని గుత్తులుగా గుత్తులుగానే తెంపుతారు. ఇటీవలి కాలాల్లో, కొందరు ఉత్పత్తిదారులు, నాణ్యతనూ, దిగుబడినీ మెరుగుపరచేందుకు పూర్తిగా యంత్రాలను ఉపయోగించడమో, లేదా కొంత వరకు మాత్రమే యంత్రాలను ఉపయోగించడమో చేస్తున్నారు. ఒక పద్ధతి ఏంటంటే, గాలి ఒత్తిడితో పనిచేసే పరికరమైన న్యూమాటిక్‌ టూల్‌ను ఉపయోగించడమే. అది పొడవైన చెయ్యిలావుండి దాని చివరన ప్రకంపించే “వ్రేళ్ళు” ఉంటాయి. ఆ పరికరాన్ని చేత్తో పట్టుకుని గుత్తులను కదిలించినప్పుడు కేవలం పండిన పండ్లు మాత్రమే క్రింద పడతాయి.

పడిపోయిన పండ్లను ఏరి, చేతితో గానీ, యంత్రంతోగానీ జల్లించి, ఆకులను, మురికినీ, పుల్లలనూ వేరుపరచాలి. ఆ తర్వాత పండ్లను 60 లీటర్లు పట్టే గంపల్లో వేస్తారు. జల్లించిన పండ్లను కాంక్రీట్‌ తొట్టిలో గానీ, మెషీన్‌లోగానీ వేసి కడుగుతారు. కడిగినప్పుడు, పండిన పండ్లూ, కుళ్ళనారంభించిన ఎండిన పండ్లూ వేరవుతాయి.

ఒకసారి కడిగి, 15 నుండి 20 రోజులపాటు పండ్లను పెద్ద కాంక్రీట్‌ టెరేస్‌ మీద ఎండలో ఆరబెడతారు. అలా ఆరబెట్టినప్పుడు, వాటిని ప్రతి 20 నిమిషాలకొకసారి త్రిప్పుతూ ఉంటారు, అలా అవి అన్ని వైపులా ఒకే విధంగా ఎండుతాయి. అవి త్వరగా ఎండడానికిగాను కొన్నిసార్లు యాంత్రిక డ్రయర్లను ఉపయోగిస్తారు. మరీ అతిగా ఎండిపోకుండా ఉండేందుకు వాటిలోని తేమను గమనిస్తూ ఉండాలి. అవి అతిగా ఎండితే, పెళుసుగా మారి పగిలిపోయి వాటి విలువ తగ్గిపోతుంది. వాటిలోని తేమ సరైన మోతాదుకు, అంటే 11 నుండి 12 శాతానికి చేరుకున్న తర్వాత, యంత్రం సహాయంతో వాటిలో నుండి గింజలను వేరు చేస్తారు. ఆ తర్వాత ఆ గింజలను 60 కిలోలు పట్టే గోనెసంచీల్లో వేస్తారు. తర్వాత, వాటిని సహకార సంఘానికి రవాణా చేస్తారు, అక్కడ వాటిని వర్గీకరించి, ప్రోసెసింగ్‌ చేస్తారు.

వర్గీకరణ

ట్రక్కులో నుండి కాఫీ గింజల సంచులను ఒక దాని తర్వాత ఒకటి సహకార సంఘంలో దించుతారు. వాటిని అక్కడ ఇచ్చే ముందు, ఒక వ్యక్తి తన దగ్గరున్న ఒక పొడవైన ఉపకరణంతో ఒక్కో సంచి నుండి కొన్ని గింజలను శాంపిల్‌గా తీసుకుంటాడు. ఆ తర్వాత పనివాళ్ళు ఆ సంచులను అక్కడి నుండి తీసుకుని ముందుకు వెళ్తారు. ఒకే ట్రక్కులోని సంచులన్నింటి నుండీ తీసిన శాంపిల్‌లన్నింటినీ కలిపి ఒకే శాంపిల్‌గా లేబల్‌ వేసి వర్గీకరిస్తారు.

ఒక్కసారి శాంపిల్‌లను తీసుకున్న తర్వాత, వివిధ ట్రక్కుల్లోని కాఫీ గింజలను కలిపి, ప్రోసెసింగ్‌ చేసి వాటి నాణ్యతను పెంచుతారు. ఈ ప్రక్రియలో, గింజలు మొదట మెషీన్‌లో వేయబడతాయి, ఆ మెషీన్‌ వాటిలోని మాలిన్యాలను తొలగిస్తుంది. ఆ తర్వాత, మెకానికల్‌ సీవ్‌ (జల్లెడ) ద్వారా విత్తనాలు వాటి వాటి సైజును బట్టి వేరు చేయబడతాయి, ఆ తర్వాత, పరిమాణాన్ని బట్టి వేరు చేసే వైబ్రేటింగ్‌ టేబుల్‌ మీద వాటిని వేస్తారు. ఆ తర్వాత ఆ విత్తనాలను ఒక ఎలక్ట్రానిక్‌ సెపరేటర్‌లో వేస్తారు, అది, తయారు కాబోయే కాఫీ రుచిని పాడు చేసే నల్లని విత్తనాలు గానీ ఆకుపచ్చరంగులోని విత్తనాలు గానీ ఉంటే వాటిని తీసివేస్తుంది. మిగిలినవాటిని స్టోరేజ్‌ రిజర్వాయర్‌లో వేసి, ఆ తర్వాత సంచుల్లోకి పోస్తారు. ఆ సంచుల్లో, ఎగుమతిదారులకు గానీ, స్థానిక కొనుగోలుదారులకు గానీ పంపడానికి సిద్ధంగా ఉన్న ఒకే సైజులోని, ఒకే విధమైన నాణ్యతగల విత్తనాలు ఉంటాయి.

మొదట తీసుకునే ఆ శాంపిల్‌లను ఎలా ఉపయోగిస్తారు? ఒక్కో రైతుకు, ఆయన తీసుకు వచ్చిన కాఫీ గింజలకు ఎంత మూల్యం ఇవ్వవచ్చు అన్నది నిర్ణయించడానికే వాటిని వర్గీకరిస్తారు. మొదటిగా, శాంపిల్‌గా తీసుకున్న మూడు వందల గ్రాముల విత్తనాల్లో ఎన్ని లోపాలు ఉన్నాయన్న దాన్ని బట్టి, ఆ శాంపిల్‌ ఏ రకమైనది అన్నది నిర్ణయించబడుతుంది. నల్లని గింజలూ, ఆకుపచ్చ రంగు గింజలూ, లేదా పగిలిన గింజలూ, అలాగే పొట్టు, పుల్లలు, రాళ్ళు వంటి మాలిన్యాలూ లోపాల క్రిందికి వస్తాయి. తర్వాత, విత్తనాలను, అనేక జల్లెడలలో వేసి, వాటి సైజును బట్టి వేరుచేస్తారు.

చివరిగా, కాఫీ రుచిని పరీక్షిస్తారు. శాంపిల్‌లను కొద్దిగా వేయించి, ఆ తర్వాత పొడి చేసి, ఒక్కొక్క శాంపిల్‌ను ఒక్కొక్క గ్లాసులో ఒకే కొలతలో వేస్తారు. వాటిలో వేడినీళ్లు పోసి కలుపుతారు, రుచి చూడడంలో అనుభవజ్ఞుడైన వ్యక్తి ఒక్కో శాంపిల్‌ నుండి వచ్చే కమ్మని వాసనను చూస్తారు. ఆ శాంపిల్‌లు చల్లారి, కాఫీ పొడి అడుగుకు పేరుకున్న తర్వాత, ఆయన ఒక చిన్న స్పూన్‌తో ఒక శాంపిల్‌లోనుండి తీసుకొని నోట్లో పోసుకుని రుచి చూసి వెంటనే ఊసేసి, మరొక గ్లాసులోనిది రుచి చూస్తారు, ఆవిధంగా ఒక దాని తర్వాత ఒకటి చూస్తారు. అన్ని శాంపిల్‌లను రుచి చూసిన తర్వాత, ఆయన కాఫీని, ఎక్కువ ఘాటులేని (ఆహ్లాదకరమైనది, మెత్తనిది, దాదాపు తియ్యనిది) రకం మొదలుకొని, ఘాటైన (చేదైనది, అయోడిన్‌లాంటి రుచి గలది) రకం వరకు వర్గీకరిస్తారు.

రుచి చూసే వ్యక్తికి రుచిని పసిగట్టే శక్తి ఉండాలి. కాఫీ రుచుల్లోని అతి చిన్న స్వల్ప తేడాలను సహితం ఖచ్చితంగా గుర్తించేందుకు ఆయనకు చాలా జ్ఞానమూ అనుభవమూ అవసరం. రుచి చూడడం, కాఫీ వెల నిర్ణయించడానికి ఆధారం కావడమే కాక, నాణ్యమైన కాఫీని తయారు చేయడంలోని రెండవ ఘట్టంలో ముఖ్యమైన పాత్రను కూడా వహిస్తుంది.

మేళవింపూ, వేయింపూ

సాధారణంగా పచ్చి విత్తనాలనే మిశ్రితం చేస్తారు. సమతూకం గల కాఫీని తయారు చేసేందుకు, పూరక సవిశేషతలు గల వివిధ రకాల కాఫీ విత్తనాలను సమ్మేళింపజేయడం ఒక కళ. అలా సమ్మేళింపజేయడం రుచీ, వాసన, నాణ్యత, రూపం వంటి అనుకూలమైన గుణాలను అధికం చేస్తుంది. ఎల్లప్పుడూ ఒకే విధంగా, సాటిలేని ప్రత్యేకతలు గల రుచికరమైన పానీయాన్ని ఉత్పత్తి చేయడమన్నది మిశ్రమాలను చేసేవాళ్ళ ముందున్న సవాలు.

తర్వాతి మెట్టు వేయింపు. ఇది కూడా కాఫీ నాణ్యతకు చాలా ప్రాముఖ్యమైనది. ఈ ఘట్టంలో, విత్తనాల్లో సంకీర్ణమైన రసాయనిక మార్పులు జరుగుతాయి, కాఫీకుండే సవిశేషతయైన సువాసన ఇప్పుడే వస్తుంది. ఎలాంటి కాఫీ కావాలి, ఏ పద్ధతిలో తయారు చేస్తారు అనే దాన్ని బట్టి, గింజలను లేతగా వేయించవచ్చు, మధ్యరకంగా వేయించవచ్చు, లేదా మరీ ముదురుగానైనా వేయించవచ్చు. అయినప్పటికీ, అతిగా వేయిస్తే, సువాసనను వెదజల్లే నూనె ఇంకిపోవడం వల్ల, గింజ మెరుస్తూ కనిపిస్తుంది. దానివల్ల కాఫీ చాలా చేదుగా ఉంటుంది, వాసన ఎక్కువగా ఉండదు.

నాణ్యమైన కాఫీని తయారు చేయడంలో, సరైన విధంగా పొడి చేయడం కూడా ముఖ్యం. కాఫీ ఏ రకంగా కలుపడానికి ఉద్దేశించబడుతుందో దాన్ని బట్టి, కాఫీ గింజలను ఎంత మెత్తగా పొడి చేయాలన్నది నిర్ణయిస్తారు. ఉదాహరణకు, బట్టతో గానీ లేదా కాగితపు జల్లెడ ద్వారా గానీ చేసే కాఫీల కోసం మధ్యరకంగా పొడి చేస్తారు. ఫిల్టర్‌ చేయనవసరంలేని టర్కిష్‌ కాఫీ కోసమైతే మెత్తగా పొడి చేస్తారు.

ఒకసారి పొడి చేసిన తర్వాత, కాఫీని ప్యాక్‌ చేసి రవాణా చేస్తారు. ప్లాస్టిక్‌ ప్యాకెట్‌లలో ప్యాక్‌ చేసిన కాఫీపొడి 60 రోజుల వరకూ పాడు కాకుండా ఉంటుంది. అయితే, వాక్యుమ్‌ ప్యాకింగ్‌ చేసిన కాఫీ ఒక సంవత్సరం వరకూ పాడు కాకుండా ఉంటుంది. ఒకసారి తెరిచిన తర్వాత, కాఫీని, బిగుతుగా మూసుకునే సీసాలో వేయాలి, ఫ్రిజ్‌లో పెడితే ఇంకా మంచిది.

‘సంపూర్ణమైన కాఫీ’ని తయారు చేయడం

నాటడం, పెంచడం, కోత కోయడం, ప్రోసెసింగ్‌ చేయడం, వర్గీకరించడం, సమ్మిళితం చేయడం, వేయించడం, పొడి చేయడం ఇవన్నీ అయిన తర్వాత, మీరు ఎదురు చూస్తున్న పనికి—‘సంపూర్ణమైన కాఫీ’ని కలిపే పనికి—వస్తున్నాం! కాఫీ కలపడంలో చాలా పద్ధతులు ఉన్నాయి. టర్కీష్‌, ఫిల్టర్‌ కాఫీ, ఇటాలియన్‌ మోకా, మచ్చుకు కొన్ని మాత్రమే. వీటిలో ఒక్కోదాన్ని ఒక్కో విధంగా తయారు చేయాలి. అయితే, సాధారణంగా, ఒక లీటర్‌ నీళ్ళకు ఆరు నుండి ఎనిమిది టేబుల్‌ స్పూన్ల కాఫీ పొడిని ఉపయోగించమని సిఫారసు చేయబడుతుంది. మీరు ప్రస్తుతం ఎన్ని గ్లాసులు కావాలనుకుంటున్నారో అన్ని గ్లాసులకే కలుపుకోండి. ఒకసారి ఉపయోగించిన కాఫీ పొడిని మళ్ళీ ఉపయోగించకండి. కాఫీ తయారుచేసిన గిన్నెను, ఫిల్టర్‌నూ, మరితర పాత్రలనూ ఉపయోగించిన ప్రతిసారీ వెంటనే నీళ్ళతో కడిగేయండి.

ఈసారి, మీరు మీకిష్టమైన కాఫీ రుచినీ, వాసననూ ఆస్వాదిస్తున్నప్పుడు, అది బ్రెజిలియన్‌ కాఫిజీన్యో అయినా, కొలంబో టింటో అయినా, ఇటాలియన్‌ ఎస్‌ప్రెస్సో అయినా లేక మీ సొంత పద్ధతిలో కలిపిన కాఫీయైనా ఏదైనా కానివ్వండి, ఒక క్షణం ఆగి, ఆ నాణ్యమైన కాఫీ, మొక్క నుండి మీ కప్పులోకి రావడంలో ఎంత శ్రమ ఇమిడి ఉందో ఆలోచించండి.

[24వ పేజీలోని చిత్రం]

నర్సరీలో, మొలకలకు సరిగ్గా కావలసినంత ఎండా, నీడా దొరుకుతాయి

[24వ పేజీలోని చిత్రం]

పక్వమైన కాఫీ పొదలు

[25వ పేజీలోని చిత్రం]

కాఫీ పండ్లను కొమ్మల నుండి గుత్తులు గుత్తులుగా కోస్తారు

[25వ పేజీలోని చిత్రం]

బ్రెజీలియన్‌ కోత పనివాడు కాఫీ పండ్లకు అంటుకొనివున్న ఆకులను మురికిని తీసివేసేందుకు చేతితో జల్లిస్తున్నాడు

[26వ పేజీలోని చిత్రం]

శాంపిల్‌లను ప్రతి 300 గ్రాముల్లో ఎన్ని లోపాలు ఉన్నాయన్న దాన్ని లెక్కించడం ద్వారా వర్గీకరిస్తారు

[26వ పేజీలోని చిత్రం]

రుచిచూసే వ్యక్తికి చాలా అనుభవమే ఉండాలి