Od mleka do feta

Od dopisnika Prebudite se! iz Grčije

NEWYORŠKI gostitelji so pripravili nekaj tradicionalnih jedi, za katere so menili, da bodo njihovemu grškemu gostu še posebej všeč. Toda ko so na mizo prinesli še zadnjo jed, skledo grške solate, je gost nekoliko v šali vprašal: »Kje pa je feta?«

Seveda, sir feta! Morda se ob pomisli na grško hrano najprej spomnite na svež, bel, mehak in začinjen feta. V Grčiji brez feta pri tradicionalnem obroku ne gre, in seveda je to ena glavnih sestavin slavne grške solate. Evropska unija je v sklopu nedavnih naprezanj, da bi zaščitila značilno kakovost in lastnosti tega sira, uradno potrdila, da je feta samo grško ime in proizvod. Tako so ga uradno ločili od drugje narejenih belih sirov. Grčija vsako leto izvozi več kot 9000 ton feta, in s tem zadovoljuje ljubitelje sira po vsem svetu.

Kanček preteklosti

Človek že zelo dolgo izdeluje sir. Biblijski lik Job, ki je živel v 17. stoletju pr. n. š. na področju današnje Arabije, je v pesniškem jeziku opisal, kako se je razvijal v maternici. Svojemu Stvarniku je dejal: »Me li nisi kakor mleko ulil in strdil kakor sir?« (Job 10:10) V Evropo naj bi umetnost izdelovanja sirov prenesli feničanski pomorščaki, ki so ustanovili kolonije na Cipru in egejskih otokih.

Ostanke orodja, ki so ga uporabljali pri izdelavi sira, so odkrili tako na celinski Grčiji kakor na okoliških otokih, tudi na Kreti. Na nekem egejskem otoku so kovali kovance s podobo majhnih sirov, in verjetno to ni bil edini otok. Atletom, ki so se pripravljali za staroveške olimpijske igre, so predpisali posebno sirovo dieto. V Homerjevi Odiseji je mitični kiklop Polifem delal sir iz ovčjega mleka, morda je to bil predhodnik feta, in ga pustil zoreti v pletenih košarah v svoji jami. Pravzaprav italijanska in francoska beseda za sir (formaggio in fromage) izhajata iz grške besede formós, ki pomeni »košara« – pletena košara za odcejanje sira.

Nasoljevanje feta

Vrnimo se zdaj k fetu. Pristni feta se od drugih razlikuje po tem, da je narejen le iz kozjega oziroma ovčjega mleka. V Grčiji mora biti po predpisih feta narejen iz najmanj 70 odstotkov ovčjega in največ 30 odstotkov kozjega mleka. Kravje je strogo prepovedano, kar pa ne velja za drugje izdelan »feta«. Ga ne kuhajo ali stiskajo, temveč na kratko kemično obdelajo s slanico, ki ostremu okusu mleka doda še slan priokus.

Pa obiščimo majhno sirarno na goratem Peloponezu in si oglejmo postopek izdelave oziroma nasoljevanja feta. Do našega prihoda je lastnik Thanasis, ki že desetletja izdeluje sir, vse od ranega jutra pridno zbiral ovčje in kozje mleko, ki so mu ga prinašali krajevni rejci. Ko smo prispeli, je ravno posnemal, pasteriziral in ohlajal mleko v radiatorju podobni pripravi.

»Koza ali ovca dá dnevno približno po en kilogram mleka,« nas pouči, »in za kilogram feta potrebujemo od 4 do 4,5 kilograma mleka.«

Zdaj je čas, da doda sirišče in jogurt, primesi, ki sta nujni za sesirjanje mleka. »Sirišče pridobivajo iz obloge želodca prežvekovalcev,« omeni Thanasis, »in vsebuje encim renin. Ko ga umešamo v mleko, se to sesiri ter loči v sesirek in sirotko.« Zdi se, da se je mleko v velikih kadeh umirilo, toda videz vara. Če bi lahko pogledali skozi mikroskop, bi videli razgibano dejavnost, saj se s kemičnimi reakcijami spreminja narava in sestava mleka. Thanasis pogleda po kadeh in pripomni: »V tej fazi temperatura ne sme nihati.« Poudari še, da se ravnotežje zelo hitro poruši. »Stopinja navzgor ali navzdol, pa je moj sir zanič.«

Nato mešanici dodajo še velike kristale surove soli. Čez petinštirideset minut je mleko vidno preoblikovano. Zdaj je gosto in belo, kakor nekakšna mešanica želatine in jogurta. Plava na temno rumeni sirotki, iz katere je narejen blagi grški sir. Sesirjeno mleko po okusu ni primerljivo s končnim slanim in začinjenim fetom. Gladek, topel in sočen ima prav nenavaden okus.

Rezanje in nasoljevanje sesirka

Prišel je trenutek, ko mora sirar odločneje ukrepati. Thanasis vzame dolg, lopatast nož iz nerjavečega jekla za rezanje sira, z nizi vzporednih žic, ki so med seboj enakomerno oddaljene po približno tri centimetre. Z njim skozi sesirek v kadi najprej zareže vodoravno in potem še navpično. Tako ga mrežasto razreže. Nato z dolgim lesenim veslom, ki ima nekaj velikih lukenj, koščke premeša.

Zatem testo prestavi v okrogle, režaste kalupe iz nerjavečega jekla, da se odcedi, rumeno sirotko pa izčrpa. Koščke sesirka pusti v kalupih.

Pove nam, da je za kakovost končnega feta zelo zelo pomembna sestava testa in gostota sesirka v vsakem kalupu. Sirar jih nasoli, čez kako uro obrne in ponovno nasoli. V tem dnevu in naslednje jutro sesirke nekajkrat obrnejo in nasolijo.

Še zadnje poteze

Zdaj so sesirki že dovolj čvrsti, da jih lahko dajo v sode oziroma sodaste posode. Tej fazi pravijo lánza. Sesirki ostanejo v sodih od tri do pet dni. Nato jih poberejo, operejo in položijo v druge sode, kjer se bodo fermentirali nekje od dveh tednov do 40 dni. Takrat bodo tudi zoreli in izločali lastno slanico. Nazadnje sode prenesejo v hladilnico. Tam ostanejo najmanj dva meseca, šele nato je sir primeren za prodajo. Da bi feta zdržal še mesece, mora biti shranjen v tekočini: slanici, vodi ali mleku. Feta sicer izvažajo v pločevinkah, v Grčiji pa ga ponavadi prodajajo v lesenih sodih oziroma sodastih posodah, ki dajo siru posebno aromo.

»Pozimi je mleko bolj kremasto in blažjega okusa,« pravi Thanasis, »vendar feta ni tako okusen. Od aprila do oktobra pa je mleko redkejše, a močnejšega vonja, in feta čvrstejši.«

Thanasis vzame iz soda sveži košček feta in med prsti se mu pocedi slano mleko. Tudi nam ponudi malo sira in ob tem še vroč kos sveže spečenega kruha iz peči na drva. Spomni nas, da ima pristni feta, podobno kot drugi znameniti siri, mnogo ponaredkov, toda nikoli mu niso enakovredni. Kasneje smo kosili v Thanasisovi bližnji hiši. Feta je imel posebno vidno mesto med postreženimi okusnimi mediteranskimi jedmi.

Zakaj ne bi zdaj, ko veste nekaj več o izdelovanju tega edinstvenega sira, obogatili svoje gurmanske izkušnje in poskusili košček svežega, slanega feta? Ob tem se spomnite vsega časa in truda, ki je bil potreben za izdelavo tega okusnega sira – od dne, ko so kozo ali ovco pomolzli, do trenutka, ko so pred vas postavili končni izdelek.

[Slika na strani 26]

Sestavine značilne grške solate