Brunost – norveška sirna poslastica
OD DOPISNIKA PREBUDITE SE! IZ NORVEŠKE
OBIŠČIMO skupaj preprost norveški dom. Miza je pogrnjena za zajtrk. Na njej je maslo, polnozrnati kruh in še marsikaj drugega. Toda, čakajte malo! Nekaj manjka. Ne mine dolgo in že nekdo vpraša: ‚Kje pa je brunost?‘
Od vseh mogočih nadevov za sendvič, tudi od stoterih sirov, je brunost ali rjavi sir razred zase. Imajo ga v večini norveških domov in predstavlja skoraj četrtino použitega sira v tej državi. Norvežani vsako leto pojedo 12.000 ton brunosta, kar pomeni povprečno skoraj 3 kilograme na prebivalca. Sočasno pa ga kakih 450 ton izvozijo še v države, kot so Avstralija, Danska, Kanada, Švedska in Združene države Amerike.
Mnogi tujci prvič pokusijo brunost v norveškem hotelu. Je okrogel ali štirioglat in zjutraj skoraj vedno na mizi, vsakokrat pa je zraven še priročno rezilce, ki se imenuje ostehoevel. Z njim odrežejo tanke rezine z vrha sira.
Toda kaj pravzaprav je brunost? Da bi to izvedeli, smo obiskali pravi seter ali gorsko poletno planšarsko kmetijo, kjer brunost še vedno izdelujejo po starem.
Tradicionalno izdelovanje brunosta
Ko smo prispeli, so pravkar pomolzli koze. Dovolili so nam, da se pridružimo molznici pri predelavi kozjega mleka v okusen sir.
Koze pomolzejo dvakrat dnevno in mleko zlijejo v velik kotel. V njem ga segrejejo do približno 30 stopinj Celzija in mu dodajo renin, encim, zaradi katerega se mleko sesiri. Začne se ločevati bela sirnina, ostanek mleka pa se imenuje sirotka. Iz sesirka z veliko truda iztisnejo večino sirotke, nato pa ga zberejo v ločene lesene čebre, kjer bo postal beli norveški kozji sir. Da bi ga lahko jedli, pa mora, ker je »živ«, zoreti še približno tri tedne.
Kaj pa je potem rjavi sir ali brunost? Torej, čisti sirotki zdaj dodajo mleko in smetano, vse skupaj zavrejo, medtem pa morajo neprestano mešati. Med vretjem večina mešanice izpari in sirotka spremeni barvo. Po približno treh urah se oblikuje rjavkasta kaša. Vzamejo jo iz kotla ter jo med ohlajanjem še vedno mešajo. Navsezadnje jo še enkrat pregnetejo in nato z njo napolnijo kalupe. Brunost v nasprotju z belim sirom ne potrebuje zorenja. Takoj ko ga naslednji dan vzamejo iz kalupa, že lahko zadovolji vsakega ljubitelja rjavega norveškega kozjega sira.
Ta staromodni način pridelave sira je že oddavna nadomestila zelo obsežna strojna izdelava, kljub temu pa je predelava v osnovi ostala enaka. Gorsko mlečno kmetijo so izrinile mlekarne, kjer uporabljajo vakuumsko opremo in visokotlačne lonce, namesto starih odprtih železnih kotlov.
Norveška iznajdba
Od kod brunost izvira? Poleti leta 1863 je mlekarica Anne Haav, ki je živela v Gudbrandsdalenski dolini, naredila poskus, ki je pozneje postal prelomnica. Naredila je sir iz čistega kravjega mleka ter se domislila, da bi lahko sirotki, preden jo prevre, dodala smetano. Tako je nastal okusen rjav polnomastni sir. Kasneje so ga ljudje začeli izdelovati tudi iz kozjega mleka in mešanice kozjega in kravjega. Leta 1933 so Anno Haav, takrat je bila že v visoki starosti, za njeno iznajdbo nagradili z norveško posebno kraljevo medaljo za zasluge.
Danes poznamo štiri glavne različice brunosta: pravi kozji sir Ekte Geitost, ki je narejen iz čistega kozjega mleka. Gudbrandsdalsost, ki je dobil ime po dolini in je najobičajnejši. Vsebuje od 10 do 12 odstotkov kozjega mleka, ostalo pa je kravje. Floetemysost, smetanasti sir iz sirotke, ki je iz čistega kravjega mleka. Prim pa je mehak, rjav sir iz sirotke, narejen iz kravjega mleka z dodanim sladkorjem. Vreti mora manj kakor druge vrste sira. Vsebina maščobe, čvrstost in barva, namreč to, koliko svetel ali temen bo sir, so odvisne od količine sirotke, smetane in mleka ter časa vretja. Posebnost brunosta je pravzaprav njegova izdelava, saj je narejen iz sirotke in ne iz mlečnega kazeina. Tako vsebuje mnogo mlečnega sladkorja, ki mu daje sladek, karamelast okus.
Za tisoče Norvežanov brunost ni le poslastica, je obvezen del vsakodnevne prehrane.
[Okvir/slika na strani 25]
Napravite si brunost sami
Narediti okusen brunost je umetnost, za katero je treba veliko izkušenj. Podrobnosti izdelave različnih vrst brunosta so seveda poslovna skrivnost. Toda ali bi morda radi malo poskušali in želeli narediti svoj brunost? Po tem receptu dobimo iz skupno 7 litrov mleka in smetane približno 0,7 kilograma brunosta in 0,5 kilograma stranskega produkta, belega sira.
1. Segrejte pet litrov mleka do približno 30 stopinj Celzija, dodajte renin in počakajte kake pol ure. Mleko se bo nato začelo sesirjati.
2. Oddeljen sesirek narežite na kocke in previdno mešajte. Tako se bo od njega ločila sirotka. Morda bo dobro, da mleko še naprej segrevate.
3. Iz sesirka iztisnite sirotko, nato pa ga lahko porabite kot skuto ali pa ga stisnete in oblikujete v beli sir.
4. Sirotkina mešanica, ki jo morate zavreti, je običajno iz dveh tretjin sirotke in ene tretjine mleka in smetane. To pomeni, da boste morali sedaj dodati kaka dva litra smetane in/ali mleka. Za navaden polnomastni sir dodajte 4–5 decilitrov smetane. Sir z manj smetane bo bolj pust.
5. Vse skupaj naj vre, vi pa medtem stalno mešajte. Trajalo bo več ur, preden bo sirotka dovolj povrela. Zmes bo dokaj trdna. Za mero naj vam bo, da med mešanjem lahko vidite dno lonca. Dlje ko bo sirotka vrela, trdnejši in temnejši bo sir.
6. Rjavkasto kašo vzemite iz lonca in jo med ohlajanjem skrbno mešajte. To je pomembno, da sir ne bi postal grudičast.
7. Ko je kaša že skoraj ohlajena, je tako trdna, da jo lahko oblikujete in z njo napolnite kalup. Tako naj ostane preko noči.
Naj še dodamo, da ima brunost boljši okus, če ga narežete na tanke rezine in jih položite na svež kruh ali oblate.
[Navedba vira slike na strani 25]
Z dovoljenjem TINE Norwegian Dairies