La raclette! — Van hoog in de bergen op tafel
Door Ontwaakt!-correspondent in Zwitserland
NAAR verluidt waren op een dag omstreeks het jaar 1875 dicht bij het Zwitserse stadje Sierre enkele mannen aan het werk in een wijngaard. Het was erg koud. Toen het middaguur aanbrak, schaarden zij zich rond het vuur om wat brood, kaas en wijn te gebruiken. Een van hen hunkerde naar iets warms te eten. Daarom legde hij zijn stuk kaas boven de gloeiende as totdat de buitenste laag begon te smelten. Hij schraapte die vervolgens op zijn brood en — la raclette was geboren!
Er bestaan andere versies van dit verhaal. De oorsprong van het gerecht mag dan misschien niet goed gedocumenteerd zijn, la raclette is wel reeds lang ingeburgerd, vooral in het bergachtige Valais in Zwitserland. Het Franse woord racler betekent „schrapen” en is een goede aanduiding voor deze ongebruikelijke manier van gesmolten kaas serveren. Maar nog ongebruikelijker is de manier waarop raclettekaas wordt gemaakt.
Kaas ter plekke gemaakt
Als de zomer aanbreekt in Valais, maakt de smeltende sneeuw plaats voor sappige weidegronden. De koeien zijn daar dol op, en naar boven trekkend grazen ze de ene wei na de andere af, tot aan de rand van de gletsjers toe. Vroeger was het opslaan van de melk of het vervoer ervan naar het dal tweemaal per dag voor de verwerking ondenkbaar. De oplossing was dus, de kaas ter plekke te maken. Ja, de kaas werd buiten gemaakt, daar waar de kudde zich bevond. Hoe?
Een grote kookketel, een zeef, hout voor het vuur en andere benodigdheden werden te paard of per muilezel naar boven vervoerd, naar de plaats in kwestie. Geschikte stenen voor het aanleggen van een stookplaats werden van rondom aangedragen. De room werd niet van de melk verwijderd en het resultaat was een zachte en volle kaas.
Tegenwoordig hoeven de kaasmakers in de streek van Valais hun werk niet buiten te doen. Zij maken de kaas nog steeds ter plekke, maar hebben daarvoor nu hutten tot hun beschikking, die op verschillende hoogten gebouwd zijn. Elke hut is vast uitgerust met al het nodige gerei en heeft een kelder waar verse kaas met een zoutoplossing wordt behandeld zodat hij zijn beschermende korst krijgt. De kaas wordt gemaakt in de vorm van een schijf en elke schijf weegt ongeveer vijf kilo. Na zo’n drie à vijf maanden worden de kazen rijp geacht.
Het serveren van la raclette
Traditioneel wordt la raclette opgediend met gekookte aardappelen, zure augurken, kleine witte uien, peper en andere kruiden en, natuurlijk, een glas witte Valaisaanse wijn. Als u het gerecht in een restaurant bestelt, zal de ober een halve schijf kaas bij uw tafel brengen waarvan de snijkant al pruttelt door het verhitten. Hij schraapt dan iets van die heerlijk uitziende laag af en legt het op uw aardappel!
Thuis kunt u een elektrisch raclettestel gebruiken. Sommige zijn bedoeld om kaas in kleine porties te smelten en andere zijn zo groot dat ze plaats bieden aan een halve kaas. Natuurlijk hoeft u geen speciaal raclettestel te hebben. U kunt de plakken kaas ook in uw oven smelten.
Velen maken dit gerecht voor hun gasten klaar omdat het zo populair en eenvoudig is. Probeer dus de volgende keer dat u vrienden te eten hebt, dit unieke maal uit de bergen van Zwitserland eens: la raclette!
[Illustraties op blz. 26]
La raclette: een ongebruikelijke manier om gesmolten kaas te serveren
Het maken van de kaas
Enkele dingen die bij „la raclette” worden gegeten
Het serveren van „la raclette”