Bacteriën die uw gezin van voedsel voorzien

KLEINE bacteriën, te klein om met het blote oog te onderscheiden, produceren voedzame kost voor u en uw gezin. Het is smakelijk voedsel dat zó gegeten kan worden of kan worden gebruikt om de smaak van vele andere gerechten te verhogen. Dit verrukkelijke voedsel is kaas.

Er zijn vele soorten, maar die welke u in de winkel ziet, zijn natuurlijk niet alle soorten. Alles met elkaar zijn er ongeveer vierhonderd verschillende soorten. Als u in de winkel waar u uw boodschappen haalt naar de verschillende kaassoorten kijkt, hebt u zich dan ooit afgevraagd hoe ze worden gemaakt en hoe het komt dat ze van elkaar verschillen?

Over het algemeen wordt kaas van koemelk gemaakt, doch de melk van elk dier kan men ervoor gebruiken. In India heeft men kaas die van buffelmelk wordt gemaakt en in het Midden-Oosten wordt kameelmelk gebruikt om kaas van te maken. Laplanders maken kaas van rendiermelk en in Nepal wordt jakmelk gebruikt. In veel landen gebruikt men ook melk van geiten en schapen.

Als u echter naar een glas melk en een stuk kaas kijkt, ziet u niet veel overeenkomst, wel? Toch wordt het een van het ander gemaakt. Bacteriën maken de wonderbaarlijke omzetting van melk in kaas mogelijk.

De melk gereedmaken

Als u kaas ging maken, hoe zou u dan te werk gaan? Denkt u er in de eerste plaats aan dat melk een uitstekende voedingsbodem is voor micro-organismen, zodat ze gemakkelijk kan bederven. Om die reden moeten zowel de bakken als de apparatuur die bij het maken van kaas wordt gebruikt, gesteriliseerd worden. Als de verkeerde soort van bacterie in de melk komt, zouden uw pogingen om kaas te maken wel eens op niets kunnen uitlopen.

Verhit de melk ten einde de bacteriën die bij de kaasbereiding worden gebruikt ruimer baan te geven en een gedeelte van de micro-organismen die er zich reeds in bevinden te vernietigen. Voeg er vervolgens de bacteriën bij die nodig zijn voor de omzetting van melk in kaas. Het is een soort van bacterie die door verzuring van de melk melkzuur vormt.

De bacteriën zijn in vloeibare of poedervorm verkrijgbaar bij firma’s die zich erop specialiseren culturen van uitstekende kwaliteit te maken. Als de poeder in een kleine hoeveelheid gesteriliseerde melk wordt gedaan, worden de bacteriën weer geactiveerd. Beschouw deze melk als uw beginkweek, het moederzuursel genoemd. Behoed het zorgvuldig voor bederf door andere micro-organismen.

Het duurt ongeveer twaalf tot achttien uur voordat een moederzuursel gereed is om er de grote hoeveelheid zuursel mee te bereiden, en als dit is gebeurd, roer het dan door de bak melk heen waarvan kaas moet worden gemaakt. Dit zuursel dient ongeveer 4 percent van de hele bak te bedragen.

Als het zuursel door de melk is gemengd begint er een zuringproces. Door de werking van de bacteriën verzuurt de melk. Verwarm de melk gedurende het eerste uur of daaromtrent tot 29 graden Celsius ten einde de activiteit van de bacteriën te bevorderen.

De vorming van de wrongel

Voeg op het moment waarop de melk net zuur genoeg is wat stremsel toe. Stremsel bevat het enzym chymase, uit de cellen in de maagwand van een kalf. In fabrieken verkrijgt men stremsel door de wand van de lebmaag van kalveren een bewerking te doen ondergaan.

Stremsel werkt als een katalysator, die de chemische reactie versnelt waardoor de caseïne van de melk tot een onoplosbare, zichtbare wrongel stremt. Als de zuurheidsgraad van de melk optimaal is, zal de wrongel in ongeveer veertig tot vijftig minuten stevig worden, zodat de hele bak gevuld is met een vaste massa die uiterlijk veel op yoghurt lijkt.

De temperatuur waarop stremsel een wrongel vormt die voor vele kaassoorten het meest geschikt is, is ongeveer 30 graden Celsius. Nadat het stremsel door de melk is geroerd, moet met roeren worden opgehouden en de melk tijdens het stremmen absoluut met rust gelaten worden.

Het snijden van de wrongel

De vaste wrongelmassa moet verdeeld worden om de heldere vloeistof, de wei genaamd, te laten aflopen. Kaasmakers gebruiken hiervoor meestal een doorhaler of klienhek, dat uit een aantal parallelle draden bestaat. Hiermee wordt de wrongel in dobbelsteentjes van een halve tot één centimeter gesneden. Als men kaas met een hoger vochtgehalte wil hebben, worden er soms grotere dobbelsteentjes gesneden.

Onder inwerking van het melkzuur op de caseïne in de wrongel ondergaat deze laatste een uiterlijke verandering. Ze trekt samen en wordt gladder, vaster en elastischer. Dan gebruiken de kaasmakers een snijmachine om de samengetrokken wrongel van bepaalde kaassoorten in stukjes te snijden.

In sommige gevallen wordt de wrongel op dit punt gezouten maar meestal wordt het zouten later gedaan door de stukken kaas in een pekelbad te brengen. De stukken wrongel worden nu in vormen gedaan en onder vier tot acht ton druk geplaatst.

De hoeveelheid druk hangt af van de soort van kaas die wordt gemaakt. In sommige gevallen wordt er geen uitwendige druk toegepast. Dit is het geval met Roquefortkaas. Als deze te stevig geperst zou worden, zou er geen lucht in kunnen doordringen en dat zou verhinderen dat er zich binnenin een gewenste schimmel vormde.

Het rijpen van de kaas

Als de kaas onder de pers vandaan komt, gaat ze naar een opslagruimte voor het rijpingsproces. Ook hierbij doen de bacteriën hun werk door vet, eiwit en koolhydraten af te breken. Deze chemische werkingen worden teweeggebracht door enzymen die door de bacteriën geproduceerd worden, en gedurende heel de rijpingsperiode duurt dit proces voort.

Wil het rijpingsproces goed gaan, dan moeten de temperatuur en vochtigheidsgraad van de opslagruimte zorgvuldig gecontroleerd worden. De temperatuur kan tussen de 5 en 15 graden Celsius zijn, hetgeen ervan afhangt aan welke vereisten op het gebied van geur, smaak, samenstelling en uiterlijk de kaas zal moeten voldoen.

Hoe lang een kaas in de opslagruimte moet blijven liggen, hangt van de soort van kaas af. Deze tijd kan variëren van twee tot achtenveertig maanden. Gedurende die tijd brengen de bacteriën en de daardoor geproduceerde enzymen chemische veranderingen in de kaas teweeg, waardoor deze zachter en buigzamer wordt en een geuriger smaak krijgt. Kaaskleuring wordt verkregen door er een kleurstof aan toe te voegen.

Ongedierte

Zoals te verwachten valt, bestaat er ongedierte dat kan maken dat de kaas bederft. Hiertoe behoort de kaasmijt. Het is een heel klein insekt dat op een spin lijkt. Als er kaasmijten in de kaas zijn binnengedrongen, laten ze bovenop een bruin poeder achter. Ze kunnen een kaas in korte tijd tot een hoop poeder maken.

Een ander schadelijk insekt is de kaasvlieg. Ze deponeert haar eieren in de barsten en spleten van heel oude kaas. De maden komen uit het ei en dringen in de kaas door terwijl ze zich ermee voeden. Dan blijven ze in een uitgehold plekje totdat ze zich tot vliegen hebben ontwikkeld. De kaas is natuurlijk voor menselijke consumptie bedorven. Weer een andere plaag wordt veroorzaakt door een virus, de bacteriofaag (bacteriëneter) genoemd, die in kaasfabrieken vernietigend kan huishouden.

Kaassoorten

Kaas wordt in achttien onderscheiden soorten verdeeld en deze zijn over het algemeen ingedeeld naar smaak en consistentie. De consistentie kan zacht, stevig of hard zijn, en de smaak kan variëren van zacht (mild) tot pittig en zelfs scherp.

Een zachte weke kaas is bijvoorbeeld Camembert, een zeer fijne kaassoort, die oorspronkelijk alleen in Normandië werd gemaakt. Een wat steviger soort, de crèmeachtige Limburgse kaas, is van Belgische of Nederlandse oorsprong, en tot de harde kaassoorten behoren onder andere de Nederlandse soorten, zoals de Friese, Leidse, Goudse en Edammer kaas.

Een andere indeling verkrijgt men door de kaas naar vetgehalte of naar ouderdom te onderscheiden. Zo kent men 20+ (20% vet), 40+ (ca. 40% vet) en volvette kaas (minstens 48% vet). ’Jong’ noemt men de nog weke en smeuïge kaas van 3 à 4 weken oud, kaas van 1 tot 5 maanden oud wordt ’belegen’ genoemd, en de pittige ’oude’ kaas heeft al een leeftijd van 5 tot 12 maanden. Om uw kaas te kunnen raspen, zult u van de — zeer vaste — ’oude’ kaas gebruik moeten maken.

Er is inderdaad een grote verscheidenheid van heerlijke kaassoorten waaruit u een keus kunt maken. Al deze soorten zijn heel voedzaam en vormen een rijke bron van eiwitten, vitaminen, kalk, fosfor en andere mineralen. En aangezien bacteriën bij het kaasmaken zo’n belangrijke rol spelen, zou u, als er weer kaas bij u op tafel komt, terecht kunnen zeggen dat bacteriën uw gezin van voedsel voorzien.