Kaas — Bent u een kenner?
Door Ontwaakt!-correspondent in Frankrijk
„NOG wat kaas voordat we het dessert nemen?” vraagt onze gastvrouw, terwijl zij een aantrekkelijke, welvoorziene kaasplank presenteert. Ja, hier in Frankrijk hoort bij een maaltijd „volgens de regels” altijd kaas.
In Frankrijk bedraagt de gemiddelde kaasconsumptie 18 kilo per persoon per jaar — een wereldrecord. Er bestaan veel variëteiten waaruit men kan kiezen. Sommigen zeggen zelfs dat iemand die in Frankrijk woont in theorie elke dag van het jaar een andere kaas kan eten!
Hebt u zich ooit afgevraagd hoe zo’n verscheidenheid aan kleuren, aroma’s en smaken kan ontstaan uit zo’n betrekkelijk neutraal smakend produkt als melk? Dat vindt plaats in hoofdzakelijk drie stappen: stremming, wei-afscheiding en rijping. Laten wij het eerst eens hebben over de stremming.
Van melk tot witte kaas
Hebt u ooit een kan met melk buiten de koelkast laten staan en later bemerkt dat de melk was veranderd in wrongel en wei? Wat was er gebeurd? Rauwe melk bevat een aantal micro-organismen, waaronder de melkzuurbacteriën die de lactose (melksuiker) omzetten in melkzuur. Wanneer een bepaalde zuurgraad is bereikt zal het voornaamste eiwit in de melk (caseïne geheten) gaan stremmen of samenklonteren tot een onoplosbare wrongel. Als u dit wilt zien gebeuren, hoeft u alleen maar een paar theelepeltjes azijn in een half glas melk te doen. Natuurlijk krijgt u zo nog geen kaas, maar u zult het stremmingsproces in werking zien.
Het kan echter gevaarlijk zijn om kaas te maken van melk die uit zichzelf gestremd is. De kaas kan ziekteverwekkende bacteriën bevatten door hetzij onhygiënische omstandigheden tijdens het melken of een zieke koe. Ten einde de ongewenste bacteriën te doden, pasteuriseren de kaasbereiders de melk, waarna zij er een specifieke bacteriesoort aan toe kunnen voegen om de stremming te bevorderen.
Ook kaasstremsel wordt vaak gebruikt om de melk te laten stremmen. Dit bevat rennine, een enzym dat aangetroffen wordt in de maag van een jong, ongespeend kalf. Kaasstremsel veroorzaakt een samenklontering van de melk wanneer het bij een temperatuur van rond de 40 °C met de melk wordt vermengd. Waarom? Omdat de rennine in de maag van het ongespeende kalf tot taak heeft om de melk van zijn moeder, het enige voedsel dat hij krijgt, om te zetten in vaste stoffen. Dit proces vormt het eerste stadium van het spijsverteringsproces van het jonge dier. Daarom zou men in zekere zin kunnen zeggen dat kaas een vorm van voorverteerde melk is! Maar wat gebeurt er vervolgens met onze wrongel, of die nu werd gemaakt met kaasstremsel, melkzuurbacteriën of beide?
Nu is het tijd voor de tweede fase, de wei-afscheiding. Na het stremmen van de melk wordt de wrongel gewoonlijk gescheiden van alle vocht en wordt de vloeibare wei (waarin lactose, eiwitten en minerale zouten zitten) afgevoerd en verwerkt in voedingsprodukten of veevoeder. De wrongel is nu een ongerijpte, zachte witte kaas met een zurige smaak. Ze kan nu gegeten worden — hetzij zonder toevoegingen, of met zout, suiker of gemengde tuinkruiden. Soms wordt er room toegevoegd om een gladdere consistentie te verkrijgen. Maar de wrongel kan ook verder worden verwerkt tot andere kaassoorten.
Het harden en het op smaak komen
Gerijpte of ingedroogde kaas heeft een rijpingsproces ondergaan. De wijze waarop de wrongel van de wei wordt gescheiden is afhankelijk van de kaassoort die men verlangt, en vervolgens worden er bacteriën aan toegevoegd om de caseïne, de vetten en de lactose af te breken. Hierdoor ontstaat een verscheidenheid van stoffen die tot de ontwikkeling van de karakteristieke smaken en aroma’s van bepaalde kaassoorten bijdragen. De keuze van de bacteriën, de juiste rijpingstijd, en de temperatuur en vochtigheid van de opslagkamers zijn alle heel belangrijk voor de ontwikkeling van zulke speciale variëteiten.
Soms moet de zuurte van de wrongel worden geneutraliseerd om de kaas te kunnen laten fermenteren. Dit kan op verschillende manieren worden gedaan. Voor Munster, een kaassoort die ontstond in Munster, een stadje in Oost-Frankrijk, is de in de opslagkamers aanwezige ammoniak voldoende. In Cendré (wat „door as bedekt” betekent), een kaas die wordt gemaakt in de buurt van Orléans, wordt de zuurte geneutraliseerd door potas.
Zachte kazen nemen een zeer speciale plaats in op de kaasplank. De wereldberoemde Camembert bijvoorbeeld werd oorspronkelijk gemaakt in het gelijknamige dorpje in Normandië. Het witte, op katoen gelijkende oppervlak ervan, de „bloem”, is het produkt van een schimmel genaamd Penicillium, verwant aan de welbekende penicilline. Het uitkiezen van een Camembert is geen eenvoudige zaak! Zelfs in een grote supermarkt zult u de kenner de doos zien openen en zachtjes met zijn duim op het midden van de verpakte kaas zien drukken. Hij zal er een aantal proberen voordat hij zijn keus maakt.
Misschien is er wel een blauwaderkaas onder de kaassoorten op de kaasplank. Sommige mensen prefereren een stukje Bleu d’Auvergne, gemaakt van koemelk, terwijl anderen genieten van een stukje Roquefort, gemaakt van schapemelk. Beide kaassoorten worden gemaakt in het ruige Massif Central in het zuiden van Midden-Frankrijk. De blauwe en blauwgroene aderen die door deze kaassoorten heen lopen, zijn afkomstig van een speciale schimmel die tijdens het rijpingsproces tot ontwikkeling komt.
Harde kazen zoals Gruyère en Emmentaler zijn van oudsher geliefd. Voor de vervaardiging van deze kaasvariëteiten moet de wrongel worden verhit tot ongeveer 55 °C. Hierdoor droogt de kaas in en blijven alleen die bacteriën over die bij hogere temperaturen gedijen. Gedurende het rijpingsproces wordt door bepaalde bacteriën (de zogeheten propionzuurbacteriën) koolstofdioxide geproduceerd. Dit vormt gasbellen die de bekende gaten veroorzaken — klein en weinig in aantal bij Gruyère, groot en talrijk bij Emmentaler.
Ten slotte komen wij bij Cantal, een geperste kaas die overeenkomst vertoont met de Britse Cheddar en genoemd is naar een bergachtige streek in Midden-Frankrijk. Voor deze soort moet de wrongel na de wei-afscheiding acht tot tien uur worden geperst om de kaas zijn typerende scherpe smaak te geven.
Hoge voedingswaarde
Melk is een voedingsmiddel dat veel van de elementen bevat die het menselijk lichaam nodig heeft. Maar hoe staat het met kaas? Kaas is een uitstekende bron van eiwit. Een portie van 35 g Saint-Paulin (een geperst kaasje dat enige gelijkenis vertoont met de Nederlandse Edammer) bevat evenveel eiwit als 50 g vlees, een kwart liter melk of één en een derde ei. Ook na de wei-afscheiding blijven er in kaas minerale zouten achter, en bovenal een ruime hoeveelheid calcium en fosfor. Het grootste deel van de calcium die een zogende moeder in een dag kwijtraakt, kan worden aangevuld met een portie van 35 g Saint-Paulin.
Kaas voorziet ook in een groot deel van onze behoefte aan vetten (of lipiden). Bedenk echter wanneer u de verpakking leest, dat het op het etiket vermelde gewichtspercentage melkvet vaak betrekking heeft op de droge bestanddelen, terwijl kaas ook water bevat.
Zitten in kaas ook koolhydraten? De meeste in melk aanwezige koolhydraten, zoals lactose (melksuiker), verdwijnen bij de wei-afscheiding of worden tijdens het rijpingsproces door bacteriën geabsorbeerd. Maar dit is waarschijnlijk een goede zaak aangezien veel mensen in Afrika, Azië en Europa moeite hebben met het verteren van melk door de daarin aanwezige lactose. Het welbekende — ofschoon verouderde — beeld van een Fransman met een stokbrood en een stuk Camembert is dus een goede illustratie van aanvullende voeding, waarbij het brood de koolhydraten levert die in de kaas ontbreken.
Denk dus de volgende keer dat u aanzit aan een smakelijke maaltijd waarbij kaas geserveerd wordt, aan alle tijd en moeite die er is besteed aan het vervaardigen van dat verrukkelijke voedingsmiddel — vanaf de dag dat de koe werd gemolken tot aan het moment dat u het eindprodukt gepresenteerd krijgt. En vergeet de bacteriën niet, die onvermoeibare kleine werkers, zonder wier inspanningen men nooit kaas zou kunnen maken. Wellicht bent u geen echte kaaskenner, maar u kunt beslist wel waardering hebben voor deze smakelijke traktatie, en misschien zullen de hier verschafte inlichtingen u helpen er nog meer van te genieten.