Ontdek de Chinese keuken

„GEEF mij maar vlees en aardappels.” Zo dacht ik er altijd over. In een restaurant bestelde ik altijd gerechten waarmee ik al vanaf mijn kindertijd vertrouwd was. Op een dag werd ik er echter toe overgehaald iets te eten wat op z’n Chinees was klaargemaakt en ik vond het waarachtig nog lekker ook.

Het gerecht dat ik had uitgekozen, was rundvlees met pepers. Daar de voornaamste ingrediënten rundvlees, groene pepers en uien zijn — niet bepaald exotische voedselsoorten — vraagt u zich wellicht af wat dit gerecht nu tot een Chinees gerecht maakte. Diezelfde vraag stelde ik aan de vriendelijke kok die de talloze Kantonese gerechten die op het menu vermeld stonden, klaarmaakte.

Een lesje in Chinese kookkunst

„In de Chinese keuken”, zo legde hij uit, „wordt vlees dikwijls gecombineerd met groenten. Het vlees maakt de groenten smakelijk, en de groenten dienen als garnering van het vlees. Omdat Chinese gerechten niet met mes en vork maar met stokjes gegeten moeten worden, zijn de ingrediënten kleingesneden.

Kenmerkend is ook de smakelijke bereiding. Voor het bereiden van rundvlees met peper wordt het vlees (liefst een riblap) in reepjes gesneden en in wat wijn, sojasaus en suiker gemarineerd. Dit wordt snel even gebakken tot het net gaar is en dan wordt het uit de pan genomen. Vervolgens worden de uien en de pepers al roerend gebakken met wat vers gehakte knoflook. Er worden een paar scheutjes wijn toegevoegd, samen met een beetje bouillon of water. Dan gaat het deksel erop en laat men het een paar minuten zachtjes koken. Suiker en sojasaus worden naar smaak toegevoegd, en van de bouillon wordt een saus gemaakt door er maïsmeel, opgelost in koud water, aan toe te voegen. Uiteindelijk wordt het gebraden rundvlees weer bij het groentemengsel gedaan en erdoor geroerd.

Eigenlijk kunnen vele verschillende gerechten die uit vlees en groenten bestaan, op deze zelfde wijze worden bereid. Bij het bereiden van andere Chinese gerechten is wellicht gemberwortel, sesamolie of oestersaus nodig.”

Onze gastheer legde uit dat bij het klaarmaken van groenten en vlees voor Chinese gerechten, de afmeting en vorm van de voornaamste ingrediënten dikwijls ongeveer gelijk worden gehouden. Voor gai pan wat „reepjes kip” betekent, worden de groenten gewoonlijk ook in reepjes gesneden. Er zijn Chinese gerechten waarbij alle ingrediënten in dobbelsteentjes worden gesneden. Dit is bijvoorbeeld het geval met sub gum chow mein. Bij een ander gerecht, yuk soong, moet alles heel fijn gesneden worden. In chow har kew, een garnalengerecht, snijdt men de groenten in grote stukken.

Laten we gebakken rijst maken

Ik vond de gebakken rijst lekker, en de kok scheen helemaal niet onwillig om zijn geheimen te openbaren, hoewel hij het vermeed precieze hoeveelheden te noemen.

„U moet beginnen met rijst die gekookt en afgekoeld is, en liefst een dag oud”, zei hij. „Maak eerst roerei van een paar eieren en zet het apart. Bak vervolgens een paar gesneden uien in een beetje olie tot ze lichtbruin zijn. Doe er wat stukjes vlees bij, bijvoorbeeld rundvlees, ham, varkensvlees, kip of garnalen. Als u taugé hebt, kunt u dit nu toevoegen en erdoorheen roeren. Nu wordt de gekookte rijst aan deze smakelijke combinatie toegevoegd en al roerend gebakken, totdat alles goed door elkaar gemengd en warm is. Er wordt sojasaus naar smaak toegevoegd. Dit maakt de rijst smakelijk en zorgt voor de bruine kleur. Er wordt een beetje suiker toegevoegd — niet als zoetmiddel, maar om de zoute smaak van de sojasaus weer wat weg te nemen. Om de gebakken rijst nog donkerder te maken, gebruiken de meeste Chinese restaurants melasse, maar dit is geen noodzakelijk ingrediënt. Nu wordt het roerei bij het rijstmengsel gedaan en tot slot wat gesneden sjalotten.”

„Is dit iets dat een Chinese huisvrouw zou maken?” vroeg ik.

„Ja”, antwoordde onze gastheer, „maar eigenlijk wordt dit nooit aan gasten voorgezet, omdat het gerecht oorspronkelijk is ontstaan uit een poging om overgebleven rijst met andere restjes te combineren. Men was van mening dat, wanneer men gasten had, een Chinese maaltijd slechts vergezeld mocht gaan van versgekookte rijst. Niettemin is gebakken rijst in deze tijd een volkomen volwaardig gerecht geworden dat in Chinese restaurants over de gehele wereld wordt geserveerd.”

En nu die heerlijke loempia’s

„Als wij nu eens thuis loempia’s wilden maken, wat zouden wij dan nodig hebben?” vroeg ik, daar ik had gemerkt dat vele gasten zich dit voorgerecht goed lieten smaken.

„U wilt misschien de omhulsels voor de loempia’s in een oosterse kruidenierswinkel of een deegwarenzaak kopen”, zei onze expert. „Wanneer u deze kant-en-klare loempia-’velletjes’ hebt, is het maken van de loempia’s veel minder werk. Anders kunt u het omhulsel maken net zoals een flensje of een dunne pannekoek wordt gemaakt. De vulling kan een combinatie zijn van knapperige groenten en gaar vlees of garnalen, op smaak gebracht met sesamolie, zout, suiker, knoflookpoeder en peper. Het deeg wordt om de vulling gevouwen en de hoeken worden goed dichtgemaakt door ze met ei te bestrijken. Dan worden de loempia’s gefrituurd.”

Wij „inspecteren” de keuken

„Zou u graag eens willen zien wat ons voornaamste kookgerei is?” vroeg de man die ons zo vriendelijk inlichtingen gaf.

Toen wij gretig op zijn aanbod ingingen, werden wij de keuken binnengeloodst waar hij ons een wok liet zien. Dit bleek een grote ronde braadpan te zijn. De bodem was bol in plaats van plat. Achter deze pan bevond zich een zwenkbare kraan die voor water zorgde waarmee de wok schoongemaakt kon worden. Onder de wok bevonden zich grote branders die hem in een paar seconden gloeiend heet konden maken. Toen ik de rij kruiden en de vergieten vol groenten zag die binnen het bereik van de chef-kok stonden, begreep ik hoe hij in staat was binnen vijf minuten vele gerechten tot een complete maaltijd te combineren.

„Woks zijn hier, evenals de Chinese kookkunst, bij deze internationaal gezinde generatie zo in de belangstelling gekomen dat men ze in bijna elk groot warenhuis wel op de afdeling huishoudelijke artikelen kan kopen. Maar een ijzeren koekepan die u thuis gebruikt is net zo goed geschikt om op z’n Chinees te koken”, zei onze expert.

Ik was echt blij dat mijn opvattingen op het gebied van voedsel waren verruimd. Wat had ik een culinaire genoegens gemist! Er waren nog veel meer gerechten die ik van plan was te proberen. Hoewel ik geen fijnproever ben, zou ik toch nooit meer onverschillig tegenover onbekende gerechten staan. Ik dacht er zelfs over mijn vrouw een Chinees kookboek te laten aanschaffen!

„Wat fijn voor u en uw gezin dat u deze soort gerechten iedere dag kunt eten”, merkte ik op toen wij op het punt stonden om weg te gaan.

Onze kok glimlachte breed, terwijl hij antwoordde: „Wij eten dit vaak, maar niet elke dag. Vanavond krijgen wij Italiaanse lasagne, aangemaakte salade en knoflookbrood. U ziet het, wij houden van een kleine afwisseling zo nu en dan.”

„Wanneer iemand antwoord geeft op een zaak voordat hij ze hoort, is dat dwaasheid van zijn kant en schande” (Spr. 18:13). Onbevooroordeeldheid is een van de kenmerken van een rijp persoon. Niemand heeft het recht zichzelf rijp te noemen als hij niet naar beide kanten van een geschilpunt kan luisteren.