मळ्यातून तुमच्या घरात अवतरणारी अस्सल कॉफी
ब्राझीलमधील सावध राहा! नियतकालिकाच्या बातमीदाराकडून
फिनलंडच्या लोकांनी याला आपले राष्ट्रीय पेय म्हणून बहुमानित केले आहे; तर इटलीमध्ये हे पेय तयार करणं म्हणजे एक खास विधीच असतो. फ्रान्स, जर्मनी, मेक्सिको, संयुक्त संस्थाने आणि इतर अनेकानेक देशांमध्ये ते ब्रेकफास्टचा एक अविभाज्य भाग आहे. जगभरात चहाच्या नंतर लोक याच पेयाला बेहद पसंत करतात. कोणत्या पेयाविषयी आपण बोलत आहोत? शंकाच नाही, कॉफी! जगातल्या एक तृतियांश लोकांचे सर्वात आवडते पेय.
कॉफीविषयीचे तुमचे वैयक्तिक मत कोणतेही असो; कॉफीची लोकप्रियता मात्र वादातीत आहे. पण, अस्सल कॉफी कशी तयार होते? ती कुठे आणि कशी उत्पन्न होते? वेगवेगळ्या प्रकारच्या कॉफीमध्ये खरंच खूप फरक असतो का? कोणत्या गोष्टींवरून कॉफीचा दर्जा, स्वाद आणि किंमत ठरवली जाते?
कॉफी कशी तयार होते?
कॉफीच्या झाडांच्या बिया भाजून कॉफी तयार केली जाते; उपोष्णकटिबंधीय प्रदेशांत वाढणाऱ्या या मोठ्या सदाहरित झुडपाची पानं गर्द हिरवी आणि चकचकीत असतात. झाडाला मोहर आल्यानंतर तो मोगऱ्यासारखा सुवास असणाऱ्या अतिशय सुंदर अशा पांढऱ्याशुभ्र फुलांनी नटलेला असतो. पण, काही दिवसांतच फुलांचा हा बहर ओसरून त्यांच्या जागी चेरीसारख्या, हिरव्या रंगाच्या फळांचे गुच्छे तयार होतात; या फळांचा रंग बदलत राहतो; आधी हिरवी मग सोनेरी तपकिरी आणि पूर्ण पिकल्यावर लाल किंवा पिवळ्या रंगाची ती होतात.
खुज्या झुडपांपासून १२ मीटर उंच झाडांपर्यंत कॉफीच्या झाडांच्या जवळजवळ ७० निरनिराळ्या जाती असल्या तरी जगभरात कॉफिया अरॅबिका किंवा अरॅबिका आणि रोबस्टा देखील म्हटल्या जाणाऱ्या कॉफिया कॅनेफोरा या केवळ दोनच जातींची सुमारे ९८ टक्के लागवड होते. भरपूर उत्पन्न देण्यासाठी, विशिष्ट हवामान परिस्थिती सोसण्यासाठी आणि तांबेरासारख्या वनस्पती रोगांना अधिक प्रतिकारक बनवण्यासाठी या दोन जातींच्या आणखीन बऱ्याच पोटजाती लावल्या गेल्या आहेत. सगळ्यात दर्जेदार कॉफी अरॅबिका जातीची खासकरून समुद्रसपाटीपासून उंच लागवड केल्या जाणाऱ्या जातींची असते असे मानले जाते. ही झाडं खरं तर चार ते सहा मीटर उंच वाढतात; पण छाटणी करून त्यांना चारएक मीटर इतकेच उंच ठेवले जाते. जास्तकरून इन्स्टंट किंवा झटपट कॉफीसाठी वापरल्या जाणाऱ्या रोबस्टामध्ये कॅफीनचे प्रमाण जास्त असून या कॉफीचा स्वाद अधिक मृदू असतो.
अस्सल कॉफीची लागवड
पण, अस्सल, दर्जेदार कॉफी उत्पन्न करण्यासाठी काय करावं लागतं? एका शब्दांत सांगायचं तर मेहनत! लागवडीची सुरवात, योग्य प्रमाणात ऊन आणि सावली मिळेल अशा पद्धतीने तयार केलेल्या एका नर्सरीत [लहानशा बागेत] भरपूर उत्पन्न देणाऱ्या निरोगी व परिपक्व अशा बिया पेरण्यापासून होते. रोपं तयार झाली की सहाएक महिन्यांनंतर ती काढून मळ्यामध्ये लावतात. पण त्याआधी, रासायनिक खते आणि खनिजे घालून मळ्यातली जमीन तयार केली जाते. मग, कॉफीची रोपं उतारावर ओळीनं लावली जातात. रोपांची चांगली वाढ व्हावी आणि शेवटी पीक गोळा करणे सोईस्कर व्हावे तसेच झाडांची आणि जमिनीची निगाही राखता यावी म्हणून या रोपांमध्ये पुरेसं अंतर सोडलं जातं.
भरपूर उत्पन्न हवे असल्यास झाडांची बारा महिने सतत काळजी घेणे जरूरीचे असते. काळजी घेणे म्हणजे, मातीतील पौष्टिक पदार्थांवर तुटून पडणारी रानटी वनस्पती काढून टाकणे तसेच खोडकिडे आणि कॉफी तांबेरा यांसारख्या किडीपासून आणि रोगांपासून झाडांचं संरक्षण करण्यासाठी त्यांच्यावर नियमितपणे कवकनाशके आणि कीटकनाशके फवारणे.
नवीन झाडांना फळे येण्यासाठी कमीतकमी दोन वर्षं तरी लागतात. फळे गोळा करण्याचा समय येतो तेव्हा कामाचा उरक आपोआपच वाढतो. कोलंबिया आणि कोस्टा रिका या देशांमध्ये करतात त्याप्रमाणे केवळ पिकलेली फळे हाताने उचलणे ही चांगली पद्धत मानली जाते.
अशा प्रकारे गोळा केलेल्या फळांवर नंतर ओली पद्धत म्हटल्या जाणाऱ्या पद्धतीनं सहसा प्रक्रिया केली जाते. या पद्धतीत, बियांपासून बराचसा गर वेगळा करणाऱ्या मशीनमध्ये फळं घातली जातात; मग, एक ते तीन दिवस बिया टाक्यांमध्ये ठेवल्या जातात; या कालावधीत, आपोआप निर्माण होणारी एंझाइमे उरलेल्या गराचं किण्वनाने (आंबवण्याने) विघटन करतात. बियांवर अद्यापही गराचा राहिलेला हरएक अंश काढून टाकण्यासाठी बिया स्वच्छ धुऊन वाळवण्यासाठी काही बिया सिमेंट काँक्रिटच्या जमिनीवर किंवा उंच केलेल्या टेबलांवर ठेवतात आणि मग हॉट ड्रायर्समधून त्या काढतात. मग, बियांवर असलेली कोरडी साल म्हणजे पार्चमेंट आणि सिल्वर स्किन एका विशिष्ट यंत्रानं काढली जाते. ओल्या पद्धतीत होणाऱ्या किण्वनामुळे तसेच फक्त पूर्णपणे पिकलेली फळंच वापरल्यामुळे उच्च दर्जाची सौम्य कॉफी तयार होते.
जगातील प्रथम क्रमांकाचे कॉफी उत्पादक राष्ट्र मानल्या जाणाऱ्या ब्राझीलमध्ये फळे गोळा करण्यासाठी बहुतेक कॉफी उत्पादक डेरीसा नावाच्या पद्धतीचा अवलंब करतात. या पद्धतीत, झाड हलवून एकदाच फळं जमिनीवर पाडली जातात आणि मग हातानं वेचली जातात; मग ती पूर्ण पिकलेली असोत किंवा नसोत. कॉफीचा दर्जा वाढवण्यासाठी आणि भरपूर उत्पन्न मिळवण्यासाठी कॉफीचे उत्पादक आता फळे गोळा करण्यासाठी यांत्रिकी अथवा अर्धयांत्रिकी पद्धतीकडे वळत आहेत. या पद्धतीत, एक व्यक्ती हाताने चालवल्या जाणाऱ्या वायवीय हत्याराचा उपयोग करते; या पद्धतीत, लांब हात आणि टोकाला कंपन पावणारी “बोटं” असलेलं हे हत्यार झाडाच्या फांद्या हलवते जेणेकरून केवळ पिकलेली फळं जमिनीवर पाडली जातात.
मग फळांना चिकटलेली पानं, माती, काटेकुटे काढण्यासाठी ही फळं हातांनी किंवा यंत्राच्या साह्यानं वेचून चाळण्यांमधून काढावी लागतात. त्यानंतर, ६० लीटरच्या मोठमोठ्या टोपल्यांमध्ये ती भरतात.
मग, चाळण्यांतून काढलेली फळं धुवून काढण्यासाठी सिमेंट काँक्रीटच्या टाक्यांमध्ये किंवा खास या कामासाठी असलेल्या एका मशीनमध्ये घातली जातात. फळं धुऊन काढण्याच्या या प्रक्रियेत सडायला लागलेल्या जुन्या, कोरड्या फळांपासून पिकलेली फळं वेगळी होतात.
फळे धुऊन स्वच्छ केल्यानंतर उन्हात मोठ्या सिमेंट काँक्रीटच्या जमिनीवर १५ ते २० दिवस वाळवण्यासाठी पसरवली जातात. पंधरावीस दिवसांच्या या कालावधीत बिया सर्व बाजूंनी पूर्णपणे वाळाव्यात म्हणून दर वीसएक मिनिटांनी उलटवल्या जातात. कधीकधी बिया लवकर वाळाव्यात म्हणून विजेवर चालणाऱ्या ड्रायर्समधून त्या काढल्या जातात. पण, बियांमध्ये विशिष्ट प्रमाणात ओलसरपणा ठेवावा लागतो; बिया जास्तच कोरड्या झाल्या तर त्या ठिसूळ होऊन तुटतील; आणि याचा त्याच्या दर्जावर परिणाम होऊ शकतो. बियांमध्ये सहसा ११ ते १२ टक्के ओलसरपणा ठेवणे सगळ्यात चांगले असते; असे केल्यानंतर यंत्राच्या साह्याने बियांवरील आवरण काढले जाते. कॉफीच्या या बिया मग साठ किलो वजनाच्या पोत्यांमध्ये भरल्या जातात. या क्षणी, कॉफीची वर्गवारी करण्यासाठी आणि त्यावर अधिक प्रक्रिया करण्यासाठी बिया कोऑपरेटिव्हमध्ये पाठवल्या जातात.
वर्गवारी
कोऑपरेटिव्हमध्ये, एकएक करून कॉफीने भरलेली ही पोती ट्रकमधून खाली उतरवतात. पण, पोती हवी तिथं नेऊन उतरवण्याआधी कामगार अशा एका मनुष्याच्या समोरून पोती घेऊन जातो जो प्रत्येक पोत्यात एक लांब टोकदार हत्यार खुपसून सॅम्पलसाठी थोडासा अंश काढून घेतो. मग, एकाच ट्रकमध्ये आलेल्या प्रत्येक पोत्यातून काढलेले सॅम्पल पुढे एकत्र करून एक सॅम्पल तयार केले जाते आणि त्यावर लेबल लावून त्याची वर्गवारी केली जाते.
एकदा का सॅम्पल घेतले गेले की मग वेगवेगळ्या ट्रकमधून आलेली कॉफी एकत्रित करून दर्जा वाढवण्यासाठी त्यावर आणखीन प्रक्रिया केली जाते. यात प्रथम, कॉफीमधली अशुद्धता काढणाऱ्या मशीनमध्ये कॉफी घातली जाते. मग, आकारानुसार बियांना वेगळे करणाऱ्या यांत्रिक चाळण्यांतून त्या काढल्या जातात; आणि शेवटी, कंपनपटावर बिया ठेवल्या जातात जिथं वजनानुसार त्यांना वेगळे केले जाते. त्यानंतर, बिया एका इलेक्ट्रॉनिक विभाजकात घातल्या जातात; या ठिकाणी, बनवलेल्या कॉफीची लज्जत बिघडवेल अशा काळपट, किडक्या बिया काढल्या जातात आणि उरलेल्या बिया गोदामात पाठवून तिथं पोत्यांमध्ये किंवा पिशव्यांमध्ये त्या भरल्या जातात. या पिशव्यांमध्ये एकाच आकाराच्या आणि दर्जाच्या बिया असून बाजारात विकण्यासाठी किंवा निर्यात करण्यासाठी त्या तयार असतात.
पण, आधी घेतलेल्या सॅम्पल्सचा उपयोग कसा केला जातो? कॉफीच्या प्रत्येक उत्पादकाला दिली जाणारी किंमत ठरवण्यासाठी या सॅम्पल्सची वर्गवारी केली जाते. प्रथम, प्रकारानुसार सॅम्पल्सची प्रतवारी केली जाते; कॉफीचा प्रकार, ३०० ग्रॅमच्या सॅम्पलमध्ये जितके दोष असतात त्यावर अवलंबून असतो. हे दोष म्हणजे काळपट, किडक्या किंवा फुटक्या, तुटक्या बिया तसेच फळांवरील साली, काटेकुटे आणि खडी. त्यानंतर, बिया निरनिराळ्या आकारांची भोके असलेल्या चाळण्यांतून काढून त्यांच्या आकारानुसार ती वेगळे केली जातात.
मग येतो सगळ्यात शेवटचा टप्पा—कॉफीची चव पारखण्याचा. सॅम्पल बिया हलकेच भाजून दळल्या जातात; मग बऱ्याच ग्लासेसमध्ये कॉफीची ही पूड प्रमाण मोजून घातली जाते. प्रत्येक ग्लासात उकळलेले पाणी ओतून ढवळते जाते; मग, कॉफीची चव पारखणारा अनुभवी तज्ज्ञ प्रत्येक ग्लासातून येणारा सुवास घेतो. सॅम्पल थंड होईपर्यंत आणि कॉफीचा गाळ तळाशी स्थिरावत नाही तोपर्यंत थांबून हा मनुष्य एक मोठा खोलगट चमचा त्यात बुडवून त्याची चव घेऊन पटकन थुंकून टाकतो आणि लगेच दुसऱ्या ग्लासातील कॉफीची चव घेऊन पुन्हा हाच प्रकार करतो. सर्व सॅम्पल्सची चव घेतल्यानंतर सौम्य कॉफी (लाघवी, मृदू आणि बहुधा गोड) ते कडक कॉफी (कडू, आयोडिनसारखी चव) अशी त्यांची वर्गवारी तो करतो.
पण, कॉफीचा निरनिराळा स्वाद ओळखण्यासाठी चव घेणारा मनुष्य चव ओळखण्यात अगदी सराईत असला पाहिजे; शिवाय, कॉफीचे अनेकानेक मंद स्वाद अगदी अचूक ओळखण्याच्या बाबतीतही त्याला भरपूर ज्ञान आणि अनुभव असला पाहिजे. केवळ कॉफीची किंमत ठरवण्यासाठी नव्हे तर अस्सल दर्जेदार कॉफी उत्पन्न करण्यातील दुसऱ्या टप्प्यासाठी देखील चवीला फार महत्त्व दिलं जातं.
मिश्रण करणे आणि भाजणे
कॉफीचा स्वाद, सुगंध, उग्रता आणि स्वरूप ही वैशिष्टे वाढवण्यासाठी पूरक वैशिष्ट्ये असलेल्या निरनिराळ्या कॉफी मिसळण्याची कला म्हणजेच मिश्रण किंवा ब्लेंडिंग; मिश्रण सहसा कच्च्या बियांचे केले जाते. एकदा दोनदा नव्हे तर नेहमीच अनोखी वैशिष्ट्ये असलेलं लज्जतदार पेय तयार करणं हे मिश्रण करणाऱ्यांपुढे एक मोठे आव्हान असतं.
पुढचा टप्पा अर्थात बिया भाजणे हा देखील अस्सल कॉफी तयार करण्याकरता अत्यावश्यक आहे. बिया भाजताना, बियांमध्ये अतिशय गुंतागुंतीचे रासायनिक बदल घडतात ज्यामुळे कॉफीचा एक खास प्रकारचा सुवास दरवळतो. कॉफीचा स्वाद आणि कॉफी तयार करण्याची पद्धत यांवर अवलंबून असलेली भाजण्याची क्रिया तीन प्रकारची अर्थात सौम्य, मध्यम किंवा कडक असू शकते. पण, बिया आवश्यकतेपेक्षा जास्त भाजल्यास त्यांतील सुवासिक तेल जाऊन बिया चकाकू लागतील. यामुळे त्यातला सुवास कमालीचा कमी होतो आणि कॉफी कडू होते.
दर्जेदार कॉफी तयार करण्यासाठी बिया योग्यप्रकारे दळणेही आवश्यक आहे. बिया किती बारीक दळल्या जाव्यात हे कॉफी तयार करण्याच्या पद्धतीवर अवलंबून असते. उदाहरणार्थ, कापड किंवा पेपर फिल्टरच्या साह्याने कॉफी तयार करताना मध्यम जाडीच्या बियांचा उपयोग केला जातो तर फिल्टर करण्याची गरज नसलेली टर्किश कॉफी तयार करण्यासाठी बियांची बारीक पूड केली जाते.
दळल्यानंतर कॉफी पॅक करून माल जहाजातून पाठवला जातो. प्लास्टिकमध्ये पॅक केलेली कॉफी जवळजवळ दोन महिने टिकते तर निर्वात आवरणात पॅक केलेली कॉफी वर्षभर टिकते. कॉफी उघडल्यानंतर, ती घट्ट बंद होणाऱ्या हवाबंद डब्यांत किंवा बरणीत भरून शक्यतो फ्रीजमध्ये ठेवावी.
‘उत्कृष्ट कॉफी’ बनवणे
कॉफीच्या बिया पेरणे, त्यांची लागवड करणे, फळं गोळा करणे, प्रक्रिया करणे, वर्गवारी करणे, मिश्रण करणे, भाजणे आणि दळणे ही सर्व कामं केल्यानंतर तुम्ही आतुरतेने वाट पाहत असलेल्या टप्प्यावर आपण येऊन पोहंचतो आणि तो म्हणजे ‘उत्कृष्ट कॉफी’ बनवणे! कॉफी बनवण्याच्या पद्धती निरनिराळ्या आहेत; उदाहरणार्थ, टर्किश पद्धत, ऑटोमॅटिक ड्रिप पद्धत आणि इटालियन मोका पद्धत. या प्रत्येकाची आपली एक विशिष्ट पद्धत असली तरी सर्वसामान्यपणे असा सल्ला दिला जातो, की एक लिटर पाण्यासाठी सहा ते आठ टेबलस्पून कॉफी घ्यावी. तुम्हाला जितकी कॉफी लागणार आहे तितकीच कॉफी बनवा; दुसऱ्या शब्दांत ती फार वेळ बनवून ठेवू नका. तसेच, एकदा वापरलेली पूड पुन्हा वापरू नका आणि प्रत्येक वेळी कॉफीपॉट, फिल्टर होल्डर आणि कॉफीसाठी वापरलेली इतर भांडी वापरून झाल्यानंतर लगेच धुऊन स्वच्छ करा.
पुढच्या वेळी तुम्ही तुमच्या आवडत्या कॉफीचा सुवास आणि न्यारी चव घ्याल मग ती ब्राझीलियाची काफिझीन्यो असो, कोलंबियाची टिन्टो असो, इटलीची एस्प्रेसो असो किंवा तुमची खास आवडती कॉफी असो—मळ्यातून तुमच्या घरात अवतरलेली ही अस्सल, दर्जेदार कॉफी तयार करण्यामागे किती कष्ट उपसले गेले याचा थोडं थांबून विचार करायला विसरू नका.
[२४ पानांवरील चित्र]
नर्सरीमध्ये रोपांना अगदी योग्य प्रमाणात ऊन आणि सावली मिळते
[२४ पानांवरील चित्र]
पूर्ण वाढ झालेल्या कॉफीच्या वृक्षांचे मळे
[२५ पानांवरील चित्र]
झाड हालवून कॉफीची फळं खाली पाडली जातात
[२५ पानांवरील चित्र]
पानं आणि माती हातांनी काढणारा ब्राझिलियन कामगार
[२६ पानांवरील चित्र]
तीनशे ग्रॅम बियांमध्ये किती दोष आहे या आधारावर सॅम्पलची वर्गवारी केली जाते
[२६ पानांवरील चित्र]
कॉफीची चव घेणारा अनुभवी असला पाहिजे