अस्सल कॉफी एस्प्रेस्सो
‘कॉफीच्या लज्जतदार वासासारखाच स्वादही असता तर!’ तुम्हाला कधी असं वाटलं आहे का? असल्यास, एकदा “कॅफे एस्प्रेस्सो” चाखून पाहा. अनुभवी कॉफी शौकीन या कॉफीला “लाजवाब कॉफी,” म्हणतात, “एकेक घोट म्हणजे स्वादाचा अपूर्व सोहळा” वगैरे शब्दांत ते या कॉफीचं वर्णन करत असतात.
कदाचित तुम्ही याआधी एस्प्रेस्सो कॉफी चाखलीही असेल. त्या घट्ट कॉफीच्या कडक स्वादाने तुम्ही खूष झाला असाल. किंवा कदाचित तुम्ही म्हणाला असाल, ‘छे, याला कोण कॉफी म्हणेल. म्हणूनच एवढ्याशा कपात देतात वाटतं—ते दोनचार कडू घोटही घशाखाली उतरवणं जड जातं. शिवाय, यातलं कॅफेनचं प्रमाण देखील आरोग्याला नक्कीच अपायकारक आहे!’
पण, योग्य प्रकारे तयार केलेली एस्प्रेस्सो खरंच कडू असते का? आणि एस्प्रेस्सोच्या एका मात्रेत तुमच्या नेहमीच्या कपभर कॉफीपेक्षा जास्त कॅफेन असते, हे खरं आहे का? या प्रश्नांची उत्तरं मिळाल्यावर कदाचित तुम्हाला नवल वाटेल.
एस्प्रेस्सोत विशेष काय?
वेगवेगळ्या देशांत आणि संस्कृतींत एस्प्रेस्सो कॉफी तयार करण्याच्या वेगवेगळ्या पद्धती शोधून काढण्यात आल्या असल्या तरीसुद्धा, एस्प्रेस्सोचा जन्म मात्र इटलीचा. तिची चव कशी असते? एस्प्रेस्सो प्रेमींच्या शब्दांत सुवासिक, कडक, मधाळ, सौम्य, कडूगोड, कॅरमेलसारखी आणि सुगंधी. अस्सल एस्प्रेस्सोच्या कपात अगदी वरती, पिवळसर-तांबूस रंगाचा एक तरंगता फेसाचा थर असतो—याला क्रेमा म्हणतात; हा फेस आणणं तितकं सोपं नाही, पण त्यामुळे कॉफीचा मृदुपणा वाढतो आणि थोड्याबहुत प्रमाणात सुवासही कायम राहतो.
एका वेळेस म्हणजे एका सर्व्हिंगमध्ये केवळ ३० ते ४० मिलीलिटर कॉफी दिली जाते. तयार झाल्यावर लगेच ही कॉफी साखर घालून एका लहान कपात दिली जाते—अगदी ताजी अन् कडक!
तयार करण्याची पद्धत कशी असते? एस्प्रेस्सो तयार करण्यासाठी पहिल्यांदा विशिष्ट प्रमाणात कॉफीच्या खास प्रकारे मिश्रित बिया घेऊन त्या (काळ्या नव्हे पण) अगदी तांबूस होईपर्यंत भाजतात आणि मग त्यांची नेहमीच्या कॉफीकरता वापरतात त्यापेक्षा बारीक पूड करतात. पण एस्प्रेस्सोची खरी लज्जत फक्त या बिया भाजण्यावर किंवा त्या दळण्यावर नव्हे तर, कॉफी मुरवण्याच्या आगळ्यावेगळ्या प्रक्रियेवर अवलंबून असते, ज्यात वजनाऐवजी दाबाचा उपयोग करतात. उकळते पाणी ओतून कॉफी करण्याच्या पद्धतीच्या तुलनेत या प्रक्रियेत वापरण्यात येणारी कॉफीची पूड दोन तृतीयांश असते, पण पाणी मात्र फारच कमी वापरले जाते. कॉफी मुरवण्याच्या या विशिष्ट प्रक्रियेवरच कॉफीच्या बियांचा खरा स्वाद अवलंबून असतो.
बऱ्याचशा उपहारगृहांत आणि कॉफी शॉप्समध्ये कॉफीची सिंगल किंवा डबल सर्व्हिंग (प्रमाण) घेण्याची सोय असते. पण एक मात्र लक्षात असू द्या: नीट तयार न केलेली एस्प्रेस्सो कडू असते. म्हणून एखाद्या उपहारगृहात किंवा कॅफेत तुम्ही एस्प्रेस्सो घेता तेव्हा ती नीट पाहून घ्या. तुमचा कप अगदीच भरलेला असल्यास किंवा वरती क्रेमाचा थर नसल्यास, कॉफी करताना आवश्यकतेपेक्षा जास्त वाफ वापरून अगदीच उग्र चवीची कॉफी तुम्हाला देण्यात आली आहे असे समजा.
एस्प्रेस्सोशिवाय, जवळजवळ सारख्याच पद्धतीने तयार केलेली इतर एस्प्रेस्सो पेये देखील मिळतात. एस्प्रेस्सो तुमच्यासाठी जास्तच कडक असली तरी कुठं काय बिघडलं, कापाचिनो किंवा दुधाळ कॅफे लाट चाखून पाहा!
घरगुती एस्प्रेस्सोकरता लागणारे साहित्य
घरच्याघरी एस्प्रेस्सो पेये करून पाहायचीयेत? सर्व बारीकसारीक गोष्टींकडे लक्ष दिल्यास तुम्हाला घरीच अगदी कडक, आणि तरीही गोड पेय करता येईल.
बाजारातून एस्प्रेस्सोचे कोणते यंत्र घ्यावे? उकळते पाणी वापरून ही कॉफी करण्याचा प्रयत्न केलात तरी या पद्धतींनी खरी एस्प्रेस्सो करताच येणार नाही, मग तुम्ही कोणत्याही प्रकारे भाजलेल्या किंवा दळलेल्या बिया वापरल्या तरीसुद्धा. एस्प्रेस्सोचे विशिष्ट यंत्र आवश्यक आहे.
स्टोव्हवर ठेवून वापरण्याची यंत्रे सहसा सर्वात स्वस्त असतात. बरेच जण याच यंत्रांवर समाधान मानतात, पण यात केलेली कॉफी पातळ असते आणि त्यात क्रेमा सहसा येत नाही. या यंत्रातील भांड्यात पाण्याचे अचूक प्रमाण घातल्यास किंवा झाकण न लावता प्रक्रिया अर्ध्यावर आली असताना भांडे आचेवरून काढल्यास चांगली एस्प्रेस्सो तयार होईल.
विजेवर चालणाऱ्या वाफेच्या यंत्रांत वाफेच्या साहाय्याने कॉफीतून जोरात पाणी सोडले जाते. उत्तम कॉफी कशी तयार करता येईल? आवश्यकतेपेक्षा जास्त अर्क उतरू नये आणि दुधाचा फेस करण्यासाठी पुरेशी वाफ शिल्लक राहावी म्हणून कपात ३० किंवा ६० मिलीलीटर कॉफी गेल्यानंतर कॉफीचा प्रवाह बंद करावा. म्हणून ज्यात कॉफीचे प्रमाण नियंत्रित करण्याची व्यवस्था आहे असे यंत्र निवडा. वाफेच्या यंत्रांतून कापाचिनो आणि लाट हे एस्प्रेस्सोचे प्रकार चांगले करता येतात; पण स्टोव्हवर ठेवून करण्याच्या यंत्रासारखेच यांत अस्सल एस्प्रेस्सो मात्र करता येत नाही.
पिस्टन यंत्रे सहसा सर्वात महागडी असून त्यांत सर्वात उत्कृष्ट एस्प्रेस्सो करता येते. पिस्टन यंत्र चालवताना, एक हॅन्डल दाबून जोर लावावा लागतो ज्यामुळे स्प्रिंग लावलेले पिस्टन दाबले जाऊन कॉफीत गरम पाणी जोरात सोडले जाते. बऱ्याच जणांना ही पिस्टन यंत्रेच पसंत पडतात कारण यात हातानं नियंत्रण करण्याची व्यवस्था असून ही यंत्रे दिसायलाही आकर्षक असतात. पण काहींच्या मते मात्र ही यंत्रे चालवायला कठीण असून पाणी गरम व्हायला यात फार वेळ लागतो.
पंप यंत्रांतही उत्तम एस्प्रेस्सो तयार करण्यासाठी आवश्यक असणारा दबाव निर्माण होतो. ही यंत्रे सहसा पिस्टन यंत्रांपेक्षा चालवायला सोपी असतात आणि तितका वेळही यांत लागत नाही. म्हणून अस्सल एस्प्रेस्सो तयार करू इच्छिणारे सहसा ही पंप यंत्रेच निवडतात. वेगवेगळ्या पंप यंत्रात वेगवेगळ्या सोयी असतात आणि काही इतरांपेक्षा जास्त टिकाऊ असतात. म्हणून विकत घेण्याआधी दोनचार दुकानं फिरा. काही दुकानांत यंत्रांचं प्रात्यक्षिक करून दाखवतात आणि यामुळे योग्य यंत्र निवडणं सोयीचं जातं.
बाजारात कोणती कॉफी घ्यावी
खास एस्प्रेस्सोच्या ताज्या भाजलेल्या बिया घ्या. सुपरमार्केटमध्ये विकली जाणारी कॉफी सहसा ताजी नसते, म्हणून खास कॉफीच्या दुकानातून कॉफी घ्या—तिथेच बिया भाजल्या जात असतील तर सोन्याहून पिवळे. कॉफीची पूड काही दिवसांतच शिळी होते, पण अख्ख्या बिया काही आठवड्यांपर्यंत ताज्या राहतात. म्हणून, शक्य असल्यास कॉफीच्या बिया घेऊन घरीच लागतील तेव्हा दळाव्यात. कॉफीची पूड बारीक असावी पण अगदी पिठासारखी असू नये. तयार पूडच विकत घ्यायची असेल तर थोडे थोडे प्रमाण घेऊन लवकर वापरून संपवावी.
कॉफी ताजी ठेवण्यासाठी घट्ट बंद होणाऱ्या झाकणाच्या हवाबंद डब्यात ठेवावी. एखाद दोन आठवड्यांतच वापरणार असाल तर डबा थंड आणि कमी प्रकाश असेल अशा ठिकाणी ठेवावा. नाहीतर, फ्रीजरमध्ये ठेवावा.
कॉफी मुरवण्याची कला
सर्वात उत्तम यंत्र आणि कॉफी तुमच्याजवळ असली तरीसुद्धा एस्प्रेस्सो तयार करण्याची कला मात्र विकत घेता येणार नाही, ती आत्मसात करावी लागते. कॉफी तयार करण्याच्या प्रक्रियेतील वेगवेगळे टप्पे प्रत्येक यंत्रानुसार वेगवेगळे असतात, म्हणून यंत्रासोबत मिळणाऱ्या सूचना पाळा. कॉफीची पूड पर्याप्त मात्रेत वापरा. फिल्टर जवळजवळ पूर्णच भरावे, फक्त थोडी जागा असू द्यावी कारण कॉफीची पूड फुगते. फिल्टरमधून पाणी हळूहळू सगळ्या कॉफीतून सारखे झिरपून तिचा पूर्ण अर्क उतरेल अशारितीने कॉफी फिल्टरमध्ये नीट भरण्याचे तुम्ही अनुभवाने शिकाल.
एक चूक करण्याची टाळा; कॉफीतून खूप अर्क काढण्याचा प्रयत्न करू नका. दळलेल्या कॉफीच्या एका मात्रेपासून तुम्ही ६०-९० मिलीलीटर कॉफी काढण्याचा प्रयत्न केल्यास ही कॉफी पाणचट आणि कडू होईल. एस्प्रेस्सोऐवजी उकळते पाणी ओतून केलेली कडवट कॉफी तयार होऊन—तुमचा अपेक्षाभंग होईल.
म्हणून, कॉफी नेमकी किती वेळ मुरवावी हे माहीत असणं आवश्यक आहे. कॉफी करण्यात अनुभवी असणारे सांगतात त्याप्रमाणे एस्प्रेस्सोच्या एका मात्रेतून २०-२५ सेकंदांत साधारण ३०-४० मिलीलीटर कॉफी तयार झाली पाहिजे. एवढ्या वेळात कॉफीचा अर्क पूर्णपणे उतरलेला असतो, आता वापरलेली कॉफी फेकून द्यावी.
एस्प्रेस्सोच्या दोन मात्रा करायच्या असतील तरीसुद्धा, “जास्त कॉफी मिळवण्याच्या मोहात पडू नका.” जितकी कमी कॉफी काढाल तितकीच ती गोड असेल. डबल सर्व्हिंगचा वेगवेगळा अर्थ सांगितला जातो; पण सहसा डबल सर्व्हिंग म्हणजे एकाच कपात दुप्पट प्रमाणात कॉफीची पूड वापरून तयार केलेल्या एस्प्रेस्सोच्या दोन मात्रा असतात.
कॅफेन किती?
एस्प्रेस्सोच्या सिंगल सर्व्हिंगमध्ये नेहमीच्या कॉफीच्या एका कपात असते त्याहीपेक्षा कमी कॅफेन असते. हे ऐकून तुम्हाला आश्चर्य झाले ना? एस्प्रेस्सोच्या खास कडकपणाचे गुपित काय आहे?
कॉफीच्या बिया नीट भाजलेल्या असणे आवश्यक आहे. चांगल्या भाजलेल्या बियांत कमी कॅफेन असते. शिवाय, कॉफीच्या खास दुकानांपैकी बऱ्याच दुकानांत अरेबिका कॉफी बिया वापरल्या जातात; यांत सुपरमार्केटमध्ये मिळणाऱ्या हवाबंद डब्यात मिळणाऱ्या कॉफीत असणाऱ्या रोबस्टा कॉफी बियांपैकी कमी कॅफेन असते.
पण सर्वात महत्त्वाचे म्हणजे प्रमाण. साध्या कॉफीच्या तुलनेत एस्प्रेस्सोच्या प्रत्येक मिलीलीटरमध्ये जास्त कॅफेन असले तरीही; एस्प्रेस्सोच्या एका कपात साध्या कॉफीच्या एका कपापेक्षा कॅफेनचे प्रमाण कमीच असते. याविषयी केलेल्या अभ्यासांतून दिसून आल्याप्रमाणे साध्या कॉफीच्या १८० मिलीलीटरच्या कपात १०० किंवा त्यापेक्षा जास्त मिलिग्रॅम कॅफेन असते, तर एस्प्रेस्सोच्या एका मात्रेत त्यापेक्षा थोडे कमी असते.
अर्थात, वेगवेगळ्या अभ्यासांतून वेगवेगळे निष्कर्ष काढण्यात आलेले आहेत; शिवाय, कोणत्या प्रकारच्या कॉफी बिया वापरण्यात आल्या आहेत आणि कॉफी करतानाच्या प्रत्येक टप्प्यावर देखील कॅफेनचे प्रमाण अवलंबून असते. एस्प्रेस्सोच्या दोन मात्रांमध्ये साहजिकच एका मात्रेपेक्षा कमी कॅफेन असते. पण कॅफेनचे प्रमाण ठरवण्याचा सर्वात उत्तम मार्ग म्हणजे कॉफी प्यायल्यानंतर तुम्हाला कसं वाटतं ते पाहा. आहारातून कॅफेन कमी करतानाच तुम्हाला एस्प्रेस्सो कॉफीही हवी असल्यास डिकॅफेनेटेड एस्प्रेस्सोच्या भाजलेल्या बिया किंवा साध्या एस्प्रेस्सो कॉफीच्या भाजलेल्या बियांसोबत त्यांचे मिश्रण, तुम्हाला कॅफेनच्या हव्या असलेल्या प्रमाणानुसार तुम्ही वापरू शकता.
घरच्याघरी एस्प्रेस्सो करण्यासाठी एव्हाना तुम्ही तयार असाल, हो ना? उत्तम परिणाम मिळवायचे असल्यास प्रयत्न चालू ठेवा—पाहुण्यांना देण्याआधी स्वतःवरच प्रयोग करून पाहा. क्रेमाचा थर कसा आणायचा, दुधाला फेस कसा आणायचा हे तुम्ही अनुभवाने शिकाल. पण कॉफी शॉपमध्ये मिळतात त्याहून एकेक सरस एस्प्रेस्सो पेय पिऊन तुमची मित्रमंडळी खूष होईल तेव्हा मात्र तुम्हाला प्रयत्नांचे चीज झाल्यासारखे वाटेल. कदाचित तुम्हीही म्हणू लागाल की एस्प्रेस्सो हीच अस्सल कॉफी.
[२१ पानांवरील चौकट]
दुधाला फेस आणण्यासाठी काही सूचना
कापाचिनो आणि लाट्स तयार करताना दुधाला फेस आणण्यासाठी आणि/किंवा दूध वाफवण्यासाठी तुम्हाला आवश्यक असणाऱ्या वस्तू आहेत: एक स्टीलचा जग, गार दूध, आणि एक मिल्क स्टीमर. तुमच्या एस्प्रेस्सो यंत्रात दुध वाफवण्यासाठी एक लांबसर बारीक दांडा नसल्यास तुम्ही बाजारातून याच्यासाठी वेगळे यंत्र विकत घेऊ शकता.
१. स्टीलचा जग अर्धा भरेल इतकेच दूध घ्या.
२. वाफेचा दांडा दुधाच्या पातळीच्या किंचित खाली ठेवून वाफ सोडा.
३. दांड्याचे टोक दुधाच्या पातळीच्या अगदी किंचित खाली ठेवून, दूध जसजसे फेसाळते तसतशी आणखीन आणखीन हवा जाऊ देण्यासाठी जग हळूहळू खाली न्या.
४. सहसा, जग गरम होऊन हातात धरवत नाही तेव्हा अचूक तापमान आहे असे समजा.
५. स्टीम व्हॉल्व्ह बंद करून, जग त्याच्याखालून काढून घ्या. मग स्टीम व्हॉल्व्ह उघडून उरलेले दूध काढून ओलसर कापडाने पुसून घ्या.
[२२ पानांवरील चित्र]
दळलेल्या कॉफीपेक्षा कॉफीच्या बिया जास्त टिकतात
चित्रात वाफेचे एस्प्रेस्सो यंत्र दाखवलेले आहे