दूधाच्या धारेतून चमचाभर दूध पावडर
न्यूझीलंड येथील सावध राहा! नियतकालिकाच्या बातमीदाराकडून
हजारो वर्षांपासून आणि जवळजवळ प्रत्येक राष्ट्रात, दूध हे मानवांचे प्रमुख अन्न राहिले आहे. दूध हे माद्यांच्या स्तनग्रंथींमधून त्यांच्या पिल्लांसाठी मिळणारे पूर्ण अन्न असते. प्राण्यांच्या तुलनेत मानवांना हे सर्वात पोषक अन्न पुष्कळ सस्तन प्राण्यांकडून मिळाले आहे—विशेषतः, गाई, उंट, शेळ्या, इलामा, रेनडियर, मेंढ्या आणि म्हशी यांच्याकडून. दूध सर्वांना आवडतेच पण दुधाचे पदार्थही लोकांना आवडतात—सर्वात जास्त आवडणारे पदार्थ आहेत लोणी, चीज, दही आणि आईस्क्रिम.
सर्वात सर्रास वापरले जाणारे गाईचे दूध म्हणजे ८७ टक्के पाणी आणि १३ टक्के घन पदार्थ यांचे पायस असते. या घन पदार्थांमध्ये पिष्टमय पदार्थ, प्रथिने, वसा, जीवनसत्त्वे आणि कॅल्शियमसारखे धातू असतात—ते हाडांच्या वाढीकरता आणि मजबुतीकरता महत्त्वपूर्ण असते. परंतु, गाईचे दूध सर्वात पोषक नाही. याबाबतीत, वर उल्लेखलेल्या प्राण्यांपैकी रेनडियरचा प्रथम क्रमांक लागतो; सर्वात जास्त पौष्टिक असलेल्या त्याच्या दुधात सुमारे ३७ टक्के घन पदार्थ असतात!
दूध कशाचेही असले, तरी ते गोठून ठेवले नाही तर नासते. याला एक सर्वसामान्य उपाय म्हणजे दूध पावडर. पण दुधापासून दूध पावडर कशी बनवतात? वायकाटो, न्यूझीलंड येथील आधुनिक दुग्धप्रक्रियालयाला भेट देऊ या. हा कारखाना जगामधील सर्वात मोठ्या कारखान्यांपैकी एक असून जागतिक अन्न उद्योगांसाठी येथे दररोज ४०० टन जटिल दूध पावडर तयार केली जाते.
द्रव्यपदार्थापासून भुकटी
दररोज कित्येक पॉलिश्ड स्टीलच्या ट्रेलर टँकरमधून न्यूझीलंडच्या डेअरींतले ताजे दूध कारखान्यात आणले जाते; येथे पॅकबंद पात्रांमध्ये हे दूध ताजेच्या ताजे ठेवले जाते. तेथून हे दूध अलग करणाऱ्या यंत्रांमध्ये घालून वसारहित दूध आणि मलई असे वेगळे केले जाते आणि पुन्हा विशिष्ट प्रमाणांमध्ये त्याचे मिश्रण करून योग्य प्रमाणाचे दूध तयार होते. अलग करणाऱ्या यंत्रांमधून दूध पावडर बनण्याआधी ते तात्पुरते साठवून ठेवले जाते.
पाश्चरीकरण झाल्यावर निर्वात अवस्थेत ते दूध उकळवले जाते. निर्वात अवस्थेत का? यामुळे एरवीपेक्षा कमी तापमानात दूध उकळते आणि त्यामुळे उष्णतेने होणारे नुकसानही टाळले जाते. बाष्पीभवन पूर्ण झाल्यावर, दुधातील संघनित प्रमाण सरासरी ४८ टक्के असते. संघनित केलेले हे दूध आता शेवटल्या प्रक्रियेसाठी—भुकटीसाठी तयार होते.
भुकटी तयार करण्याच्या प्रक्रियेत प्रथम संघनित दूध, स्टेनलेस स्टीलच्या भुकटी करण्याच्या यंत्रातल्या सर्वात वरच्या पात्रात नळीद्वारे पाठवले जाऊन यंत्राच्या आतल्या गरम हवेत तुषारले जाते. यामुळे दुधात फक्त ६ टक्के आर्द्रता उरते आणि दुधाची भुकटी तयार होते. आणखी एका टप्प्यात दुधातली आर्द्रता ३ टक्क्यांपर्यंत कमी केली जाते; त्यानंतर ही भुकटी हळुवारपणे थंड करून पॅकबंद केली जाते आणि ठिकठिकाणी पाठवली जाते. दुधाचे पोषक मूल्य कमी होऊ नये म्हणून ही सर्व प्रक्रिया फार कमी वेळात पार पाडली जाते.
तुम्ही राहता त्या क्षेत्रात कदाचित ताजे दूध मिळत असेल. पण, बहुतेक लोक अशा दूरदूरच्या ठिकाणी राहतात जेथे ताजे दूध सहजगत्या उपलब्ध नसते आणि असलेच तर फार महाग असते. दूध पावडरने या सर्व समस्या सोडवल्या गेल्या आहेत. हे ताज्या दुधाइतके चविष्ट नसेल पण पाण्यामध्ये काही चमचे दूध पावडर मिसळली की पोषक दूध तयार.
[१४ पानांवरील चौकट/चित्र]
पाश्चरीकरण आणि एकजिनसीकरण काय आहेत?
लुई पाश्चर या फ्रेंच वैज्ञानिकाचे नाव दिलेल्या पाश्चरीकरण या प्रक्रियेत विशिष्ट काळापर्यंत दूध तापवून लगेचच थंड केले जाते. या प्रक्रियेमुळे हानीकारक सूक्ष्म जंतू नष्ट होऊन दूध जास्त काळ टिकते. तथापि, सगळेच सूक्ष्म जंतू नष्ट होत नाहीत म्हणून दुधाचे पदार्थ जास्त काळ टिकत नाहीत. जर योग्य पद्धतीने दूध गोठवून ठेवले तर सर्वात उत्तम दर्जाचे पाश्चरीकरण केलेले दूध सुमारे १४ दिवस टिकू शकते.
एकजिनसीकरण यामुळे दुधातल्या मेदाच्या किंवा वसेच्या गोलिकांचा आकार बदलतो आणि त्यामुळे वरती तरंगून त्यांचा मलईचा थर जमत नाही. एकजिनसीकरणामुळे मोठ्या गोलिकांचे आकारमान कमी होऊन त्या पसरल्या गेल्यामुळे दुधात सर्वत्र तरंगतात आणि दूध घट्ट होते.
[चित्राचे श्रेय]
By courtesy of U.S. National Library of Medicine
[१३ पानांवरील चित्र]
या अनेक पात्रांच्या भुकटी तयार करण्याच्या यंत्रात प्रत्येक तासाला नऊ टनांहून अधिक दूध पावडर तयार होऊ शकते