ब्रुनॉस्ट स्वादिष्ट नॉर्वेजियन चीझ
नॉर्वेमधील सावध राहा! नियतकालिकाच्या बातमीदाराकडून
माझ्यासोबत एका सर्वसामान्य नॉर्वेजियन घरी चला. नाष्ट्यासाठी टेबलावर बटर, ब्रेड आणि आणखी इतर पदार्थ ठेवले आहेत. पण एक मिनिट! काहीतरी राहिलंय. तेवढ्यात कोणीतरी विचारतं: ‘ब्रुनॉस्ट कुठंय?’
सँडवीचच्या विविध प्रकारच्या सारणांमध्ये आणि शेकडो विभिन्न चीझच्या प्रकारांमध्ये ब्रुनॉस्ट किंवा ब्राउन चीझची वेगळीच खासियत आहे. ते बहुतेक सर्व नॉर्वेजियन घरांमध्ये हमखास असतं आणि त्या देशात वापरले जाणारे जवळजवळ एक चतुर्थांश चीझ तेच आहे. दर वर्षी, नॉर्वेजियन लोक १२,००० टन ब्रुनॉस्ट खातात म्हणजे सरासरीने दर व्यक्तीमागे तीन किलो होतात. शिवाय, ४५० टन ब्रुनॉस्ट ऑस्ट्रेलिया, कॅनडा, डेन्मार्क, स्वीडन आणि संयुक्त संस्थाने यांसारख्या देशांना निर्यात केलं जातं.
अनेक परदेशी, एखाद्या नॉर्वेजियन हॉटेलमध्ये ब्रुनॉस्टची चव पहिल्यांदा घेतात. गोलाकाराचे किंवा चौकोनी आकाराचे हे चीझ आणि सोबत ओस्टरहोवल नावाचे कापण्यासाठी एक छोटेसे साधन, नाष्ट्याच्या टेबलावर हमखास ठेवलेलं असतंच. चीझच्या वरच्या भागातून पातळ चकत्या काढण्यासाठी त्याचा उपयोग केला जातो.
पण ब्रुनॉस्ट नेमकं आहे तरी काय? हे पाहण्यासाठी आम्ही अक्षरशः सेटरला किंवा डोंगरावरील उन्हाळी फार्ममध्ये भेट द्यायला गेलो जिथं ब्रुनॉस्ट अजूनही पारंपरिक पद्धतीनं तयार केलं जातं.
पारंपरिक पद्धतीनं ब्रुनॉस्ट तयार करणं
आम्ही पोचलो तेव्हा नुकतंच बकऱ्यांचं दूध काढलं होतं. ती गवळण बकरीच्या दूधातून स्वादिष्ट चीझ कशी तयार करते ते पाहायला आम्हाला तिच्यासोबत जायला परवानगी देण्यात आली.
दिवसातून दोनदा बकऱ्यांचं दूध काढलं जातं आणि दूध एका भल्या मोठ्या कढईत गोळा केलं जातं. मग ते ३० डिग्री सेल्सियसपर्यंत गरम केलं जातं आणि नासवण्यासाठी त्यात रेनिन नावाचं एन्झाईम घातलं जातं. पांढरं दही, निवळीपासून म्हणजेच बाकीच्या दूधापासून वेगळं होतं. निवळी आणि दही फार परिश्रमानं वेगळं करून दही वेगळ्या लाकडी टब्समध्ये, नॉर्वेजियन बकरीचं पांढरं पनीर बनवायला गोळा केलं जातं. हे पांढरं पनीर “कच्चं” असल्यामुळे ते तीन आठवड्यांसाठी तयार होण्याकरता ठेवलं जातं.
पण, ब्राऊन चीझ किंवा ब्रुनॉस्टबद्दल काय? शुद्ध निवळीत दूध आणि साय घालून त्यास उकळी येऊ देतात. ते सतत ढवळत राहावं लागतं. हे मिश्रण उकळताना त्यातलं पाणी आटतं आणि त्याचा रंग बदलतो. सुमारे तीन तासांनंतर एक तपकिरी पेस्ट तयार होते. मग, हे मिश्रण कढईतून काढून पेस्ट थंड होईपर्यंत ती ढवळत राहतात. सरतेशेवटी, त्याचा गोळा मळून तो साच्यांत घातला जातो. तपकिरी चीझला तयार होण्यासाठी ठेवावं लागत नाही पण पांढरं चीझ मात्र ठेवावं लागतं. दुसऱ्या दिवशी तपकिरी चीझ साच्यातून काढल्या काढल्या, नॉर्वेजियन बकरीचं ब्राऊन चीझ आवडणाऱ्यांसमोर ते हजर असतं.
ह्या मूळ प्रक्रिया त्याच असल्या, तरीही चीझ तयार करण्याच्या या कालबाह्य पद्धतीची जागा मोठ्या प्रमाणातल्या यांत्रिक उत्पादनाने केव्हाच घेतली आहे. जुन्या उघड्या लोखंडी किटल्यांऐवजी व्हॅक्यूम तंत्राची उपकरणे आणि प्रेशर कुकर वापरणाऱ्या डेअरींनी पर्वतावरील डेअरी फार्मची जागा घेतली आहे.
नॉर्वेजियन संशोधन
ब्रुनॉस्टची सुरवात कोठून झाली? सन १८६३ च्या उन्हाळ्यात, गुडब्रॉन्ड्सडॉलन वॅलीत राहणाऱ्या ॲन हॉव या गवळणीने असाच प्रयोग करून पाहिला आणि क्रांती घडून आली. तिने शुद्ध गाईच्या दूधापासून चीझ तयार केलं आणि निवळी उकळून आटवण्याआधी त्यात साय घालण्याचा विचार केला. परिणामतः, संपूर्ण वसा असलेलं स्वादिष्ट तपकिरी चीझ तयार झालं. नंतर, बकरीचं दूध आणि बकरीच्या व गाईच्या दूधाचं मिश्रणही लोक वापरू लागले. सन १९३३ मध्ये, अत्यंत वृद्धावस्थेत असताना ॲन हॉवला तिच्या संशोधनासाठी नॉर्वेजियन राजाचं खास कतृत्वाचं पदक देण्यात आलं.
आज, ब्रुनॉस्टचे चार मुख्य प्रकार आहेत: एकटं याटोस्ट बकरीचं अस्सल चीझ, बकरीच्या शुद्ध दूधापासून तयार केलं जातं. गुडब्रॅन्सडॉलसॉस्ट, या सर्वात सामान्य प्रकाराला व्हॅलीवरून नाव दिलं आहे आणि त्यात १० ते १२ टक्के बकरीचं दूध व बाकीचं गाईचं दूध असतं. फ्लोटेमीसॉस्ट मलाईयुक्त निवळीचं चीझ, शुद्ध गाईच्या दूधापासून तयार केलं जातं. प्रीम, मऊ, तपकिरी रंगाचं निवळीचं चीझ, शुद्ध गाईच्या दूधापासून तयार केलं जातं पण त्यात साखर घातली जाते. इतर प्रकारांपेक्षा ते जास्त आटवलं जात नाही. वसा प्रमाण, घट्टपणा आणि रंग—गडद असावा की फिका—हे सर्व निवळी, साय आणि दूधाचं प्रमाण त्याचप्रमाणे उकळण्याच्या वेळेवर अवलंबून असतं. ब्रुनॉस्टची खासियत म्हणजे ते दुधातल्या केसीनपासून नव्हे तर निवळीपासून तयार केलं जातं. म्हणून, त्यात दुग्ध शर्करा जास्त असते ज्यामुळे त्याची चव गोड, कॅरेमलसारखी लागते.
हजारो नॉर्वेजियन लोकांसाठी, ब्रुनॉस्ट हा केवळ स्वादिष्ट पदार्थ नसून दररोजच्या आहारातला आवश्यक घटक आहे. एव्हाना, तुमच्या तोंडालाही पाणी सुटलं असेल.
[२७ पानांवरील चौकट/चित्र]
घरच्या घरी ब्रुनॉस्ट बनवण्याची कृती
स्वादिष्ट ब्रुनॉस्ट बनवणं ही एक कला असून त्याला अनुभव लागतो. अर्थात, ब्रुनॉस्टचे विविध प्रकार तयार करण्यासंबंधी वेगवेगळ्या कंपन्यांची आपापली गुपितं असतात. पण तुम्हाला कदाचित थोडासा प्रयोग करून स्वतः ब्रुनॉस्ट बनवायला आवडेल? या पाककृतीत, सात लिटर दूध आणि साईचा मूळ पदार्थ म्हणून वापर केला जाईल; त्यातून तुम्हाला ७०० ग्रॅम ब्रुनॉस्ट आणि ५०० ग्रॅम जादा पदार्थ म्हणून पांढरं पनीर मिळेल.
१. पाच लिटर दूध सुमारे ३० डिग्री सेल्सियसच्या तापमानावर गरम करा, त्यात रेनिन घाला आणि अर्धा तास थांबा. आता दूध फाटू लागेल.
२. फाटणाऱ्या दूधाच्या वड्या पाडा आणि ते नाजूक हाताने ढवळत राहा. दह्यापासून निवळी वेगळी होण्यासाठी हे करावं. दूध आणखी गरम केल्यास फायद्याचं ठरेल.
३. निवळी गाळून दही बाजूला करा. हे दही साधं पनीर म्हणून किंवा साच्यात घालून पांढरं पनीर म्हणून वापरता येतं.
४. आटवल्या जाणाऱ्या निवळीच्या मिश्रणात दोन तृतीयांश निवळी आणि एक तृतीयांश दूध आणि साय असते. म्हणजेच, आता तुम्हाला जवळजवळ दोन लिटर साय आणि/किंवा दूध घालावं लागेल. संपूर्ण वसा असलेल्या साधारण चीझसाठी अर्धा लिटर साय घ्या. त्यापेक्षा कमी साय घेतल्यास कमी वसायुक्त चीझ तयार होईल.
५. मिश्रण हळूहळू उकळत असता ढवळत राहा. निवळी आटवायला पुष्कळ तास लागतात. मग ते घट्ट बनेल. ढवळताना कढईचं तळ दिसू लागलं की पदार्थ तयार झाला म्हणून समजायचं. जितकी अधिक निवळी आटवली जाईल तितकंच हे चीझ घट्ट आणि गडद बनेल.
६. ही तपकिरी पेस्ट कढईतून काढून घ्या आणि ती थंड होत असताना ढवळत राहा. दाणेदार चीझ बनू नये म्हणून हे अत्यंत महत्त्वाचं आहे.
७. जवळजवळ थंड झाल्यावर ही पेस्ट इतकी कडक बनते की त्याचा गोळा मळून तो साच्यात घातला जाऊ शकतो. रात्रभर ते तसंच राहू द्यावं.
ब्रुनॉस्टच्या पातळ चकत्या कापल्या तर ते चविष्ट असतं आणि ताज्या ब्रेडसोबत किंवा वॉफल्ससोबत जास्त पसंत केलं जातं.
[२७ पानांवरील चित्राचे श्रेय]
With kind courtesy of TINE Norwegian Dairies