നിലക്കടല വെണ്ണ—ആഫ്രിക്കൻ രീതിയിൽ
മധ്യ ആഫ്രിക്കൻ റിപ്പബ്ലിക്കിലെ ഉണരുക! ലേഖകൻ
പാശ്ചാത്യ നാടുകളിൽ നിലക്കടല വെണ്ണ [പീനട്ട് ബട്ടർ] റൊട്ടിയിൽ പുരട്ടുന്ന ഒന്നു മാത്രമാണ്. എന്നാൽ, ചില ആഫ്രിക്കൻ രാജ്യങ്ങളിൽ അത് അനുദിന ജീവിതത്തിൽ മുഖ്യമായ ഒരു പങ്കുവഹിക്കുന്നു. എങ്ങനെ?
മധ്യ ആഫ്രിക്കയിൽ പല ഇഷ്ടവിഭവങ്ങളും നിലക്കടല വെണ്ണയിലാണു പാകപ്പെടുത്തുന്നത്. മറ്റു വികസ്വര രാജ്യങ്ങളിലെ പോലെ ഇവിടെയും ധാന്യമാവും ചോളപ്പൊടിയും—സ്റ്റ്യൂകളും മറ്റും കൊഴുപ്പിക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന ചേരുവകൾ—വാങ്ങുക മിക്കപ്പോഴും അത്ര എളുപ്പമല്ല. അതുകൊണ്ട്, നിലക്കടല വെണ്ണയാണു പകരമായി പരക്കെ ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
എന്നാൽ, അടുത്തുള്ള പലചരക്കുകടയിൽ നിന്ന് ഒരു പാത്രം നിലക്കടല വെണ്ണ വാങ്ങുന്നത്ര ലളിതമല്ല കാര്യം. കടയിൽ അത് ടീസ്പൂൺ കണക്കിനാണു വിൽക്കുന്നത്, പോരാത്തതിനു തീപിടിച്ച വിലയും. അതുകൊണ്ട്, ആഫ്രിക്കക്കാരായ മിക്ക സ്ത്രീകളും അതു സ്വന്തമായി ഉണ്ടാക്കുകയാണു പതിവ്. ക്ലേശകരമായ ഈ വേല നിർവഹിക്കുന്ന രീതി വളരെ രസകരമാണ്. നിരവധി ആഫ്രിക്കൻ സ്ത്രീകളുമായി അതേക്കുറിച്ചു സംസാരിച്ചു മനസ്സിലാക്കിയ വിവരങ്ങളാണു താഴെ കൊടുത്തിരിക്കുന്നത്.
നിലക്കടലക്കൃഷി
നിലക്കടലക്കൃഷി അതിൽത്തന്നെ അത്രകണ്ടു ദുഷ്കരമല്ല. എന്നാൽ, ദുഷ്കരമായ സംഗതി അതിനായി മണ്ണ് ഒരുക്കുന്നതാണ്. കാലവർഷത്തിന്റെ ആരംഭത്തിൽ ആണ് ഇതു ചെയ്യുന്നത്. മണ്ണ് അപ്പോഴും വരണ്ടതും ഉറച്ചതും ആയിരിക്കും. ഏപ്രിലിൽ വിത്തുകൾ വിതയ്ക്കുന്നു. മഴ നേരത്തേ ആണെങ്കിൽ ആഗസ്റ്റ് അവസാനത്തോടെയോ സെപ്റ്റംബർ ആദ്യത്തോടെയോ “അണ്ടിപ്പരിപ്പ്” പാകമാകും.
വാസ്തവത്തിൽ നിലക്കടല ഒരു അണ്ടിപ്പരിപ്പല്ല, മറിച്ച് ഒരിനം പയറാണ്. അതു വലിയ വൃക്ഷത്തിലാണു വിളയുന്നതെന്ന് ഒരുപക്ഷേ നിങ്ങൾ വിചാരിക്കുന്നുണ്ടാകും. എന്നാൽ, നിലക്കടല വിളയുന്നതു ചെറിയ കുറ്റിച്ചെടികളിലാണ്. അവയുടെ കായ്കൾ മണ്ണിന് അടിയിൽ ഉണ്ടാകുന്നു. അതുകൊണ്ടാണ് അതിനെ ‘നില’ക്കടല എന്നു വിളിക്കുന്നത്.
മധ്യ ആഫ്രിക്കയിൽ നിലക്കടലക്കൃഷിക്ക് ആളുകൾ സാധാരണമായി ഉപയോഗിക്കുന്നത് ഏകദേശം 90 മീറ്റർ നീളവും 50 മീറ്റർ വീതിയും ഉള്ള വയലാണ്. ചിലർ വീടിനോടു ചേർന്നു കിടക്കുന്ന പറമ്പിലും കൃഷിയിറക്കുന്നു. കൈത്തൂമ്പയും വാക്കത്തിയുമാണു സാധാരണമായി പണിക്ക് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ശരിക്കും നടുവൊടിക്കുന്ന പണിതന്നെ! തുടക്കത്തിലെങ്കിലും ചെടികൾക്കു വളരെയധികം പരിചരണം ആവശ്യമാണ്. കരണ്ടുതീനികൾ മണ്ണുമാന്തി വിത്തുകൾ തിന്നാതിരിക്കാൻ വയലിൽ എപ്പോഴും ശ്രദ്ധയുണ്ടായിരിക്കണം. അതിനു പുറമേ, മണ്ണ് ഇളക്കലും കള പറിക്കലും പോലുള്ള പണികളും ചെയ്യേണ്ടതുണ്ട്.
വിളവെടുപ്പിന്റെ കാലം അടുക്കുമ്പോഴാണു വയലിൽ പ്രത്യേകിച്ചും ശ്രദ്ധവേണ്ടത്. അപ്പോൾ വയലിൽ കുട്ടികളെ കാവൽ നിറുത്താറുണ്ട്. തന്റെ നിലക്കടലച്ചെടികൾ സമീപത്തുള്ള മരങ്ങളുടെ മുകളിൽ അയൽക്കാരി കണ്ടെത്തിയെന്ന് ഒരു സ്ത്രീ പറഞ്ഞു. അവരുടെ ചെലവിൽ കുരങ്ങന്മാർ ഒരു സദ്യയുണ്ടതാണ്!
വിളവെടുപ്പു കൂടുതലും ഒരു കുടുംബ സംരംഭമാണ്. സഹായിക്കാനായി എല്ലാവരും വയലിലിറങ്ങും. ചെടികൾ കൈകൊണ്ടു പിഴുതെടുത്ത് ഉണങ്ങാനിടുന്നു. എന്നിട്ട് നിലക്കടല പറിച്ചെടുത്തു വലിയ പാത്രങ്ങളിലാക്കി തലയിൽ ചുമന്നു വീട്ടിൽ എത്തിക്കുന്നു.
അടുത്തപടി എന്താണ്? നിലക്കടല കഴുകിയെടുത്ത്, ഉപ്പുവെള്ളത്തിൽ പുഴുങ്ങുന്നു. ആ സമയത്ത് കുടുംബാംഗങ്ങൾ അതിൽ കുറച്ചു തിന്നും. എന്നാൽ, അധികപങ്കും പിന്നീടു പാചകത്തിന് ഉപയോഗിക്കാനായി മാറ്റിവെക്കുന്നു. അവ വീട്ടുമുറ്റത്തിട്ടു നന്നായി ഉണക്കിയെടുക്കുന്നു. ഉണങ്ങാനിട്ടിരിക്കുന്ന നിലക്കടലയുടെ മേൽ എപ്പോഴും ഒരു കണ്ണുണ്ടായിരിക്കണം. അല്ലാത്തപക്ഷം തക്കം നോക്കി ആടുകളും മറ്റും കുശാലായി തിന്നിട്ടുപോകും.
ഊന്നുകാലിന്മേൽ പണിത്, പുൽപ്പായ മേഞ്ഞ മൺകുടിലുകളിൽ ഉണങ്ങിയ നിലക്കടല സൂക്ഷിക്കുന്നു. അതിനു നനവു തട്ടാതിരിക്കാനും കരണ്ടുതീനികളെ അകറ്റി നിറുത്താനും ഇതു സഹായിക്കുന്നു. ഉയരത്തിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നതുകൊണ്ട്, അമ്മ വയലിൽ ആയിരിക്കുമ്പോൾ എന്തെങ്കിലും കൊറിക്കാൻ പരതുന്ന കുട്ടികൾക്കും അത് എടുക്കാൻ കയ്യെത്തുകയില്ല.
നിലക്കടല, നിലക്കടല വെണ്ണയാകുന്ന വിധം
വെണ്ണ ആക്കുന്നതിനുമുമ്പ് നിലക്കടലയുടെ തോടു കളയേണ്ടതുണ്ട്. എന്നിട്ട്, നിലത്തു വിറകടുപ്പു കൂട്ടി അതിന്മീതെ വെച്ചിരിക്കുന്ന വലിയ പരന്ന പാത്രത്തിൽ അവ ചെറു തീയിൽ വറുത്തെടുക്കുന്നു. ഇത് അതിന് ‘അണ്ടിപ്പരിപ്പിന്റെ’ രുചി നൽകുന്നതോടൊപ്പം അതിന്റെ തൊലി കളയുന്നതും എളുപ്പമാക്കുന്നു. ചൂടാറുമ്പോൾ അതിന്റെ തൊലി തിരുമ്മിക്കളയുന്നു. അടുത്തതായി, വറുത്തെടുത്ത നിലക്കടല അരയ്ക്കുന്നതിനുള്ള യന്ത്രത്തിലിട്ട് അരച്ചു വെണ്ണയാക്കി മാറ്റുന്നു. യന്ത്രം ലഭ്യമല്ലെങ്കിൽ കുടുംബിനി അത് ഒരു വലിയ അരകല്ലിൽ വെച്ച് കുപ്പിയോ കല്ലോ ഉപയോഗിച്ച് അരച്ചെടുക്കുന്നു.
സ്റ്റ്യൂവും മറ്റും ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ അവയ്ക്കു കൊഴുപ്പേകാൻ നിലക്കടല വെണ്ണ ധാരാളമായി ചേർക്കുന്നു. എന്നിട്ട് അവ കസാവയ്ക്കോ പ്ലാന്റനോ ചോറിനോ ഒപ്പം കഴിക്കുന്നു. നിലക്കടല വെണ്ണ ചേർത്ത ഒരു വിഭവത്തിന്റെ രുചി എന്തായിരിക്കുമെന്നു നിങ്ങൾ ആശ്ചര്യപ്പെടുന്നുണ്ടോ? എങ്കിൽ അതൊന്ന് ഉണ്ടാക്കി നോക്കരുതോ?
ഒരു സാധാരണ പാചകവിധി ഉപയോഗിച്ച് ഇറച്ചി, ഉള്ളി, വെളുത്തുള്ളി, തക്കാളി കുഴമ്പ് എന്നിവ കൊണ്ടു നിങ്ങൾക്ക് ഒരു സ്റ്റ്യൂ ഉണ്ടാക്കാവുന്നതാണ്. എല്ലാ ചേരുവകളും ചേർത്ത് ഇറച്ചി നല്ല മയമാകുന്നതുവരെ വേവിക്കുക. ഇഷ്ടമെങ്കിൽ അതോടൊപ്പം വശളച്ചീരയും അരിഞ്ഞു ചേർക്കാം. വേവിക്കുന്നതിനിടയിൽ കുറച്ചു നിലക്കടല വെണ്ണയിൽ—750 ഗ്രാം മാംസത്തിന് സുമാർ ഒരു കപ്പ് വെണ്ണ എന്ന അളവിൽ—അൽപ്പം വെള്ളം ചേർത്തു കുഴച്ച് അതു സ്റ്റ്യൂവിൽ ചേർത്ത് ഇളക്കുക. നല്ല ചൂടിൽ പത്തോ അതിലധികമോ മിനിട്ടു നേരം വേവിക്കുക. അങ്ങനെയാകുമ്പോൾ നിലക്കടല വെണ്ണയുടെ രുചി എടുത്തു നിൽക്കുകയില്ല. കൊഴുപ്പു കുറവാണെന്നു തോന്നുന്നപക്ഷം കുറെക്കൂടി നിലക്കടല വെണ്ണ ചേർക്കുക. ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പു ചേർക്കുക. എരിവു വേണമെങ്കിൽ കുരുമുളകു ചേർക്കാവുന്നതാണ്.
അത്തരമൊരു വിഭവം ചോറിനൊപ്പം കഴിക്കുന്നതു സ്വാദിഷ്ടമാണ് എന്ന് അനേകരും പറയുന്നു! നിങ്ങളുണ്ടാക്കിയ വിഭവം നൂറു ശതമാനവും ഒത്തു വന്നില്ലെങ്കിലും നിലക്കടല വെണ്ണയുടെ ഉപയോഗം സംബന്ധിച്ച് ഒരു പരിധി വരെയെങ്കിലും നേരിട്ടു മനസ്സിലാക്കാൻ ഈ അനുഭവം നിങ്ങളെ സഹായിക്കും—അതും ആഫ്രിക്കൻ രീതിയിലുള്ള ഉപയോഗം!
[26-ാം പേജിലെ ചിത്രങ്ങൾ]
നിലക്കടല വിളവെടുപ്പ് നടത്തുന്നു, പിന്നീട് ഇതു തോടു പൊളിച്ച് അരച്ചെടുക്കാനായി വീട്ടിൽ കൊണ്ടുപോകുന്നു