Kvalitatīva kafija. No koka līdz jūsu tasei
NO ATMOSTIETIES! KORESPONDENTA BRAZĪLIJĀ
SOMI to sauc par savu nacionālo dzērienu. Daudziem itāļiem tās sagatavošana ir vesels rituāls. Amerikas Savienotajās Valstīs, Francijā, Meksikā, Vācijā un daudzās citās zemēs tā ir neatņemama brokastu sastāvdaļa. Atpaliekot vienīgi no tējas, tas ir otrs iecienītākais dzēriens pasaulē. Kas tas ir par dzērienu? Aptuveni trešajai daļai pasaules uz šo jautājumu var būt tikai viena atbilde — tā ir kafija!
Vienalga, vai jums kafija garšo vai negaršo, tās popularitāte ir nenoliedzama. Kā iegūst kvalitatīvu kafiju? Kur kafija aug? Kā to apstrādā? Vai starp dažādām kafijas šķirnēm pastāv būtiska atšķirība? Kādi apstākļi ietekmē kafijas kvalitāti, garšu un cenu?
No kurienes tā nāk?
Kafiju iegūst, grauzdējot kafijkoka sēklas (tā dēvētās kafijas pupiņas). Kafijkoki ir lieli, mūžzaļi subtropu krūmi ar spīdīgām, tumši zaļām lapām. Ziedu laikā tie rotājas skaistiem, baltiem ziediem, kas izplata patīkamu jasmīnu smaržu. Jau pēc dažām dienām ziedus nomaina zaļu, ķiršiem līdzīgu augļu ķekari, un, pakāpeniski piebriestot, augļi maina krāsu no dažādajiem zaļajiem toņiem uz zeltaini brūnu, līdz, pilnīgi nogatavojušies, kļūst sarkani vai dzelteni.
Kaut gan pasaulē ir ap 70 kafijkoku sugu, sākot ar sīkiem krūmiņiem un beidzot ar 12 metrus augstiem kokiem, apmēram 98 procentus kafijas produkcijas iegūst no divu sugu kafijkokiem: no Arābijas kafijkoka (Coffea arabica) jeb vienkārši arābikas un no Kongo kafijkoka (Coffea canephora), ko sauc arī par robustu. Vislabāko kafiju iegūst no dažādajām arābikas šķirnēm, it sevišķi, ja tās audzē augstu virs jūras līmeņa. Arābijas kafijkoki var izaugt 4 līdz 6 metrus gari, taču parasti tos apgriež, lai to augstums būtu nedaudz mazāks par četriem metriem. Robusta, ko izmanto galvenokārt šķīstošās kafijas ražošanai, satur vairāk kofeīna, un tās garša nav tik izteiksmīga.
Kā izaudzēt augstvērtīgu kafiju
Kas nepieciešams, lai iegūtu augstas kvalitātes kafiju? Pirmām un galvenām kārtām — darbs. Viss sākas ar to, ka īpaši izaudzētas sēklas tiek iesētas stādu audzētavā, kas iekārtota tā, lai augiem pareizā daudzumā nodrošinātu gan gaismu, gan ēnu. Apmēram pēc sešiem mēnešiem sējeņus izstāda laukā, kur augsnē jau iepriekš iestrādāts mēslojums. Jaunos kociņus stāda rindās atbilstoši tās nogāzes apveidiem, uz kuras izvietota kafijas plantācija. Starp rindām atstāj pietiekami lielu atstarpi, lai kociņi varētu plesties plašumā, tos varētu brīvi apkopt un būtu vieglāk novākt ražu.
Lai iegūtu labu ražu, kafijkoki visu gadu ir rūpīgi jākopj. Lauks ir jāatbrīvo no nezālēm, kas atņem kafijkokiem barības vielas, un kociņi regulāri ir jāapstrādā ar fungicīdiem un insekticīdiem, lai iznīcinātu kaitēkļus, kas izgrauž kafijas pupiņas, un apkarotu tādas slimības kā kafijkoku rūsa.
Paiet vismaz divi gadi, līdz jaunie kociņi dod pirmos augļus. Kad pienāk ražas novākšanas laiks, darba apjoms krasi pieaug. Kafijkoku augļus vislabāk ir novākt ar rokām, raujot pa vienam tikai gatavos auglīšus, kā to dara, piemēram, Kolumbijā un Kostarikā.
Šādi novāktus augļus parasti apstrādā ar tā saukto ”slapjo” metodi: vispirms tos ievieto mašīnā, kas atdala no sēklām lielāko daļu mīkstuma. Pēc tam sēklas vienu līdz trīs dienas tur tvertnēs, un dabiski veidojošos fermentu ietekmē atlikušais mīkstums sadalās — notiek fermentācija. Tad sēklas skalo, lai atbrīvotu tās no pēdējām mīkstuma paliekām. Sēklas žāvē vai nu saulē uz betona terasēm vai žāvējamiem galdiem, vai arī īpašos žāvētājos, kur tās apstrādā ar karstu gaisu. Pēc tam mehāniski atdala sauso apvalku, kas ietver sēklas un sastāv no pergamentveidīgas kārtas un sudrabainas plēvītes. Fermentācija, kam sēklas tiek pakļautas, lietojot ”slapjo” metodi, kā arī tas, ka šajā gadījumā tiek ņemti tikai pilnīgi gatavi augļi, ļauj iegūt sevišķi augstvērtīgu, maigu kafiju.
Brazīlijā, kas ir lielākā kafijas ražotāja pasaulē, vairākums kafijas audzētāju novāc ražu ar paņēmienu, ko mēdz apzīmēt ar vārdu derriça. Kafiju novāc ar rokām, noraujot visus augļus neatkarīgi no gatavības pakāpes. Pēdējā laikā daži audzētāji sāk ieviest arī mehanizētas vai daļēji mehanizētas ražas novākšanas metodes, lai uzlabotu savas produkcijas kvalitāti un palielinātu darba ražīgumu. Piemēram, kafijas novācēji izmanto kādu pneimatisku rokas instrumentu, kuram ir garš kāts ar vibrējošiem ”pirkstiem” galā. Ar šiem ”pirkstiem” tiek purināti kafijkoku zari, nobirdinot zemē tikai gatavos augļus.
Nokritušie augļi ir jāsagrābj un jāizvētī — ar rokām vai mehanizēti —, lai attīrītu tos no lapām, netīrumiem un zariņiem. Pēc tam augļus saber lielos grozos, kuru tilpums ir 60 litri. Izvētītos augļus mazgā vai nu betona tvertnēs, vai arī īpašā mašīnā. Mazgāšanas procesā no gatavajiem augļiem tiek atdalīti tie, kas ir jau sažuvuši un sākuši bojāties.
Pēc mazgāšanas topošo kafiju izber uz plašas betona terases, kur tā žāvējas saulē 15 līdz 20 dienas. Šajā laikā pupiņas ik pēc kādām 20 minūtēm apgroza, lai tās žūtu vienmērīgi. Reizēm žūšanu paātrina ar mehānisku ierīču palīdzību. Mitruma saturs ir pastāvīgi jākontrolē, lai neļautu kafijai izžūt par daudz, jo pārkaltētas pupiņas kļūst trauslas un lūst, bet tas pazemina pupiņu vērtību. Kad ir sasniegts ideālais mitruma saturs, 11 līdz 12 procenti, mehāniskā apstrādes procesā sēklas atbrīvo no apvalka, un tad pupiņas sasaiņo maisos — pa 60 kilogramiem katrā. Pēc tam pupiņas parasti tiek nogādātas kādā kooperatīvā, kur tiek noteikta to kvalitāte un tās tiek pakļautas tālākai apstrādei.
Kvalitātes noteikšana
Kooperatīvā kafijas maisi pa vienam tiek izkrauti no kravas mašīnām. Pirms krāvēji noliek savu nastu, viņi iet garām cilvēkam, kas katrā maisā iedur garu, smailu instrumentu un paņem nelielu maisa satura paraugu. Visus paraugus, kas ņemti no vienas kravas, saber kopā vienā paraugā, kuram tiek pielikta etiķete un noteikta kvalitāte.
Kad paraugi ir paņemti, kafiju no dažādajām kravām saber kopā un apstrādā tālāk, lai uzlabotu tās kvalitāti. Vispirms pupiņas tiek laistas cauri iekārtai, kas atdala piemaisījumus, pēc tam — cauri mehāniskam sietam, kas sašķiro tās pēc lieluma, un visbeidzot tās nonāk uz vibrējoša galda, kur tās tiek sašķirotas pēc svara. Pēc tam pupiņas nokļūst elektroniskā separatorā, kas atdala visas melnās un zaļās pupiņas, kuras varētu sabojāt kafijas garšu. Pārējās tiek nogādātas noliktavā un vēlāk safasētas maisos. Katrā maisā ir vienāda lieluma un kvalitātes pupiņas — tagad tās var pārdot tālāk eksportētājiem vai arī vietējiem uzpircējiem.
Bet kas notiek ar sākumā paņemtajiem paraugiem? Tiem tiek novērtēta kvalitāte, lai noteiktu, kādu samaksu katrs kafijas audzētājs saņems par savu produkciju. Vispirms paraugi tiek iedalīti šķirās atkarībā no tā, cik daudz piemaisījumu satur paraugs, kas sver 300 gramu. Šādi piemaisījumi ir, piemēram, melnas, zaļas un salūzušas pupiņas, kā arī mizas, zariņi un akmentiņi. Pēc tam pupiņas izsijā caur vairākiem sietiem un sašķiro pēc lieluma.
Visbeidzot pārbauda parauga garšu. Pupiņas viegli apgrauzdē un samaļ, un vairākās glāzēs iemēra noteiktu samaltās kafijas porciju. Pēc tam kafijai uzlej verdošu ūdeni, samaisa glāzes saturu, un pieredzējis degustators pasmaržo katru paraugu. Kad šķidrums ir padzisis un biezumi nosēdušies, degustators ar mazu kausiņu pasmeļ vienas glāzes saturu, iesūc to mutē un tūlīt pat izspļauj, un tad ātri ķeras pie nākamās glāzes, lai atkārtotu šo procedūru. Kad visi paraugi ir nogaršoti, degustators dod kafijai savu novērtējumu, sākot ar ”maiga” (patīkama, gandrīz salda) un beidzot ar ”asa” (sīva, ar joda piegaršu).
Degustatoram ir nepieciešama smalka garšas izjūta, kā arī pamatīgas zināšanas un pieredze, lai pareizi izšķirtu daudzās tikko jaušamās kafijas garšas nianses. Degustācija ir svarīga ne tikai kafijas cenas noteikšanā, bet arī nākamajā kafijas pupiņu apstrādes posmā.
Maisījumu veidošana un grauzdēšana
Maisījumu veidošana (parasti no negrauzdētām pupiņām) ir īsta māksla: tiek sajauktas dažāda veida pupiņas, kuru atšķirīgās īpašības papildina cita citu, lai iegūtu produkciju, kurā saskanīgi apvienojas dažādas nianses, izceļot kafijas garšu un aromātu, kā arī izskatu. Maisījumu veidotājiem jāveic grūts uzdevums — viņiem konsekventi jāveido attiecīgā kafijas marka ar tās unikālajām īpašībām.
Kafijas kvalitāte ļoti lielā mērā ir atkarīga arī no nākamā soļa — grauzdēšanas. Šī procesa laikā pupiņās notiek sarežģītas ķīmiskas pārvērtības, kurās rodas raksturīgais kafijas aromāts. Grauzdējums mēdz būt viegls, vidējs vai stiprs atkarībā no tā, kādu garšas niansi ražotāji vēlas panākt un kā ir paredzēts kafiju pagatavot. Bet, ja kafiju grauzdē pārāk ilgi, pupiņas kļūst spīdīgas, jo tās zaudē aromātiskās eļļas. Pārgrauzdēta kafija ir rūgta, un tai ir vājš aromāts.
Lai kafija būtu kvalitatīva, svarīgs ir arī pareizs malums. Tas, cik smalki kafija tiek samalta, ir atkarīgs no metodes, ar kādu ir paredzēts pagatavot dzērienu. Piemēram, vidējs malums ir tādai kafijai, ko paredzēts filtrēt caur auduma vai papīra filtriem, turpretī no smalki samaltām pupiņām gatavo turku kafiju, kas netiek filtrēta.
Kad kafija ir samalta, tā tiek iepakota un nosūtīta tālāk. Plastmasas tarā iesaiņota kafija ir uzglabājama aptuveni 60 dienu, bet vakuumētā kafija var stāvēt veselu gadu. Pēc atvēršanas kafija būtu jātur cieši noslēgtā traukā, ko vēlams ievietot ledusskapī.
Lieliska kafija jūsu galdā
Pēc visas šīs stādīšanas, kultivēšanas, ražas novākšanas, pupiņu apstrādes, kvalitātes noteikšanas, kafijas maisījumu veidošanas, grauzdēšanas un malšanas mēs beidzot esam nonākuši pie tā, kas visvairāk interesē kafijas cienītājus, — kā pagatavot lielisku kafiju. Pastāv daudz dažādu kafijas vārīšanas paņēmienu: turku kafija, automātā vārīta kafija, itāliešu moka — katra no tām tiek pagatavota ar savu metodi, un tie ir tikai daži no neskaitāmajiem kafijas veidiem. Taču var minēt arī dažus vispārīgus padomus: uz litru ūdens ieteicams ņemt sešas līdz astoņas ēdamkarotes kafijas. Gatavojiet tikai tik daudz kafijas, cik ir paredzēts pasniegt tūlīt. Nekādā gadījumā nelietojiet biezumus atkārtoti un uzreiz pēc lietošanas izmazgājiet kafijkannu, filtra turētāju, kā arī citus piederumus.
Nākamreiz, kad apsēdīsieties, lai baudītu savas iecienītās kafijas lielisko garšu un aromātu — vai tā būtu brazīliešu cafezinho vai kolumbiešu tinto, vai itāliešu espresso, vai kafija, kas vārīta pēc jūsu pašu speciālās metodes —, apstājieties uz brīdi un padomājiet, cik daudz smaga darba ir ieguldīts kafijas garajā ceļā no koka līdz jūsu tasei.
[Attēls 24. lpp.]
Stādu audzētavā jaunajiem kociņiem ir nodrošināts pareizs gaismas un ēnas daudzums
[Attēls 24. lpp.]
Pieaugušu kafijkoku audzes
[Attēls 25. lpp.]
Kafijkoku augļi tiek novākti, noraujot tos no zariem
[Attēls 25. lpp.]
Brazīliešu kafijas novācējs vētī augļus, lai atdalītu lapas un netīrumus
[Attēls 26. lpp.]
Paraugus iedala šķirās, nosakot piemaisījumu daudzumu trīssimt gramos pupiņu
[Attēls 26. lpp.]
Degustatoram nepieciešama liela pieredze