Kiemtsji—’n Pikante Koreaanse bykos

Deur Ontwaak!-medewerker in Korea

Koreane hou baie van pikante lekkernye, en kiemtsji is waarskynlik hulle gunsteling. Vir baie van hulle sal ’n ete sonder kiemtsji onvolledig, selfs ondenkbaar, wees. Maar wat is kiemtsji nou eintlik?

Kiemtsji is een van die talle soorte piekelgroentes wat wêreldwyd gewild is. Dit is soortgelyk aan Duitse suurkool, Chinese paocai, Japannese tsoekemono, Indiese atjar en die piekels van ander gebiede. Kiemtsji in al sy verskillende vorme voorsien Koreane van noodsaaklike vitamiene, en die kenmerkende geur lok gewoonlik ’n sterk reaksie uit by diegene wat dit vir die eerste keer proe. Mense wat nie daarvan hou nie, sê dat die reuk en smaak van die knoffel en brandrissie te oorweldigend is. Maar vir liefhebbers daarvan is die aanval op hulle sinne loutere genot, en hulle vind dit onweerstaanbaar.

Kiemtsji is besig om regoor die wêreld bekend te word namate mense nuwe geure soek om by hulle kos te voeg. Soldate uit die Weste, immigrantewerkers, asook duisende mense wat in 1988 vir die Olimpiese Spele na Seoel gekom het, het dit geproe. Gevolglik begin kiemtsji nou in sommige lande veld wen in die kitskosmark, en word dit bedien saam met kossoorte uit verskillende wêrelddele soos hamburgers, taco’s, chow mein, soesji en worsbroodjies. Sommige nie-Koreaanse lugrederye bedien dit saam met hulle maaltye. In Japannese supermarkte is tot tienmiljoen houertjies met kiemtsji wat in Korea vervaardig is, oor ’n tydperk van drie jaar verkoop. Maar hoe word kiemtsji voorberei?

’n Gegiste lekkerny

Wanneer groente in sout gepreserveer word, raak dit brosser. Sout onderdruk die groei van die meeste skadelike mikro-organismes en bevorder die groei van dié wat voordelig is. Hierdie soort gisting produseer aminosure en melksuur, en daarom het kiemtsji ’n unieke smaak wat baie anders is as die oorspronklike smaak van die groentes.

Hierna word die bestanddele met geurmiddels gemeng. Dit is nie meer net knoffel en brandrissie wat in kiemtsji gebruik word nie. Baie ander bestanddele, van die alledaagse tot die eksotiese, word ook gebruik—groenuie, wortels, preie, gemmer, sesamsaad, pere, oesters, klein gesoute garnale, kastaiings, perlemoen, dennepitte, seewier.

Onthou dat kiemtsji ’n bykos is. Ongeag hoeveel ’n mens van kiemtsji hou, dit word selde op sy eie geëet. Dit is veronderstel om ander kosse, veral rys, aan te vul. Vir Koreane pas kiemtsji en rys net so goed bymekaar soos brood en botter of spek en eiers in ander kulture. Die neutrale smaak van rys en die pikante en souterige smaak van kiemtsji vul mekaar aan.

Ryk aan vitamiene en minerale

Kiemtsji se gewildheid het toegeneem namate die vraag na gesonder kossoorte al hoe groter geword het. Tot onlangs het die smaak van kiemtsji meer aandag geniet as die voedingswaarde daarvan. Maar noudat soveel klem daarop gelê word om meer groente te eet, word kiemtsji aanbeveel weens sy voedsaamheid. Byvoorbeeld, Chinese kool, radyse en brandrissies is ryk aan vitamien A. Brandrissiepoeier is baie ryk aan vitamien C. Die groen deel van preie bevat vitamiene A en C. Daarbenewens help die vesel in kool met spysvertering.

Die verskillende soorte gegiste seekospasta wat by kiemtsji gevoeg word, is ’n goeie bron van proteïene en aminosure, wat die groente gewoonlik nie het nie. Oesters—die seekos wat die meeste in kiemtsji gebruik word—bevat ’n aansienlike hoeveelheid kalsium, yster, glikogeen, vitamiene en noodsaaklike aminosure.

Sommige meen dat daar meer as 100 soorte kiemtsji is. Die verskille lê moontlik in die hoof- of sekondêre bestanddele, die streek waar die spesifieke soort kiemtsji voorberei word, hoe lank dit gis en die temperatuur en voggehalte waarteen die kiemtsji gemaak word. Die geheim om heerlike kiemtsji te maak, word van moeder na dogter oorgedra en is iets waarop baie families trots is. Trouens, die vermoë om lekker kiemtsji te maak, word dikwels as die kenmerk van ’n goeie kok beskou.

Kiemtsji vir ’n nuwe lewenstyl

Deesdae is dit nie nodig om kiemtsji by die huis te maak nie. Kweekhuise voorsien groente die hele jaar deur. Kiemtsji wat in ’n fabriek gemaak word, kan by feitlik enige plaaslike kruidenierswinkel gekoop word. In moderne woonstelle in die stad is dit nie moontlik of prakties om kiemtsji op groot skaal te maak nie; kleiner hoeveelhede kan egter maklik in die yskas gebêre word en hoef nie in kiemtsji-erdepotte gehou te word nie.

Kiemtsji is ’n staatmaker. Dit bly nie net behoue deur die lang winters nie, maar sal waarskynlik ook behoue bly ondanks veranderende lewenstyle, soos al eeue die geval is. Sal jy dit graag wil proe? Moenie dat die skerp reuk jou afskrik nie. Jy sal heel waarskynlik vind dat jy van een van die meer as 100 kiemtsji-soorte hou. Wanneer dit gebeur: “Mat-itkae doesejo!”—dit is Koreaans vir “Lekker eet!”

[Venster/Prente op bladsy 22]

Hoe om winter-kiemtsji voor te berei

In die verlede toe yskaste nie beskikbaar was nie, het die lang Koreaanse winters—met temperature naby vriespunt—mense gedwing om voedsel voor te berei wat nie gou sou bederf nie. Kiemtsji was die antwoord. Die maak van groot hoeveelhede kiemtsji word kiemdjang genoem. Die seisoen hiervoor was van einde November tot middel Desember.

Wanneer uitgebreide families saamgewoon het, kon daar sowat 100 koolkoppe vir kiemdjang gebruik word! Daar kon ook groot hoeveelhede van die ander bestanddele gebruik word, as ’n mens die verskeidenheid kiemtsji-soorte in ag neem. Soms het familielede, vriende en bure bymekaargekom om by een huishouding met kiemdjang te help en dan het almal na die volgende familie se huis toe gegaan om daar te help. Baie maatskappye gee nog steeds daardie tyd van die jaar vir hulle werknemers ‘kiemtsji-bonusse’ om die groot uitgawe te dek van al die bestanddele wat vir winter-kiemtsji gekoop moet word.

Hoe is groot hoeveelhede kiemtsji gebêre? In flesse of erdepotte. ’n Maand voor kiemdjang is erdepotte in die grond begrawe. Nadat die voorbereide kiemtsji-koolkoppe netjies in die erdepotte gesit is, is die kool met ’n plat klip afgedruk en is ’n deksel daarop gesit. Omdat erdepotte poreus is, het die kiemtsji lank gehou.

[Prent]

Kiemtsji word uit ’n erdepot gehaal

[Venster/Prent op bladsy 23]

Geurige Koreaanse kiemtsji

BASIESE BESTANDDELE

500 gram Chinese kool

2 eetlepels sout

4 koppies koue water

2 koppies baie warm water

GEURMIDDELS

1 eetlepel fyngekapte knoffel

1 eetlepel fyngekapte vars gemmer

1 eetlepel fyngekapte salot

2 teelepels fyngekapte gedroogde brandrissie

2 teelepels suiker

1 eetlepel sout

VOORBEREIDING: Haal die koolblare uitmekaar en besprinkel dit met sout. Voeg koue water by, en laat die mengsel agt uur lank of oornag op ’n koel plek staan. Spoel die kool deeglik af en druk die oortollige vloeistof uit. Gooi baie warm water oor die geurmiddels en meng dit goed. Voeg dit by die koolblare. Gooi die mengsel in ’n groot glasbak. Jy sal dalk die blare in die helfte moet sny sodat dit kan inpas. Bedek dit met kleefplastiek, en laat dit ongeveer twee dae op ’n koel plek staan. Dreineer die blare en sny dit in kleinerige stukkies. Sit dit in ’n glasbottel totdat jy gereed is om dit te bedien. Maak 500 gram.

[Prent op bladsy 23]

Gekerfde radyse, heel radyse, komkommer en Chinese kool word gewoonlik as die hoofbestanddele van kiemtsji gebruik