Surströmming—’n stinkende lekkerny

DEUR ONTWAAK!-MEDEWERKER IN SWEDE

In die 16de eeu het ’n oorlog tussen Swede en die stad Lübeck, Duitsland, gewoed. Aangesien Lübeck beheer oor die see gehad het, was invoergoedere moeilik bekombaar, en sout het skaars geword. Daar was al hoe minder sout beskikbaar om die haring, wat ’n stapelvoedsel in die noorde van Swede was, te preserveer. Om te bespaar, het iemand te min sout in ’n vaatjie gesit. Die vis is nie behoorlik gepreserveer nie, en dit het begin stink. Dit was oënskynlik “vrot”.

ONDER normale omstandighede sou die vis weggegooi word, maar hongersnood het die mense geen ander keuse gelaat nie, en hulle het dit in elk geval maar geëet. Tot almal se verbasing het dit allesbehalwe vrot geproe; party het selfs gedink dat die effense suur smaak baie lekker was. Die vis was nie vrot nie, maar het gegis. Die gerug oor hierdie nuwe gereg het versprei, en aangesien sout selfs in vredestyd duur was, het gisting ’n gewilde metode geword om haring te preserveer onder die armes in die noorde van Swede, waar dit moeilik was om vars voedsel in die hande te kry.

Volgens legende is dít hoe ’n nasionale gereg ontstaan het. Van toe af het die Swede hierdie besondere lekkerny as ’n erfenis bewaar. Nie almal glo hierdie legende nie. Sommige geleerdes beweer dat gisting lank voor die 16de eeu in Swede sowel as in ander plekke in die Noordelike Halfrond gebruik is om vis te preserveer.

Gekenmerk deur die reuk

Wat ook al die oorsprong van surströmming was, ’n sterk reuk was nog altyd die kenmerk daarvan. ’n Skrywer van ’n resepteboek in die laat 19de eeu het spottend geskryf: “Hulle [die liefhebbers daarvan] beskou dit as die heerlikste lekkerny; maar dit sal nooit by feesmaaltye voorgesit word nie, tensy die gasheer verkies om alleen te eet of as hy miskien gaste sonder neuse nooi.” Vandag is hy verkeerd bewys. Ten spyte van die reuk word surströmming by feesmaaltye voorgesit, en dit word as ’n lekkerny beskou. Min mense eet dit deesdae gereeld vir aandete of middagete. Om vriende vir surströmming oor te nooi, is meer ’n sosiale geleentheid. Surströmming het regoor Swede gewild geword, al is dit nog steeds die heel gewildste in die deel van die noordoostelike kus wat die Hoë Kus genoem word.

Dit bly ’n tipies Sweedse gereg. Min mense buite Swede het al van surströmming gehoor of dit geproe. Dit is dus onvermydelik dat niksvermoedende buitelanders wat genooi word om hierdie “lekkerny” te eet ten minste twee keer geskok sal wees. Die eerste skok kom wanneer die blikkie oopgemaak word en die reuk begin versprei. Hulle kom tot die logiese gevolgtrekking dat die kos sleg geraak het en dat hulle gasheer dit ongetwyfeld sal weggooi en iets anders sal bedien. Dan kom die tweede skok—die gasheer en die ander gaste begin sowaar die stinkende vis eet, en klaarblyklik met groot genot! Sommige dapper buitelanders het geleer om surströmming te geniet; ander het nie. Die beroemde sjef Keith Floyd het die volgende te sê gehad oor sy eerste, en vermoedelik sy laaste, ondervinding met surströmming: “Onbeskryflik walglik.” Floyd het onder andere al wurms in Afrika, seekomkommers in China en kobras in Viëtnam geëet. Maar surströmming was die ergste. Hy het gesê: “Mense vra my dikwels wat die slegste ding is wat ek al ooit geëet het. Nou het ek die antwoord.” ’n Poging om die gereg gedurende die dertigerjare aan die Amerikaners bekend te stel, het misluk toe doeanebeamptes in New York ’n blikkie oopgemaak het en gedink het dat hulle die slagoffers van ’n gasaanval was. Hulle het verklaar dat die inhoud “ongeskik as kos” is.

Selfs die Swede is verdeeld daaroor. Niemand kan onpartydig teenoor die gereg staan nie. Óf jy is dol daaroor, óf jy haat dit. Anders Sparman, ’n dokter aan koningin Christina se koninklike hof in die middel van die sewentiende eeu, het geskryf dat surströmming soos vars ontlasting ruik. Die beroemde 18de-eeuse Sweedse plantkundige Carolus Linnaeus het dit aan die ander kant hoog aangeprys en selfs ’n paar nuttige resepte in sy geskrifte ingesluit. Swede in die buiteland sê dikwels dat surströmming een van die dinge is wat hulle die meeste mis.

Die boek Längs Höga Kusten (Langs die Hoë Kus) sê dat daar wel suksesvolle pogings was om die reuk uit te skakel, maar sonder enige kommersiële sukses. Fynproewers het sterk gevoel dat surströmming sonder die reuk net nie die ware Jakob was nie.

Hoe word dit voorberei?

Daar is baie maniere om surströmming te eet. Diegene wat werklik gaande daaroor is, eet dit skoon, sonder enigiets anders, net so uit die blikkie. Daar is selfs al gesien hoe mense dit eet saam met bosbessies en melk! Maar die algemeenste manier om dit te eet, is om dit op ’n sny brood met botter en fyn gekapte uie, tamaties en aartappels te eet, verkieslik saam met ’n koue bier en snaps. Om dit só te eet, het surströmming-bekeerlinge van talle stoere teenstanders gemaak.

Die haring word in April gevang voordat die wyfie eiers gelê het. Die kop en die ingewande word verwyder, maar die eiers word behou vir smaak. Die blindederm word ook behou, aangesien dit ensieme bevat wat noodsaaklik is vir die rypwordingsproses. Die haring word ’n paar dae lank in vate met sterk pekelwater gehou, wat ontslae raak van die bloed en vet. Dan word die vis in vate gesit met minder gekonsentreerde pekelwater om ongeveer twee maande lank ryp te word en te gis. In Julie word die vis ingemaak en verkoel. Die kwaliteit van die eindproduk word bepaal deur die konsentrasie van die pekelwater en die temperatuur waarteen die vate gehou word. Elke vervaardiger het sy eie resep wat hy streng geheim hou.

Die gisting duur voort selfs nadat die vis ingemaak is. Gevolglik sal dit heel waarskynlik ’n onaangename verrassing tot gevolg hê as jy ’n blikkie probeer oopmaak sonder om die nodige voorsorgmaatreëls te tref. Die druk wat opgebou het, kan veroorsaak dat die vloeistof in alle rigtings spat. Om dit te voorkom, moet die blikkie buite of onder water oopgemaak word!

Daar was lank ’n koninklike bevel wat gesê het dat die eerste surströmming van die jaar nie voor die derde Donderdag in Augustus te koop aangebied mag word nie. Maar in die herfs van 1998 is hierdie bevel herroep, en surströmming kan nou regdeur die jaar bemark word. Weens die gewildheid daarvan, lyk dit egter of die derde Donderdag in Augustus vir die mense van die Hoë Kus en vir ander surströmming-liefhebbers een van die mees gevierde dae van die jaar sal bly.

[Prent op bladsy 26]

As “surströmming” saam met Sweedse platbrood, aartappels, uie en kaas voorgesit word, kan dit selfs die grootste teenstander oorreed om daaraan te proe

[Foto-erkenning op bladsy 26]

Visse op bladsye 25-6: Animals/Jim Harter/Dover Publications, Inc.