Okus – darilo ljubečega stvarnika

»V KRALJESTVU [petih] čutov,« je dejala Linda Bartoshuk, vodilna raziskovalka okusa, »je okus kraljica.« Okušanje je prijeten občutek, ki nas varuje, tako da nam pomaga razločevati sprejemljivo od škodljivega.

Zaradi čudovite zmožnosti okušanja lahko uživamo v sladkobi sveže pomaranče, osvežilnem hladu mentolovega sladoleda, krepilnem grenkem okusu jutranje kavice in prefinjeno začinjeni skrivnostni omaki glavnega kuharja. Okus je tako vpliven, da ga ponekod povezujejo s človekovo osebnostjo.

Za nekatere ljudi morda rečete, da so sladki. Po drugi strani pa za koga drugega morda pravite, da je kisle volje. Za tistega, ki goji sovraštvo do koga, bi lahko dejali, da zna zagreniti življenje. Biblija na primer govori o ‚možeh z zagrenjeno dušo‘, omenja pa tudi »grenko besedo«. (Sodniki 18:25, NW; Psalm 64:3; 2. Samuelova 17:⁠8)

Okus in svetovna zgodovina

Okus je bil glavni vzrok za popotovanja, s katerimi so v 15. in 16. stoletju odkrivali svet. Pred kakimi 500 leti je Vasco da Gama plul okoli južne konice Afrike proti Indiji in se na Portugalsko vrnil s tovorom začimb. Naslednja tri stoletja so bili evropski narodi v sporu. Britanci, Francozi, Nizozemci, Portugalci in Španci so namreč tekmovali za nadzor nad začimbami.

‚Zakaj,‘ se morda sprašujete, ‚so se narodi bojevali in umirali zaradi začimb?‘ Da bi si tešili okus! Da, tolikšen vpliv je imel okus začimb na Evropejce. Še dandanes si sodobna industrija, trgovina in znanost prizadevajo tešiti okus.

Kaj pa je okus? In kako je ubran z drugimi čuti?

Vloga jezika

Najpomembnejši okušalni organ je jezik. Na njem je večina okušalnih brbončic, nekaj pa jih je tudi na drugih delih ust in v požiralniku. Oglejte si pobliže svoj jezik v ogledalu. Opazite lahko številne male izboklinice, zaradi katerih je jezik na otip žametast. Tem izboklinicam pravijo papile. V njih so na površini jezika zbrane drobne okušalne brbončice. »V vsaki brbončici je kakih 100 okušalnih celic,« piše v reviji Science, »ki ob vzburjenju vzdražijo živčno celico, ta pa sporočilo prenese v možgane.«

Število okušalnih brbončic se od posameznika do posameznika utegne precej razlikovati, kar vpliva na okus. Človeški jezik ima lahko kar 10.000 okušalnih brbončic ali pa samo 500. Inglis Miller, ki je preučeval anatomijo okušalnih brbončic, je opazil: »Ljudje z več okušalnimi brbončicami okusijo več, tisti z manj brbončicami pa manj.«

Kako deluje okus

Okus je izredno kompleksen čut. Če smo natančni, deluje na temelju kemije. Raztopljene kemične sestavine hrane v naših ustih spodbujajo okušalne receptorje, ki molijo skozi pore na našem jeziku. Receptorske celice se odzovejo in vzdražijo živčne celice (nevrone), da prenesejo sporočila od okušalne brbončice do možganov.

Osupljivo je to, da lahko ena okušalna brbončica vzdraži mnogo nevronov ter da lahko en nevron sprejme sporočilo več okušalnih brbončic. Nihče pa ne ve natanko, kako okušalni receptorji in njihovi zapleteni sistemi delujejo. The Encyclopedia Americana pravi: »Možgani očitno sprejemajo sporočila čutil po zapletenem sistemu kodiranja električnih dražljajev, ki jih oddajajo receptorske celice.«

Pri okušanju sodelujejo tudi drugi čuti. V The New Book of Popular Science je pisalo: »Včasih se kdo težko odloči, ali kako sestavino okuša ali voha.« Denimo, da gremo mimo pekarne in zavohamo pravkar spečeni kruh. Začnejo se nam cediti sline. Če potem vstopimo v trgovino ter ta kruh tudi vidimo, in morda potipamo njegovo skorjo, se nam čutila še bolj vzdražijo. Komaj čakamo, da bomo zagriznili vanj!

Kaj je potemtakem okus? Revija Omni pojasnjuje: »To, čemur nestrokovnjak pravi okus, je pravzaprav mešanica več dejavnikov: vonja, okusa, tipa, gostote snovi, vida, kemičnega vzdraženja (pekoč čili, hladilni mentol) in temperature.«

Po drugi strani pa članek še pristavi, da je »okus [. . .] dokaj preprost. Razlikujemo (samo) štiri okuse: sladko, slano, kislo in grenko.« Priljubljeno je sicer deliti jezik na področja, ki so občutljiva na različne okuse, toda po novejših ugotovitvah naj bi ena sama okušalna brbončica kjer koli na jeziku zaznala nekatere od teh četverih okusov ali pa kar vse.

Vendar je še vedno dosti neznanega o kemiji okusa. Še vedno na primer ni jasno, zakaj nekaj kapljic kislega limoninega soka poudari slanost hrane. Zanimivo pa je tudi to, da sladko, kislo in slano sprožijo električna sporočila v okušalnih celicah, grenko pa očitno te celice spodbuja, da proizvedejo kemično sporočilo.

Privaditi se okusu

Verjetno ste se že kdaj privadili kakemu okusu, ki vam sprva sploh ni bil všeč. Tako je bilo morda z olivami, sirom s plemenito plesnijo, repo, pekočimi začimbami in grenkimi alkoholnimi pijačami. ,Grenka zelišča‘, kot sta endivja in cikorija, že od nekdaj dajejo različnim jedem poseben okus. Toda da bi v grenkobi uživali, se ji morate privaditi. (2. Mojzesova 12:⁠8)

Iz študij je razvidno, da je to, koliko se privadimo okusu hrane, precej odvisno od okoliščin, v katerih jo jemo. Neka žena na primer nikoli ni poskusila posebne salame. Ni je mogla ne videti ne vohati, ker je imela takšen odpor do te salame tudi njena mati. Nekega dne pa je bila ta, takrat že 20-letna hči zelo lačna in edina hrana, ki jo je našla, je bila posebna salama. Pojedla je je košček in presenečena ugotovila, da ji je okus v resnici zelo všeč!

Če bi se torej radi privadili nekemu novemu okusu, poskusite to jed takrat, ko boste res lačni. In če ste roditelj, ne pozabite, da lahko na vaše otroke vpliva vaš odziv na določeno hrano, pa tudi okoliščine, v katerih jim jo boste prvič predstavili. Ko otroka privajate na novo hrano, ustvarite prijetno vzdušje. Pritegnite ga. Neka pisateljica predlaga:

»Medtem ko pripravljate obrok, imejte svojega dojenčka ali otročiča v kuhinji v stajici ali na sedežu. V srečnem in udobnem okolju bo gledal in vonjal hrano, ki jo bo jedla družina, in se o jedeh učil, še preden bo dovolj star, da bi jih lahko tudi jedel. Nekaj mesecev kasneje mu že lahko ponudite kak grižljaj presne ali delno skuhane hrane, ki jo pripravljate.«

Dodala je še: »Morda si boste morali kaj takega vnaprej načrtovati in si vzeti dodatni čas, toda tu in tam dajte med pripravo obroka otroku kakšno preprosto delo, s katerim vam lahko pomaga pripravljati novo ali njemu nepriljubljeno jed. Spodbujajte ga, naj jo med pripravo poskusi. Vaš pomočnik bo ob tem vesel in lačen, to pa so najboljši pogoji za uspešno predstavitev hrane.«

Ko z okusom kaj ni v redu

Žal lahko okus z leti pojenja. To je potrdil tudi ostareli prijatelj kralja Davida, Barzilaj, ko je dejal: »Osemdeset let sem sedaj star: [. . .] More li hlapcu tvojemu tekniti [hlapec tvoj okusiti, NW], kar bo jedel in kar bo pil?« (2. Samuelova 19:35) Za šibkejši okus ali celo izgubo okusa pa so lahko krivi še drugi dejavniki.

Vzrok za to težavo je lahko poškodba glave, alergija, okužba, zdravila, izpostavljenost strupenim kemikalijam ali celo preprost prehlad. Kako velik je obup tistih, ki ne morejo vohati in okušati, je ganljivo opisala neka žena, ki je tudi sama izgubila ta čuta. Napisala je: »Bogata aroma kave in sladek vonj pomaranč sta tako samoumevna, da se ob izgubi teh čutov zdi skoraj tako, kakor da smo pozabili dihati.«

Tako imenovani fantomski okus je neprijetna motnja, ko posameznik nenehno okuša nekaj, česar ni. Rakavim bolnikom, ki jih zdravijo s kemoterapijo, se včasih spremeni okus in vonj.

Od Boga dani blagoslov

Kakšno veselje je, ko imamo izostren okus! Mnogi starejši se z zadovoljstvom spominjajo okusov, v katerih so uživali v mladosti, okusa zrelega sadja, ki so ga utrgali z drevesa, ali posebej pripravljenih jedi. Naš Stvarnik hoče, da bi uživali v takšnih prijetnih okusih. To lahko vidimo iz njegove obljube o gostiji »z najboljšimi jedili« v pravičnem novem svetu, kjer ne bo več ne trpljenja, ne staranja, ne smrti. (Izaija 25:6–9, Ekumenska izdaja; Job 33:25; Razodetje 21:3, 4)

Okus nam resnično bogati življenje. Brez njega bi bilo hranjenje nezanimivo, podobno polnjenju avtomobila z gorivom. To je res blagoslov vsemodrega in ljubečega Stvarnika!

[Slika na strani 24]

Naučite svojega otroka uživati v hranljivi hrani