»Podaj mi prosim tortilje«

Od dopisnika Prebudite se! iz Mehike

ZAMISLITE si iznajdbo, ki je »ovoj, žlica, krožnik in hrana, vse obenem, ter se prilega k pravzaprav vsaki drugi hrani«. Tako je Héctor Bourges, strokovnjak za prehrano, opisal iznajdbo, ki se že tisočletja prenaša z generacije na generacijo. Mnogi jo še vedno jedo vsak dan. To je tortilja, po obliki palačinki podobna jed iz koruze in temeljna sestavina mehiške prehrane.a

Stari spisi kažejo, kako pomembna je bila koruza za staroveško mezoameriško ljudstvo. To žito, ki so ga pred tisočletji začeli gojiti na področju današnje Mehike, je omogočilo razvoj velikih kultur, na primer olmeške, majevske, teotihuakanske in mehiške.

Od koruze do tortilje

Po osnovnem postopku za izdelavo tortilj zmešajo en del zrelih koruznih zrn z dvema deloma vode, v kateri je raztopljen približno en odstotek apna. Mešanico segrevajo, dokler tanka ovojnica zrn ne popusti, če jih pomanemo med prsti. Nato dodajo hladno vodo, da ustavijo segrevanje, in pustijo, da se gošča čez noč usede.

Zmehčana koruzna zrna, ki jim pravijo nikstamal, naslednji dan ročno poberejo iz posode in jih dajo v novo, v kateri odteče še preostala tekočina. Nikstamal pretlačijo in ga posolijo ter mu dodajo vodo, dokler mešanica ne postane mehko testo, ki se imenuje masa. Po tradiciji maso razdelijo v kroglice, ki jih z roko oblikujejo v tanke, ravne okrogle plošče, nato pa jih položijo na vroče plosko glineno rešeto. Obrnejo jih enkrat, nato pa še drugič. Tanka plast na vrhu tortilje se napihne in tortilja je pečena!

Izkazalo se je, da prvi korak tega postopka, pri katerem dodajo apno, pomaga preprečevati določene zdravstvene probleme. Kako? Pomanjkanje vitamina, ki se imenuje niacin, povzroča pelagro, bolezen, za katero so značilni dermatitis, diareja, demenca in včasih tudi smrt. Ta bolezen je običajna med ljudmi, ki se prehranjujejo pretežno s koruzo in s hrano, v kateri je malo beljakovin oziroma jih sploh ni.

Težava je v tem, da niacina iz koruze telo ne more presnoviti. Zaradi apna pa ga laže sprejme. Tortilja je morda tako eden od razlogov, zakaj pelagra ni običajna bolezen na revnih področjih Mehike, razen ponekod, kjer je navada, da nikstamal izperejo, da bi maso pobelili, s čimer pa sperejo tudi niacin.

Drugi pomemben rezultat dodajanja apna je večja vsebnost kalcija, ki je med drugim nujna hrana za kosti in živce. Mimogrede, tortilje so zaradi tega, ker se uporabljajo cela koruzna zrna, zelo dober vir vlaken.

Ko razmislite o vsem tem, ali ne bi tudi vi za tortiljo rekli, da je velika iznajdba? Da pa bi v njej kar najbolj uživali, moramo, kot velja za vsako drugo iznajdbo, pogledati, kako jo uporabljajo poznavalci.

Navada

V 16. stoletju je menih Bernardino de Sahagún o postrežbi tortilj dejal: ‚Tortilje so bile bele, vroče ter preganjene. Pripravljene so bile v košari in pokrite z belo krpo.‘

Skozi stoletja se je zelo malo spremenilo. Tortilje še vedno postrežejo vroče, običajno v košari in pokrite s čisto krpo. Poleg tega je, kakor v davnini, mnogo vrst tortilj: bele, rumene, modre in rdečkaste. So pa tudi različnih velikosti. In seveda ima večina Mehičanov tortilje vsak dan pri opoldanskem obroku ter pogosto tudi pri zajtrku in večerji.

Polno košaro tortilj postavijo na mizo za vso družino. Obedovalci želijo, da bi tortilje ostale tople do konca obroka, zato vsak, ki tortilje razkrije, vzame le po eno in nato druge ponovno pokrije s krpo. Med obrokom si obedovalci zaželijo še več tortilj, tako da je ne glede na temo pogovora znova in znova slišati: »Podaj mi prosim tortilje.«

Pri tem morda razmišljate: ‚Ali mehiške gospodinje vsak dan same naredijo tortilje?‘ Večina ne. Že vse od leta 1884 je ta postopek avtomatiziran s stroji, ki jih vedno znova izboljšujejo. Z ročnimi stiskalnicami tortilje še vedno izdelujejo mnoge gospodinje, posebej na podeželju. Večina Mehičanov pa kupuje tortilje v prodajalnah tortilj, kjer jih lahko stroj izdela med 3000 in 10.000 na uro.

Pogosto so otroci odgovorni za nakup tortilj tik pred obrokom. Tako vonj, zvok in toplota iz stroja za izdelavo tortilj mnoge Mehičane živo spominjajo na otroštvo. To velja celo za revne družine, saj so tortilje zelo poceni. Res je, kar pravi dr. Bourges, ki smo ga navedli prej, namreč da je tortilja »ugoden nakup, ki smo ga podedovali od naših prednikov«.

Če torej poskusite tortiljo, boste okusili kanček zgodovine ljudstva. Ne pozabite, brez zadržkov lahko, kolikorkrat želite, rečete: »Podaj mi prosim tortilje.«

[Podčrtna opomba]

[Slike na strani 22]

Ročno pripravljanje tortilj