Prvovrstna kava – z drevesa v vašo skodelico

Od dopisnika Prebudite se! iz Brazilije

FINCI ji pravijo narodna pijača. Za mnoge Italijane je njena priprava obred. V Franciji, Mehiki, Nemčiji, Združenih državah in mnogih drugih državah je nepogrešljiv del zajtrka. Za čajem je najbolj priljubljena pijača na svetu. Kaj je to? Za kako tretjino sveta je le en odgovor – kava!

Ne glede na to, kaj osebno menite o njej, ni mogoče zanikati njene priljubljenosti. Kaj vse pa spada k temu, da nam je na voljo prvovrstna kava? Kje raste? Kako jo pridelujejo? Ali je res velika razlika med vrstami kave? Kateri dejavniki vplivajo na njeno kakovost, okus in ceno?

Od kod prihaja?

Kavo naredijo tako, da spražijo semena kavovca, velikega, zimzelenega grma z bleščečimi, temno zelenimi listi, ki raste na semitropskih področjih. Drevo je med cvetenjem prekrito s čudovitimi belimi cvetovi, od katerih se širi prijeten vonj po jasminu. Že samo po nekaj dneh cvetove nadomestijo grozdi češnjam podobnih zelenih plodov, ki postopoma rastejo in se spreminjajo iz različnih odtenkov zelene preko zlatorjave do rdeče oziroma rumene barve, ko so popolnoma zreli.

Čeprav je kakih 70 različnih vrst kavovcev, od pritlikavih grmov do 12-metrskih dreves, pa samo iz dveh vrst, Coffeae arabicae oziroma preprosto arabike in Coffeae canephorae, ki ji pravijo tudi robusta, pridobivajo kakih 98 odstotkov svetovne proizvodnje. Najboljše kave prihajajo iz različic arabike, še posebej tistih, ki rastejo na višjih nadmorskih legah. Ta drevesa zrastejo v višino od 4 do 6 metrov, čeprav jih običajno obrezujejo, da ostanejo visoka kake 4 metre. Robusta, ki jo večinoma uporabljajo za instantno kavo, ima v sebi več kofeina in je bolj nevtralnega okusa.

Gojenje prvovrstne kave

Kaj vse spada k proizvodnji prvovrstne kave? Z eno besedo: delo! Vse se začne s sejanjem posebej vzgojenih semen v rastlinjakih, ki so oblikovani tako, da zagotovijo ravno prav sonca in sence. Po kakih šestih mesecih sadike presadijo na polje, katerega zemljo prej pognojijo in obogatijo z minerali. Sadike kavovca posadijo v vrste, ki jih naredijo glede na obris pobočja. Posadijo jih toliko narazen, da bo kasneje dovolj prostora za rast dreves ter skrb zanje in za zemljo, pa tudi da bo olajšano pobiranje pridelka.

Da bi bila drevesa rodovitna, jim morajo posvečati stalno pozornost skozi vse leto. K temu spada odstranjevanje plevela, ki se poteguje za hranilne snovi v tleh, ter redno nanašanje fungicidov in insekticidov, da bi jih zaščitili pred mrčesom in boleznimi, kot sta zrnov vrtalec in kavova rja.

Mlade rastline potrebujejo najmanj dve leti, da prvič obrodijo. Ko pride čas za pobiranje pridelka, je občutno več dela. Najprimernejši postopek je ročno pobiranje samo zrelih jagod, ene po ene, kakor to delajo v državah, kot sta Kolumbija in Kostarika.

Tako pobrane jagode običajno obdelajo v tako imenovani mokri obdelavi. Pri tem jih dajo v strgalnik, ki s semen odstrani večino pulpe. Nato dajo semena za en do tri dni v cisterne, v katerih medtem naravni encimi s fermentacijo razkrojijo preostalo pulpo. Semena nato operejo, da odstranijo še zadnje sledi pulpe. Nekaj jih posušijo tako, da jih izpostavijo soncu na betonskih terasah oziroma sušilnih mizah, nekaj pa jih speljejo skozi sušilnike z vročim zrakom. Plasti suhih ovojnic okoli semena, h kateremu spadata pergament in srebrna ovojnica, nato odstranijo strojno. S fermentacijo med mokro obdelavo, skupaj s tem, da uporabljajo le popolnoma zrele jagode, nastane blaga kava odlične kakovosti.

V Braziliji, največjem svetovnem proizvajalcu kave, večina gojiteljev uporablja metodo pobiranja pridelka, ki se imenuje derriça. Kavo obirajo ročno, tako da vse jagode ročno potrgajo z vej sočasno, ne glede na stopnjo zrelosti. Pred kratkim so nekateri proizvajalci začeli uporabljati strojno ali polstrojno metodo pobiranja pridelka, da bi tako izboljšali kakovost in produktivnost. Pri neki metodi se uporablja ročni zračni pripomoček z dolgo ročko in s tresočimi »prsti« na koncu, ki tresejo veje, tako da padejo na tla le zrele jagode.

Padle jagode je treba izbrskati in presejati, bodisi ročno bodisi strojno, da bi odstranili liste, umazanijo in vejice. Jagode nato dajo v velike, 60-litrske košare. Presejane jagode operejo v betonskem koritu ali v prav za to namenjenem stroju. Pri umivanju ločijo zrele jagode od starejših suhih jagod, ki so začele gniti.

Ko je kava oprana, jo za nekje od 15 do 20 dni stresejo na velike betonske terase, da bi se posušila na soncu. Medtem zrna obračajo približno vsakih 20 minut, da bi zagotovili enakomerno sušenje. Včasih uporabljajo strojne sušilnike, s katerimi pospešijo sušenje. Vsebnost vlage v kavi morajo nadzorovati, da bi se ognili presušitvi, zaradi katere zrna postanejo krhka in se lomijo, kar jim znižuje vrednost. Ko enkrat dosežejo najprimernejšo vsebnost vlage, od 11 do 12 odstotkov, z zrn strojno oluščijo ovojnice, nato pa dajo zrna v 60-kilogramske vreče iz vrečevine. Kavo potem običajno odpeljejo v zadruge, kjer jo ovrednotijo in nadalje obdelajo.

Ovrednotenje

V zadrugi najprej raztovorijo vse tovornjake. Preden odložijo tovor, gredo delavci mimo človeka, ki potisne v vsako vrečo dolg priostren pripomoček in iz nje odvzame mali vzorec vsebine. Nato iz vzorcev iz vseh vreč z enega tovornjaka naredijo en vzorec, ki ga označijo in ovrednotijo.

Ko vzamejo vzorce, zmešajo kavo z različnih tovornjakov in jo nadalje obdelajo, da izboljšajo njeno kakovost. Najprej gre skozi stroj, ki odstrani nečistoče, nato gre skozi strojno sito, ki loči zrna po velikosti, potem pa gre na tresalno mizo, kjer se loči po teži zrn. Zatem gredo zrna v elektronski ločevalec, ki odstrani kakršno koli črno ali zeleno zrno, ki bi pokvarilo okus kuhane kave. Preostanek nato pošljejo v skladiščni zbiralnik, kasneje pa kavo nasujejo v vreče. V teh je zdaj zrnje enake velikosti in kakovosti, pripravljeno za prodajo izvoznikom ali domačim kupcem.

Kaj naredijo s tistimi vzorci, ki so jih prej odvzeli? Ovrednotijo jih, da bi določili ceno kave vsakega gojitelja. Vzorce najprej razvrstijo glede na število napak v 300-gramskem vzorcu. Med napake spadajo črna, zelena ali nalomljena zrna in nečistosti, kot so lupine, vejice in kamenčki. Nato zrnje spustijo skozi vrsto sit in jih ločijo po velikosti.

Nazadnje pride okušanje. Vzorec rahlo spražijo in potem zmeljejo ter dele kave odmerijo v več kozarcev. Dodajo vrelo vodo, vsebino zmešajo in izkušeni okuševalec povoha aromo, ki izhaja iz vsakega vzorca. Potem pusti, da se vzorec ohladi in se na dnu nabere usedlina, nato pa z majhno zajemalko zajame vzorec, ga vsrka v usta in brž izpljune ter se hitro prestavi k naslednjemu kozarcu, kjer postopek ponovi. Ko preizkusi vse vzorce, razvrsti kavo od blage (prijetna, mila, skoraj sladka) do močne (ostra, z jodovim priokusom).

Okuševalec mora imeti izostren okus ter veliko znanja in izkušenj, da bi pravilno ločil mnoge izbrane okuse kave. Okušanje je poleg tega, da je temelj za določanje cene kave, bistveno za naslednji korak, ki spada k pridobivanju prvovrstne kave.

Mešanje in praženje

Mešanje, običajno surovih zrn, je umetnost združevanja kav z dopolnilnimi lastnostmi, da bi naredili uravnovešen izdelek, v katerem so poudarjene tako prijetne kakovosti, kot so okus, aroma, polnost in bogatost okusa ter videz. Za mešalce je izziv dosledno proizvajati okusen napitek z enkratnimi lastnostmi.

Naslednji korak, praženje, je prav tako odločilen za kakovost kave. Pri tem v zrnu nastane skupek kemičnih sprememb, zaradi katerih dobi kava značilno aromo. Spraži se lahko rahlo, srednje ali močno, da zrnje otemni, odvisno pač od željenega okusa in metode kuhanja. Toda prekomerno spražena zrna imajo lahko zaradi izgube aromatičnih olj bleščeč videz. Nastane grenka kava z malo arome.

Za kakovostno kavo je bistveno tudi pravilno mletje. Velikost mletih delcev je odvisna od namenjene metode kuhanja. Srednje mleta kava se na primer uporablja, ko se jo pripravlja s filtri iz blaga ali papirja, drobno mleta pa za nefiltrirano, turško kavo.

Z zmleto kavo nato napolnijo zavitke in jih odpravijo. Kava v plastičnih zavojih je obstojna kakih 60 dni, vakuumsko pakirana kava pa je obstojna do enega leta. Kavo, ki jo načnete, hranite v tesno zaprtih posodah in boljše je, da je v hladilniku.

Priprava tiste ‚ta prave kave‘

Po vsem tem delu, sajenju, gojenju, pobiranju pridelka, obdelovanju, ovrednotenju, mešanju, praženju in mletju, končno pridemo do dela, ki ste ga čakali, priprave tiste ‚ta prave kave‘! Pripraviti jo je mogoče po mnogih različnih metodah kuhanja, na primer turško, z aparatom in italijansko moko, če jih naštejemo le nekaj, za vsako pa je potreben drugačen način priprave. Na splošno se priporoča od šest do osem žlic kave na liter vode. Pripravite le toliko kave, kolikor je nameravate takoj postreči. Nikoli ne uporabite usedline še enkrat in vedno takoj po uporabi z vodo sperite kavni lonček, držalo za filter in drugo posodo, ki ste jo uporabili pri kuhanju.

Ko boste naslednjič sedli, da bi uživali v okusu in aromi vaše priljubljene kave, najsibo brazilskega cafezinha, kolumbijskega tinta, italijanskega ekspresa ali po vaše pripravljene kave, malo počakajte in pomislite na vso težavno delo, vloženo v to, da nam je na voljo ta prvovrstna kava, z drevesa v vašo skodelico.

[Slika na strani 24]

V rastlinjaku imajo sadike ravno dovolj sonca in sence

[Slika na strani 24]

Nasad zrelih kavovcev

[Slika na strani 25]

Kavne jagode pobirajo tako, da jih potrgajo z vej

[Slika na strani 25]

Brazilski pobiralec pridelka ročno preseje jagode, da bi odstranil liste in umazanijo

[Slika na strani 26]

Vzorce vrednotijo tako, da preštejejo število napak v 300 gramih zrn

[Slika na strani 26]

Okuševalec mora imeti veliko izkušenj