Ekspresna kava – tista prava kava

,Ko bi vsaj kava bila tako dobra, kakor diši!‘ Ali ste kdaj rekli kaj podobnega? Potem boste morda želeli poskusiti »caffé espresso«. Poznavalci ji pravijo »najboljša kava« in »vrhunec kavnih napitkov«.

STE mogoče ekspresno kavo že pili? Morda vas je pritegnil njen močni in bogati okus. Po drugi strani pa ste morda sklenili: »Ta kava ni po mojem okusu. Ni čudno, da jo strežejo v najmanjši vrsti skodelic – le kdo bi lahko prenesel kaj več požirkov tako ostre in grenke pijače? Povrh pa gotovo vsebuje nezdravo veliko kofeina!«

Pa je dobro narejena ekspresna kava grenka? In ali je v skodelici ekspresne kave več kofeina kakor v skodelici običajne? Odgovora vas utegneta presenetiti.

Kaj jo naredi ekspresno?

Ekspresna kava izvira iz Italije, a jo v različnih državah in kulturah pripravljajo na svoj način. Kakšnega okusa je? Njeni ljubitelji pravijo, da je aromatična, bogata, sirupasta, neostra, grenko sladka, karamelasta in prijetno dišeča. K popolno pripravljeni skodelici ekspresne kave sodi vrhnja plast, poimenovana crema – zlato rjava pena, ki jo je navadno zelo težko narediti in ki kavi doda mehkobo in obdrži nekaj arome.

Enojne ekspresne kave je le od 30 do 40 mililitrov. Navadno jo postrežejo s sladkorjem v skodelici takoj, ko jo pripravijo – nadvse sveže!

Kako jo izdelujejo? Priprava ekspresne kave se začne s posebej obdelano vrsto zrn, ki jih pražijo do zelo temno rjave barve (a ne črne) in zmeljejo bolj drobno kakor tisto za navadno kavo. Vendar pa praženje in mletje ni tisto glavno, kar neko kavo naredi ekspresno – pač pa je to edinstven pripravljalni postopek, pri katerem se ne uporablja gravitacije, temveč pritisk. Za skodelico ekspresne kave se porabi približno dve tretjini toliko zmlete kave, kakor pri kavi, pripravljeni z avtomatom, pri katerem skozi zmleto kavo počasi teče vrela voda. Vendar pa gre pri ekspresni kavi skozi zmleto kavo veliko manj vode. Tak pripravljalni postopek poudari aromo kavinih zrn.

V mnogih restavracijah in kavarnah lahko naročite enojno ali dvojno ekspresno kavo. A bodite previdni: neskrbno narejena ekspresna kava je grenka. Ko vam torej v restavraciji ali kavarni postrežejo ekspresno kavo, jo preglejte. Če je skodelica prepolna ali pa kave ne pokriva crema, so vam verjetno postregli z ostrim, preveč ekstraktnim pripravkom.

Obstajajo pa tudi številni drugi ekspresni napitki. Če vam je ekspresna kava premočna, zakaj ne poskusite okusnega kapučina oziroma smetanaste bele kave?

Oprema za doma pripravljeno ekspresno kavo

Ali bi si radi ekspresne napitke pripravljali doma? Da bi dobili bogato, negrenko pijačo, morate paziti na vsako podrobnost.

Kakšen ekspresni aparat naj bi kupili? Z nobenim kavnim aparatom, ki deluje po metodi z vrelo vodo, ne boste mogli dobiti prave ekspresne kave, ne glede na to, kako je pražena oziroma mleta. Potrebovali boste posebno opremo.

Ploščni aparati so pogosto najbolj poceni. Mnogi so zadovoljni z ekspresno kavo, pripravljeno s ploščnim aparatom, čeprav je takšna kava manj koncentrirana in ji verjetno tudi manjka creme. Dobro ekspresno kavo lahko dobite tako, da v posodo za vodo date manj vode oziroma ne nadenete pokrova in nekje na sredi postopka kavni vrč vzamete z grelne plošče.

Električni parni aparati izkoriščajo paro, ki vodo potisne skozi kavo. S čim lahko dosežete najboljše rezultate? S tem da tok kave zaustavite po prvih 30 do 40 mililitrih in tako preprečite, da bi bila preveč ekstraktna, ter prihranite dovolj pare za spenjenje mleka. Zato izberite aparat, ki ima stikalo oziroma kako drugo sredstvo za ustavitev toka kave. S parnimi aparati se da pripraviti dober kapučine in belo kavo, a kot pri ploščnih aparatih se tudi s temi ne da pripraviti najbolj prave ekspresne kave.

Batni aparati so običajno najdražji, z njimi pa je mogoče narediti odlično ekspresno kavo. Pri batnem aparatu pritisk uravnavate s pritiskom na ročico, kar stisne vzmetni bat in potisne vročo vodo skozi kavo. Batni aparati so pri nekaterih priljubljeni zaradi ročnega nadzora in privlačnega videza. Drugim se zdi, da jih je težko upravljati in da počasi segrevajo.

Tudi aparati s črpalko proizvedejo dovolj pritiska za odlično ekspresno kavo. Z njimi je lažje upravljati kakor z batnimi aparati in so tudi hitrejši. Zato se tisti, ki hočejo najboljšo ekspresno kavo, navadno odločijo za aparat s črpalko. Aparatov s črpalko je več vrst in nekateri so veliko zdržljivejši od drugih. Zato pred nakupom poglejte po različnih prodajalnah. Najbolje se lahko odločite v prodajalnah, kjer pokažejo, kako aparati delujejo.

Kakšno kavo kupiti

Izberite sveže praženo ekspresno kavo. Kava, ki jo prodajajo v supermarketih, je redkokdaj sveža, zato poiščite prodajalno, specializirano za kavo – še boljše pa je, če jo v taki prodajalni tudi pražijo. Zmleta kava zgubi aromo že v nekaj dneh, kava v zrnih pa ostane precej sveža še nekaj tednov. Zato kavo, če je le mogoče, kupujte v zrnih in jo meljite doma, kolikor je trenutno potrebujete. Treba jo je drobno zmleti, a ne preveč. Če pa morate kupovati že zmleto kavo, jo kupujte v majhnih količinah in kmalu porabite.

Da bi kava obdržala aromo, jo hranite v neprodušno zaprti pločevinki. Če jo boste porabili v nekaj tednih, pločevinko hranite v hladnem, temnem prostoru. Sicer pa jo imejte v zamrzovalniku.

Umetnost pripravljanja

A tudi če imamo najboljšo opremo in kavo, se moramo umetnosti pripravljanja ekspresne kave naučiti, tega se ne da kupiti. Koraki priprave so različni, odvisni od tega, kateri aparat uporabljate. Ravnajte se torej po navodilih, priloženih k aparatu. Vstavite dovolj zmlete kave. Pravšnji odmerek je tisti, s katerim skoraj povsem zapolnite filterski vstavek, a pustite nekaj prostora, da se kava lahko širi. Potrebovali boste nekaj izkušenj, da boste v filter dali pravšnjo količino prav potlačene kave, tako da bo voda lahko počasi in gladko tekla skozi plast zmlete kave ter s tem iz nje povsem izvlekla aromo.

Katerih napak naj bi se ogibali? Da bi skozi kavo šlo preveč vode. Če boste skušali iz enega odmerka mlete kave dobiti od 60 do 90 mililitrov napitka, bo pripravek šibek in grenek. Namesto ekspresne kave boste tako dobili napitek, podoben močni kavi, pripravljeni z avtomatom, ki deluje po metodi z vrelo vodo – to pa je nekaj drugega od tistega, kar ste želeli.

Torej je pomemben dejavnik ta, da vemo, kdaj s pripravljanjem prenehati. Poznavalci menijo, da bi enojna ekspresna kava morala vsebovati od 30 do 40 mililitrov tekočine, pripravljene v od 20 do 25 sekundah. Na tej točki je mleta kava povsem izkoriščena in bi se jo moralo odstraniti.

Celo kadar pripravljate dvojno ekspresno kavo, velja »Manj je več« (Less is more). Manj kave ko pripravite, boljša je. Mnenja o tem, kakšna naj bi bila dvojna kava, so različna, v grobem pa gre za približno dve ekspresni kavi v eni skodelici, pri čemer porabite še enkrat toliko mlete kave kot sicer.

Kako pa je s kofeinom?

V enojni ekspresni kavi je lahko manj kofeina kakor v skodelici običajne kave. Ali vas to preseneča? Kako je to mogoče, glede na močno koncentracijo ekspresne kave?

En dejavnik je temnost praženja. Temneje pražena kava ima manj kofeina. Poleg tega mnoge trgovine, specializirane za kavo, uporabljajo zrna arabike, v katerih je znatno manj kofeina kakor v zrnih robuste, ki jih v pločevinkah prodajajo v mnogih supermarketih.

Najpomembnejši dejavnik pa je količina. Ekspresna kava sicer na 10 mililitrov vsebuje več kofeina kakor običajna kava, a je je v eni skodelici manj. Tako nekatere raziskave kažejo, da 180 mililitrska skodelica navadne kave lahko vsebuje 100 miligramov kofeina ali več, medtem ko ga je lahko v enojni ekspresni kavi nekaj manj.

Vendar se izidi raziskav razlikujejo in količina kofeina bo odvisna od vrste zrn, ki jih uporabimo, pa tudi od vsakega koraka pri pripravljanju. Seveda bo v dvojni ekspresni kavi več kofeina kakor v enojni. Verjetno pa je najboljši način za določanje, koliko kofeina je v nekem kavnem pripravku, to, kako se po njej počutite. Če bi radi zaužili manj kofeina, a še vedno uživali v ekspresni kavi, se lahko odločite za brezkofeinsko praženje zrn za ekspresno kavo; lahko pa tudi takšno kavo pomešate s kavo, pridobljeno z običajnim ekspresnim praženjem – odvisno od tega, koliko odstotkov kofeina želite.

Ali ste pripravljeni, da si v svoji kuhinji pripravite ekspresno kavo? Z vztrajnostjo se doseže dobre rezultate, zato bodite sami svoj poskusni zajec – preden pripravek postrežete prijateljem, ga poskusite sami. Za izdelovanje creme in spenjenega mleka boste potrebovali nekaj izkušenj. A vaša vztrajnost bo poplačana, ko boste svoje prijatelje razveselili z ekspresnim napitkom, ki bo prekašal tiste, ki jih strežejo v krajevnih kavarnah. Morda se boste celo strinjali, da je ekspresna kava tista prava kava.

[Okvir na strani 22]

Navodila, kako speniti mleko

Da bi lahko spenili mleko za kapučino in belo kavo, boste potrebovali jeklen vrč, mrzlo mleko in spenjevalec za mleko. Če vaš ekspresni aparat nima cevke za spenjevanje mleka s paro, lahko v ta namen kupite samostojno pripravo.

1. Jeklen vrč samo do polovice napolnite z mrzlim mlekom.

2. Cevko za spenjevanje namestite tik pod površino mleka in odprite parni ventil.

3. Pazite, da je vrh cevke tik pod površino, spuščajte vrč in dodajajte več zraka, ko delate peno.

4. Idealna temperatura je navadno takrat, ko je vrč prevroč za dotik.

5. Zaprite parni ventil in odstranite vrč izpod njega. Nato parni ventil odprite, da lahko odstranite preostalo mleko, in ga obrišite z vlažno krpo.

[Slike na strani 23]

Kava v zrnih ohrani aromo dlje časa kakor zmleta kava

Prikazan je parni ekspresni aparat