Gorčica — pekoča in zelo priljubljena

OD DOPISNIKA PREBUDITE SE! IZ FRANCIJE

»ZA angleški dami, državljanki največjega imperija na svetu, bi bilo tolikšno ponižanje, da bi jedli pečenko brez gorčice, nekaj povsem nezaslišanega!« Danci, ki sodijo med največje jedce gorčice na svetu, bi z razočaranima junakinjama zgoraj navedene francoske novele sočustvovali.a

Stari Grki so gorčico imenovali sínapi, »to, kar draži oči«. Morda so imeli v mislih obedovalca, ki mu, zato ker je je pojedel preveč, oči zalijejo solze. Beseda »gorčica« je izpeljana iz imena za eno od starih začimbnih sestavin, mustum (neprevret grozdni sok). Beseda se lahko nanaša na rastlino, njeno seme ali pa začimbo, zaradi katere vam obraz utegne preplaviti vroča rdečica.

Čeprav suha semena niso neprijetna, pa tedaj, ko jih zmeljete v vodo, sprostijo dražilo, ki se imenuje alilizotiocianat. To pikantno eterično olje, zaradi katerega gorčica peče, draži sluznico ter tako spravi v jok sladokusca, pa tudi tistega, ki jo pripravlja. To pa nedvomno pojasnjuje, zakaj so iperit, kemično orožje, ki so ga uporabljali v prvi svetovni vojni, poimenovali gorčični plin, čeprav ni vseboval niti malo gorčice.

Mogočna stvarčica

Na videz nedolžno rumeno rastlino, ki skriva ta ognjeni temperament, kaj zlahka zamenjamo z oljno repico ali oljno ogrščico. Ogrščica in oljna repica sodita v družino križnic, v katero, pravijo, spada kakih 4000 vrst in približno 40 od teh jih je ogrščic. Največ uporabljajo belo ogrščico (Brassica hirta), sareptsko ogrščico (Brassica juncea) in črno ogrščico (Brassica nigra), ki oddaja posebno strupeno esenco, zaradi katere lahko na koži nastanejo mehurji.

Črna ogrščica, ki raste v divjini, uspeva na kamnitih tleh ter poleg poti in rek v Afriki, Indiji ter Evropi. Raste tudi na zelenih pobočjih Galilejskega jezera v Izraelu. Če jo pravilno gojimo, hitro raste ter »na Orientu in včasih celo v južni Franciji« lahko »doseže višino naših sadnih dreves«. (Vigourouxjev Dictionnaire de la Bible)

Sámo »seme črne ogrščice ali gorčice« je, presenetljivo, izredno majhno. V Jezusovih dneh je bilo to najmanjše izmed semen, ki so jih v Izraelu običajno sejali. (Marko 4:31) Premer ima približno en milimeter in s tem opravičuje to, da ga ima Talmud za najmanjšo mersko enoto. (Berakhot 31a)

Zaradi osupljive razlike med majhnim gorčičnim semenom in veliko doraslo rastlino dobi Kristusov pouk o rasti ,nebeškega kraljestva‘, ki daje senco nebeškim pticam, še večji pomen. (Matevž 13:31, 32; Lukež 13:19) Kristus je tudi za to, da bi poudaril, koliko se bo celo z zelo malo vere doseglo, uporabil spodbudno priliko ter izjavil: »Resnično vam pravim, če imate vere za gorčično zrno, [. . .] nič vam ne bode nemogoče.« (Matevž 17:⁠20; Lukež 17:⁠6)

Izdelovanje francoske gorčice

Čeprav so priljubljeno francosko črno ogrščico pridelovali tudi v Alzaciji, v vzhodni Franciji, pa je burgundsko mesto Dijon postalo znano kot glavno središče za pridelavo gorčice. Tu je ogrščica rasla v zemlji, ki so jo redno bogatili z ogljem. V zemlji nastali kalijev karbonat namreč semenom ogrščice dá prav posebno ostrino.

Po drugi svetovni vojni so zaradi spremenjenega kmetovanja in ostre mednarodne konkurence v Burgundiju ogrščico v prid oljni repici čez čas postopoma nehali pridelovati. Danes Francija uvozi 95 odstotkov potrebnih semen ogrščice, od tega jih 80 odstotkov pride iz Kanade. Čeprav ime dijonska ogrščica kaže na pridelovanje in ne na mesto izvora, je 70 odstotkov francoske začimbne industrije kljub temu še vedno osredinjeno na Dijon. Nedavno so si pričeli prizadevati, da bi v Burgundiju oživili pridelovanje ogrščice.

Dolga zgodovina

Gorčica je kot prah, poper ali začimba vzbujala apetit že v starih časih. Rimljani so z njo začinjali pekoče omake, na primer garum (drobovje in glava navadne skuše v slanici) in murio (tuna v slanici). Apicij, ekstravagantni rimski sladokusec, si je izmislil svoj recept, ki so ga sestavljali: semena ogrščice, sol, kis in med, na banketih pa je dodal še mandeljne in borova semena.

Od srednjega veka pa vse do 19. stoletja je domače pridelovanje gorčice nadomestila manjša industrija. V Franciji je združenje pridelovalcev gorčice in kisa sestavljalo recepte, zagotavljalo ustrezno higieno, nadzorovalo trg in z globami kaznovalo prestopnike. Gorčica, ki so jo prodajali kot tekočino ali pastile, ki ste si jih raztopili v kisu, je ravno tako pogosto kakor meso dopolnjevala tudi ribe. V 19. stoletju je Anglež Jeremiah Colman obsežni britanski imperij dobesedno zaprašil z gorčičnim prahom, ki si ga zmešal z vodo, mlekom ali pivom.

Sčasoma pa je majhne industrije nadomestilo tovarniško izdelovanje ter tako znatno povečalo proizvodnjo. Leta 1990 je Francija, največja evropska proizvajalka, izdelala okoli 70.000 ton gorčice in 2000 ton raznih drugih začimb.

Sodobne metode izdelovanja

To, koliko bo gorčica ostra, je odvisno od tega, kako jo delajo, ravno toliko pa tudi od samih sestavin. Semena razberejo, operejo, posušijo in zmešajo v razmerju, ki je velika skrivnost. Včasih jih zmeljejo, preden jih do 24 ur namakajo v jabolčniku, kisu ali kislem soku (grenak grozdni sok). Črno grozdno usedlino rabijo za izdelavo vijoličaste gorčice. Vse sestavine zmeljejo – za tradicionalne gorčice narahlo – nato pa s centrifugo odstranijo luščine in povečajo koncentracijo eteričnega olja. To, ali je gorčica na koncu močna ali blaga, je odvisno od tega, kako temeljito je kašasta zmes pretlačena skozi sito.

Z mešanjem odstranijo vse zračne mehurčke, zaradi katerih bi kašasta zmes lahko oksidirala, nato pa zmes 48 ur zori v kadi. Tu naravno postaja pikantna, medtem ko izgublja grenkobo. Z nadaljnjim barvanjem, mletjem ali začinjanjem njeno ostrino bodisi oslabijo ali pa povečajo. Nato dodajo različne aromatične dišave: tradicionalne (Roquefort, pehtran), eksotične (banano, curry) ali umetne (konjak, šampanjec). Prijetni vonj gorčice iz Meauxa je kombinacija nič manj kot enajstih dišav.

Važni del pri sklenitvi tega postopka pa je konzerviranje, ker zaradi zraka kašasta zmes porjavi, zaradi vročine pa izhlapi njeno eterično olje. Zato je najboljše, da gorčico vedno hranite v hladnem in temnem prostoru. Plastični ali stekleni kozarci za gorčico, pogosto okrašeni s posebno oblikovanimi etiketami, so nadomestili lepo lončevino, keramiko ali porcelanaste posode iz preteklosti, ki sedaj predvsem krasijo muzejske razstave in zasebne zbirke. Rokodelci so bili zelo pozorni na zunanjost svoje lončevine, prizadevali so si delati originalne oblike, »po katerih bi lončevino ločili že na prvi pogled«.

Skromna večnamenska rastlina

V občudovanja vredni lončevini, ki je nekoč krasila lekarne, je bil gorčični prah, namenjen zdravljenju. Nobena holandska ladja se, glede na to, da je gorčica preprečevala skorbut, ni podala na morje, ne da bi je nekaj ne imela na krovu. Gorčico so uporabljali pri kopanju ali pa za obkladke.

Listi bele ogrščice so užitni v solati, uporabljajo pa jih tudi za siliranje. Užitno olje, ki ga stisnejo iz semen, ne postane hitro žarko. V Aziji je to olje dodatek v industriji z gorivom za razsvetljavo, poleg tega pa ga še dodajajo mnogim jedem za okus.

To skromno deželno rastlino so uporabili v številnih pregovorih. V Nepalu in Indiji »videti ogrščičin cvet« pomeni biti pretresen zaradi šoka. V Franciji pa to, da »ti gre gorčica v nos« pomeni, da te grabi jeza. Gorčica, pa naj bo v kakršni koli že obliki – cvet, začimba, seme, olje ali prah – vam lahko začini življenje.

[Podčrtna opomba]

[Tekst k sliki na strani 23]

Gorčic je mnogo vrst