Okusi, ki so oblikovali svet

Od dopisnika Prebudite se! iz Indije

VTRINAJSTEM stoletju se je Marco Polo seznanil z množico začimb. Krištof Kolumb se jih je napotil iskat s pomorsko odpravo, toda namesto njih je ,našel‘ Novi svet. Šele Vasco da Gama je v petnajstem stoletju končno priplul do Indije in se vrnil z začimbami, ki so jih bili evropski kupci tako željni. Začimbe so bile v tistem času tako zelo cenjenje, da so ljudje tvegali življenje, da bi prišli do njih!

Ko se je zaradi političnih sprememb zaprla kopenska karavanska pot, je Vasco da Gama porabil dve leti za 39.000 kilometrov dolgo krožno potovanje, od Portugalske okoli Afrike do Indije in nazaj. Vrnil se je s samo dvema ladjama, vendar s tovorom začimb in drugih dobrin, vrednih šestdesetkrat več, kot je stala sama odprava! Njegovo potovanje je bilo uspešno, to pa je evropske narode sprlo. V naslednjih treh stoletjih so bile Portugalska, Španija, Francija, Holandija in Velika Britanija v nenehni tekmi za monopol nad začimbami.

Neki pisec je zgodovino začimb na kratko opisal kot »zgodbo pustolovščin, raziskovanja, zavzetij in silovite pomorske konkurence«. Frederic Rosengarten mlajši je v knjigi o začimbah, The Book of Spieces, napisal: »Začimbe so bile v političnem in gospodarskem pogledu tako donosne, če ne že neobhodne, da so kralji organizirali ekspedicije, da bi prišli do njih. Trgovci so zaradi njih tvegali življenje in premoženje, zaradi njih so se bíle vojne in zaradi njih se je zasužnjevalo kar cela področja. Pretaknili so planet, neprestano in brezobzirno tekmovanje pa je sprožilo celo tako daljnosežne spremebe, kot je renesansa.«

Ko so trgovino z začimbami nadzorovali Holandci, so ceno popra, ki so ga prodajali Britancem, zvišali na pet šilingov za funt (0,45 kg). Skupina jeznih londonskih trgovcev je zato leta 1599 ustanovila svojo lastno družbo, ki je kasneje postala znana kot East India Company. Vpliv te družbe je Britaniji pomagal, da je več kot tristo let vladala Indiji.

Tekmovanje se je počasi ustavilo, toda svet še naprej ljubi začimbe. Verjetno pa v začimbah nikjer ne uživajo tako kot v Indiji.

Začimbe tu naravnost ljubijo

Začimbe so z indijsko kuhinjo povezane tako neločljivo, da se lahko reče, da je ta dežela vanje zaljubljena. Kdo namreč še ni slišal za indijski curry, enolončnici podobno močno začinjeno jed, pripravljeno iz zelenjave, jajc, rdečega mesa, rib ali piščanca? Nekatere arome se pojavijo tudi v slaščicah, kar kaže, da beseda »začinjeno« ne pomeni vedno tudi »pekoče«. Celo sladkemu čaju z mlekom tukaj radi zaokrožijo okus s kančkom kardamoma, nageljnovih žbic, ingverja ali kar več dišav hkrati. Nič čudnega ni, da porabi Indija največ začimb na svetu, ko pa jih tako ljubi!

Vstopiti morate v kakšno indijsko kuhinjo in oko se vam bo ustavilo na množici začimb različnih barv in oblik. Tu so drobcena semena črne gorčice, šopki dišavnic, rjavi cimet, zeleni stroki kardamoma, bleščeče zlatorumen kurkum, grčava ingverjeva korenina in živordeč chili. Primerjajte to izbiro s preprosto stekleničko mletega curryja, ki jo lahko dobite tudi drugod po svetu. Curry je resda mešanica različnih začimb in kot tak služi svojemu namenu. Vendar je to skromno nadomestilo za začimbno mešanico masalas, ki jo uporabljajo v Indiji.

Posebna, že pripravljena mešanica začimb masalas je namenjena različnim jedem, iz zelenjave, rib, piščanca ali rdečega mesa. Vendar začimbe mešajo največkrat tik, preden jih dodajo jedem, vrsta in količina začimb pa je odvisna od tega, kaj kuhajo. Izkušena indijska gospodinja točno ve, kdaj in v kakšnem zaporedju bo jedem dodala začimbe. Iz ene začimbe zna izvabiti različne arome, tako da jo praži, melje, pomoči celo v vroče olje ali meša z drugimi.

V Indiji obiskovalce pogosto preseneti raznolikost pripravljanja hrane. Poleg dveh glavnih indijskih kuhinj, severne in južne, imamo še pokrajinske, kot bengalsko, gojansko, gudžaratsko in pendžabsko kuhinjo, v vsaki pa prav svojstveno pripravljajo hrano. Na okus jedi vpliva tudi versko prepričanje. Tako vam bodo v Gudžaratu pripravili tradicionalni hindujski vegetarijanski obrok, na severu Indije pa lahko uživate v mogulski mesni jedi, ki jo pripravljajo v spomin na dneve muslimanske prevlade. Tako vam, če boste večerjali pri hindujcu, muslimanu, Sikhu, džainistu, Parsu ali kristjanu, ne bodo nikoli postregli z enako jedjo.

Pravi kraji za rast začimbnic

Čeprav začimbnice rastejo po vsem svetu, pa jih v Indiji rase več kot kje drugje, preko 60 vrst. Nepredelane in predelane začimbe pa izvažajo v več kot 160 držav. V južni Indiji jih pridelajo največ. Cochin ob Arabskem morju zaradi njegove lepote in voda velikokrat imenujejo »Vzhodne Benetke«, tam se da kupiti začimbe, ki v tropskem podnebju ob Malabarski obali že dolgo bujno uspevajo.

V Cochinskem pristanišču že od antike cvete mednarodna trgovina, tam so trgovali že s Feničani, Egipčani, Perzijci, Kitajci, Rimljani, Grki in Arabci. Zanimivo je, da biblijska knjiga Razodetje omenja, da »trgovci zemlje« trgujejo z ,vsakovrstnim orodjem iz slonovine‘ in »tudi s cimetom in indijskimi začimbami« (NW). (Razodetje 18:11⁠-13)

Črni poper, ki nosi ime »kralj začimb«, so trgovci od vsega začetka najbolj cenili. Z njim niso samo začinjali jedi, temveč je bil tudi nujno potrebno sredstvo za konserviranje mesa in ostale kvarljive hrane. Hrana, ki bi se sicer pokvarila in postala neužitna, se je z dodajanjem začimb lahko brez hladilnikov obdržala tudi po leto dni in več. Kasneje pa so trgovci razen popra prodajali še druge začimbe, na primer, kardamom, koriander, janež in vinsko rutico.

Vse začimbnice, ki rastejo v Indiji, niso po poreklu indijske. Huda rdeča paprika, chili, je na primer prišla iz Južne Amerike. Dr. C. V. Raman, indijski Nobelov nagrajenec za fiziko, je nekoč dejal, da ,bi bila brez cilija vsa hrana neokusna in neužitna‘. Mnogi, ki so odraščali ob drugačni hrani, se z njim ne bi strinjali. Vsekakor pa smo lahko hvaležni, da je ljubeči Stvarnik zemeljsko shrambo tako bogato založil, da lahko zadovolji tako različne okuse.

Niso samo za izboljšanje okusa jedem

Zgodovina začimb je presenetljiva. Biblija dokumentira vlogo začimb v mazilnem olju, kadilu in dišavah. Omenja, da so začimbe rabili za pripravo svetega mazilnega olja in kadila, ki so ju uporabljali v Jehovovem templju v Jeruzalemu. Začimbe so dodajali tudi vinu. (2. Mojzesova 30:23⁠-25, 34⁠-37; Visoka pesem 8:2) Poleg tega Biblija odkrije, da so prvi kristjani prinesli začimbe in z njimi balzamirali Jezusovo truplo za pokop (Janez 19:39, 40).

V Indiji dekleta že dolgo s pridom uporabljajo svetlorumeno korenino ingverju podobne rastline karkuma. S karkumovo kašasto snovjo natirajo kožo, da bi se ta polepšala oziroma pozdravila. Današnja parfumska in kozmetična industrija dodajata svojim izdelkom mešanice v nehlapljivem olju topljenih eteričnih olj pimenta, kumine, cimeta, kitajskega cimetovca, nageljnovih žbic, muškatnega oreščka in cveta, rožmarina in kardamoma. Tako ustvarijo na ducate zapeljivih parfumov. Take sestavine dodajajo tudi milom, pudrom, vodicam za po britju, kolonjskim vodam, ustnim vodicam in še v nešteto drugih izdelkov.

Poleg tega začimbe že dolgo uporabljajo v zdravilstvu. Že Ajurveda, medicinska znanost, je, kot je zapisano v sanskrtskih zapisih, Vedah, priporočala ingver, karkum, česen, kardamom, chili, nageljnove žbice in žafran. Še danes lahko v indijski lekarni kupite karkumovo mazilo za ureznine in ožganine, zobno pasto, ki vsebuje 13 začimb in vrsto drugih izdelkov za lajšanje bolečin.

Pregled zgodovine začimb torej kaže, da bi brez njih bile jedi drugačnega okusa, zdravila ne bi bila takšna kot so, še celó zgodovina bi bila drugačna. Okus po začimbah je v resnici vsestransko oblikoval naš svet.

[Slike na strani 23]

Samo delček od mnogih po vsem svetu priljubljenih začimb

Ulična prodajalka tehta začimbe

Začimbe v trgovini v Cochinu čakajo kupce