„Daţi-mi tortilla, vă rog“

DE LA CORESPONDENTUL NOSTRU DIN MEXIC

GÂNDIŢI-VĂ la o invenţie folosită ca „foaie de învelit, lingură, farfurie şi aliment, toate în acelaşi timp, care se poate consuma fără probleme lângă aproape orice fel de mâncare“. Aşa a descris nutriţionistul Héctor Bourges o invenţie culinară transmisă de mii de ani din generaţie în generaţie. Mulţi oameni o consumă zilnic şi în prezent. Aceasta este tortilla, o turtă de porumb, considerată aliment de bază la mexicani.a

Din scrierile antice reiese cât de important a fost porumbul pentru locuitorii Mezoamericii antice. Această cereală, aclimatizată în urmă cu mii de ani pe teritoriul actualului Mexic, a contribuit la dezvoltarea unor mari civilizaţii, cum ar fi civilizaţia olmecă, mayaşă, teotihuacán şi mexica.

De la porumb la tortilla

De obicei, tortilla se prepară amestecându-se o măsură de boabe de porumb cu două măsuri de apă, în care s-a dizolvat var în proporţie de aproximativ 1%. Amestecul este încălzit până când se poate da jos pieliţa de pe boabe frecându-le între degete. Pentru a opri procesul de încălzire se adaugă apă rece, după care se lasă până dimineaţa pentru ca boabele să se aşeze pe fundul vasului.

A doua zi, boabele moi (nixtamal, cum le spun mexicanii) sunt scoase cu mâna din vasul respectiv şi sunt puse într-altul, după care se scurge apa care a mai rămas. Apoi boabele se zdrobesc şi se adaugă sare şi apă până când compoziţia devine un aluat fin, căruia mexicanii îi spun masa. De obicei, aluatul se împarte în mici porţii, după care, cu mâna, se fac forme rotunde, subţiri. Acestea sunt aşezate într-o tavă de ceramică mare, încinsă. Ele se întorc de două ori de pe o parte pe alta. Când turta se umflă deasupra înseamnă că tortilla este gata!

Prima etapă a acestui proces, care cuprinde şi adăugarea varului, s-a dovedit deosebit de utilă în prevenirea unor probleme de sănătate. În ce sens? Lipsa unei vitamine numite niacină cauzează pelagră — o boală ce se manifestă prin inflamarea pielii, diaree, demenţă, şi poate provoca, uneori, chiar moartea. Această boală este răspândită în rândul oamenilor al căror aliment de bază este porumbul, şi care consumă puţine alimente bogate în proteine, sau chiar deloc.

Problema constă în faptul că niacina din porumb nu poate fi asimilată de organism. În schimb, varul face ca niacina să poată fi în parte asimilată. Tortilla poate fi, aşadar, unul dintre motivele pentru care pelagra nu este răspândită în zonele sărace ale Mexicului, cu excepţia locurilor în care există obiceiul de a clăti boabele moi pentru ca aluatul să fie mai alb, operaţiune prin care se elimină niacina.

Altă consecinţă importantă a varului adăugat în apă este creşterea conţinutului de calciu, un element nutritiv necesar, printre altele, oaselor şi nervilor. Apropo, întrucât se foloseşte doar porumb integral, tortilla este şi un aliment bogat în fibre.

Luând în considerare toate aceste lucruri, ce ziceţi, nu-i aşa că tortilla este o mare invenţie? Acum, aşa cum se întâmplă cu orice invenţie, să vedem cum o folosesc specialiştii pentru a se bucura din plin de ea!

Modul de servire tradiţional

În secolul al XVI-lea, Friar Bernardino de Sahagún povestea cum era servită tortilla: „Turtele erau albe, fierbinţi, împăturite. Erau aranjate într-un coş acoperit cu o bucată de pânză albă“.

De-a lungul secolelor, lucrurile nu s-au schimbat prea mult. Turtele se servesc şi azi fierbinţi, aşezate, de obicei, într-un coş acoperit cu o pânză curată. De asemenea, la fel ca în vremurile de odinioară, există multe tipuri de turte: albe, gălbui, albăstrii şi roşiatice. În plus, au mărimi diferite. Şi, bineînţeles, majoritatea mexicanilor mănâncă în fiecare zi tortilla la masa de prânz şi foarte probabil că şi la micul dejun şi la cină.

Pe masă se pune un coş plin cu tortilla, pentru întreaga familie. Toţi cei din jurul mesei sunt atenţi să păstreze tortilla caldă până la terminarea mesei. Prin urmare, fiecare persoană care dă la o parte pânza de pe coş ia doar o tortilla, după care aranjează pânza peste celelalte care au rămas. În timpul mesei, cei care mai doresc tortilla întrerup subiectul de conversaţie, indiferent care ar fi acela, spunând „daţi-mi tortilla, vă rog“, cuvinte care se aud de repetate ori.

Acum, probabil, vă întrebaţi: Prepară oare gospodinele mexicane tortilla în fiecare zi? Majoritatea, nu. În 1884, s-au inventat maşini pentru a se automatiza procesul de preparare. Prese manuale pentru tortilla se mai folosesc doar în zonele rurale. Însă majoritatea mexicanilor cumpără tortilla gata preparată de la magazin. Aici, o maşină poate produce între 3 000 şi 10 000 de turte pe oră.

Adesea, copiilor li se repartizează sarcina de a cumpăra tortilla chiar înainte de masă. Aşadar, mirosul, sunetul şi căldura unei maşini de făcut tortilla rămân o amintire din copilăria majorităţii mexicanilor. Acest lucru este valabil chiar şi în cazul familiilor sărace, deoarece o tortilla este foarte ieftină. Într-adevăr, tortilla este, aşa cum spune dr. Bourges, citat mai înainte, „un adevărat chilipir pe care l-am moştenit de la strămoşii noştri“.

Deci, dacă veţi gusta tortilla, veţi gusta puţin din istoria unui popor. Şi nu uitaţi! Puteţi spune fără jenă „Daţi-mi tortilla, vă rog“, ori de câte ori doriţi!

[Notă de subsol]

[Legenda fotografiilor de la pagina 22]

Tortilla preparată manual