Van melk tot feta

Door Ontwaakt!-correspondent in Griekenland

DE NEWYORKSE gastheer en gastvrouw hadden enkele traditionele gerechten bereid die hun Griekse gast volgens hen bijzonder zou waarderen. Toen echter het laatste gerecht, een schaal Griekse salade, op tafel werd gezet, vroeg de gast een beetje schertsend: „Maar waar is de feta?”

O ja, de fetakaas! Als u aan Grieks eten denkt, is een van de dingen die misschien het eerst bij u opkomen, de verse, witte, zachte en pittige feta. In Griekenland mag feta niet ontbreken bij een traditionele maaltijd en natuurlijk is deze kaas een van de basisingrediënten van de beroemde Griekse salade. In een poging om de karakteristieke eigenschappen en kenmerken van deze kaas te beschermen, heeft de Europese Unie feta onlangs officieel erkend als een exclusief Griekse naam en Grieks produkt, waardoor hij werd onderscheiden van elders vervaardigde witte kazen. Tot genoegen van kaasliefhebbers over de hele wereld exporteert Griekenland meer dan 9000 ton feta per jaar.

Iets over de achtergrond

Kaasmaken gaat heel ver terug in de menselijke geschiedenis. De bijbelse figuur Job, die in de zeventiende eeuw v.G.T. leefde in wat nu Arabië is, beschreef in poëtische taal hoe hij in de schoot van zijn moeder gevormd was. Hij zei tot zijn Schepper: „Hebt gij mij voorts niet als louter melk uitgegoten en als kaas om mij te laten stremmen?” (Job 10:10) Men veronderstelt dat de kunst van het kaasmaken in Europa werd geïntroduceerd door de zeevarende Feniciërs, die op Cyprus en de Egeïsche eilanden kolonies hadden gesticht.

Men heeft zowel op het Griekse vasteland als op de omliggende eilanden, waaronder Kreta, overblijfselen van gerei ontdekt dat voor het maken van kaas werd gebruikt. Ten minste één Egeïsch eiland sloeg munten met de afbeelding van kleine kazen, en atleten die zich in de oudheid op de Olympische Spelen voorbereidden, werden op een kaasdieet gezet. In de Odyssee laat Homerus de mythische cycloop Polyphemus kaas van schapemelk maken, misschien een voorloper van feta, die hij in tenen manden in zijn hol liet rijpen. Het is zelfs zo dat het Italiaanse en het Franse woord voor kaas (formaggio en fromage) zijn afgeleid van het Griekse woord forʹmos, dat „mand” betekent — de tenen mand die gebruikt wordt om kaas te laten uitlekken.

Het pekelen van feta

Maar laten wij terugkomen op feta. Wat echte feta anders maakt, is dat deze kaas uitsluitend uit geite- of schapemelk wordt bereid. In Griekenland bestaat feta volgens de wet op zijn minst voor zeventig procent uit schapemelk, waarbij hoogstens dertig procent geitemelk is toegestaan; koemelk is strikt verboden, iets wat niet geldt voor elders vervaardigde „feta”. Feta wordt niet gekookt of geperst maar kort geconserveerd in een pekeloplossing die de pittige melk een zoute smaak geeft.

Laten wij een kleine kaasfabriek op de bergachtige Peloponnesos bezoeken en de stappen volgen voor het maken of pekelen van feta. Tegen de tijd dat wij er komen, is Thanassis, eigenaar van de fabriek en al tientallen jaren kaasmaker, reeds vanaf de vroege morgen druk in de weer geweest om schape- en geitemelk bij de plaatselijke boeren op te halen. Wanneer wij er zijn, is hij de melk aan het afromen, pasteuriseren en koelen met behulp van een op een radiator gelijkend apparaat.

„Eén geit of schaap produceert ongeveer een kilo melk per dag,” vertelt Thanassis ons, „en er is vier tot vier en een halve kilo melk nodig om een kilo feta te maken.”

Nu moet hij kaasstremsel en yoghurt toevoegen, de ingrediënten die nodig zijn om de melk te laten stremmen. „Kaasstremsel is het aftreksel van de maag van herkauwers”, zegt Thanassis, „en het bevat een enzym dat rennine heet. Wanneer rennine met melk wordt vermengd, stremt de melk en splitst zich in wrongel en wei.” De melk in de grote vaten ziet er bedrieglijk rustig uit. Maar als wij een microscoop zouden kunnen gebruiken, zouden wij intensieve activiteit zien, daar chemische reacties de eigenschappen en de samenstelling van de melk veranderen. Turend over de vaten merkt Thanassis op: „In dit stadium moet de temperatuur constant blijven.” Hij beklemtoont dat het werkelijk heel nauw luistert. „Eén graad hoger of lager en mijn kaas is mislukt.”

Vervolgens worden grote kristallen ruw zout aan het mengsel toegevoegd. Vijfenveertig minuten later is de melk zichtbaar veranderd. Nu is ze dik en wit, als een kruising tussen gelei en yoghurt, en drijft ze in donkergele wei, waarvan een nogal milde Griekse kaas wordt gemaakt. De gestremde melk smaakt helemaal niet naar de zoute en pittige feta die ze uiteindelijk zal worden. Deze melk, die zacht, warm en mild is, smaakt vreemd.

Het snijden en pekelen van de wrongel

Nu moet de kaasmaker drastischer stappen ondernemen. Thanassis pakt het kaasmes — een lang, roestvrijstalen paddelachtig frame met metalen draden op een afstand van ongeveer drie centimeter naast elkaar — en beweegt het horizontaal en vervolgens verticaal door het vat waardoor er een rasterpatroon ontstaat. Daarna gebruikt hij een lange houten spaan met verscheidene grote gaten om de wrongel te roeren.

Nadat de dikke massa geroerd is, wordt ze in ronde, roestvrijstalen geperforeerde vormen overgebracht om uit te lekken en de gele wei wordt afgetapt. De wrongel blijft in de vormen achter.

Wij krijgen te horen dat de structuur van de dikke massa en de dichtheid van de wrongel in elk van de vormen van het allergrootste belang zijn voor de kwaliteit van het uiteindelijke fetaprodukt. De kaasmaker pekelt de wrongel in de vormen, keert ze vervolgens, ongeveer een uur later, en pekelt ze opnieuw. In de loop van de dag en de volgende ochtend wordt de wrongel een aantal malen gekeerd en gepekeld.

Het afwerken

Nu is de wrongel stevig genoeg om in vaten of tonnen gedaan te worden. Dit stadium heet lanʹza. De wrongel blijft drie tot vijf dagen in vaten. Vervolgens wordt de wrongel eruit gehaald, gewassen en in andere vaten gedaan. Ze blijft tussen de twee weken en veertig dagen in de vaten om te fermenteren, te rijpen en haar eigen pekel af te scheiden. Uiteindelijk worden de vaten naar de koelruimte gebracht, waar ze ten minste twee maanden blijven voordat de kaas verkocht kan worden. Om de feta maandenlang goed te houden, moet hij in een bad van pekel, water of melk bewaard worden. Hoewel feta in blikjes wordt geëxporteerd, wordt hij in Griekenland gewoonlijk in houten vaten of tonnen verkocht, die de smaak van de kaas verhogen.

„In de winter is de melk romiger en zachter”, zegt Thanassis, „maar niet zo smakelijk. Van april tot oktober, wanneer de melk dunner is, maar meer smaak heeft, is de feta steviger.”

Terwijl Thanassis een vers stukje feta uit de ton neemt, druppelt er zoute melk door zijn vingers. Hij geeft ons wat feta om te proeven, samen met een warm stuk versgebakken brood uit de houtgestookte oven en herinnert ons eraan dat feta, net als alle beroemde kazen, op grote schaal is nagemaakt maar nooit geëvenaard. Later neemt feta een belangrijke plaats in tussen de heerlijke gerechten uit het Middellandse-Zeegebied die tijdens de lunch in zijn nabijgelegen huis worden opgediend.

Waarom zou u, nu u wat meer weet over het maken van deze unieke kaas, uw gastronomische ervaring niet verruimen en een stukje verse, zoute feta proeven? Als u dat doet, denk dan eens aan alle tijd en moeite die het heeft gekost om die verrukkelijke kaas te bereiden — vanaf de dag dat de geit of het schaap werd gemolken tot aan het moment dat u het eindprodukt gepresenteerd kreeg.

[Illustratie op blz. 26]

De ingrediënten van een typisch Griekse salade