Brunost — Een Noorse kaasdelicatesse
DOOR ONTWAAKT!-CORRESPONDENT IN NOORWEGEN
KOM eens met me mee naar een eenvoudige Noorse woning. Op de ontbijttafel staan boter, volkorenbrood en diverse andere dingen klaar. Maar wacht eens even! Er ontbreekt iets. Het duurt niet lang voordat iemand vraagt: ’Waar is de brunost?’
Van alle soorten broodbeleg, waaronder honderden kaassoorten, vormt brunost of bruine kaas een klasse apart. U treft hem in de meeste Noorse huizen aan en hij vertegenwoordigt bijna een vierde van alle kaas die in dit land wordt gegeten. Elk jaar eten de Noren 12.000 ton brunost, wat op een gemiddelde van bijna drie kilo per persoon neerkomt. Tegelijkertijd wordt er zo’n 450 ton brunost geëxporteerd naar landen als Australië, Canada, Denemarken, de Verenigde Staten en Zweden.
Veel buitenlanders maken voor het eerst met brunost kennis in een Noors hotel. Deze kaas, rond of vierkant, staat bijna altijd op de ontbijttafel — onveranderlijk met een handig soort kaasschaafje dat een ostehøvel wordt genoemd. Het wordt gebruikt om dunne plakjes van de bovenkant van de kaas te snijden.
Maar wat is brunost eigenlijk? Om daarachter te komen, gingen wij op bezoek bij een echte seter of zomerboerderij in de bergen, waar brunost nog op de traditionele manier wordt gemaakt.
De traditionele bereiding van brunost
Toen wij aankwamen, waren de geiten net gemolken. Wij mochten toekijken hoe het melkmeisje een smakelijke kaas uit de geitemelk bereidde.
De geiten worden tweemaal per dag gemolken, waarna de melk in een grote ketel wordt gegoten. Daar wordt ze verwarmd tot ongeveer 30 graden Celsius en wordt rennine, een enzym waardoor de melk stremt, toegevoegd. De witte wrongel begint zich af te scheiden van de rest van de melk, die wei wordt genoemd. Het grootste deel van de wei wordt naarstig uit de wrongel verwijderd en de wrongel wordt vergaard in aparte houten tonnetjes om witte Noorse geitekaas te worden. Omdat de witte kaas vers is, moet hij ongeveer drie weken rijpen voordat hij klaar is voor gebruik.
Maar hoe zit het nu met de bruine kaas of brunost? Aan de zuivere wei wordt nu melk en room toegevoegd en dit mengsel wordt aan de kook gebracht. Het moet constant worden geroerd. Terwijl het mengsel kookt, verdampt een groot deel van het vocht en verandert de wei van kleur. Na ongeveer drie uur ontstaat er een bruine pasta. Die wordt uit de ketel gehaald en het roeren gaat door terwijl de pasta afkoelt. Ten slotte wordt de pasta gekneed en dan in vormen gedaan. In tegenstelling tot de witte kaas hoeft de bruine kaas niet te rijpen. De volgende dag al is de bruine kaas, zodra hij uit de vorm wordt gehaald, klaar om elke liefhebber van bruine Noorse geitekaas te behagen.
Hoewel de principes van het proces nog dezelfde zijn, is deze ouderwetse methode van kaasmaken al lang vervangen door grootschalige machinale produktie. De zuivelboerderij in de bergen heeft plaats gemaakt voor zuivelbedrijven die vacuümapparatuur voor het indampen en hogedrukketels gebruiken in plaats van de oude open ijzeren ketels.
Een Noorse uitvinding
Hoe is brunost oorspronkelijk ontstaan? In de zomer van 1863 probeerde het melkmeisje Anne Haav, dat in het Gudbrandsdal woonde, iets uit wat een doorbraak werd. Zij maakte kaas van zuivere koemelk en kwam op het idee room aan de wei toe te voegen alvorens die in te koken. Het resultaat was een smakelijke bruine, volvette kaas. Later begon men ook geitemelk en een mengsel van geite- en koemelk als basis voor de bereiding te gebruiken. In 1933 kreeg Anne Haav op zeer hoge leeftijd de speciale medaille van verdienste van de Noorse koning voor haar uitvinding.
Tegenwoordig zijn er vier hoofdsoorten brunost: Ekte Geitost, echte geitekaas, wordt gemaakt van zuivere geitemelk. Gudbrandsdalsost, die het meest gegeten wordt, is naar het bewuste dal genoemd en bevat tien tot twaalf procent geitemelk en verder koemelk. Fløtemysost, een roomweikaas, wordt gemaakt van zuivere koemelk. Prim, een zachte, bruine weikaas, wordt gemaakt van koemelk waaraan suiker wordt toegevoegd. Hij wordt minder ingekookt dan de andere soorten. Het vetgehalte, de stevigheid en de kleur — hoe licht of donker de kaas moet zijn — hangen af van de verhouding waarin wei, room en melk worden gebruikt en van de kooktijd. Wat de brunost zo bijzonder maakt, is eigenlijk dat hij wordt gemaakt van de wei en niet van de kaasstof uit de melk. Hij bevat dan ook veel melksuiker, die er een zoete, karamelachtige smaak aan geeft.
Voor duizenden Noren is brunost niet slechts een delicatesse maar een noodzakelijk onderdeel van hun dagelijks voedsel.
[Kader/Illustratie op blz. 25]
Hoe uw eigen brunost te maken
Het maken van een lekkere brunost is een kunst die veel ervaring vergt. De details van de bereiding van de verschillende soorten brunost zijn uiteraard vakgeheimen. Maar misschien wilt u eens wat experimenteren en uw eigen brunost maken? Dit recept, met in totaal zeven liter melk en room als basis, zal u ongeveer 700 gram brunost en als bijprodukt 500 gram witte kaas opleveren.
1. Verwarm vijf liter melk tot zo’n 30 graden Celsius, voeg rennine toe en wacht ongeveer een half uur. Nu zal de melk gaan stremmen.
2. Snijd de zich afscheidende wrongel in blokjes en roer voorzichtig; dit om de wei uit de wrongel te verwijderen. Het kan gunstig zijn de melk warmer te maken.
3. Verwijder de wrongel door de wei te zeven. De wrongel kan als kwark worden gebruikt of geperst en tot witte kaas gevormd worden.
4. Het weimengsel dat wordt ingekookt, bestaat gewoonlijk voor ongeveer twee derde uit wei en een derde uit melk en room. Dat betekent dat u nu zo’n twee liter room en/of melk moet toevoegen. Gebruik vier tot vijf deciliter room om een gewone volvette kaas te krijgen. Met een kleinere portie room krijgt u een magerder kaas.
5. Houd het mengsel al roerend aan de kook. Het duurt enkele uren voordat de wei voldoende ingekookt is. Dan zal ze behoorlijk stevig zijn. Als u onder het roeren de bodem van de ketel kunt zien, is ze goed van stevigheid. Hoe meer de wei wordt ingekookt, des te steviger en donkerder zal de kaas worden.
6. Haal de bruine pasta uit de ketel en roer flink onder het afkoelen. Dat is belangrijk om een korrelige kaas te voorkomen.
7. Wanneer de pasta bijna koud is, is ze zo stevig dat ze gekneed kan worden en in een vorm kan worden gedaan. Laat ze tot de volgende dag staan.
Nog iets: De brunost smaakt het beste in dunne plakken en wordt bij voorkeur op vers brood of wafels gegeten.
[Verantwoording]
Met vriendelijke toestemming van het Noorse zuivelbedrijf TINE