„Kom mee naar de wijngaarden van Hongarije!”

DOOR ONTWAAKT!-CORRESPONDENT IN HONGARIJE

Het Zempléngebergte is bekend om zijn kegelvormige heuvels van vulkanische oorsprong. Op de hellingen van deze bergen ligt een van de wijnbouwgebieden van Hongarije, de schilderachtige Tokaj-Hegyalja.

IN HET noordoosten van Hongarije, verscholen onder aan de hoog oprijzende berg Tokaj, ligt het stadje Tokaj. Van hier, waar twee rivieren samenvloeien, tot 55 kilometer naar het noordwesten strekt zich een gebied uit waar druiven worden verbouwd. Precies in het midden van deze vruchtbare streek vinden wij het dorpje Tolcsva, waar een ploeg druivenplukkers behoedzaam uit trossen Hongaarse Furmint-druiven rozijnen, zo lijkt het wel, aan het plukken is.

Kom en proef de beroemde zoete Tokaji Aszu-wijn uit de Tokaj-Hegyalja! De wijnboeren hier beschouwen hun produkt als uniek en zij etiketteren hun wijnen met Latijnse namen, zoals Vinum Regum, Rex vinorum, wat „Koning der wijnen, wijn voor koningen” betekent.

Wijn van rozijnen?

„Is het uw bedoeling wijn van rozijnen te maken?”, vragen wij nieuwsgierig. Onze vraag lokt een enthousiaste verklaring uit. Dit zijn geen echte rozijnen maar speciale druiven die men aan de wijnstok laat indrogen, wordt ons verteld. „Wat maakt ze zo speciaal?”, vragen wij ons hardop af. Tot onze verbazing maken wij kennis met Botrytis cinerea, een bijzondere schimmel die op de druiven in dit gebied voorkomt.a Ons wordt verteld dat de verdamping van water uit de rivieren beneden ons, de omgeving geschikt maakt voor deze speciale schimmel.

Het juiste klimaat is onontbeerlijk wil de schimmel zijn werk kunnen doen op de druiven. De wijnbouwers hebben een zomer nodig die rijk is aan zonnige dagen maar ook voldoende regenval heeft om de vroege groei van de druiventrossen te bevorderen. Zijn de druiven begin september volledig gerijpt en volgt er een droge, zonnige herfst, dan zal de vrucht op haar best zijn voor het maken van de wijn.

Maar hoe helpt de schimmel bij de wijnbereiding? Het antwoord is nogal technisch; niettemin, dit is ons verteld: Er komt een chemische reactie op gang wanneer het schilletje van de rijpe druif aan de wijnstok barst, zodat de schimmel zich kan voeden met de fructose in de druif, waardoor zich zuren vormen.

Krijgt de wijn door de zuren een zure smaak? Ons wordt verzekerd dat de suiker en de alcohol de zuurheid van het appelzuur en het wijnsteenzuur maskeren. Andere zuren, zoals citroenzuur en gluconzuur, zijn onontbeerlijk voor de smaak van de wijn. De zuurheid van de wijn is afhankelijk van de samenstelling van de bodem, terwijl de smaak van de wijn ook wordt beïnvloed door de positie van de wijnstokken ten opzichte van de zon.

De uitleg gaat door en wij horen dat na de persing de pulp van de droge druiven wordt vermengd met wijn van het voorgaande jaar die van normale druiven werd gemaakt. Het resultaat van een extractieproces dat 72 uur duurt en een laatste persing is een dikke vloeistof met een hoog suikergehalte, die nu een gistingsperiode in houten vaten gaat doormaken. Wanneer het alcoholgehalte de 13 à 15 procent bereikt, wordt de gisting langs chemische weg tot staan gebracht. Na verloop van zes maanden moet de wijn gefilterd worden, waarna hij de tijd krijgt om verder te rijpen. Aszu-wijn van goede kwaliteit heeft drie tot vijf jaar nodig voordat hij gereed is voor consumptie.

De kelders in

Na onze terugkeer in het dorp stappen wij een wijnmuseum binnen, waar een tentoongesteld voorwerp onze aandacht trekt — een oude tweetandige schoffel. Het werken met dit gereedschap in de harde grond was zo afmattend dat het werktuig bekendstond als de mensendoder.

Een joviale man die in de wijnkelder werkt, begroet ons en leidt ons opgewekt door de kelder van het museum rond. Trots legt hij uit hoeveel zorg er wordt besteed aan het handhaven van de juiste temperatuur en vochtigheid voor de wijnfusten. Daar de temperatuur 12 °C moet bedragen, zijn de kelders in kalksteenrotsen uitgehouwen. De relatieve vochtigheid wordt op 85 tot 90 procent gehouden.

Opnieuw zijn wij verbaasd, deze keer als wij horen dat het rijpen van de wijn verder afhankelijk zal zijn van de aanwezigheid van de bijzondere schimmel, die zich op bijna alles in de kelder neerzet — hout, glas, zelfs de bakstenen muren — alles behalve de betonnen vloer. Opdat de schimmel niet gestoord wordt door frisse lucht van buiten, proberen de wijnproducenten zo min mogelijk door de kelders te lopen.

Onze gids citeert een spreuk van Hongaarse wijnmakers: „Waar een edele schimmel is, is een wijn van goede kwaliteit, en waar een wijn van goede kwaliteit is, is een edele schimmel.” Om ons te overtuigen van de waarheid van deze uitspraak biedt onze gastvrije kelderman ons verschillende soorten Tokaji Aszu-wijnen aan om te proeven. Bij kaarslicht, terwijl de wijn in onze glazen fonkelt met een transparante kleur, wijst hij erop dat de wijn in het glas een kring achterlaat, een kenmerk van de Tokaji Aszu.

Hij vertelt ons dat een wijnproever een droge wijn op prijs stelt, want die laat eigenschappen als het aroma en het bouquet van de wijn goed uitkomen, terwijl ze in zoete wijn enigszins verloren kunnen gaan. Gezegd wordt dat een zoete Tokaji Aszu mysterieus is — er is een kenner nodig om zijn geheimen te onthullen.

Tot slot vraagt hij ons: „Wist u dat de Tokaji Aszu als geneeskrachtig werd beschouwd en vroeger in elke apotheek werd aangetroffen?” Dat doet ons denken aan Paulus’ raad aan Timotheüs: „Gebruik wat wijn ter wille van uw maag en uw veelvuldige ziektegevallen” (1 Timotheüs 5:23). Na het bottelen en het pasteuriseren van de wijn gezien te hebben, keren wij ten slotte naar huis terug, bedenkend hoe waar, wanneer wijn met mate wordt gebruikt, de woorden in Psalm 104:15 zijn: ’Wijn verheugt het hart van de sterfelijke mens.’

[Voetnoot]

[Illustraties op blz. 26]

Boven: De wijn rijpt in deze fusten

Rechts: De schimmel groeit zelfs op de flessen