Smaken die het aanzien van de wereld hebben beïnvloed
Door Ontwaakt!-correspondent in India
IN DE dertiende eeuw zag Marco Polo ze in overvloed. Christophorus Columbus voer uit om ze te vinden maar ontdekte in plaats daarvan de Nieuwe Wereld. In de vijftiende eeuw bereikte Vasco da Gama eindelijk India per schip en bracht ze mee terug voor begerige kopers in Europa. Ja, specerijen werden toen zo gewaardeerd dat mannen hun leven riskeerden om ze te bemachtigen!
Toen door politieke veranderingen de karavaanroutes over land geblokkeerd raakten, ondernam Vasco da Gama een twee jaar durende tocht over 39.000 kilometer die hem van Portugal rond de punt van Afrika naar India voerde en weer terug. Twee van zijn schepen doorstonden de reis en keerden terug met een lading specerijen en andere goederen die zestigmaal zoveel waard waren als de kosten van de tocht hadden bedragen! Maar door het succes van zijn reis raakten Europese naties prompt met elkaar in conflict. De volgende drie eeuwen wedijverden Portugal, Spanje, Frankrijk, Holland en Groot-Brittannië om de macht over de specerijengebieden.
De geschiedenis van de specerijen werd door een schrijver samengevat als „een verhaal van avontuur, ontdekkingsreizen, verovering en felle maritieme rivaliteit”. Frederic Rosengarten jr. schreef in The Book of Spices: „Zo nuttig, ja onmisbaar, waren specerijen, in zowel politiek als economisch opzicht, dat koningen expedities uitzonden om ze te zoeken, kooplieden leven en fortuin riskeerden om er handel in te drijven, er oorlogen om werden gestreden, hele bevolkingen in slavernij werden gebracht, de wereldbol werd verkend en verstrekkende veranderingen als de renaissance werden teweeggebracht door de niet-aflatende, meedogenloze wedijver.”
Toen de Hollanders de specerijenhandel beheersten, verhoogden zij de prijs van peper met vijf shilling per pond bij verkoop aan Groot-Brittannië. Hierover verbolgen kwamen in 1599 een aantal Londense kooplieden bijeen om hun eigen handelsfirma op te richten, die later bekend kwam te staan als de Engelse Oostindische Compagnie. De invloed van deze compagnie leidde uiteindelijk tot meer dan 300 jaar Brits bewind over India.
De felle concurrentie behoort tot het verleden, maar de wereldwijde vraag naar specerijen is gebleven. En misschien wordt nergens méér van specerijen genoten dan hier in India.
Een romance met specerijen
Specerijen en de Indiase keuken zijn zo onafscheidelijk, dat men zou kunnen zeggen dat het land een romance heeft met specerijen. Wie heeft eigenlijk niet gehoord van Indiase curry — een stoofschotel van groenten, eieren, rood vlees, vis of kip gekruid met een hele reeks heerlijke specerijen? Enkele van deze smaken komen ook in toetjes voor, wat bevestigt dat „kruidig” niet synoniem is met „heet”. Zelfs de met veel melk gedronken zoete thee die hier zo populair is, wordt vaak iets pittiger gemaakt met wat kardemom, kruidnagels, gember of een combinatie van smaken. Is het bij de voorliefde voor zulke kruiderijen een wonder dat het specerijenverbruik per hoofd van de bevolking in India het grootst is?
Breng eens een bezoek aan de keuken van een Indiase kok en uw oog zal vallen op tientallen kruiden in uiteenlopende kleuren en vormen. Daartoe behoren minuscule zwarte mosterdzaadjes; stokjes geurige, bruine kaneel; groene kardemom-zaaddoosjes; helle, goudkleurige kurkuma; lichte, knoestige gemberwortel en scharlakenrode Spaanse pepers. Vergelijk dit assortiment eens met het ene potje kerrie dat in veel landen in kruidenierszaken staat. Kerrie bestaat uiteraard uit een mengsel van verscheidene specerijen en het is bruikbaar. Maar het is een armzalig surrogaat voor de combinaties van specerijen — masalas genoemd — die in India worden gebruikt.
Speciale, kant-en-klare masalas worden gemengd voor verschillende gerechten, waaronder groenten, vis, kip en rood vlees. Maar vaker nog worden de afzonderlijke specerijen tijdens het koken gecombineerd, waarbij de soort en de hoeveelheid afhangen van het gerecht in kwestie. De deskundige Indiase huisvrouw kent precies de volgorde waarin en het moment in het kookproces waarop elke specerij toegevoegd moet worden. Zij kan zelfs verschillende smaken aan een en dezelfde specerij ontlokken door die te roosteren, te malen, in haar geheel in de hete olie te deponeren of ze te combineren met andere kruiden.
Bezoekers aan India zijn vaak verbaasd over de grote verscheidenheid aan manieren om voedsel te bereiden. Naast het voornaamste onderscheid tussen de Noordindiase en de Zuidindiase keuken, hebben de regionale culturen van het land, zoals die van Bengalen, Goa, Gujarat en de Punjab, hun eigen unieke bereidingswijzen. Ook godsdienstige overtuigingen beïnvloeden de smaak van het voedsel. Zo kan in de deelstaat Gujarat iemand een traditioneel hindoeïstisch vegetarisch maal gebruiken, terwijl hij in het noorden van India kan genieten van een vleesrijke Mogol-maaltijd, een herinnering aan de dagen van de moslimoverheersing. Zou u dus op verschillende avonden bij hindoes, moslims, Sikhs, jaina’s, Parsi’s en christenen eten, dan zou u misschien niet eenmaal hetzelfde voorgeschoteld krijgen.
Heel geschikt voor specerijen
Hoewel overal ter wereld specerijen groeien, produceert India er meer dan enig ander land — ruim zestig verschillende soorten. En het exporteert specerijen en specerijprodukten, heel en in poedervorm, naar meer dan 160 landen. Zuid-India staat bovenaan in de specerijenproduktie van het land. Het aan de Arabische Zee gelegen Cochin, vaak het „Venetië van het Oosten” genoemd wegens zijn schoonheid en talrijke waterwegen, verschaft rechtstreeks toegang tot de specerijen die gedijen in het groeizame tropische klimaat langs de kust van Malabar.
De haven van Cochin heeft sinds onheuglijke tijden gediend als internationale handelsmarkt voor Feniciërs, Egyptenaren, Perzen, Chinezen, Romeinen, Grieken en Arabieren. Interessant is dat het bijbelboek Openbaring melding maakt van „de reizende kooplieden der aarde” die onder meer handeldreven in „allerlei ivoren voorwerpen . . . ook kaneel en Indische specerij”. — Openbaring 18:11-13.
Zwarte peper, belangrijk als de „koning der specerijen”, stond als eerste op het verlanglijstje van de handelaars. Peper diende niet alleen om voedsel op smaak te brengen, maar was ook een essentieel conserveermiddel voor vlees en andere bederfelijke waren. Door het toevoegen van specerijen kon voedsel dat anders zou bederven en onbruikbaar zou zijn, een jaar of langer bewaard worden zonder koeling. Naast peper waren latere handelaars uit op andere specerijen — kardemom, koriander, venkel en fenegriek, om er enkele te noemen.
Niet alle specerijen die in India worden gekweekt, vonden daar echter hun oorsprong. Cayennepeper bijvoorbeeld werd geïntroduceerd vanuit Zuid-Amerika. Dr. C. V. Raman, Indiaas Nobelprijswinnaar voor natuurkunde, zei eens dat ’alle gerechten flauw en niet te eten zijn zonder Spaanse pepers’. Menigeen die met andere kost is grootgebracht, zal het niet met hem eens zijn. Maar gelukkig werd de provisiekast van de aarde door een liefdevolle Schepper goed bevoorraad met een grote verscheidenheid, zodat aan sterk contrasterende voorkeuren voldaan kan worden.
Niet alleen om voedsel te kruiden
De geschiedenis van specerijen is fascinerend. In de bijbel worden bijzonderheden gegeven over de rol van specerijen in zalven, reukwerk en parfums. Er wordt melding gemaakt van het gebruik van specerijen in de heilige zalfolie en in reukwerk dat in Jehovah’s tempel in Jeruzalem werd gebruikt en er wordt verteld dat er specerijen aan wijnen werden toegevoegd (Exodus 30:23-25, 34-37; Hooglied 8:2). Verder onthult de bijbel dat vroege christenen specerijen meebrachten om het lichaam van Jezus Christus gereed te maken voor zijn begrafenis. — Johannes 19:39, 40.
In dit land hebben generaties Indiase meisjes de goudgele wortel benut van een plant die verwant is aan gember — geelwortel of kurkuma. Een kurkumapasta wordt op de huid gewreven om de conditie ervan te verbeteren. Tegenwoordig gebruiken de parfum- en cosmetica-industrieën oliën uit piment, karwij, kaneel, kassie, kruidnagels, nootmuskaat, foelie, rozemarijn en kardemom bij het mengen van vluchtige en niet-vluchtige oliën voor de bereiding van tientallen verrukkelijke parfums. Die ingrediënten worden ook toegevoegd aan zeep, talkpoeder, after-shave-lotion, eau de cologne, mondwater en talloze andere artikelen.
Daarnaast worden specerijen sinds lang gebruikt voor medicinale doeleinden. Gember, kurkuma, knoflook, kardemom, cayennepeper, kruidnagels en saffraan behoren tot de specerijen en kruiden die worden aanbevolen door de ayurveda, de medische wetenschap uit de hindoeïstische Sanskrit geschriften, de veda’s. Een bezoeker van een Indiase apotheek zal er nu nog een kurkumazalf vinden voor snij- en brandwonden, een tandpasta met dertien kruiden, en tientallen andere specerijprodukten voor allerlei kwalen.
Zo blijkt uit een terugblik op de specerijengeschiedenis dat men zonder specerijen een andere smaak op voedselgebied gehad zou hebben, dat medicijnen niet hetzelfde waren geweest en dat de geschiedenis anders geschreven zou zijn. De voorliefde voor specerijen heeft het aanzien van onze wereld werkelijk beïnvloed — in meer dan één opzicht.
[Illustraties op blz. 23]
Een kleine greep uit de vele specerijen die overal ter wereld populair zijn
Straatventer weegt specerijen af voor een klant
Specerijen wachtend op kopers in een winkel in Cochin