Spaghettischotels op Giulia’s manier

Door Ontwaakt!-correspondent in Italië

BIJNA iedereen houdt van een dampend bord spaghetti. Maar wist u dat deze vertegenwoordiger van de pasta’s, die Italiaanse deegwaren waartoe bijvoorbeeld ook macaroni behoort, zijn naam te danken heeft aan dat draadjesachtig voorkomen? In het Italiaans is het woord voor touwtje of bindgaren spago, en hier is van afgeleid „spaghetti” of „kleine stukjes bindtouw”.

„Hoe kook je spaghetti?” vragen wij. Gelukkig beschikken wij over een expert, Giulia, om onze vraag te beantwoorden. Zij vindt het altijd heerlijk om te kunnen praten over haar favoriete onderwerp — koken.

„Afgezien van de saus die je besluit te gebruiken,” antwoordt Giulia rap, „is het belangrijk dat de spaghetti zelf níet helemaal gaar gekookt wordt. Dat betekent dat hij wordt gekookt in kokend water, met een beetje zout, en dan eruit gehaald voordat hij te zacht wordt. Je moet er nog op kunnen kauwen, de tanden moeten nog iets te bijten hebben — al dente (aan de tanden) noemen wij Italianen dat. Daarom kan de beste kwaliteit spaghetti niet gemaakt worden van gewone tarwebloem maar alleen van bloem van de harde durumtarwe. De pasta net tot het juiste punt laten koken is een van de geheimen van het bereiden van een smakelijke spaghettischotel.”

„Is het dan erg moeilijk om de pasta te koken?” Giulia heeft die vraag al verwacht en voegt er haastig aan toe: „Zo moeilijk is het nu ook weer niet. Maar onthoud dat de pasta, om werkelijk lekker te zijn, niet overgaar mag wezen.” Hier zijn enkele van Giulia’s tips.

Kooktips van Giulia

Neem per 100 gram pastaa ongeveer 1 liter water met 5 gram (1 theelepel) grof zout, en breng dat aan de kook. Laat het water twee minuten koken. Vervolgens de spaghetti erin, en onmiddellijk met lepel of vork roeren om aan elkaar kleven te voorkomen. Het water zal voor een ogenblik ophouden te koken. Doe geen deksel op de pan.

Wanneer het water opnieuw begint te koken, gas lager draaien zodat het water slechts een beetje kookt. Roer van tijd tot tijd. De kooktijd hangt af van de soort pasta, omdat hij bepaald wordt door de dikte van de pasta. Ook hangt hij af van de hoogte waarop u zich bevindt: water heeft op grotere hoogte een lagere kooktemperatuur. Soms staat de kooktijd op de verpakking aangegeven. Houd er in ieder geval tijdens het koken een oogje op, en bovenal, blijf opletten hoe ver de pasta is!

Tijdens het roeren zult u merken wanneer de pasta zachter wordt. Dat is het moment dat u er een stukje uit moet halen om te proeven. Leg het even op een bord om af te koelen zodat u uw tong niet brandt. Proef vervolgens. Als het nog altijd hard is, laat u de spaghetti nog een beetje langer koken. Is wat u proeft, zacht maar toch stevig, dan is de spaghetti al dente. Neem de pan van het vuur en doe de spaghetti onmiddellijk in een vergiet. Als hij in het hete water blijft staan, zal hij namelijk verder koken en te zacht worden.

„Is dat alles om spaghetti te kunnen eten?” vragen wij ons af.

„Bij het bereiden van een smakelijk gerecht komt natuurlijk meer kijken dan alleen het koken van de pasta”, vervolgt Giulia. „Bij spaghetti hoort een saus. De saus is een tweede geheim van succes. Spaghetti doet het uitstekend met een tomatensaus gemaakt van gepelde tomaten gesmoord in wat olijfolie met fijngehakte knoflook en uien. Hij kan zelfs geserveerd worden met boter en bestrooid met Parmezaanse kaas. Maar laat ik twee recepten geven voor twee heerlijke schotels.”

Giulia’s speciale recepten

Spaghetti alla Carbonara

Voor vier personen

◻ 300 tot 400 gram spaghetti

◻ 120 gram mager gerookt spek (bacon)

◻ 50 gram boter

◻ 4 eidooiers

◻ 40 gram geraspte Parmigiano (Parmezaanse kaas) en/of Pecorino Romano

◻ Peper en zout naar smaak

Vlak voordat de spaghetti in het kokende water gaat:

1. De bacon in dobbelsteentjes snijden.

2. Smelt de boter in een pan op een laag pitje.

3. Bak de bacon in de boter.

4. Voeg peper en zout toe. Roer regelmatig om uitdrogen van de bacon te voorkomen, en neem de pan van het vuur wanneer de bacon bruin genoeg is.

5. Klop de 4 eidooiers samen met de geraspte kaas in een kom.

6. Giet dit ei-kaasmengsel in de pan met de bacon. Zachtjes een minuut of zo laten sudderen. Let op dat de eieren net niet stollen.

7. Zodra de spaghetti al dente is, overgooien in een vergiet. Daarna de spaghetti in de schaal doen en vermengen met de bereide saus uit de pan. Nu is hij klaar om kokend heet opgediend te worden.

„Ik weet niet of de carbonari hun spaghetti zo aten, maar ik kan je verzekeren dat het verrukkelijk smaakt”, zegt Giulia. „Heb je ooit gehoord van de carbonari? Het waren negentiende-eeuwse revolutionairen die leden waren van een geheim genootschap. Het is mogelijk dat dit recept naar hen is genoemd, maar het zou ook zo genoemd kunnen zijn om de prozaïscher houtskoolventers te eren die precies dezelfde naam hebben. Ik denk dat we feitelijk niet weten waar de naam vandaan komt. Misschien is hij wel bedacht omdat het zo goed klonk.”

Pesto alla Genovese

Voor vier personen

◻ 50 gram kleine, verse blaadjes basilicum

◻ 1 kopje olijfolie

◻ 2 teentjes knoflook

◻ 30 gram pijnboomzaad (pignolia-’nootjes’)

◻ 50 gram geraspte kaas (Parmigiano en/of Pecorino Romano)

◻ Snufje zout

1. Was de basilicumblaadjes in koud water totdat ze schoon zijn, en droog ze goed met een schone doek. (Het is belangrijk de basilicumblaadjes niet van een grote plant te plukken omdat ze dan niet de gewenste geur en aroma bezitten.)

2. Pel de knoflookteentjes, hak ze fijn en doe ze in een vijzel. Voeg de basilicumblaadjes eraan toe. Knoflook en basilicumblaadjes samen met de stamper fijnwrijven tegen de bodem en de zijkant van de vijzel totdat een glad papje ontstaat. (Als u geen vijzel hebt, kunt u dit resultaat ook bereiken door dezelfde ingrediënten te mengen met een elektrische mixer.)

3. Geleidelijk aan de geraspte kaas, de olie en de pijnboomzaden toevoegen. Terwijl u dit doet, voortdurend blijven mengen en wrijven ten einde een romige saus met een aantrekkelijk groen kleurtje te verkrijgen. Als u denkt dat ze te dik is, voeg er dan een beetje meer olijfolie bij.

4. Voeg een snufje zout toe. Proef de pesto om te bepalen hoe veel zout er nodig is, daar dit sterk afhankelijk is van de soort kaas die u hebt gebruikt. U hoeft niets te koken. Pesto is een koude saus!

5. Zodra de spaghetti al dente gekookt is, uit laten lekken en in de schaal doen. Saus erover gieten en goed mengen terwijl de spaghetti heet is. Het gerecht is nu klaar om opgediend en gegeten te worden.

„Pesto is een typische schotel van Genua, de hoofdstad van Ligurië”, verklaart Giulia. „De ingrediënten worden fijngewreven in een vijzel, nietwaar? Wel, het Italiaanse woord voor ’stampen’ of ’fijnwrijven’ is pestare, en de saus die hier het resultaat van is, staat bekend als pesto.”

Denkt u erover om deze recepten eens te proberen? Zo ja, dan is Giulia’s opgetogen reactie „Buon appetito!”

[Voetnoten]