Tafelzuur om uw tong te strelen
Door Ontwaakt!-correspondent in Japan
TAFELZUUR! Wanneer u dit woord hoort, wat ziet u dan in gedachten? Als u in Japan woont, denkt u aan een lange, geel geworden rammenas, in plakken gesneden en als nagerecht opgediend! Als u in Amerika woont, kunt u zich voorstellen wat Thomas Jefferson in gedachten had toen hij schreef: „Op een warme dag in Virginia weet ik niets verkwikkenders dan heerlijk gekruide ’pickles’ [tafelzuur], als een forel opgevist uit de sprankelende diepten van die heerlijk geurende pot beneden in de kelder van tante Sally.”
De meesten van ons denken bij tafelzuur aan vruchten en groenten. Als u in Yukon (Canada) woonde, zou u echter denken aan rendier, eland, wapiti of beer, ingemaakt in azijn en witte wijn. Hawaiianen zetten zalm in citroensap met uien en tomaat. Na anderhalf uur in de koelkast is het gerecht klaar om gegeten te worden. De Japanners zetten rauwe makreel drie uur in azijn met zout en dienen dit dan op met een saus van geraspte rammenas en gember, azijn en sojasaus. Loopt het water u al in de mond?
Hoe u het klaarmaakt
De geschiedenis van tafelzuur is terug te voeren tot de Perzen. Laten we dus eens zien hoe de hedendaagse Iraniërs het klaarmaken. Wilt u het nu volgende gerecht zelf maken, dan hebt u zes koolrapen nodig, twee kleine rode bieten, zeven dl water, 4 dl blanke azijn, 2 1/2 theelepel zout en vier teentjes knoflook. Snijd elke koolraap in vingerlange repen of in schijven, en laat ze een nacht in het water staan. Spoel ze af en laat ze uitlekken. Doe ze met de rode bieten en de overige ingrediënten in een glazen pot en dek deze af. Laat dit drie dagen bij kamertemperatuur staan. Gekoeld opdienen. (In plaats van koolraap kunt u bloemkool, knolselderij, worteltjes of geblancheerde, geschilde en in plakken gesneden aubergines gebruiken.) U zult merken dat dit tafelzuur niet alleen heerlijk zal smaken, maar ook een aantrekkelijke aanblik zal opleveren, omdat de rode bieten de koolraap roze zullen kleuren. Met hetzelfde recept kunt u Indiaas zuur maken door er een theelepel mosterdpoeder, een eetlepel kerrie, een of twee theelepels chilipoeder, een snufje gemberpoeder en een half kopje bruine suiker aan toe te voegen.
Van alle Japanse soorten tafelzuur is oemebosji, of pruimen in het zuur, misschien wel de bekendste. Pruimen in het zuur worden bij het ontbijt geserveerd met warme rijst en miso-soep.
Zou u dit gerecht graag eens willen maken? Neem dan vier kilo gave groene pruimen, acht ons zout en vier ons rijpe, rode sjisò-bladeren. In Japan beginnen wij in juni oemebosji te maken. Begin met de pruimen een nacht in het water te zetten. Giet het water af en voeg het zout toe. Doe de pruimen in een aardewerken of glazen pot, doe er een deksel op en zet er een tamelijk licht gewicht op. Het vocht zal geleidelijk tot aan het deksel komen. In juli zijn de sjisò-bladeren goed. Wrijf ze met uw handen met zout in om het eerste vocht eruit te verwijderen. Doe ze vervolgens in het vocht bij de pruimen en oefen er druk op uit. Laat de bladeren ongeveer een maand op de pruimen liggen, of totdat de rode kleur van de bladeren tot binnen in de pruimen is doorgedrongen. Haal vervolgens de pruimen en de bladeren uit het vocht en laat ze drie dagen in de zon drogen. Doe de pruimen elke avond terug in het vocht. Dit drogen in de zon heeft ten doel de kleur van het gerecht te verfraaien. Zet de pruimen na drie dagen nog eens tien dagen in het vocht, waarna u het meeste vocht kunt verwijderen. Het overgebleven vocht kunt u desgewenst gebruiken om koolrapen, rammenas of gember in het zuur te maken.
Komkommer in het zuur
In Amerika is de komkommer ongetwijfeld de populairste vrucht voor het bereiden van tafelzuur. Er zijn honderden recepten om heerlijke komkommer in het zuur te maken. Vele families hebben hun eigen, van generatie op generatie doorgegeven recept.
Hier is echter een eenvoudig recept dat voor gebruik overal in de wereld aangepast kan worden. Gebruik alleen kleine, verse, harde komkommers, zet ze een nacht in koud water en droog ze af. Doe de komkommers in een houten vat of in een grote aardewerken of glazen pot. Voeg bij de komkommers een paar bladeren van een zwarte-bessestruik en van een kerseboom, mosterdzaadjes en takjes dille. Kook water met zeezout in een verhouding van ongeveer een ons per 4,5 liter; neem genoeg water om niet alleen de komkommers maar ook een houten plank die als deksel dient, in het water te kunnen zetten.
Schenk het water, nadat het is afgekoeld, over de komkommers. Bedek ze eerst met een kaasdoek en dan met de houten plank, en leg daar een schone steen bovenop. Zet het vat, of de pot, ongeveer een week op een warme plaats en verhuis het dan naar een koelere plaats. Na ongeveer tien dagen of twee weken is het gerecht klaar. Maak ongeveer eens in de week de steen, de plank en de doek schoon en verwijder schuim en schimmel van het water.
Een paar nuttige wenken
Hoe krijgt u een smakelijk tafelzuur? Wel, dat hangt van u af. Het toevoegen of achterwege laten van kruiden en specerijen wordt grotendeels aan u overgelaten. Maar de hoeveelheid zout en azijn in verhouding tot de vruchten zoals die in het recept aangegeven wordt, dient nauwkeurig opgevolgd te worden om goede resultaten te krijgen.
Wat voor soort zout moet u gebruiken? Gebruik geen tafelzout, aangezien dit een troebel vocht veroorzaakt en het jodium in jodiumhoudend zout het gerecht donker kleurt. Gebruik alleen inmaakzout of zuiver grof zout.
U kunt het best een goede kwaliteit cider of blanke azijn met een zuurgehalte van 4 tot 6 procent gebruiken. Gebruik nooit minder azijn dan in een recept staat aangegeven. Als u denkt dat het te zuur is, voeg dan meer suiker toe. Dikwijls voegt men aluin toe om het tafelzuur knapperig te houden, maar met druivebladeren zult u hetzelfde bereiken.
Het is onnodig te zeggen dat de smaak sneller in de vruchten zal doordringen naarmate u ze in kleinere stukken snijdt. En denk eraan dat u matig met kruiderijen moet zijn. U kunt er beter te zuinig mee zijn dan te scheutig, want u kunt ze er niet meer uithalen!
In sommige landen eet men tafelzuur vóór een maaltijd, om de eetlust op te wekken en de spijsvertering op gang te brengen. De Japanners zeggen dat tafelzuur heel bevorderlijk is voor de spijsvertering en dat het na elke maaltijd gegeten moet worden, ook na het ontbijt. Maar wanneer en om welke reden het ook wordt opgediend, bijna iedereen in de wereld houdt van nature van iets dat pittig, pikant, zuur en kruidig smaakt.