Vangverhalen en visgerechten
Door Ontwaakt!-correspondent in Ecuador
WAAR geeft u de voorkeur aan? Aan een verhaal of aan feiten? Wat zou u vinden van beide? Enige verhalen over de tonijnvisserij voor de heer des huizes en enige belangwekkende voedselwetenswaardigheden voor de andere gezinsleden, die meestal voor het bereiden van de vis moeten zorgen.
Manta, een Ecuadoriaanse zeehavenstad aan de Grote Oceaan, staat bekend als het centrum van de tonijnvisserij in Zuid-Amerika. Op dit moment kan ik een aantal tonijnvissersboten in de haven voor anker zien liggen. Het is dan ook een ideale plaats om uit de eerste hand inlichtingen over dit soort van visvangst te verkrijgen.
Wist u bijvoorbeeld dat tonijn in verschillende grootten voorkomt? Ja, van een lid van deze visfamilie, de blauwvintonijn, is bekend dat hij een gewicht van 680 kilo en meer kan bereiken! Geen wonder dat bepaalde plaatselijke visserslui hem de „paard-makreel” noemen! De echte bonito is echter wat bescheidener van omvang en weegt gemiddeld zo’n 4,5 tot 7 kilo.
De beroepsvissers hebben hoofdzakelijk belangstelling voor twee soorten: voor de echte bonito en de geelvintonijn. Van deze twee is de geelvintonijn de grootste en kan soms wel 50 kilo wegen. Bij voorkeur gebruikt men deze vis om in te blikken, vanwege zijn hoge percentage wit vlees. Zonder uitzondering geven de plaatselijke visserslui echter de voorkeur aan de kleinere tonijn, aangezien die veel smakelijker is en niet zo droog als de grotere vissen.
Het vissen op tonijn
Ik sprak met een vriendelijke kapitein van Joegoslavische afkomst. Na meer dan 25 jaar aan deze kuststrook van de Grote Oceaan te hebben doorgebracht, kon hij me enkele zeer interessante inlichtingen, gebaseerd op persoonlijke ervaring, verhalen. In de eerste plaats vernam ik met verbazing hoe een school tonijnen wordt opgespoord. „Als we uitkijken naar vis”, legde de kapitein uit, „houden we van zes uur in de ochtend tot zes uur in de avond een man in de uitkijkpost, daar in de top van die mast. Deze dient een zeer scherp gezichtsvermogen te hebben, aangezien ons succes volledig afhangt van zijn kundigheid om vis op te sporen. Waar hij op let is op een vlucht zeevogels. U moet namelijk weten dat de tonijn hetzelfde doet als wij. Ze zoeken naar voedsel. Zijn we eenmaal in water van de juiste temperatuur en zien we de kleine aasvissen waar de tonijn zich mee voedt, dan zijn we zeker van een goede vangst.”
„Maar wat hebben die vogels ermee te maken?” vroeg ik.
„Wel, laten we aannemen dat de tonijnen op jacht zijn”, antwoordde de kapitein. „De man in de uitkijkpost krijgt dan in de verte een vlucht zeevogels in de gaten, die rondcirkelen en naar beneden duiken. Als we dichterbij komen, zien we hoe de enorme vissen het water tot razernij opzwiepen en duizenden aasvissen boven het water uitspringen om te proberen aan de tonijn te ontsnappen; onderhand duiken de fregatvogels vanuit de lucht naar beneden om in de vlucht een maaltje te verschalken.”
Geloof me, ik kreeg er de viskoorts van toen de kapitein me deze levendige beschrijving deed en met zijn enthousiaste gebaren ondersteunde!
Bekwaamheid en ervaring zijn nodig
Hier in Manta leerde ik dat de tonijn gewoonlijk op twee verschillende manieren wordt gevangen. Indien het een aasboot is, beginnen de mannen direct met het vissen. Op zo’n boot wordt levende aas meegenomen, die men dan tussen de school tonijnen werpt om ze dicht aan de oppervlakte van het water en in de buurt van de boot te houden. Terzelfder tijd werpt de bemanning korte lijnen uit waaraan namaak-aasvisjes zijn bevestigd. Wanneer een tonijn het namaak-aasvisje voor een kleine vis houdt en toehapt, wordt hij met een ruk in de boot getrokken. Dit gaat door tot de tonijn weggaat of de boot vol is.
Anderzijds is het mogelijk dat de boot voorzien is van een sleepnet, in welk geval de vis in een lang net of zegen wordt gevangen. Het is een manier van vissen die een grote bekwaamheid, een goed oordeel en heel wat ervaring vereist. Voordat het net overboord gaat, moeten geoefende ogen uitkijken naar de school tonijnen en er enige belangrijke vragen over beantwoorden. Hoe groot is de school? Is ze 30, 60 of 100 ton? Dat is van groot belang, want een overladen boot of net kan het verlies van levens of kostbare uitrusting betekenen.
Wanneer eenmaal is vastgesteld dat de bemanning en boot een bepaalde school aankunnen, worden er orders gegeven om een kleinere motorboot te water te laten, die een lang net (gemiddeld ongeveer 500 meter) achter zich aan sleept dat 55 meter diep steekt. Het net wordt zover mogelijk uitgetrokken, waarna de motorboot een wijde boog maakt, om de vissen heen. Als dat is gebeurd, wordt het andere eind van het net aan het moederschip vastgemaakt, waarna gemotoriseerde winches aan beide einden van het net beginnen te trekken. Vanaf dat moment kunnen er een aantal dingen gebeuren.
Wordt één kant te snel ingehaald, dan kan het voorkomen dat het net gaat kantelen en de school in haar geheel ontkomt. In erg helder water, ziet de tonijn misschien het net en zwemt eronder door. (Om die reden geven vissers ook de voorkeur aan wat troebel water.) Aan de andere kant vertelde één visser mij hoe hij wel eens bij helder water had waargenomen dat de tonijn niet onder het net doorzwom. En waarom niet? Omdat er op dat moment een koude laag water onder het net doorstroomde en de tonijn die niet als vluchtweg wilde benutten.
Haaien kunnen gaten in het net scheuren zodat een groot deel van de vangst ontsnapt. Dit gebeurt ook wanneer een vis in het net verstrikt raakt. Plotseling verschijnt er dan een haai, pakt de vis en . . . scheurt daarmee het net. Een andere ervaren visser vertelde mij ook dat nylonnetten voor haaien een erg aantrekkelijke geur schijnen te hebben, want soms bijten ze ook zonder aanwijsbare reden gaten in de netten.
Meermalen gebeurt het echter dat de haaien met de tonijn gevangen komen te zitten. Wat dan? Gewoonlijk worden ze als een deel van de vangst opgehaald. En verbazend is het dan om van sommige vissers te horen dat haaien in het net niet gevaarlijk zijn. Verschillende malen heb ik verhalen gehoord van bemanningsleden die in het water moesten duiken om een scheur in het net te herstellen (en daarbij altijd binnen de cirkel van het net bleven), waarna dan later, bij het binnenhalen van de vangst, reusachtige haaien binnen het net gevangen bleken te zitten.
Eén visser verklaarde dit als volgt: „De haai, begrijpt u, heeft, als hij zich gevangen voelt, slechts één gedachte: hoe kom ik hieruit. Dus blijft hij zonder ophouden zoeken naar een uitweg. In een net zou ik niet bang zijn met een vijftal haaien te zwemmen. „Maar in open zee”, zo voegde hij er snel aan toe, „liever niet!”
Iets gevaarlijkers dan haaien
Op het moment dat de vangst wordt binnengehaald, dreigt er trouwens een groter gevaar dan haaien — hoge zeeën en het enorme gewicht van de tonijnenvangst. De hantering van het 60 tot 100 ton zware net vol vis vereist uitzonderlijke zorg.
Eén visser legde uit: „Naarmate het net wordt toegehaald, krijgen de vissen steeds minder zwemruimte. Ze raken in paniek en proberen weg te zwemmen! En dan ontstaat er een enorme trekkracht! Hebt u ooit de trekkracht van een grote vis aan een lijn gevoeld? Wel, bedenk dan eens wat het betekent om 3000 à 4000 vissen tegelijkertijd aan zowel een net als de boot te hebben trekken!” Hij herinnerde zich een ervaring waarbij een kapitein zich misrekend had en een school tonijnen had ingesloten die te groot was voor zijn boot. Plotseling ging de school ervandoor, waardoor de achtersteven van de boot onder water werd getrokken. Maar onder al dat geweld begaven gelukkig de kabels van het net het. Vis en net verdwenen naar de diepte, wat een schadepost van duizenden dollars betekende. Een dure les, maar evenzogoed had het hun het leven kunnen kosten.
Ook hoge zeeën zijn gevaarlijk, vooral op het moment dat de vangst uit het water wordt getild. Aangezien de boot op de oppervlakte drijft, zal een grote golf hem een meter of wat opheffen, maar de vangst blijft waar ze is, in het water. Men kan zich gemakkelijk voorstellen welke extra krachten er op dat moment op de uitrusting komen te staan. Om dit te bewijzen, wees de kapitein naar zijn boot waar men bezig was een van de grote hefbomen te herstellen. „Dat ding brak als een lucifershoutje toen zo’n golf eraan kwam”. Maar, zo stelde hij me gerust, „gelukkig werd niemand gewond en waren we in staat om onze vangst met behulp van een reserveboom binnen te halen”.
Na een succesvolle vangst wordt onderdeks de vis snel in ijs of in koud pekel geborgen, waarna een vermoeide maar gelukkige bemanning koers zet in de richting van de conservenfabriek.
Voedselwetenswaardigheden
Wanneer de vis bij de tonijnen-inmaakfabriek arriveert, wordt hij, alvorens met stoom schoongemaakt en gekookt te worden, eerst volgens grootte gesorteerd. Dit is noodzakelijk omdat de grotere vissen langer moeten koken dan de kleinere. Na het koken blijven ze een nacht overstaan om af te koelen. Dan wordt het vlees van de graat gehaald en de huid verwijderd. Vervolgens gaat het langs een aantal scherpe messen die de vis in pasklare moten snijden. De stevige stukken worden tot lomitos gesneden — zo noemt men dat hier — grote moten die een hogere prijs opbrengen. De kleinere stukjes en beetjes worden als rayado (gesneden tonijn) ingeblikt.
Hier volgen enkele interessante wetenswaardigheden over de voedingswaarde van deze „kip van de zee” die u misschien nog niet bekend waren. Men zegt dat ingeblikte tonijn voor de mens een nuttige voedingswaarde heeft van 80 percent. Per gram gewicht bevat het bijvoorbeeld veel meer eiwit dan populaire vleessoorten als rund-, lams- en varkensvlees. Tegelijkertijd bevat het belangrijk minder calorieën, vooral nadat men de olie heeft laten afdruipen of wanneer de vis in water geconserveerd is. Bovendien vormt zoutwatervis in zijn algemeenheid, waaronder dus ook tonijn, volgens voedingsautoriteiten een goede bron van jodium.
Misschien hebt u honger gekregen na al dit gepraat over vis. Dan volgt hier een recept over een snel te bereiden tonijnensalade. Neem een blik droge, in plakjes gesneden tonijn. Voeg hieraan een half kopje gesneden selderij, een eetlepel citroensap en een vierde kopje gesneden zoetzure augurken aan toe, en meng dit met een derde kopje salade-dressing. Te serveren op een vers blad sla, of, zo u wilt, op toast als een overheerlijke tonijnensandwich.
Een ander favoriet tonijnengerecht van velen is tonijn à la crème. Voor twee personen maakt men een saus door twee eetlepels boter of margarine in een braadpan te smelten. Daaraan voegt men, onder goed roeren, twee eetlepels bloem toe, daarna een half theelepeltje zout en een kopje melk als verdunning. Begint de saus in te dikken, dan goed uitgelekte en in plakjes gesneden tonijn uit blik toevoegen. Deze tonijn à la crème kan worden opgediend over aardappelpuree, rijst, of op toast.
Natuurlijk geniet verse tonijn bij degenen die dicht bij zee wonen, de voorkeur. Een plaatselijke favoriet hier in Ecuador wordt atún apanado genoemd, wat zoveel betekent als: gepaneerde tonijn. De vis wordt daarvoor in dunne stroken gefileerd zodat hij snel doorbakken is, en daarna in een papje van meel, eieren en broodkruimels gedoopt. Zout en peper worden naar smaak toegevoegd. Serveer de vis heet uit de braadpan en besprenkel hem met een beetje citroensap. Voor de variatie kan de tonijn in zijn geheel gebakken worden. Halverwege het bakken wordt er dan een pittige saus van bloem, melk, boter, zout en peper, gemengd met twee kippebouillonblokjes en een blik champignons aan toegevoegd. Heerlijk!
En zo zijn er nog veel meer manieren waarop tonijn bereid kan worden; men denke aan tonijnenpaté en zelfs tonijnenfondue.
Niettemin zijn er enkele sombere facetten in verband met de toekomstige aanvoer van deze waardevolle vis. Hier aan de kust van de Grote Oceaan, die zich uitstrekt van Canada tot Peru, schat men het aantal tonijnvissersboten op 300. Sommige schuiten komen zelfs helemaal uit Spanje, Nederland en Japan om hier op tonijn te vissen. En hoewel de vangst vrij constant is gebleven, zijn er sterke aanwijzingen die erop duiden dat het aanbod niet meer zo overvloedig is als in voorgaande jaren. Nu er bijvoorbeeld steeds meer en steeds grotere boten komen, hoeft het ons niet te verbazen dat de vangst net zo groot is als vroeger, zo niet groter. De duur van een gemiddelde vistocht wordt echter steeds langer, en dat toont aan dat er steeds minder vis is te vinden. En ook de internationale geschillen over visrechten, iets waar jaren geleden nauwelijks van werd gehoord, bevestigen slechts de toegenomen vraag en het minder wordende aanbod.
Het verhaal van de tonijnenvisser lijkt dus geen gelukkige afloop te hebben, tenminste niet wat het heden betreft. Wat de oplossing is voor zijn en andere dringende problemen, zal onderwerp zijn voor een andere gelegenheid van bespreking. Dan zullen we weer hier naar Manta, in Ecuador, terugkeren, want deze stad zal hoe dan ook een belangrijk centrum van informatie over de tonijnenindustrie blijven.