Het brood dat we eten

IN EEN ristorante in Buenos Aires (Argentinië) kijken hongerige gasten toe hoe een porteño van Italiaanse komaf een wervelende schijf deeg in de lucht werpt en weer opvangt, nog eens en nog eens, bezig een pizza te maken. In Libanon zwiept een huisvrouw een soortgelijke schijf van onderarm naar onderarm, hem telkens draaiend om de cirkelvorm te behouden. In Mexico slaat een jonge vrouw een tortilla-schijf plat tussen haar handpalmen, bijna net als haar tegenhangster in het verre India.

Heel anders gaat echter weer een huisvrouw in Ethiopië te werk. Bij het maken van een injera giet ze een ring van dikke vloeistof op een bakplaat, waarna ze deze, al draaiend tegen de klok in, vult met steeds kleinere ringen van dezelfde vloeistof uit een schenkbeker. Ondertussen zal een bakker in Europa of Amerika bezig zijn met een sponsachtige massa die hij in elkaar duwt en daarna weer laat „rijzen”. In China zal een huisvrouw op dezelfde manier werken en „toekijken”.

Ja, er zijn heel wat mogelijkheden wanneer het gaat om de vervaardiging van ons dagelijks brood in al zijn verschijningsvormen.

Enkele van de hierboven genoemde broden hebben als eindprodukt weliswaar een platte vorm, maar bevatten toch allemaal gistende of „luchtigmakende” bestanddelen, stoffen die ze doen rijzen. Gist werkt echter het sterkst in deeg dat tarwemeel bevat.

Het zogenaamde gluten

Waaraan heeft tarwebloem of -meel dat bijzondere kenmerk te danken? Kort gezegd, aan de grote hoeveelheid gluten. Een woordenboek geeft de volgende definitie van gluten: „Een kleverige, taaie, elastische eiwitsubstantie . . . die deeg samenhang geeft en het vermogen gassen vast te houden.” En dat is inderdaad precies de kern van hetgeen gluten is en doet; achter die eigenschappen schuilt een uitgebreid, van God afkomstig chemisch proces, dat zich ongezien in het deeg onder onze handen voltrekt.

Mijn eerste kennismaking met gluten had ik op het slagveld van de broodbereiding. Dat slagveld was mijn keuken geworden na mijn eerste pogingen als kersverse bruid om brood te bakken. In mijn handen hield ik de restanten van wat trots gerezen broden hadden moeten worden, die echter meer waren gekrompen dan gerezen. Egyptische farao’s met belangstelling voor tichelstenen zouden er misschien mee in hun sas zijn geweest, ik was het allerminst.

Daaropvolgende pogingen pakten weliswaar wat beter uit, maar voldeden toch niet aan de verwachtingen die ik op grond van de waardevolle ingrediënten had gekoesterd. Dit bleef mijn probleem tot ik ontdekte dat broodbakken neerkwam op het leren van een andere taal. Beroepsbakkers zullen misschien bang worden wanneer ik dit zeg, maar net zoals u bij het leren van een nieuwe taal op een bepaald moment moet ophouden met vertalen en in de nieuwe taal moet gaan denken, zo moest ik ook met broodbakken allerlei maathoeveelheden naast me neerleggen en in „deegsamenhang” gaan denken. De ingrediënten variëren van plaats tot plaats, en vooral het zo belangrijke vochtgehalte van meel en ook de chemische structuur ervan lopen zo sterk uiteen, dat denken in maathoeveelheden catastrofaal kan uitpakken.

Gebruikt men bijvoorbeeld Amerikaanse ingrediënten bij het volgen van een Frans broodrecept, dan komt er misschien iets heel anders uit de oven dan u verwachtte, iets dat in de verste verte niet zal smaken als het heerlijke broodgebak van langs de Seine. De beroemde kokkin Julia Child en haar medewerkster Simone Beck gebruiken elf pagina’s om te vertellen hoe men Frans brood maakt met Amerikaanse ingrediënten. En nog eens zes pagina’s extra zijn nodig om de diverse variaties te bespreken. Zeventien pagina’s in totaal! En dat voor een produkt dat uit slechts VIER ingrediënten bestaat, waarvan water er één is! De chemie die erachter schuilt, luistert echter zo nauw dat het niet opvolgen van deze instructies leidt tot een produkt dat net die smaak en samenstelling mist welke zo kenmerkend zijn voor het beroemde produkt uit het gebied van Normandië tot de Provence.

Zorgvuldig wegen is dus beslist niet uit den boze, integendeel, ik moet onmiddellijk toegeven dat men er brood van superieure samenstelling en kwaliteit mee kan krijgen, maar voor de meesten van ons is het alleen maar belangrijk een manier te weten om dagelijks een voedzaam brood te bereiden, dat lekker smaakt, redelijk vers blijft en gegarandeerd goed uit de oven komt. Eén maning tot voorzichtigheid echter: brood is heel snel te maken, maar, zoals Julia Child ten aanzien van gistprodukten waarschuwt, wanneer men het aroma van de gist niet volledig tot ontwikkeling laat komen, doet dit afbreuk aan de smaak. Begin dus, als het maar even mogelijk is, een dag van tevoren al aan het brood dat u wilt bakken; ikzelf laat het dan op een zo koel mogelijke plaats volledig rijzen.

Goed, we gaan beginnen. Vóór ons staat meel, gist, suiker, zout, een kan melk, een beetje plantaardige olie of gesmolten boter. Dat is alles wat we nodig hebben. Geen suiker of olie bij de hand? Dan gaat het ook zonder. In moeilijke omstandigheden is zelfs zout niet nodig. Het brood mag dan wat minder smaken, de voedingswaarde zal er niet minder om zijn. De absoluut noodzakelijke ingrediënten zijn het meel, de gist en de kan met melk of een andere vloeistof — water zonodig. Maar nu gaan we proberen een brood te bereiden onder optimale omstandigheden.

Begin met de gist

Ik ga echt niet wegen, en het doel van dit recept is ook om u te leren dat niet te doen; maar omdat u niet in mijn keuken staat en er tocht wel verschil is tussen een liter of een theelepel, zal ik wat benaderingen geven zodat u grofweg wel een indruk heeft van de hoeveelheden. Neem ongeveer één kopje warm water, beslist niet heet; doe daarin één theelepel suiker en een pakje droge gist of een stukje geperste gist; laat dat oplossen.

Bij dit recept gaan we ook praten over het waarom van de verschillende stappen die we uitvoeren. Toen u bijvoorbeeld die gist in het water deed, wist u dat u toen een tuin begon, met de suiker als „kunstmest”. De beige „soep” die u nu hebt gemaakt, is in werkelijkheid een microscopische explosie van planteleven, onzichtbaar voor uw oog. Voeg nu voldoende meel toe om de soep tot een papje te verdikken. Uw gist heeft nu een stevige voedingsbodem en kan zich krachtig ontwikkelen. Ondertussen hebt u nog een onzichtbaar drama gestart.

Het huwelijk tussen het gluten en de gist is begonnen. Want zoals het water de gist tot leven wekt en tot groei stimuleert, zo maakt het ook de gluten vrij uit het meel. Er ontstaan lange microscopische glutendraden, een proces dat u extra kunt versnellen door te roeren. En zo begint er wat men, niet geheel technisch maar toch wel voor de verduidelijking, een symbiotische relatie zou kunnen noemen. Symbiose is het samengaan van twee afzonderlijke dingen door middel van een onderlinge afhankelijkheid.

Wel, we gaan dit papje apart zetten op een plaats die niet te warm is en niet te koud. Deze „tuin” kan, zo u wilt, wel dagen in leven blijven, zolang u hem maar „voedsel en water” geeft. U kunt het geheel zuur laten worden of karnemelk als vloeistof gebruiken en daarmee aan de bereiding beginnen van zuurdeeg.a

Is het waar u woont moeilijk om aan gist te komen, dan zult u er een behoorlijke hoeveelheid van moeten „kweken”, wilt u dagelijks brood kunnen bakken. Blijf daarom gedurende een bepaalde tijd vocht en meel („voeding”) toevoegen, tot u voldoende hebt. U hebt minstens wel een kop nodig om nog iets voor toekomstig gebruik verder te kunnen bewaren. Maar wij gaan verder op basis dat we het slechts één keer doen. Soms zult u de eerste vijftien minuten luchtbellen zien, die erop duiden dat uw gist levend en actief is en dat alles nog zo gaat als we besproken hebben. Wilt u een paar uur met wat anders beziggaan, of het een nacht over laten staan, roer dan nog één tot 1 ¹/₂ kop bloem of meel bij. Wordt het geheel meer dan „papperig” dik, dan ook wat water bijvoegen. In dit stadium kan er al bijna niets meer mis gaan, of u moet het op een te warme plaats zetten of het proces doden met een overvloed aan zout. Ik heb u daarom ook nog niets gezegd over het bijdoen van zout.

Kijk! Het deeg begint te groeien

Het zal u opvallen dat na verloop van tijd het deeg in omvang gaat toenemen. Beide ingrediënten gaan namelijk groeien. Het gluten is uitgegroeid tot een uitgebreid cellulair netwerk waarin het natuurlijke afvalprodukt van levende organismen gevangen zit. U bent levend en het afvalprodukt dat uw longen uitscheiden is koolzuur; en dat is ook het afvalprodukt van geactiveerde gist! Terwijl dus de glutendraden zich vertakken en naar buiten groeien, kapselen ze het koolzuurgas in dat van de levende gist afkomstig is.

Nadat het mengsel tegen de zijkanten van uw schaal is opgeklommen tot tweemaal zijn oorspronkelijke hoogte, roert u het weer naar beneden en voegt u voldoende meel toe om het kneedbaar te maken en dan begint dat reeds eeuwenoude bakkerswerk dat over de hele wereld hetzelfde is: kneden en nog eens kneden; het zal u op het laatst als vanzelf afgaan. Leg de kracht vooral in de onderkant van uw hand, waarmee u het deeg wegduwt, en dan weer terug met uw vingers, ritmisch: neer en weg en weer terug, zodat de massa een ronddraaiende beweging maakt. Wat gebeurt er inwendig? Wel, u stimuleert met het kneden de activiteit van het gluten, dat door de kneedbewegingen extra lang wordt en uitspint. U verstevigt dus het deeg, zoals u ook een tapijt kunt verstevigen door bij het weven meer inslagdraden door de schering te voeren.

Ook in China maakt de huisvrouw bij de bereiding van bepaalde soorten brood (man t’ou zoals men daar zegt) gebruik van gist, alsook van de kracht in haar deeg. Met betrekking tot andere soorten man t’ou zal ze echter van haar moeder hebben geleerd het deeg te laten „rusten”. En heel begrijpelijk, de Chinese kookkunst geschiedt namelijk op het fornuis. Chinees brood wordt gestoomd. En zij wil haar gestoomde brood graag mals houden. Als ze het deeg laat „rusten”, trekken de glutendraden zich weer terug en schrompelen ze in. Haar „draak” slaapt. Snel en handig zal ze wat van dit rustende deeg tot rollen kneden en op haar stoomplaat leggen. Binnen enkele minuten komt er dan iets te voorschijn wat het midden houdt tussen een luchtige westerse noedel en brood. Heerlijk!

Diezelfde angst om de gluten te stimuleren, spreekt ook uit de waarschuwing „met luchtige hand bewerken” in recepten voor koekjesdeeg. Banketbakkers raken het deeg maar heel even met vork of vinger aan om de ingrediënten met elkaar in contact te brengen, omdat de bedoeling is luchtig, bros gebak te krijgen.

Nog meer kijken en werken

Maar we gaan weer terug naar ons mengsel van gist, bloem en suiker. We hebben al wat gekneed; wat let ons om de rest erbij te doen? Giet er 0,4 liter koffiemelk bij. Het zout eerst door de melk roeren, of aan het droge meel toevoegen. Van dit laatste zullen we nog ONGEVEER 4 koppen nodig hebben, misschien minder, misschien ook meer. Waarschijnlijk zult u nu ook drie eetlepels olie of afgekoelde gesmolten boter willen toevoegen. Dat zal de houdbaarheid van uw zelfgebakken brood verhogen. Een beetje meer kan geen kwaad en helemaal niets deert ook niet. Bedenk wel, het enige wat goed afgemeten moet worden, is de melk. Voeg daarna langzaam het meel toe tot u een bal begint te krijgen. Blijf toevoegen. Tenslotte is de bal stevig genoeg om uit de schaal op een bemeelde plank te leggen. Ga dan verder met de bewerking van uw deeg, kneden, meel toevoegen en het meel inwerken — en blijf denken bij wat er gebeurt met de gluten in het meel. Dat zal u aanmoedigen om nog even door te gaan en er niet te vlug mee op te houden. (Egyptische stenen, weet u nog?)

Elk broodrecept zal u trouwens aanmoedigen eigen oordeel te gebruiken. Staat er bijvoorbeeld niet ergens zoiets als „tot het glad en elastisch” is? Dat is de clou. Kijk naar uw deeg. Ook wanneer u alle meel in de massa hebt verwerkt, zal de buitenkant nog nat en kleverig zijn. Maar op een bepaald moment verandert dat, alleen door de beweging waarmee uw handen de massa tegen de broodplank duwen. De buitenkant zal glad worden en u begint de elasticiteit te voelen. Het deeg zal niet meer kleverig opensplijten. En wanneer u de massa uit elkaar zou trekken, zou de binnenkant er hetzelfde uitzien als de buitenkant; het deeg bezit nu samenhang, zodat het zal tegenwerken wanneer u het poogt uit te rekken. Vanaf het moment dat u deze kwaliteit herkent, kunt u brood maken, zonder meer . . . zonder nog te hoeven wegen. De sleutel tot een succesvol brood is niet de kennis van hoeveel u specifiek van alles nodig hebt; waar het op aankomt is dat u herkent wanneer het deeg zijn eindstadium heeft bereikt. En met die kennis is elk verschil in ingrediënten, te wijten aan verschil van plaats of tijd te overwinnen.

Giet wat olie in uw schaal of maak deze vet, pak dan uw deeg en rol het om en om in de schaal. De deegbal raakt hierdoor overdekt met een laagje olie. Spreidt een doek uit over de schaal en laat het deeg tot tweemaal zijn oorspronkelijke grootte rijzen. Duw het weer naar beneden, werk het nog een beetje dooreen en leg het vervolgens in twee ingevette broodvormen. Druk het deeg goed tegen de zijkanten, dat geeft het extra stijgkracht. Smeer de bovenkant in met olie en laat het brood weer rijzen tot tweemaal zijn grootte.

Hebt u eenmaal uw altijd opgaande „recept” gevonden, dan zult u misschien wat willen gaan experimenteren — maar hoever uw experimenteerverlangens ook zullen gaan, houd altijd in gedachten dat u bij het maken van brood aan het „tuinieren” en „weven” bent! De pizza-maker doet het, alleen met wat meer show, om een stevig met glutendraden doorweven ondergrond voor zijn gerechten te krijgen. En de Libanese dame is met hetzelfde doel in de weer.

Het moment van succes en voldoening

Maar nu zijn we dan eindelijk bij het moment aangeland waarop u de broodvreugde uit uw keuken met uw gezin kunt delen. Nee, niet pas wanneer u het brood op tafel brengt. Al veel eerder, wanneer u de oven op 180 graden Celsius hebt gesteld en de eerste aroma’s door de keuken geuren. Heerlijk! Het is een geur die onze diepste gevoelens van fysiek welbehagen streelt. Wilt u een glanzende korst? Dan boter op de bovenkant. Een dikke, zware korst om op te knabbelen? Zet dan een schaal met water in de oven, op de bodem, zodat de stoom uw brood in een beschermende korst omhult. Veertig of vijftig minuten later zijn de broden gaar. Haal ze uit de broodvormen, sla op de onderkant en wanneer ze hol klinken, zijn ze gaar.

Wat een veelzijdige mogelijkheden biedt brood; soms wordt het gemaakt om onder water te rijzen, soms wordt het twee minuten gekookt alvorens in de oven te gaan! En zoals bij het injera, het brood van Ethiopië, kan een bepaald deel zelfs worden voorgekookt en daarna voor het beslag worden gebruikt. Bijna alles is met brood mogelijk, behalve „nee, dank je” zeggen wanneer het u warm uit de oven wordt aangeboden. Ja, wat u ook het liefst eet, een pizza, een piti (Syrisch of Arabisch „pocket-brood”), een chapati, een tortilla, injera of man t’ou, een cracker, of Noors knäckebröd — probeer ook eens uw eigen brood te bakken! — Ingezonden.

[Voetnoten]