Zuurkool — Een verrassende groente

HET is een speciaal diner. In het midden van de tafel prijkt een grote ananas, uitgehold en daarna weer gevuld met stukjes ananas en iets wits. Reepjes kokosnoot? Nee, zuurkool! Verbaast u dat? Niet als u in Duitsland of Polen woont.

Duitse koks blijven bij de bereiding van zuurkool niet op de traditionele, gebaande wegen. Natuurlijk is zuurkool een goede metgezel van worst of spek, maar ook met andere produkten weten zij deze groente smakelijk te combineren, met grapefruit bijvoorbeeld, voor een maaltijd met „net dat zweempje anders”. Er bestaan Poolse recepten voor zuurkool in wijn, met gedroogde paddestoelen of augurken in het zuur. Zelfs zuurkool-soepen en -salades behoren tot de mogelijkheden. Ja, zuurkool geniet een grote populariteit.

Maar zit er ook voeding in, vraagt u wellicht? Om die vraag te beantwoorden, kunnen we niet beter doen dan teruggaan naar een incident in de lange geschiedenis van dit gewas. Naar de tijd dat zuurkool een belangrijke rol begon te spelen bij de bestrijding van de eens zo gevreesde zeemansziekte, „scheurbuik”. Wist u dat? Scheurbuik is een gebrekziekte die ontstaat wegens een tekort aan vitamine C, een ziekte „die op lange reizen de bemanning van schepen gewoonlijk sterk decimeerde” omdat zij geen verse groenten te eten kregen. Aan het eind van de achttiende eeuw ontdekte de Britse kapitein James Cook dat zuurkool te zamen met andere groenten en vruchten deze ziekte zowel kon genezen als voorkomen. Een van zijn reizen begon hij dan ook met 3560 kilo zuurkool aan boord!

En ook nog heden ten dage wordt ongekookte, „rauwe” zuurkool om zijn hoge vitamine- en mineraalgehalte door voedingsdeskundigen aanbevolen. Dr. Linus Pauling verklaarde wat dat betreft: „Zuurkool bevat een grote hoeveelheid vitamine C.”

Met het oog hierop stellen sommigen misschien de vraag: „Hoe wordt zuurkool gemaakt? En kan ik het ook thuis maken?” Het antwoord op de laatste vraag luidt Ja, en het basisrecept is erg simpel. In principe kan men zeggen dat iemand die de beschikking heeft over verse witte kool, zijn eigen zuurkool kan maken! Een pot van 20 liter kan een gezin van vier personen al een aanzienlijke tijd van zuurkool voorzien (enigszins afhangend van de eetlust natuurlijk).

Een Duitse kok geeft het volgende basisrecept voor „rauwe” zuurkool in een 20-liter-pot: „U hebt een pot nodig van glas, porselein, hout of aardewerk; geen metalen pot. Hebt u een groentesnijapparaat, prima, zo niet, snijd dan elke kool door de helft en snijd vervolgens de bladeren in ongeveer 3 millimeter brede repen. Leg dan op de bodem van uw pot een laag gesneden kool en druk deze met een stamper (iets om de kool samen te drukken, maar zonder scherpe randen) stevig op elkaar, tot u een laag hebt van ongeveer tien centimeter. U kunt in de pot een maatlat of stok plaatsen met om de tien centimeter een aanduiding, zodat u kunt vaststellen of u de goede laagdikte hebt.

Daarna strooit u over deze laag een eetlepel zout. Breng vervolgens een nieuwe laag van 10 centimeter aan en bestrooi ook deze weer met zout. Ga zo voort tot de pot bijna vol is.

Leg dan vier hele koolbladeren op de laatste zoutlaag, en daarop een plank (een stuk hout dat kleiner is dan de opening van de pot zodat het hout rechtstreeks rust op de kool). En plaats op deze plank een zware steen. Voor een pot van twintig liter is een steen van vier en een halve kilo of zwaarder uitstekend geschikt. Tijdens het gistingsproces kunt u de pot gerust op een warme plaats laten staan, maar is de kool eenmaal overgegaan in zuurkool, dan is een koele plaats, misschien in de kelder, wel gewenst.

En dan komt het moeilijkste: geduld oefenen! Het duurt ongeveer zes weken voordat de kool in zuurkool is veranderd. Aan het eind van die periode neemt u de plank en de bovenste bladeren weg. Schep daarna de ’droesem’ af. En verwijder dan de eerste centimeter kool (die donkerder is dan de rest van de zuurkool) en daaronder zult u genoeg zuurkool voor vele goede maaltijden aantreffen.”

Er zijn nog veel meer recepten voor het maken van „rauwe” zuurkool, wat wel aantoont hoe veelzijdig deze groente is. Behalve zout, kunt u op elke laag bijvoorbeeld ook karwijzaad strooien, of een combinatie van jeneverbessen, mosterdzaadjes en uien, druivebladeren of stukjes appel. Zelfs knoflook kan, hoewel zeer spaarzaam, worden gebruikt.

Verrassend eenvoudig te maken, verrassend veelzijdig in gebruik, verrassend gezond — zuurkool is stellig een groente waarop u uw gezin zult willen vergasten.