Γλυκο-Γλυπτική

ΔΕΝ ήμουν πολλές μέρες στην Ιαπωνία όταν την προσοχή μου τράβηξε ένας δρόμος πλαισιωμένος από πολύχρωμα καταστήματα. Περνώντας από ένα καλοφωτισμένο μαγαζί, με έλκυσε μια γουστόζικα στολισμένη βιτρίνα. Σ’ ένα μικρό δίσκο βρίσκεται το ακανθώδες εξωτερικό κέλυφος ενός κάστανου και ένα άλλο δίπλα, κομμένο για να φαίνεται η εσωτερική ψίχα. Και τα δύο περιβάλλονταν από κοκκινόξανθα φύλλα σφένδαμνου.

Ξεκίνησα να φύγω, αλλά ξαναγύρισα για άλλη μια ματιά. Τι ήταν αυτά; Κεραμικά; Πεπιεσμένος χάρτης; Μη μπορώντας να διαβάσω την επιγραφή πάνω από την πόρτα, μπήκα στο μαγαζί για να ικανοποιήσω την περιέργειά μου.

Το Εσωτερικό του Μαγαζιού

Αυτά που ανακάλυψα στην άλλη πλευρά των συρόμενων θυρών ήταν κάτι, που δεν ευχαριστούσε απλώς το μάτι, αλλά ευχαριστούσε ειδικά τον ουρανίσκο. Αυτά τα υπέροχα γλυπτά στην βιτρίνα ήσαν ζαχαρωτά και καραμέλλες, πολύ διαφορετικά απ’ όσα είδα ή γεύτηκα ποτέ. Ένας λόγος γι’ αυτό ήταν ότι τα συστατικά δεν έχουν καμμιά σχέση μ’ εκείνα που χρησιμοποιούν οι Δυτικοί στη ζαχαροπλαστική. Τι είναι αυτά; Αν το πιστεύετε ήταν ζυμάρι από κοπανισμένο ρύζι και βρασμένα όσπρια! Αυτά δεν είναι τα μόνα συστατικά, αλλά είναι τα πιο βασικά και η χρήση τους χρονολογείται από πολλούς αιώνες.

Βαγκάσι είναι το όνομα που χρησιμοποιείται για να καλύψει μια μεγάλη ποικιλία ζαχαρωτών αποκλειστικά Γιαπωνέζικων. Το φρούτο είναι το συνηθισμένο επιδόρπιο μετά το γεύμα, ενώ παραδοσιακά γλυκά κατασκευάζονται, συνοδευτικά για το τσάι, και προσφέρονται σε μικρές ποσότητες. Το χρώμα, το σχήμα, η κατασκευή και το άρωμα αντικατοπτρίζουν την εποχή του χρόνου. Την άνοιξη μπορείτε να δείτε ξύλινους δίσκους γεμάτους με κέικ από ροδάκινα, δαμάσκηνα, καμέλιες ή ασφόδελους. Έπειτα υπάρχουν τα κουλουράκια, σε σχήμα πουλιού, τα οποία είναι πασπαλισμένα με πράσινη πικάντικη άχνη από σόγια.

Θέλετε να μπούμε σ’ ένα κατάστημα το οποίο λειτουργεί επί δυο γενιές ζαχαροπλαστών; Ίσως μας αφήσουν να ρίξωμε μια ματιά στο χώρο που γίνονται, τα κέικ. Χαιρετάμε με σεβασμό και χαμογελάμε ευγενικά καθώς ο ιδιοκτήτης μας δείχνει το δρόμο. Στη γωνιά ένα πελώριο καζάνι βρίσκεται πάνω σ’ ένα μόνο ψήστη ενώ το κύριο συστατικό για τα αναμενόμενα θαυμάσια γλυπτά ψήνεται. Είναι τα όσπρια, φυσικά, και κατόπιν μπορεί να έχουν σειρά για την κατσαρόλα η σόγια ή τα μικρά κόκκινα σπόρια που λέγονται αζούκι. Όλα αυτά τα σπόρια είναι σχεδόν χωρίς λίπος και πλούσια σε βιταμίνες, πρωτεΐνες και σίδηρο. Ουσιαστικά κανένα συντηρητικό δεν χρησιμοποιείται σ’ αυτό το μαγαζί.

Σ’ ένα τραπέζι δίπλα υπάρχουν σειρές από μικρά κομμάτια ζύμης φτιαγμένα από ρυζάλευρο και γεμισμένα με μαρμελάδα από όσπρια. Χρησιμοποιώντας μια πετσέτα τσαγιού και ξύλινα εργαλεία, ο ζαχαροπλάστης διαμορφώνει το ζυμάρι σε ιμπρεσσιονιστικά φρούτα και λουλούδια με γρήγορες και σίγουρες κινήσεις. Όταν αρχίζει ο στολισμός, χρησιμοποιεί ζελατίνα από φύκια, η οποία μοιάζει και ενεργεί σαν τα άλλα είδη ζελατίνας, με το πλεονέκτημα ότι είναι πλούσια σε ιώδιο. Σήμερα χρωματίζεται πράσινη για το φύλλο και με απαλά χρώματα για τα σχέδια του λουλουδιού. Το κάντεν, όπως ονομάζεται αυτή η ποικιλία φυκιών από ζελατίνα τεγκούσα ανακατεύεται επίσης με ζύμη από όσπρια για την κατασκευή γιόκαν, ενός ζελέ που είναι δημοφιλέστατος σ’ ολόκληρο το έθνος, και για τους ξένους επίσης! Όταν το παγώνουν το καλοκαίρι, είναι ένα αναψυκτικό κέρασμα που υπάρχει σε γεύση διόσπυρου, κάστανου, τσαγιού του βουνού και σ’ άλλες γεύσεις.

Πολύ πριν εισαχθεί η ξένη ζάχαρη στη Γιαπωνέζικη ζαχαροπλαστική η Ανατολίτικη μορφή της γλυκόζης (φτιαγμένη από ρυζάλευρο και κριθάρι) ή τα εκχυλίσματα φρούτων χρησιμοποιούνταν, σαν γλυκαντικές ουσίες και για άρωμα. Αυτή η αρχή να χρησιμοποιούν φυσικά συστατικά εξακολουθεί να υπάρχει ακόμη. Στο επόμενο τραπέζι βλέπομε αρωματικά χόρτα αναμιγμένα με ζυμάρι ρυζιού για την κατασκευή κούσα-μόσι, δηλαδή, χορτόπιττων. Τα μάτια μας ανοίγουν διάπλατα καθώς βλέπουμε τα ροζ μόσι (κομμάτια ζύμης από ρυζάλευρο) σκεπασμένα με φύλλα—κερασόφυλλα, και κατάλληλα για φάγωμα. Άλλα φύλλα που χρησιμοποιούνται καθαρά για διακοσμητικό τύλιγμα είναι της βελανιδιάς, του καλαμιού και της καμέλιας.

Γλυκά για να Πάρει στην Πατρίδα του ο Ταξιδιώτης

Στους αρχαίους χρόνους όταν τα ταξίδια γίνονταν κυρίως με τα πόδια, πολλοί ζαχαροπλάστες διέδωσαν τη φήμη των προϊόντων τους διατηρώντας μικρά «περίπτερα,» σαν τα σημερινά «ντράιβ-ιν.» Πρόσφεραν ζυμωτές μπάλλες από τσάι και ρύζι περασμένες μέσα σε καλαμάκια, και μπορούσε κανείς να τις πάρει μαζί του και να τις μασά σαν κρυσταλοζάχαρη ή να τις πάει στο σπίτι του. Οι ταξιδιώτες στην ψυχρή και ανώμαλη επαρχία του Αμόρι προτιμούν το κόρι-μόσι, που χρησιμοποιείτο αρχικά σαν βασικό είδος διατροφής. Έπειτα, όπως και τώρα, γλυκά τετράγωνα παρασκευάσματα από ξερό ρύζι, περιδένονταν με ταινίες άχυρου και σχημάτιζαν ταλαντευόμενα «νερά» σαν καταρράκτες. Μετά από τρακόσια χρόνια οι περιηγητές σ’ αυτή την περιοχή εξακολουθούν να το ζητούν αυτό.

Αν στραφούμε στην οχυρή πόλη Τατεμπαγιάσι, θα βρούμε μια πολύ παλιά καραμέλλα που λέγεται ρακούγκαν. Το κριθάρι ή το καλαμπόκι αποτελεί τη βάση, που τα πιέζουν μέσα σε ξύλινα καλούπια, ώστε να πάρουν το σχήμα μικρών λουλουδιών, φύλλων, ραβδιών, πετρών σε μέγεθος μιας μπουκιάς ή οποιουδήποτε άλλου πιθανού σχήματος. Ταξιδεύοντας στα χωριουδάκια και στις πόλεις της Ιαπωνίας, θα διαπιστώσετε ότι το καθένα έχει τα δικά του σπεσιαλιτέ, η μεϊμπούτσου, τα οποία συχνά συνδέονται με την ανάπτυξη και την ιστορία του τόπου.

Μια τελευταία ματιά σ’ αυτό το εργαστήριο επιβεβαιώνει ότι δεν υπάρχουν φούρνοι σ’ αυτό το ζαχαροπλαστείο. Τα συνθήματα είναι βράσε, ζύμωσε και ζέστανε. Σ’ αυτό τον κατάλογο μπορούμε να προσθέσουμε τη φαντασία και το επιδέξιο χέρι του γλύπτη. Τα αγαλματάκια μπροστά μας λέγονται γλυκά, αλλά καταλάβαμε ότι τα περιεχόμενα είναι θρεπτικές τροφές.

Καθώς το προσωπικό του καταστήματος τυλίγει τα ψώνια μας σε θαυμάσια αναμνηστικά κουτιά, ο οικοδεσπότης μας προσκαλεί για τσάι και κέικ. Τα γυαλιστερά τριανταφυλλένια μπουμπουκάκια και οι χορτόπιττες μου φαίνονται ωραία. Εσείς τι θα πάρετε; Ίσως το σχήμα του γλυκόγλυπτου επηρεάσει την απόφασή σας. Ή ίσως το χρώμα. Οτιδήποτε διαλέξετε, θα είναι καλό.—Από συνεργάτη.