Ανακαλύπτοντας τα Κινέζικα Φαγητά

«ΚΡΕΑΣ και πατάτες.» Αυτό είναι εκείνο που ήθελα πάντοτε. Στο εστιατόριο, παρήγγελνα πάντοτε φαγητά που τα ήξερα από τότε που ήμουν παιδί. Μια μέρα, όμως, πείσθηκα να φάω κάτι που είχε προετοιμασθή με Κινέζικο τρόπο και προς έκπληξί μου, το βρήκα απολαυστικό.

Το φαγητό που διάλεξα ήταν μπριζόλα με πιπεριές. Επειδή τα κύρια συστατικά αυτού του φαγητού είναι το βοδινό, οι πράσινες πιπεριές και τα κρεμμύδια—τροφές που δεν είναι ιδιαίτερα εξωτικές—μπορεί ν’ αναρωτιέσθε τι ήταν εκείνο που έκανε αυτό το φαγητό Κινέζικο. Την ίδια ερώτησι έκανα κι εγώ στον φιλικό μάγειρα ο οποίος προετοίμαζε τις πολυάριθμες ποικιλίες των Καντονέζικων φαγητών που αναφέροντο στον κατάλογο.

Μάθημα Κινέζικης Μαγειρικής

«Στην Κινέζικη μαγειρική,» μου εξήγησε, «το κρέας συχνά συνδυάζεται με λαχανικά. Το κρέας νοστιμίζει τα λαχανικά, και τα λαχανικά στολίζουν το κρέας. Επειδή τα Κινέζικα φαγητά δεν τρώγονται με μαχαίρι και πιρούνι, αλλά με ξυλαράκια, τα κομμάτια έχουν το μέγεθος της μπουκιάς.

«Χαρακτηριστικό τους επίσης είναι τα μυρωδάτα μπαχαρικά. Στο μαγείρεμα της μπριζόλας με πιπεριές, το βοδινό (κατά προτίμησιν, η κοιλιά του βοδινού) κόβεται σε φέτες και μαρινάρεται σε λίγο κρασί, πικάντικη σάλτσα από σόγια και ζάχαρι. Το σιγοψήνομε μέχρις ότου ψηθή ελάχιστα, και κατόπιν το βγάζομε από τη χύτρα. Εν συνεχεία, σιγοτηγανίζομε τα κρεμμύδια και τις πιπεριές με λίγο φρέσκο ψιλοκομμένο σκόρδο. Προσθέτομε λίγες σταγόνες κρασιού, μαζί με λίγο ζωμό ή νερό. Κατόπιν, τα σκεπάζομε για να σιγοβράσουν για λίγα λεπτά. Προσθέτομε ζάχαρι και πικάντικη σάλτσα από σόγια κατά προτίμησι, και δένομε τον ζωμό σε σάλτσα, προσθέτοντας λίγο αλεύρι, αφού το διαλύσωμε σε κρύο νερό. Τελικά, ρίχνομε το μαγειρεμένο βοδινό μέσα στο μίγμα των λαχανικών και το ανακατεύομε.

«Είναι αλήθεια ότι πολλά διαφορετικά φαγητά με κρέας και λαχανικά μπορούν να μαγειρευθούν ακολουθώντας την ίδια διαδικασία. Άλλα Κινέζικα φαγητά μπορεί να θέλουν πιπερρόριζα, σισαμέλαιο ή σάλτσα με στρείδια σαν καρύκευμα.»

Ο εστιάτοράς μας μάς εξήγησε ότι συχνά στην προετοιμασία λαχανικών και κρέατος για Κινέζικα φαγητά, το μέγεθος και το σχήμα των κυρίων συστατικών διατηρείται ομοιόμορφο. Για το γκέι παν, που σημαίνει «φέτες από κοττόπουλο,» τα λαχανικά πρέπει να κοπούν σε φέτες. Υπάρχουν Κινέζικα φαγητά στα οποία τα πάντα κόβονται σε κύβους. Παραδείγματος χάριν, αυτό αληθεύει για το ‘σαμπ γκαμ σόου μέιν.’ Ένα άλλο φαγητό, το ‘γιουκ σουνγκ,’ απαιτεί όλα τα συστατικά να είναι ψιλοκομμένα. Στο ‘τσόυ χαρ κιού,’ ένα φαγητό με γαρίδες, τα λαχανικά κόβονται σε μεγάλα κομμάτια.

Ας Φτιάξωμε Τηγανητό Ρύζι

Μου άρεσε το τηγανητό ρύζι, και ο μάγειρας φαινόταν πρόθυμος να μου αποκαλύψη τα μυστικά του, μολονότι απέφευγε να μου δώση ακριβείς αναλογίες.

«Πρέπει ν’ αρχίσετε με ρύζι που έχει μαγειρευθή και κρυώσει, και κατά προτίμησιν να είναι χθεσινό,» είπε. «Εν πρώτοις, κτυπάτε μερικά αυγά και τα βάζετε στην άκρη. Κατόπιν, σε λίγο λάδι, σωτάρετε μερικά ψιλοκομμένα κρεμμύδια μέχρις ότου ξανθίσουν ελαφρά. Προσθέτετε μερικά κομμάτια κρέατος, από βοδινό, ζαμπόν, χοιρινό, κοτόπουλο ή γαρίδες. Αν υπάρχουν φρέσκα φασολάκια, μπορείτε να τα προσθέσετε ανακατεύοντάς τα, σ’ αυτό το στάδιο. Τώρα, το μαγειρευμένο ρύζι τοποθετείται μέσα σ’ αυτό το γευστικό συνδυασμό και σωτάρεται μέχρις ότου ανακατευθή καλά και ζεσταθή. Προσθέτετε, αν θέλετε, πικάντικη σάλτσα από σόγια. Αυτή νοστιμίζει το ρύζι και του δίνει καστανό χρώμα. Προσθέτετε λίγη ζάχαρι—όχι για να γλυκάνη, αλλά για να εξισορροπήση την αλμύρα της πικάντικης σάλτσας από σόγια. Για να κάνουν πιο σκούρο το τηγανισμένο ρύζι, τα περισσότερα Κινέζικα εστιατόρια χρησιμοποιούν μελάσα, αλλ’ αυτό το συστατικό δεν είναι απαραίτητο. Τώρα, ρίξτε τα κτυπημένα αυγά μέσα στο μίγμα του ρυζιού και, τελικά, μερικά ψιλοκομμένα πράσσα.»

«Αυτό το φαγητό το μαγειρεύουν οι Κινέζες νοικοκυρές;» ρώτησα.

«Ναι,» απάντησε ο εστιάτοράς μας, «αλλά είναι αλήθεια ότι ποτέ δεν θα σερβίρετο σε επισκέπτες, επειδή συνδυάζει τα υπολείμματα ρυζιού με άλλα υπολείμματα. Για τους επισκέπτες, το φρεσκομαγειρεμένο ρύζι θεωρείται ως το μόνο κατάλληλο συνοδευτικό σ’ ένα Κινέζικο γεύμα. Παρ’ όλα αυτά, σήμερα το τηγανητό ρύζι εκτιμάται πλήρως και προσφέρεται στα Κινέζικα εστιατόρια σ’ όλο τον κόσμο.»

Τώρα τα Γευστικά Ρολά από Αυγά

«Αν θέλαμε να φτιάξωμε ρολά από αυγά στο σπίτι, τι θα χρειαζόμασθε;» ρώτησα, επειδή είχα παρατηρήσει ότι πολλοί από τους πελάτες απελάμβαναν αυτά τα ορεκτικά.

«Μπορεί να θέλετε να πάρετε το περιτύλιγμα για το ρολό από αυγά από ένα Ανατολίτικο παντοπωλείο ή μακαρονοποιία,» μας είπε ο μάγειρας. «Έχοντας αυτά τα εμπορικώς παρασκευασμένα ‘περιβλήματα’ για ρολό από αυγά, μειώνεται σημαντικά η εργασία της παρασκευής των ρολών. Αλλιώς, μπορείτε να φτιάξετε ένα περίβλημα όπως φτιάχνετε μια κρέπα ή τηγανίτα. Η γέμισι πρέπει να είναι ένας συνδυασμός από τραγανά λαχανικά και μαγειρευμένο εκ των προτέρων κρέας ή γαρίδες, καρυκευμένα με σουσαμέλαιο, αλάτι, ζάχαρι, σκόνη από σκόρδο και πιπέρι. Διπλώνετε τη ζύμη γύρω από τη γέμισι και κλείνετε καλά τα άκρα βουρτσίζοντάς τα με ωμό αυγό. Στη συνέχεια καβουρντίζετε το ρολό σε πολύ λίπος.»

«Επιθεώρησις» της Κουζίνας

«Θα θέλατε να δήτε τα κύρια σκεύη μας μαγειρικής;» μας ρώτησε ο εξυπηρετικός πληροφοριοδότης μας.

Όταν πρόθυμα δεχθήκαμε την προσφορά του, μας οδήγησε στην κουζίνα όπου μας έδειξε ένα «γουόκ.» Ήταν ένα μεγάλο στρογγυλό τηγάνι. Ο πυθμένας ήταν σφαιρικός, και όχι επίπεδος. Πίσω απ’ αυτό το σκεύος ήταν μια κινητή βρύση που παρείχε νερό το οποίο χρησιμοποιείτο στον καθαρισμό του «γουόκ.» Κάτω από το «γουόκ,» υπήρχαν μεγάλες εστίες φωτιάς που το έκαναν κόκκινο από τη θερμότητα σε λίγα μόνο δευτερόλεπτα. Παρατηρώντας την τακτοποίησι των μπαχαρικών και των τρυπητών για τα λαχανικά σε θέσεις προσιτές στον ‘σεφ’ μπόρεσα να καταλάβω πώς μπορούσε να συνδυάση πολλά φαγητά για ένα γεύμα σε χρόνο λιγώτερο από πέντε λεπτά.

«Τα «γουόκς,» όπως και η Κινέζικη μαγειρική έχουν αποκτήσει τόσο μεγάλη φήμη σ’ αυτή τη διεθνοποιημένη γενιά ώστε μπορεί κανείς να τα βρη στο τμήμα κουζινικών σχεδόν κάθε μεγάλου καταστήματος. Αλλά μια σιδερένια κατσαρόλα για οικιακή χρήσι είναι εξίσου καλή για να μαγειρεύη κανείς με τον Κινέζικο τρόπο,» είπε ο μάγειρας.

Όλα αυτά με έκαναν ευτυχή που μπόρεσα να διευρύνω τον τομέα των προτιμήσεών μου στις τροφές. Τι μεζέδες είχα χάσει! Υπήρχαν, ωστόσο, πολλά άλλα φαγητά που είχα σκοπό να δοκιμάσω. Μολονότι δεν είμαι καλοφαγάς, ίσως ποτέ πάλι να μην δείχνω αδιαφορία σε άγνωστα φαγητά. Σκέφθηκα ακόμη να πάρω στη γυναίκα μου μια Κινέζικη μαγειρική!

«Πόσο ωραίο είναι για σένα και για την οικογένειά σου που μπορείτε να τρώτε μ’ αυτό τον τρόπο κάθε μέρα,» παρατήρησα, όταν επρόκειτο να φύγω.

Ο μάγειράς μας γέλασε πλατιά ενώ απαντούσε: «Τρώμε μ’ αυτό τον τρόπο συχνά, αλλά όχι και κάθε μέρα. Απόψε θα έχωμε ψημένα λαζάνια, σαλάτα και ψωμί με σκόρδο. Βλέπετε, μας αρέσει μια μικρή αλλαγή μερικές φορές.»