“Çin’in Bütün Çayı İçin Bile Olmaz!”
TARİHİN akışının değişmesine neden olmuştur. Zamanın en güçlü ticari şirketlerinin temeli ona dayanır. Hollandalı denizciler, onu aramak için binlerce kilometre yol kat ettiler. Sudan sonra, dünyaca en çok sevilen içecek olmuştur. Bu, acaba nedir? Bu çaydır!
Çayın nasıl bu kadar yaygınlaştığını hiç merak ettiniz mi? Kökeni nereye dayanır? Sayısız diğer yenilikler gibi, bu da ilk olarak Çin’de ortaya çıkmıştır. M.Ö. 500 yıllarında Konfiçyüs, şiirlerinden birinde çaya değinir. Tarih, bundan 300 yıl sonra, çaya koyduğu vergi ile boş kasalarını tekrar dolduran bir Çin İmparatorundan söz eder.
Her ne kadar çayın kökeni ile ilgili efsaneler çoksa da, çayın gerçekte nasıl keşfedildiğini büyük ihtimalle hiçbir zaman bilemeyeceğiz. Bir hikâye, çayın bulunuşunu, ülke içinde seyahat ederken sadece kaynamış su içen imparator Şen Nung’a bağlar. Bir gün, rüzgar tarafından sürüklenen yanmış, bir dal parçası kaynayan suyun içine düşer. İmparator, yeni içeceğinin daha hoş bir tadı ile güzel bir kokusu olduğunu fark eder ve şaşırır. İmparatorun keşfettiği şey, çaydır!
İkinci efsaneye göre, Buda’nın adı Bodhidharma olan talebelerinden biri, sadece gündüz ve gece sürekli olarak meditasyon yaparak gerçek azizliğe ulaşılabileceğine inanır. Uzun gece nöbetlerinin birinde, nihayet uykuya yenik düşer. Bu kadar aşağılık, insani bir zayıflığa ikinci kez yenik düşmemek için göz kapaklarını keser. Kesilen göz kapakları toprağa düşer ve mucizevi olarak filiz verir. Ertesi gün, yerden yeşil yaprakları olan küçük bir çalı biter. Bodhidharma yaprakları tadar ve nefis bir serinletici olduğunu keşfeder. Bu bitki elbette çaydır.
ÇAY UZAK DOĞUYU FETHEDER
Çay kısa sürede Japonya’yı da fethetti. Japonya’ya 9. yüzyıl boyunca ‛sırt çantalarındaki demlikleri’ ile seyahat eden Çinli Budist keşişler tarafından getirildi. Çok geçmeden Japonlar tarafından o kadar sevildi ki, 400 yıl sonra, “çanoyu” adı verilen çay hazırlama ve sunmanın ‛resmi merasimi’ ulusal bir gelenek halini aldı.
Japonların, en ince ayrıntısına kadar düşünülmüş çok titiz bir çay içme töreni geliştirmelerine rağmen, Çin’de hazırlanan çayın, içilmesi hoş bir içecek olduğu söylenemezdi. Çinli şairlerin, çayı, ‛sıvı yeşim köpüğü’ şeklinde nitelemelerine rağmen, hazırladıkları bu içecek, çoğu zaman çorbayı andırmaktaydı. Yeşil çay yaprakları, tuzlu suyun içinde kaynatılıp bazen zencefil, tarçın ve hatta soğan eklenerek tatlandırılırken, bazen de süt ve hatta pirinç katılarak hazırlanırdı. Bunlar o zamanın en geçerli çay hazırlama tarifleri idi.
Çayın hazırlanışı konulu ilk kitabı yazan bir Çinli’dir. M.S. 780 yılları civarında Lu Yu, kısa sürede uzakdoğulu çay severlerin kutsal çay kitabı haline gelen Ça-King (Çay Kitabı) adlı eseri yayınlar. Bu edebiyatçının etkisinde kalan Çinliler, bu içeceği daha incelikle, fakat yine de sade bir yöntemle hazırlayarak, çay alışkanlıklarını geliştirmeye başlarlar. Bu yöntem: En fazla bir tutam tuzla —uzun zamandır bağlı oldukları tariflerden verdikleri yegâne taviz— kaynatılan su, kuru çay yapraklarının üzerine dökülürdü. Lu Yu çayın güzel olup olmamasının büyük oranda aromasına bağlı olduğunu fark etti. Çayın tadının ve kalitesinin sadece çay bitkisinin kendisine değil, fakat bundan ziyade şarapta olduğu gibi, toprak ve iklim gibi faktörlere bağlı olduğunun da farkına vardı. Bu, Lu Yu’nun ‛bin ve on bin çeşit çay vardır’ demesinin nedenini açıklar.
Kısa sürede Çinliler, çayları harmanlamayı öğrendiler ve yüzlerce değişik çayı satışa sundular. Dünyaya çayı tanıtan ülkenin, aynı zamanda ona evrensel ismini de vermesi şaşırtıcı değildi: Çay, ismini, Çince’nin Amoy Çin lehçesindeki bir harften alır.
AVRUPA ÇAYI KEŞFEDER
Çayın Avrupa’da yaygınlaşması uzun zaman aldı. Genellikle Çin’e seyahat eden Venedikli tacir ve maceracı Marco Polo (1254-1324), seyahatlerini anlatan yazılarında, çaydan sadece bir kez bahseder. O, keyfi olarak çay vergisini artırdığı için azledilen bir Çinli maliye bakanından söz etmektedir. Aşağı yukarı 200 yıl sonra, başka bir Venedikli, Giovanni Battista Ramusio, çay üretiminin ve kullanımının ilk ayrıntılı tarifini Avrupa’ya getirir. Böylece 17. yüzyılın başlarında, bu ekzotik yeni içeceğin ilk örnekleri Avrupa’daki eczanelerde altın fiyatına satılmaya başlar. Bunun için Avustralya kaynaklı ‛kesinlikle hayır!’ anlamına gelen şu deyime şaşmamak lazım: “Çin’in bütün çayı için bile olmaz!”
Bu esnada Hollandalılar Uzakdoğu ile ticarete başlar ve çay en egzotik ithalatlarından biri haline gelir. Girişken bir tüccar olan Johan Nieuhof, Çinli mandarenler [eski Çin’de askeri veya mülki yüksek memurlar] ile yaptığı bitmez tükenmez iş görüşmelerinin sonucunda belirli bir içeceğin sunulduğu ziyafetlerden bahseder. Hoşlanmadığı bu içeceği “fasulye çorbası” olarak adlandırır. Nasıl hazırlandığını ve “tahammül edebildiğiniz kadar sıcak yudumlandığını” anlattıktan sonra, ‛Çinlilerin bu içeceğe, alşimistlerin tılsımlı taş olarak tanımlanan Lapidum Philosophorum’a verdikleri kadar değer verdiklerini’ ekler. Bununla beraber çayı, pahalı olduğu halde her türlü hastalığa deva olan bir ilaç olarak da över.
1888 yılında ilk çay üretimi Türkiye’de Bursa çevresinde başladı. Fidanları Japonya’dan getirilmişti. Fakat oradaki iklim uygun olmadığı için başarılı olmadı. Birinci Dünya Savaşından sonra uygun iklimin Karadeniz bölgesinde olduğu tespit edildi ve o zamandan beri orada başarılı olarak çay yetiştirilmektedir. Gerçekten çay Türkiye’de milli bir içecek oldu.
İNGİLİZLERİN ÇOK SEVDİKLERİ FİNCAN
Bugün her ne kadar çaya en fazla düşkün kişiler İngilizlerse de, onlara çayı benimseten Hollandalı ve Portekizlilerdir. Amsterdam’daki sürgünden Oliver Cromwell tarafından geri çağrılan Yahudilerin, İngiltere’ye dönüşlerinde çayı da beraberlerinde getirdikleri düşünülmektedir. 23 Eylül 1658, çay tarihinde unutulmayacak bir gün olarak hafızalarda kaldı. İlk defa İngiliz gazetelerinde bir çay reklamı yayınlandı. Mercurius Politicus, Çinlilerin çan adını verdikleri, fakat diğer milletlerin çay olarak adlandırdıkları içeceğin, Londra’daki bir kahvede, Sultan’s Head’de satışa çıkarıldığını bildirdi. 3 yıl sonra İngiliz kralı II. Charles, bir çay erbabı olan ve çay saatini İngiliz sarayına benimseten Braganzalı Catherine ile evlenir. Bu, hem Lordlar, hem de Leydiler tarafından “sabah, öğle, akşam” yudumlandığı söylenen alkollü içkilere karşı kazanılan bir zaferdir. Birdenbire çay gözde bir içki haline gelir.
Çay, binlerce kilometre uzakta üretilmesine rağmen, gittikçe artan bir miktarda Londra’ya getirilmeye başlandı. Zamanla Doğu Hindistan ticaret şirketleri, 200 yıl boyunca Uzakdoğuyla yapılan ticareti tekellerinde tutmak üzere, Çin ile yapılan çay ticaretiyle ilgili tüm hakları ele geçirdiler. Avrupa’nın büyük bir kısmı çay içmeye başlarken, Fransa, bu yeni içeceğe karşı çekimser kaldı.
ÇAY, VERGİLER VE SAVAŞLAR
Çay, mali zorluk içinde olan hükümetler için bir devlet kuşu oldu. İlk olarak Londra kahvelerinde içilen çayın, gerçek miktarı üzerinden günlük vergi alınmaya başlandı. Bu uğraştırıcı işlem 1689’da kuru çay yapraklarının her kilosuna gümrük konulmasıyla son buldu. Yüzde 90’a kadar çıkan vergiler ve gittikçe artan talep, İngiltere’nin güney kıyılarında kaçakçılığın baş göstermesine neden oldu, çünkü çay, Avrupa kıtasında çok daha ucuzdu. Hatta çayın taklitleri bile üretildi. Kullanılmış çay yaprakları, —güya çaya orijinal rengini tekrar kazandıran— melas ve kil ile işlem görüp, kurutularak yeniden satışa çıkarıldı. Hatta bir sahtekâr, satıştan önce gerçek çayla harmanlanan ve “smouch” adını verdikleri, dişbudak ağacının kurutulmuş yapraklarının, koyun dışkısına bulanmasıyla oluşan iğrenç kokulu bir karışım üretti!
Çay, tarihin akışını bile değiştirdi. Çayın yarım kilosuna konulan 3 peni’lik bir vergi, Amerikan Bağımsızlık Savaşını başlattı. Kızgın Bostonlular, bunu, “cüzi fakat baskı ifade eden bir vergi” olarak nitelediler. Öfkeli kolonicilerden bazıları Amerikalı yerlilerin kılığına bürünerek, limanda demir atmış, Doğu Hindistan Şirketine ait üç büyük ticaret gemisinin güvertelerine hücum edip, çay sandıklarını açarak, tüm yükü denize attılar. “Boston’un çay partisi” deyimi buradan gelir. Geri kalanı tarih anlatır.
Çay yüzünden çıkan bir başka savaş da Afyon Savaşı’dır. Çay ihracatı karşılığında, Avrupa’dan herhangi bir mal talebinde bulunmadığından Çin’e gümüş ödeniyordu. Ancak afyon, yasak olmasına rağmen, çok aranan bir üründü. Doğu Hindistan Şirketi, afyonu çayla takas ederek, bu talebi hemen karşıladı. Hiçbir prensip tanımayan bu şirket, büyük Çin piyasasının ihtiyacını karşılamak amacıyla, doğu Hindistan’da haşhaş yetiştirdi. Aşağı yukarı on yıl boyunca, afyon içilen benzeri yerlerin ihtiyacını fazlasıyla karşılayan bu kanunsuz ticaret, sonunda Çin hükümeti tarafından kısıtlanana dek devam etti. İngilizler ve Çinlilerin bu konu yüzünden yaptıkları bazı çarpışmaların ardından, 1842 yılında Çinlilerin gurur kırıcı mağlubiyeti ile sonuçlanan bir savaş patlak verdi. Ve bunun üzerine çay, tekrar İngiltere’ye ihraç edilmeye başlandı ve Çin, afyon ithalatını kabul etmeye mecbur kaldı.
BİR BARDAK ÇAY İSTEMEZ MİYDİNİZ?
Çay Tarihinin ilk yıllarında çayın, özellikle içindeki kafeinden dolayı, uyarıcı bir etkisi olduğu bilinmekteydi. Bu nedenle çay, önceleri eczanelerde satılır ve sıskalık, skorbüt gibi çeşitli hastalıklar da dahil olmak üzere, her derde deva olarak görülürdü. Aynı zamanda iştahsızlık için olduğu kadar çok yemek yendiğinde de etkili olan bir ilaç olarak kullanılırdı. Bugün çayın B-kompleks vitaminlerini içerdiği bilinmektedir. Bununla beraber vücuda alınan kafein miktarını da çoğalttığı bir gerçektir. Ayrıca kalori olayının bilincinde olan batı toplumu için, sütsüz ve şekersiz içilen bir bardak çayın 4 kalori içerdiğini hatırlamakta da yarar vardır.
Çay çabuk bozulur. Birkaç aydan fazla bir süre boyunca stoklanamaz. Her şeyden önce uygun şekilde depolanmalıdır. Hiçbir zaman çayı başka otlarla veya daha da kötüsü baharatlarla birlikte muhafaza etmeyin. Çay, yakınında olan herhangi bir şeyin tadını o kadar çabuk alır ki, geçtiğimiz yüzyılda İngiliz çay tarlaları yöneticileri, çay toplayıcılarının her işe gelişlerinden önce yıkanmalarını şart koşmaktaydı!
Sırası gelmişken, buzlu çayın da çok nefis bir içecek olduğunu söylemeliyiz. 1904 yılındaki St. Louis Dünya Fuarında bir İngiliz, dumanları tüten sıcak çayını zaten ter içinde kalmış ziyaretçilere satamıyordu. Bu nedenle o da çayı buzun üzerine boşalttı ve böylece Amerika’nın serinletici yaz içeceği doğmuş oldu.
İngilizler çayı süt ile içerler. Almanya’nın kuzeyindeki Frizyeliler ise, çayı akide şekeri ve üzerine krema ilavesi ile severler, Faslılar, nane katarak çaya özel bir tat kazandırırlar. Tibetliler ise tuz ve yak yağı katarlar. Fakat yine de çoğu tiryakiler, Lu Yu’nun eski tariflerine uyarak, çayı, bulunması hâlâ mümkün olan yerlerde kaynamış taze dağ suyuyla hazırlarlar.
Çay hakkında bu kadar çok şey okuduktan sonra susadınız mı? Öyle ise neden hemen nefis bir bardak çay içmeyesiniz?
[Sayfa 23’teki çerçeve]
“Çay için Tanrı’ya şükür! Dünya çay olmaksızın ne yapardı? İyi ki çay olmadan önce doğmadım.”—Sydney Smith (1771-1845), İngiliz yazar.
[Sayfa 24’teki çerçeve]
TARLADAN ÇAYDANLIĞA
Bugün yüzlerce değişik çay bitkisi mevcuttur, bunların hepsi başlıca üç cinsten oluşmuştur. Çay tarlaları, çoğunlukla yağmur suyunun akıp gidebileceği dağlık arazilerde bulunur. En geniş çay yetiştirme alanı Kuzey Hindistan’ın aynı adlı bölgesindeki Asam’dır. Ancak en kaliteli çayın Himalaya Dağlarının eteklerindeki Darjeeling’den geldiği söylenir. Yağmurlu iklim ve asitli toprak birleşerek en mükemmel çayın oluşmasını sağlar ve böylece Darjeeling’i, çayın “vaat edilmiş diyarı” haline getirir.
Darjeeling’te rekolte mevsimliktir; çay işçileri özel kokulu çok beğenilen bir çay haline gelecek olan ilk tomurcukları toplamak için mart ve nisan aylarında çalışırlar. Yazın toplanan ikinci mahsül, amber renginde zengin tatlı bir çaydır, oysa alelade çaylar daha geç, sonbaharda toplanır. Başka yerlerde çay toplama işi birkaç günlük veya birkaç haftalık aralıklarla tüm yıl boyunca yapılır. Tomurcuklar ne kadar genç ve yumuşaksa çay o derece kaliteli olur. Çay toplama işi çok beceri ve dikkat ister. Her şeyden önce, usta bir toplayıcının gündelik hasadı 30.000 tomurcukla sadece 6 kiloluk Dajeerling çayıdır. Fakat devşirilen henüz çay değildir.
Bundan sonra dört kademelik bir üretim işlemi başlar. İlk olarak körpe ve yeşil tomurcukların nemlerini yüzde 30 kaybetmeleri ve deri gibi yumuşak ve pürüzsüz bir hale gelebilmeleri için kurutulmaya ihtiyaçları vardır. Çay yaprakları daha sonraki evrede gerçekleşen yuvarlama işlemine hazırdır. Bu işlem sırasında yaprakların hücre duvarları parçalanarak açılır ve çaya kendine has lezzeti veren doğal sıvı serbest kalır. Üçüncü evre boyunca çay yapraklarının sarımsı yeşil rengi, kendi karakteristik rengi olan bakırımsı bir kahverengiye dönüşür. Bu işlem fermantasyon olarak adlandırılır. Parçalanmış yapraklar nemli bir ortamda masalar üzerine serilir ve mayalanmaya başlar. Bu aşamada yapraklar kurutulmalı veya kavrulmalıdır. Bu işlem yaprakları siyah bir renge dönüştürür ve sadece üzerine sıcak su döküldüğünde tekrar bakırımsı kahve rengini alırlar.
Nihayet kurumuş yapraklar seçilip ayrılır ve pirinç kağıdı ve alüminyum folyo kağıdıyla kaplanmış kontrplak sandıklara dizilerek baştan başa tüm dünyadaki satıcılara gönderilmek üzere hazırlanır. Karıştırılıp, harmanlandıktan sonra çay, çaydanlığınızda demlenmeye hazırdır.
[Sayfa 22’deki resim]
Çinliler çayı tartıyor