బ్రూనోస్ట్—నార్వేదేశస్థుల రుచికరమైన జున్ను వంటకం
నార్వేలోని తేజరిల్లు! విలేఖరి ద్వారా
నాతోపాటు నార్వేదేశస్థుల సాదాసీదాగా ఉండే ఓ ఇంటికి రండి. అల్పాహార భోజనబల్ల వెన్నా, మెత్తని పిండితో చేసిన బ్రెడ్డూ, వేర్వేరు ఇతర తినుబండారాలతో సిద్ధంగావుంది. అయితే ఓ క్షణమాగండి! ఏదో తక్కువైనట్టుందే. ఈలోగానే ఎవరో ఒకరు, ‘బ్రూనోస్ట్ ఏది? బ్రూనోస్ట్ లేదా?’ అని అడుగుతారు.
సాండ్విచ్లలో పెట్టుకునే—వేర్వేరు రకాలైన వందలాది జున్నులతోపాటూ—అన్నిరకాల పదార్థాల్లోకెల్లా బ్రూనోస్ట్ లేదా గోధుమ వర్ణంలోవుండే జున్ను భిన్నమైంది. అది నార్వేలోని అనేకమంది ఇండ్లలో దొరుకుతుంది. మరి ఈ దేశంలో వినియోగించబడే జున్నులన్నింటిలో దాదాపు నాలుగవ వంతుకు ఇది ప్రాతినిధ్యం వహిస్తోంది. ప్రతీ సంవత్సరం, నార్వే దేశస్థులు 12,000 టన్నుల బ్రూనోస్ట్ను తింటారు. అంటే సగటున ఒక్కొక్కరూ మూడు కిలోలకన్నా ఎక్కువ తింటారని దీని భావం. అదే సమయంలో, దాదాపు 450 టన్నుల బ్రూనోస్ట్ అమెరికా, ఆస్ట్రేలియా, కెనడా, డెన్మార్క్, స్వీడన్ వంటి దేశాలకు ఎగుమతి చేయబడుతుంది.
అనేకమంది విదేశీయులు బ్రూనోస్ట్ను మొట్టమొదటి సారిగా రుచి చూసేది నార్వే హోటల్లోనే. గుండ్రని ఆకారంలోగానీ లేక చతురస్రాకారంలోగానీ బ్రూనోస్ట్ అనే ఈ జున్ను దానిపై చేతిలో అమరే సైజులోవుండే కటింగ్చేసుకునే ఓస్టర్హోవల్ అని పిలువబడే పరికరంతో అల్పాహార భోజనబల్లపై ఇంచుమించు ఎప్పుడూ కనబడుతూనే ఉంటుంది. దీన్ని జున్ను పైభాగంనుండి సన్నని ముక్కలుగా కట్ చేయడానికి ఉపయోగిస్తారు.
కానీ నిజానికి బ్రూనోస్ట్ అంటే ఏమిటి? దాన్ని తెల్సుకోడానికి, మేము అసలైన షేటర్ను లేక పర్వతంపై వేసవిలో పశువుల్ని మేపే ఫారమ్ను సందర్శించాం. అక్కడ బ్రూనోస్ట్ను ఇంకా సాంప్రదాయ పద్ధతిలోనే తయారుచేస్తున్నారు.
బ్రూనోస్ట్ను సాంప్రదాయ పద్ధతిలో తయారు చేయడం
మేము అక్కడకి చేరుకునేటప్పటికి, అప్పుడే మేకల నుండి పాలను తీయడం అయిపోయింది. పాలుపితికే స్త్రీ మేకపాలను రుచికరమైన జున్నుగా వండుతుండగా ఆమెతోపాటూ కలిసి దానిలో పాల్గొనడానికి మేమూ అనుమతించబడ్డాం.
మేకలనుండి పాలు రోజుకి రెండుసార్లు తీసి, ఆ పాలను ఓ పెద్ద కెటిల్లో పోస్తారు. అందులో దాన్ని సుమారు 30 డిగ్రీల సెల్సియస్కు వేడిచేసి, దానికి పాలను తోడుకునేలా చేసే సేంద్రీయపదార్థమైన రెన్నిన్ను చేరుస్తారు. విరిగిన నీళ్లు అని పిలువబడే మిగిలిన పాలనుండి తెల్లటి పెరుగు వేరవ్వడం మొదలౌతుంది. విరిగిన నీళ్లను పెరుగునుండి ప్రయాసపడి తీయాల్సివుంటుంది. ఆ పెరుగు నార్వేవారి తెల్లని మేకజున్నుగా తయారయ్యేందుకు వేరే కర్రతొట్టెల్లో ఉంచబడుతుంది. తెల్లని జున్ను ఇంకా ‘పరిపక్వత చెంద’నందున, దాన్ని ఉపయోగించడానికి ముందు దాదాపు మూడు వారాలు మగ్గనివ్వాలి.
మరైతే గోధుమవర్ణపు జున్ను లేక బ్రూనోస్ట్ సంగతేమిటి? విరిగిన స్వచ్ఛమైన నీళ్లకు ఇప్పుడు పాలు మీగడలను చేర్చి, ఈ మిశ్రమాన్ని వేడిచేయాలి. దాన్ని అలాగే కలుపుతూ ఉండాలి. మిశ్రమం మరుగుతుండగా, దానిలో అధిక భాగం ఆవిరైపోతుంది. విరిగిన నీళ్ల రంగు మారుతుంది. దాదాపు మూడు గంటల తర్వాత, అది గోధుమవర్ణపు ముద్దగా అవుతుంది. అటుతర్వాత, దాన్ని కెటిల్లోనుండి తీసి చల్లార్చాలి. అలా చల్లారుతుండగా దాన్ని కలుపుతూ ఉండాలి. చివరకు, ఆ ముద్దను పిసికి పోత గిన్నెల్లోకి దిమ్మరించాలి. తెల్ల జున్నువలెగాక, బ్రూనోస్ట్ను మగ్గించాల్సిన అవసరంలేదు. మరుసటిరోజు, గోధుమవర్ణ జున్నును పోతగిన్నెలో నుండి బయటకు తీయగానే అది నార్వేవారి గోధుమవర్ణపు మేక జున్నును ఇష్టపడే ప్రతీ ఒక్కరినీ ప్రీతిపర్చడానికి సిద్ధంగా ఉంటుంది.
చేసే విధానంలో ఇమిడివున్న సూత్రాలు అవే అయినప్పటికీ, జున్నును చేసే ఈ పాత పద్ధతి పెద్ద పరిమాణంలో యంత్రాల సహాయంతో ఉత్పత్తిచేసే పద్ధతితో ఎంతో కాలం క్రిందటే మార్చబడింది. పర్వతంపైనున్న ఆ డైరీ ఫారమ్, పాత ఇనుప కెటిళ్లను ఉపయోగించడానికి బదులు వాక్యూమ్ కాన్సన్ట్రేటింగ్ (శూన్యపీడన మాపక) సాధనాలనూ ప్రెషర్ కుక్కర్లనూ ఉపయోగించే డైరీలచే మార్చబడింది.
ఓ నార్వే దేశస్థురాలు కనిపెట్టిన వంటకం
బ్రూనోస్ట్ ఎలా ఆరంభమైంది? 1863 వేసవిలో, గూడ్బ్రాన్స్డాలన్ లోయలో నివసించే ఏన్ హోవ్ అనే ఓ గొల్లస్త్రీ ఓ ప్రయోగాన్ని చేసి చూసింది, అది అకస్మాత్తుగా పురోభివృద్ధిలోకి వచ్చింది. ఆమె స్వచ్ఛమైన ఆవు పాలనుండి జున్నును చేసి, విరిగిన నీళ్లను మరగబెట్టడానికి ముందు దానికి మీగడను చేర్చాలని అనుకుంది. దాని ఫలితంగా పూర్తిగా క్రొవ్వు పదార్థాలతోవున్న రుచికరమైన గోధుమవర్ణపు జున్ను తయారైంది. తర్వాత, ప్రజలు దీన్ని తయారుచేయడానికి మూల వస్తువుగా మేక పాలనూ, అలాగే మేకపాలూ ఆవుపాల మిశ్రమాన్ని ఉపయోగించడం ఆరంభించారు. ఏన్ హోవ్ తన వయో వృద్ధాప్యమందు 1933లో తాను కనుగొన్న వంటకానికి నార్వే రాజు ప్రత్యేక అర్హతా పతకాన్ని బహుమతిగా పొందింది.
నేడు, నాలుగు ప్రధాన రకాలైన బ్రూనోస్ట్లు ఉన్నాయి: ఎక్టా యేటాస్ట్ అనే అసలైన మేక జున్ను, స్వచ్ఛమైన మేకపాలనుండి చేయబడింది. సామాన్యంగా, గూడ్బ్రాన్స్డాలసోస్ట్ జున్నుకా పేరు ఆ లోయపేరునుబట్టి వచ్చింది. అది 10 నుండి 12 శాతం వరకూ మేక పాలనూ, మిగతా శాతం ఆవుపాలనూ కల్గివుంది. మీగడా విరిగిన నీళ్లూ మిశ్రమమైన ఫ్లోటెమీసోస్ట్ జున్ను స్వచ్ఛమైన ఆవుపాలనుండి చేయబడింది. ప్రీమ్ మెత్తగావుండే గోధుమవర్ణపు విరిగిన నీళ్ల జున్ను అనేది ఆవుపాల నుండి చేయబడినప్పటికీ దానికి చక్కెర చేర్చబడింది. ఈ రకం, ఇతర రకాలకన్నా తక్కువగా మరిగించబడుతుంది. క్రొవ్వు పదార్థాలూ, గట్టితనమూ, రంగూ—జున్ను ఎంత లేత వర్ణంలో ఉండాలో లేక ముదురు వర్ణంలో ఉండాలో అనే విషయమూ—విరిగిన నీళ్లూ, మీగడా, పాలల నిష్పత్తిపైనా, మరగడానికి పట్టే సమయంపైనా ఆధారపడి ఉన్నాయి. బ్రూనోస్ట్ను అంత ప్రత్యేకమైనదిగా చేసేదేమిటంటే నిజానికి అది విరిగిన పాల నుండిగాక విరిగిననీళ్ల నుండి చేయబడడమే. ఆ విధంగా, ఇది దానికి తియ్యని మాడిపోయిన చక్కెరవంటి రుచిని ఇచ్చే పాలనుండి తియ్యబడిన చక్కెరను అధికంగా కల్గివుంటుంది.
వేలాదిమంది నార్వే దేశస్థులకు, బ్రూనోస్ట్ రుచికరమైన వంటకమే కాదుగానీ వారి అనుదిన ఆహారంలో తప్పక ఉండాల్సిన ఓ భాగం.
[27వ పేజీలోని బాక్సు/చిత్రం]
మీ స్వంత బ్రూనోస్ట్ను తయారుచేసుకోండి
రుచికరమైన బ్రూనోస్ట్ను చేయడం ఓ కళ, దానికి ఎంతో అనుభవం అవసరమౌతుంది. వేర్వేరు రకాల బ్రూనోస్ట్లను తయారుచేయడంలోగల వివరాలు, వాణిజ్యపరమైన రహస్యాలు. అయితే బహుశా మీరు ఏదొక ప్రయోగంచేసి, మీ స్వంత బ్రూనోస్ట్ను చేసుకోవాలని బహుశా అనుకుంటున్నారా? ప్రధాన వంటక వస్తువైన ఏడు లీటర్ల పాలూ మీగడల మొత్తంతో కూడిన ఈ వంట వివరణ, దాదాపు 700 గ్రాముల బ్రూనోస్ట్నూ, 500 గ్రాముల తెల్లని జున్నునూ తయారు చేస్తుంది.
1. ఐదు లీటర్ల పాలను దాదాపు 30 డిగ్రీల సెల్సియస్కు వేడిచేసి, రెన్నిన్ సేంద్రియ లవణాన్ని చేర్చండి. దాదాపు ఓ అరగంట వరకు వేచి ఉండండి. ఇప్పుడు పాలు తోడుకోవడం ఆరంభిస్తాయి.
2. పెరుగును వేరుచేస్తూ నాలుగు పలకల ముక్కలుగా కోసి, జాగ్రత్తగా కలియబెట్టండి. ఇలా చేయడం, పెరుగునుండి విరిగిననీళ్లను వేరుచేయడానికే. ఆ పాలను మరలా వేడిచేయడం ఉపయోగకరమైనదిగా ఉండొచ్చు.
3. విరిగిన నీళ్లను వడగట్టడం ద్వారా పెరుగును వేరుపర్చండి. ఆ పెరుగును ఇంట్లో వాడుకునే జున్నుగా ఉపయోగించవచ్చు లేక దాన్ని ఒత్తి, తెల్లని జున్నుగా మలచవచ్చు.
4. సలసల మరగిన విరిగిననీళ్ల మిశ్రమంలో, సాధారణంగా దాదాపు రెండొంతుల విరిగిననీళ్లూ, ఓ వంతు పాలూ మీగడ చేరివుంటుంది. అంటే మీరిప్పుడు దాదాపు రెండు లీటర్ల మీగడనుగానీ లేక పాలనుగానీ, మరి ఆ రెండింటినీగానీ చేర్చాల్సివుంటుంది. పూర్తిగా క్రొవ్వు పదార్థాలతోవున్న సామాన్యమైన జున్నును పొందడానికి 4 నుండి 5 డెసీలీటర్ల మీగడను ఉపయోగించండి. తక్కువ శాతం మీగడ, క్రొవ్వు పదార్థాలు తక్కువుగా ఉండే జున్నును ఇస్తుంది.
5. మిశ్రమాన్ని మీరు కలియబెడుతూ ఉండగా దాన్ని నిలకడగా మరగనివ్వండి. విరిగిన నీళ్లు తగినంతమేరకు ఆవిరికావడానికి చాలా గంటలు పడుతుంది. తర్వాత అది బాగా గడ్డకట్టుకుంటుంది. కలియబెడుతున్నప్పుడు కెటిల్ అడుగు భాగాన్ని మీరు చూడడం, దీన్ని అంచనావేయడానికి సహాయపడొచ్చు. విరిగిననీళ్లు ఎంత బాగా మరిగితే, జున్ను అంతగట్టిగానూ, ముదురు రంగులోను ఉంటుంది.
6. గోధుమవర్ణంలో ఉన్న ముద్దను కెటిల్లోనుండి తీసి, అది చల్లారుతుండగా దాన్ని బాగా కలియబెట్టండి. తరకలు తరకలుగావుండే జున్నుగా కాకుండా జాగ్రత్తపడేందుకు ఇది ప్రాముఖ్యం.
7. దాదాపుగా చల్లారినప్పుడు, అది కావాల్సిన ఆకారాల్లో చేసుకొనగల్గే లేక పోత పాత్రల్లో వేసుకొనే అంత గట్టిగా ఉంటుంది. ఆ రాత్రంతా అలాగే ఉంచండి.
దానికి తోడుగా, పల్చని స్లైసుల్లో బ్రూనోస్ట్ మంచి రుచికరంగా ఉంటుంది, తాజా బ్రెడ్డుపైనా లేక వాఫెల్ కేకులపైనా అయితే బాగుంటుంది.
[27వ పేజీలోని చిత్రసౌజన్యం]
With kind courtesy of TINE Norwegian Dairies