Söta skulpturer

JAG hade inte varit i Japan många dagar, när en gata med en rad färgrika affärer tilldrog sig min uppmärksamhet. Jag kom till en välupplyst affär och uppmärksammade en utsökt fönsterskyltning. På en liten bricka låg det taggiga yttre skalet av en kastanj och ännu ett skal vid sidan om det, och de var delade för att visa den inre nötmassan. De var omgivna av rödbruna lönnblad.

Jag gick några steg därifrån, men hejdade mig och gick tillbaka igen för att titta litet närmare. Vad bestod de av? Var de gjorda av keramik eller papper? Jag kunde inte läsa vad som stod över dörren, så jag gick in i affären för att tillfredsställa min nyfikenhet.

Det som fanns innanför

Vad jag fann innanför skjutdörrarna var någonting som inte bara tilltalade ögat, utan i synnerhet gommen. Dessa förtjusande skulpturer i fönstret var konfekt och godsaker, men dock så annorlunda mot vad jag någonsin hade sett eller smakat. En orsak var att i Västerlandet förbinder man inte de ingredienser, som här används, med konfekttillverkning. Vad är de gjorda av? Kan du tänka dig — de är gjorda av knådad risdeg och bönstuvning! Dessa är inte de enda ingredienserna, men de är de viktigaste, och de har använts under många århundraden.

Wagashi är namnet på en rik variation av godsaker som är unika för Japan. Frukt är den sedvanliga desserten efter en måltid, medan däremot traditionella sötsaker serveras till te och avnjuts i små mängder. Färg, form, sammansättning och arom avspeglar vilken tid på året det är. På våren kan man förvänta sig att se träbrickor fyllda med kakor i form av persikor, plommon, kamelior eller påskliljor. Det finns då också näktergalsbullar som är formade som fåglar och pudrade med grönt sojamjöl.

Skall vi gå in i en affär som sköts av två generationer kakproducenter? Kanske tillåter de oss att ta en titt på den plats där kakorna framställs. Vi bugar djupt och ler artigt när ägaren visar vägen. I ett hörn står en jättestor koppargryta på en gasspis med en enda låga, och i den kokar den viktigaste ingrediensen till det som skall bli skulpturer. Den är naturligtvis bönor. Det skulle kunna vara limabönor, sojabönor eller små röda bönor som kallas azuki som är i grytan. Alla dessa bönor är nästan fettfria och rika på vitaminer, protein och järn. Så gott som inga konserveringsmedel används i denna affär.

På ett bord i närheten ligger rader av små ångkokta klimpar som är gjorda av rismjöl och fyllda med bönsylt. Konfekttillverkarna använder en torkhandduk och träredskap och formar klimparna med snabba, säkra rörelser till underbara frukter och blommor. När han sedan börjar dekorera, använder han tånggelatin. Den ser ut och verkar som andra slag av gelatin, men den har den fördelen att den är jodrik. I dag färgas den grön för blad och i olika pastellfärgade nyanser för blommönster. Kanten, som denna varietet av tengusa (agar) av tånggelatin kallas, blandas också med en bönmassa för framställning av yokan, ett geléaktigt bröd som är hela nationens favorit. Och en favorit är det också bland utlänningar! På sommaren när det är avkylt är det ett uppfriskande bröd att bjuda på, och det finns med sådana smaksättningar som persimon, kastanj, grönt te och andra.

Långt innan utländskt socker framträdde på den japanska konfekttillverkningens scen, användes den österländska varianten av glukos (gjord av risstärkelse och korn) eller fruktextrakt som smaktillsatser och för aromen. Denna metod att använda naturingredienser är fortfarande allmänt utbredd. På nästa bord ser vi hur man blandar välluktande gräs med risdeg för att göra kusa-mochi, som bokstavligen betyder gräskakor. Våra ögon blir stora vid åsynen av blekrosa mochi (rismjölsklimpar) täckta med blad — marinerade körsbärsblad som är fullt ätbara. Andra blad, sådana som ek-, bambu- och kameliablad, används enbart som dekorativa omslag.

Resenärer tar hem dem för att bjuda på

I forna tider, när man för det mesta färdades till fots, spred många konfekttillverkare ryktet om sina produkter genom att driva små inrättningar, där man kunde stanna upp och vila, liknande moderna drive-in-restauranger. Te och risbollar, som man trädde upp på pinnar, serverades och togs sedan också med för att mumsas på som glasspinnar, eller också tog man med dem till sin familj och sina vänner där hemma. Resenärerna i de kalla och otillgängliga trakterna kring Aomori föredrog kori-mochi, som ursprungligen användes som reservproviant. Då liksom nu var sötat torkat ris i fyrkanter fästa tillsammans med strån för att bilda en dinglande kaskad. Tre hundra år senare försöker turister, som kommer till detta område, att få tag på sådant.

Om vi förflyttar oss till slottsstaden Tatebayashi, kommer vi att finna en mycket gammal sötsak som kallas rakugan. Den består huvudsakligen av korn eller majs och pressas genom träformar till munsbitstora blommor, löv, pinnar, stenar eller någon annan tänkbar form. När man reser i de små byarna och i städerna i Japan, finner man att var och en av dem har sin egen specialitet eller meibutsu, som ofta har samband med områdets utveckling och historia.

En sista blick runt arbetsplatsen bekräftar att det inte finns någon ugn i denna kakaffär. Lösenorden är stuvning, knådning och värme. Till denna lista kan vi lägga fantasi och en skulptörs skickliga hand. Statyetterna framför oss kallas sötsaker, men vi har fått insikt om att de innehåller näringsrik föda.

Medan affärsbiträdena slår in våra inköp i vackra souveniraskar, inbjuder vår värd oss att smaka på te och kakor. Gelatinglaserade rosenknoppar och gräskakor tilltalar mig. Vad skulle du ha valt? Kanske formen av den söta skulpturen kommer att påverka ditt beslut. Eller kanske färgen. Vad du än väljer, kommer det att smaka gott. — Insänt.