»Nadloga«, ki je poslastica
OD PISCA ZA PREBUDITE SE! IZ MEHIKE
Pridelek koruze bo obilen. Kmet zato z zadovoljnim nasmehom hodi po svojih poljih in pregleduje koruzne storže. Naključno izbere enega. Črn madež takoj pritegne njegovo pozornost. Ko bolje pogleda, vidi, da ima storž koruze nekaj zelo povečanih in popačenih mehkih zrn črnkaste barve. Ko jih nekaj odpre, črna snov oddaja vonj po gobi. Zajedalska goba je napadla koruzni storž! Ali je pridelek uničen? Ne. Kmet se zadovoljno smehlja. Premišljuje, kako bi je pridelal še več!
SLADKO začimbo koruzne glive z okusom po dimu, ki se imenuje huitlacoche ali koruzna snet, v Mehiki uživajo že od nekdaj. V drugih deželah gledajo nanjo kot na poslastico in nekateri jo imenujejo mehiški tartuf.
Ustilago maydis oziroma koruzna bulava snet je gliva, zaradi katere nastane huitlacoche. Bolj ali manj prizadene skoraj vsak posevek koruze Zea mays, še posebej v toplih in zmerno suhih področjih. Raziskovalci so v huitlacoche našli izvlečke »treh od štirih aminokislin, ki so podobne okusu umami«.a (Journal of Agricultural and Food Chemistry) Huitlacoche vsebuje več ogljikovih hidratov kot druge užitne gobe, zato ima rahlo sladkast okus. V tej poslastici so našli tudi veliko aromatičnih sestavin, med njimi tudi vanilin. Čeprav se huitlacoche najbolj odlikuje po okusu, je njena hranilna vrednost prav tako vredna omembe, saj vsebuje vitamin C, fosfor, kalcij in druga hranila.
Ni torej presenetljivo, da so huitlacoche cenili že Azteki, kateri so jo imenovali cuitlacochin, kar pomeni »speča bula [nenormalna rast]«. Kasneje so njeno ime spremenili v sedanje. V Mehiki huitlacoche običajno jedo s quesadillo, to je prepognjena ročno narejena tortilja. Vendar se jo pogosto daje tudi v bolj zahtevne jedi, kot so tanke, majhne palačinke, juhe in omake. Pred nedavnim so to gobo prinesli v laboratorij za genetske raziskave, kjer ugotavljajo, kako bi povečali njen pridelek za prodajo.
Če je na vašem področju mogoče dobiti huitlacoche, zakaj ne bi preizkusili spremnega recepta.b Presenečeni boste, kako je »nadloga« lahko okusna!
[Podčrtna opomba]
a Umami je beseda, ki se v japonščini uporablja za opis, po mnenju nekaterih, petega po štirih glavnih okusih, in sicer sladkem, slanem, kislem in grenkem.
b Včasih lahko kupite konzervirano huitlacoche. Takšna bo verjetno kuhana in že pripravljena. Zamrznjena lahko ostane sveža od 8 do 15 dni.
[Okvir/slike na strani 15]
Priprava Huitlacoche
500 gramov (ali dve 200-gramski pločevinki) sveže, na drobno nasekljane huitlacoche
1 drobno nasekljana srednje velika čebula (približno ena skodelica)
2–4 drobno nasekljana stroka česna
2 žlici epazote (chenopodium ambrosioides oziroma dišeča metlika) ali koriandrovih listov
3 žlice olja
1 žlica masla
sol po okusu
Na olju pražite čebulo in česen, dokler ne posteklenita. Dodajte dišečo metliko in huitlacoche. Nato dodajte maslo in sol. Dobro premešajte. Pokrijte in pustite, da približno 15 minut počasi vre, ter večkrat pomešajte.
Tako pripravljeno jo lahko ponudite kot samostojno jed ali pa z mesom in sirom, z njo lahko napolnite tortilje, tanke palačinke ali pa jo dodate v juho. V mešalniku lahko iz nje naredite pire kot prilogo k mesu.