La raclette! — Z gorskih višin na mizo
Od dopisnika Prebudite se! iz Švice
PRAVIJO, da je nekega dne, 1875. leta, v bližini švicarskega mesta Sierre v vinogradu delalo nekaj mož. Bilo je zelo hladno. Opoldne so se zbrali okrog ognja, da bi pomalicali, imeli so kruh, sir in vino. Eden bi bil rad pojedel kaj toplega. Zato je svoj košček sira položil na žerjavico, da se je začel topiti. Tekočega je scedil na kruh in — nastal je la raclette!
Obstajajo še druge inačice te zgodbe. Čeprav njihovega izvora ni mogoče stoodstotno potrditi, je la raclette resnično priljubljena jed, še posebej v gorski pokrajini Valais v Švici. Francoska beseda racler pomeni »strgati« in ustrezno opisuje ta nenavaden način postrežbe raztopljenega sira. Vendar je še bolj nenavadno, kako raclette izdelujejo.
Sir izdelujejo kar na paši
Ko v Valais prispe poletje, umikajoči sneg odstopi prostor bujnim pašnikom. Kravam gre paša v slast in tako se, ko popasejo travnik za travnikom, pomikajo navzgor, vse do ledeniškega roba. V preteklosti je bilo skoraj nemogoče mleko skladiščiti ali pa ga dvakrat na dan odvažati v predelavo v dolino. Torej so rešitev našli v izdelovanju sira na kraju samem. Da, sir so izdelovali kar tam, kjer se je čreda pasla. Kako?
Velik kotel, cedilo, drva za ogenj in drugo potrebno opremo so s kraja v kraj tovorili na konjih in mulah. Kamenje za ognjišče so nabrali v bližnji okolici. Smetane z mleka niso posneli, tako so dobili mehek in masten sir.
Danes, v področju Valaisa sira ne izdelujejo več zunaj. Še vedno sicer izdelujejo sir na kraju samem, toda sedaj sirarji živijo v udobnih kočah, ki so zgrajene na različnih višinah. Vsaka koča ima vso potrebno opremo in klet, kjer se svež sir namaka v slani raztopini, da dobi zaščitno skorjo. Sir ima obliko kolesa. Vsak tehta po 5 kilogramov. Sir potem zori od treh do petih mesecev.
Postrežba la racletta
Po tradiciji se la raclette postreže s kuhanim krompirjem, nasoljenim mesom, belimi čebulicami, poprom in drugimi dišavami, in seveda, s kozarcem belega valaiškega vina. Če si boš to naročil v restavraciji, bo natakar k mizi prinesel polovico sirovega kolesa z zmehurčkano površino, ker so ga pravkar segrevali in nekaj te slastne plasti postrgal na tvoj krompir!
Doma lahko uporabiš električno raclette pečico. V nekaterih lahko stopiš manjše količine sira, druge pa so dovolj velike, da vanje spraviš polovico sirovega kolesa. Seveda pa ne potrebuješ ravno posebne raclette pečice. Rezine sira lahko raztopiš tudi v kuhinjski pečici.
Mnogi svojim gostom ponudijo to jed zaradi velike priljubljenosti in enostavne priprave. Torej, zakaj ne bi naslednjič, ko boš imel prijatelje na kosilu, poskusil s to enkratno jedjo s švicarskih gora: z la raclettom!
[Slike na strani 20]
La raclette: nenavadna pot do postrežbe topljenega sira
Izdelovanje sira
Kaj gre k »la raclettu«
Postrežba »la racletta«