Chute, ktoré formovali svet

Od dopisovateľa Prebuďte sa! v Indii

V 13. STOROČÍ ho Marco Polo videl vo veľkom množstve. Krištof Kolumbus sa vydal na more, aby ho našiel, ale namiesto neho objavil Nový svet. V 15. storočí sa Vasco da Gama konečne doplavil do Indie a priniesol ho dychtivým zákazníkom v Európe. Naozaj, korenie bolo také cenné, že ľudia riskovali život, aby ho získali!

Keď politické zmeny znemožnili karavánam cestu po súši, Vasco da Gama strávil dva roky na okružnej plavbe dlhej 39 000 kilometrov, ktorá ho viedla z Portugalska okolo južného cípu Afriky do Indie a späť. Cestu vydržali dve z jeho lodí a vrátili sa s nákladom korenia a iného tovaru, ktorý 60-krát vyvážil náklady výpravy! Ale úspech jeho plavby uvrhol európske národy do konfliktu. Počas nasledujúcich troch storočí súperilo Portugalsko, Španielsko, Francúzsko, Holandsko a Veľká Británia o ovládnutie zdrojov korenia.

Jeden spisovateľ charakterizoval dejiny korenia ako „dejiny dobrodružstva, bádania, výbojov a neľútostnej námornej rivality“. Frederic Rosengarten mladší povedal v knihe The Book of Spices (Kniha korenia): „Korenie bolo také užitočné, ba až nevyhnutne potrebné v politickom i ekonomickom ohľade, že králi vysielali expedície, aby ho hľadali, kupci riskovali život a majetok, keď s ním obchodovali, viedli sa preň vojny, boli zotročené celé populácie, bola prebádaná zemeguľa a toto neustále, nemilosrdné súperenie privodilo také ďalekosiahle zmeny, ako bola renesancia.“

Keď Holanďania ovládli obchod s korením, zvýšili cenu čierneho korenia, ktoré sa predávalo do Británie, na päť šilingov za libru. To rozhnevalo istú skupinu londýnskych obchodníkov a tí sa v roku 1599 spojili a založili vlastnú obchodnú spoločnosť, ktorá sa neskôr stala známa ako Východoindická spoločnosť. Vplyv tejto spoločnosti nakoniec viedol k tomu, že Británia vládla nad Indiou viac ako 300 rokov.

Neľútostné súperenie prestalo, ale korenie je aj naďalej obľúbené na celom svete. A zrejme nikde inde sa neteší takej obľube ako tu, v Indii.

Láska ku koreniu

Korenie a indická kuchyňa sú spolu také späté, že niekto by mohol povedať, že táto krajina je do korenia zamilovaná. Kto by nepočul o indickom karí — pochúťke podobnej gulášu zo zeleniny, vajec, mäsa, rýb alebo kurčiat ochutených množstvom vynikajúceho korenia? Niektoré z týchto korenín sa objavujú aj v dezertoch, čím sa potvrdzuje, že „korenený“ neznamená len „štipľavý“. Dokonca aj sladký čaj s mliekom, ktorý je tu taký obľúbený, je často zlepšený štipkou kardamómu, klinčekov, zázvoru alebo kombináciou určitých korenín. Možno sa teda čudovať, že s takou záľubou v dochucovaní je India na prvom mieste v spotrebe korenia na jednu osobu?

Stačí nazrieť do kuchyne indického kuchára a oko zazrie desiatky korenín rôznych farieb i tvarov. Sú medzi nimi drobné semená kapusty čiernej, tyčinky voňavej hnedej škorice, zelené tobolky kardamómu, vynikajúca zlatistá kurkuma, bledé hrčkovité podzemky zázvoru a jasnočervené chili. Porovnajte tento výber s osamotenou fľaškou mletého karí, ktorú v mnohých krajinách možno nájsť v obchodoch s potravinami. Samozrejme, mleté karí obsahuje zmes rôzneho korenia a spĺňa svoj účel. Ale je iba slabou náhradou za kombinácie korenín — zvané masalas — ktoré sa používajú v Indii.

Špeciálne hotové masalas sa miešajú pre rozličné jedlá vrátane zeleniny, rýb, hydiny a mäsa. Ale častejšie sa jednotlivé koreniny kombinujú priamo počas varenia, pričom ich druh a množstvo závisí od konkrétneho jedla. Skúsená indická gazdinka pozná presné poradie a presný čas, kedy počas varenia má každé korenie pridať. Z toho istého korenia môže dokonca získať rozličné chute tým, že ho opraží, zomelie, vsype celé do horúceho oleja alebo skombinuje s inými prísadami.

Návštevníci Indie sú často prekvapení veľkou pestrosťou v príprave jedál. Okrem hlavného delenia na kuchyňu severoindickú a juhoindickú majú svoje špecifické spôsoby prípravy aj kultúry určitých oblastí krajiny, napríklad bengálska, goaská, gudžarátska a pandžábska. Na chuť jedál má vplyv aj náboženstvo. A tak v štáte Gudžarát môže niekto dostať tradičné hinduistické vegetariánske jedlo, ale v severnej časti Indie môže dostať mogulské jedlo z mäsa, ktoré pripomína dni, keď si územie podmanili moslimovia. Preto môže byť každá večera v rodine hinduistov, moslimov, sikhov, džinistov, persistov či kresťanov úplne odlišná.

Kde sa koreniu dobre darí

Hoci korenie rastie na celom svete, v Indii sa ho pestuje viac ako v ktorejkoľvek inej krajine — vyše 60 rôznych druhov. India vyváža korenie a koreninové výrobky celé alebo mleté do vyše 160 krajín. V krajine vedie v produkcii korenia južná India. Kóčín, mesto ležiace pri Arabskom mori, často nazývané „Benátky Východu“ pre svoje krásne a početné vodné cesty, umožňuje prístup ku koreniu, ktorému sa dobre darí vo výdatnom tropickom podnebí pozdĺž Malabarského pobrežia.

Už od staroveku slúžil prístav Kóčín ako medzinárodný obchodný trh pre Feničanov, Egypťanov, Peržanov, Číňanov, Rimanov, Grékov a Arabov. Je zaujímavé, že biblická kniha Zjavenie sa zmieňuje o ,cestujúcich obchodníkoch zeme‘, ktorí obchodovali aj s ,rozmanitými vecami zo slonoviny... so škoricou a indickým korením‘. — Zjavenie 18:11–13.

Čierne korenie, ktoré vyniká ako „kráľ korenia“, bolo prvotriednym tovarom, ktorý obchodníci vyhľadávali najviac. Nielenže to bola prísada do jedál, ale bol to i veľmi dôležitý konzervačný prostriedok do mäsa a iných potravín podliehajúcich skaze. Keď sa pridalo korenie, potraviny, ktoré by sa inak pokazili a znehodnotili, sa mohli uchovať rok alebo aj dlhšie bez zmrazovania. Neskôr vyhľadávali obchodníci okrem čierneho korenia aj iné koreniny — kardamóm, koriander, fenikel a senovku grécku, keď spomenieme len niektoré.

Ale nie všetky koreniny, ktoré sa v Indii pestujú, odtiaľ aj pochádzajú. Červené chili bolo napríklad privezené z Južnej Ameriky. Indický nositeľ Nobelovej ceny za fyziku Dr. C. V. Raman raz povedal, že ,jedlá bez chili sú všetky mdlé a nejedlé‘. S tým zrejme nebudú súhlasiť tí, ktorí boli vychovaní na inej strave. Môžeme však byť vďační, že milujúci Stvoriteľ dobre zásobil zemskú špajzu veľkou rozmanitosťou potravín a uspokojil tak chute, ktoré sú výrazne odlišné.

Nielen príchuť do jedál

Dejiny korenia sú pútavé. Biblia dokladá úlohu korenia v olejoch pomazania, v kadidle a voňavkách. Zmieňuje sa o použití korenia vo svätom oleji pomazania a v kadidle, ktoré sa používalo v Jehovovom chráme v Jeruzaleme, a hovorí o korení, ktoré sa pridávalo do vína. (2. Mojžišova 30:23–25, 34–37; Šalamúnova pieseň 8:2) Biblia ukazuje aj to, že raní kresťania priniesli koreniny, aby pripravili Ježišovo telo na pohreb. — Ján 19:39, 40.

Celé generácie dievčat v Indii používajú svetložltý koreň rastliny príbuznej zázvoru — kurkumy. Pasta z kurkumy sa natiera na pokožku, aby ju zlepšila. Voňavkársky a kozmetický priemysel dnes využíva oleje z nového korenia, rasce, škorice, kasie, klinčekov, muškátových orieškov, muškátového kvetu, rozmarínu a kardamómu pri miešaní éterických a netuhnúcich olejov, z ktorých sa vyrába množstvo lákavých parfumov. Tieto prísady sa pridávajú aj do mydiel, púdrov, vôd po holení, kolínskych a ústnych vôd a do nespočetného množstva iných prípravkov.

Korenie sa okrem toho už dlho používa na zdravotnícke účely. Zázvor, kurkuma, cesnak, kardamóm, chili, klinčeky a šafrán patria medzi korenie, ktoré odporúča ajurvéda, lekárska veda, ktorú navrhujú hinduistické sanskritské spisy, védy. Ten, kto dnes navštívi indickú lekáreň, ešte stále tam nájde liečivú masť z kurkumy na rezné rany a popáleniny, zubnú pastu z 13 druhov korenia a veľa iných koreninových prípravkov na rozličné choroby.

Teda pohľad do dejín korenia ukazuje, že bez neho by boli uprednostňované iné jedlá, iné by bolo aj zdravotníctvo a dejiny by sa písali ináč. Chuť na korenie teda naozaj formovala svet — a to mnohými spôsobmi.

[Obrázky na strane 23]

Malá ukážka mnohých korenín obľúbených na celom svete

Pouličná predavačka váži korenie zákazníkovi

Korenie v kóčínskom obchode čaká na kupcov