De la lapte la feta

De la corespondentul nostru din Grecia

GAZDELE new-yorkeze au pregătit nişte mâncăruri tradiţionale, gândindu-se că musafirul lor din Grecia le va aprecia în mod deosebit. Însă, când s-a pus pe masă ultimul fel de mâncare, şi anume un platou cu salată grecească, musafirul a întrebat oarecum în glumă: „Dar unde este feta?“

O, da, brânza feta! Dacă vă gândiţi la mâncare grecească, unul dintre primele lucruri care vă vin în minte este brânza feta: proaspătă, albă, moale şi foarte gustoasă. În Grecia, feta nu lipseşte de la nici o masă tradiţională şi, bineînţeles, este unul dintre ingredientele de bază ale renumitei salate greceşti. Recent, feta a fost recunoscută oficial de Uniunea Europeană ca denumire şi produs în exclusivitate grecesc, diferit de brânzeturile produse în altă parte, această măsură fiind luată pentru a ocroti natura şi caracterul ei deosebit. Pentru a-i satisface pe iubitorii de brânză din toată lumea, Grecia exportă anual peste 9 000 de tone de feta.

O frântură din trecutul ei

Prepararea brânzei se pierde în negura istoriei. Personajul biblic Iov, care a trăit în secolul al XVII-lea î.e.n. pe teritoriul Arabiei de azi, a descris într-un limbaj poetic modul în care a fost format în uterul mamei sale, spunându-i Creatorului său următoarele: „Nu m-ai muls ca laptele? Nu m-ai închegat ca brânza?“ (Iov 10:10). Se crede că arta preparării brânzei a fost introdusă în Europa de către navigatorii fenicieni, care au întemeiat colonii în Cipru şi pe insulele Mării Egee.

Atât în Grecia continentală, cât şi pe insulele din jur, inclusiv pe insula Creta, s-au descoperit bucăţi de unelte folosite la prepararea brânzei. Cel puţin o insulă din Marea Egee a bătut monede care purtau imaginea unor bucăţi mici de brânză, iar atleţii care se antrenau pentru Jocurile Olimpice din antichitate erau puşi la regim pe bază de brânzeturi. În Odiseea, Homer a scris despre miticul Ciclop Polifem, care făcea brânză din lapte de oaie — probabil străbunica brânzei feta —, pe care o punea la închegat în coşuri împletite din nuiele de răchită, coşuri pe care le ţinea în peştera lui. De fapt, cuvintele folosite pentru brânză în italiană (formaggio) şi în franceză (fromage) provin din cuvântul grecesc formós, care înseamnă „coş“ — coşul din nuiele folosit pentru a pune brânza la scurs.

Punerea în saramură

Să ne întoarcem însă la feta. Ceea ce face ca adevărata feta să fie unică este faptul că se face numai din lapte de oaie sau de capră. În Grecia, legislaţia prevede ca feta să fie făcută din cel puţin 70% lapte de oaie, la care se poate adăuga până la 30% lapte de capră; laptele de vacă este strict interzis, lucru care nu este valabil în cazul brânzei „feta“ preparată în alte ţări. Feta nu este nici fiartă, nici presată, ci este conservată pentru puţin timp într-o soluţie de saramură care îi dă o aromă puţin sărată puternicului gust de lapte.

Haideţi să vizităm o mică fermă unde se prepară brânză, fermă aflată în munţii peninsulei Peloponez, şi să urmărim etapele necesare pentru a prepara feta, adică pentru a o pune în saramură. Când am ajuns aici, Thanassis, proprietarul fermei şi vechi producător de brânză, era deja ocupat, deoarece dis-de-dimineaţă colectase lapte de oaie şi de capră de la producătorii locali. Tocmai a luat spuma de pe lapte, iar acum îl pasteurizează şi îl răceşte cu ajutorul unei maşinării care seamănă cu un radiator.

„O capră sau o oaie dă cam un kilogram de lapte pe zi, ne spune Thanassis, iar pentru a face un kilogram de feta e nevoie de 4 sau 4,5 kilograme de lapte.“

Acum este momentul să se adauge cheag şi iaurt, ingrediente necesare pentru ca laptele să se prindă. „Cheagul este stratul interior al stomacului unei rumegătoare şi conţine o enzimă numită chimozină“, precizează Thanassis. „Când chimozina se combină cu laptele, acesta se încheagă şi se separă în lapte închegat şi zer.“ Laptele aflat în rezervoarele mari pare liniştit. Dar dacă l-am putea privi la microscop, am vedea o activitate foarte intensă, întrucât reacţiile chimice schimbă natura şi compoziţia laptelui. Privind cu atenţie laptele din rezervoare, Thanassis spune: „În acest stadiu, temperatura trebuie să rămână constantă“. El accentuează faptul că acesta este un echilibru, cu adevărat, fragil. „Un grad în plus sau în minus, şi brânza mea s-a stricat.“

Apoi, la acest amestec se adaugă cristale mari de sare grunjoasă. După 45 de minute, se vede clar că laptele s-a transformat. Acum este alb şi gros, asemenea unei combinaţii de jeleu şi iaurt, şi pluteşte în mult zer gălbui, din care se prepară o altă specialitate de brânză grecească, nu prea gustoasă. Acest lapte prins are un gust total diferit de cel al brânzei feta, sărată şi aromată, cum va ajunge în final. Omogen, călduţ şi moale, acesta are un gust ciudat pentru papilele noastre.

Tăierea şi sărarea laptelui închegat

Acum a sosit momentul ca producătorul de brânză să treacă la acţiuni mai energice. Thanassis ia un cuter pentru brânză, adică o ramă lungă, asemănătoare unei palete, din oţel inoxidabil, care are şiruri de sârmă prinse la distanţe egale de aproximativ 3 centimetri; el trece acest cuter prin rezervor, mai întâi în plan orizontal, apoi vertical, formând astfel cubuleţe. După aceea, ia o paletă lungă de lemn, cu multe găuri, cu care amestecă laptele închegat.

Pasta rezultată în urma amestecării este pusă la scurs în forme din oţel inoxidabil, rotunde şi crestate, iar zerul gălbui este scos prin pompare. Laptele închegat rămâne în aceste forme.

Ni se spune că textura pastei şi densitatea laptelui închegat din fiecare formă determină în mare măsură calitatea produsului final, adică a brânzei feta. Producătorul de brânză pune sare în aceste forme, iar după circa o oră, întoarce pasta şi pune din nou sare. Pe parcursul acelei zile şi în dimineaţa următoare, pasta este întoarsă şi sărată de câteva ori.

Ultimele retuşuri

Acum pasta este destul de groasă ca să fie pusă în putini sau butoaie. Acest stadiu se numeşte lánza. Pasta este lăsată în putini între trei şi cinci zile. Apoi este scoasă, spălată şi pusă în alte putini. Este lăsată în aceste putini între două săptămâni şi 40 de zile ca să fermenteze, să se matureze şi să iasă din ea apa sărată. În sfârşit, putinile sunt puse în camere frigorifice, unde stau cel puţin două luni, după care brânza poate fi vândută. Ca să fie păstrată mai multe luni, feta trebuie ţinută într-o baie de saramură, apă sau lapte. Deşi feta este exportată în cutii de conservă, în Grecia ea se vinde, de obicei, în putini sau butoaie de lemn, ceea ce dă un gust mai bun brânzei.

„Iarna, laptele este mai gros şi mai dulceag, dar nu prea gustos“, ne spune Thanassis. „Începând din aprilie şi până în octombrie, când laptele este mai subţire, însă mai aromat, feta este mai compactă.“

Thanassis ia o bucată proaspătă de feta din butoi, iar laptele sărat i se prelinge printre degete. Ne dă brânză ca s-o gustăm şi o bucată de pâine caldă care tocmai fusese scoasă din cuptorul cu lemne şi ne reaminteşte că, la fel ca toate marile specialităţi de brânză, feta a fost imitată în toată lumea, dar niciodată nu a fost egalată. Mai târziu, în timp ce serveam masa de prânz în locuinţa lui din apropiere, feta se afla la loc de cinste printre delicioasele feluri de mâncare mediteraneene care ne-au fost servite.

Acum, fiindcă cunoaşteţi ceva mai mult despre prepararea acestei brânze unice, de ce nu v-aţi îmbogăţi experienţa gastronomică şi nu aţi gusta nişte feta proaspătă, sărată? Când veţi face acest lucru, gândiţi-vă la timpul şi eforturile care au fost necesare pentru producerea acestei brânze delicioase — începând din ziua în care capra sau oaia au fost mulse până în clipa în care produsul final a fost pus în faţa voastră.

[Legenda fotografiei de la pagina 26]

Ingredientele unei salate tipic greceşti