Surströmming-ul, o delicatesă urât mirositoare

DE LA CORESPONDENTUL NOSTRU DIN SUEDIA

În secolul al XVI-lea, între Suedia şi oraşul Lübeck din Germania a izbucnit un război, care făcea ravagii. Deoarece Lübeck-ul deţinea controlul asupra transportului maritim, era foarte greu să se mai obţină produse din import, iar sarea ajunsese un produs rar. Se găsea din ce în ce mai puţină sare pentru conservarea heringului, care era un aliment de bază în nordul Suediei. Pentru a face economie, cineva a pus prea puţină sare într-un butoi. Peştele nu s-a mai conservat şi a început să miroasă foarte urât. În mod evident, concluzia a fost că peştele „s-a stricat“.

ÎN CONDIŢII normale, acest peşte ar fi fost aruncat, însă, din cauza foametei din ţară, oamenii n-au avut de ales şi l-au mâncat aşa cum era. Spre surprinderea tuturor, nu avea deloc gust de peşte stricat; unii chiar au considerat că acel gust acrişor era delicios. Peştele nu se stricase, ci fermentase. Vestea despre acest nou fel de mâncare s-a răspândit şi, pentru că sarea era scumpă chiar şi pe timp de pace, fermentaţia a devenit metoda obişnuită de conservare a heringului folosită de oamenii săraci din nordul Suediei, unde era greu să găseşti alimente proaspete.

Potrivit legendei, aşa a apărut un fel de mâncare tradiţională. De atunci, suedezii au îndrăgit această moştenire culinară neobişnuită. Dar nu toţi cred că această legendă este adevărată. Unii erudiţi susţin că fermentaţia a fost folosită la conservarea peştelui atât în Suedia, cât şi în alte ţări din emisfera nordică cu mult timp înainte de secolul al XVI-lea.

Cunoscut după miros

Oricare ar fi originea lui, surströmming-ul s-a remarcat întotdeauna printr-un miros puternic. Autorul unei cărţi de bucate, apărută la sfârşitul secolului al XIX-lea, a scris plin de sarcasm: „[Entuziaştii] îl consideră una dintre cele mai deosebite delicatese; însă nu va fi servit niciodată la ospeţe, exceptând cazul în care gazda doreşte să-l mănânce singură sau invită, probabil, persoane care nu simt nici un miros“. În prezent s-a dovedit că acest scriitor nu avea dreptate. În pofida mirosului său, surströmming-ul se serveşte la mese festive şi este considerat o delicatesă. Acum rareori mai este consumat cu regularitate la masa de prânz sau la cină. Oamenii îşi invită prietenii la surströmming mai mult ca să stea împreună. Surströmming-ul se bucură de popularitate în toată Suedia, chiar dacă centrul surströmming-lui se află în continuare pe coasta nord-estică numită Coasta Înaltă.

Acest fel de mâncare este şi azi specific suedez. Puţini oameni aflaţi în afara graniţelor Suediei au auzit sau au gustat vreodată surströmming. Prin urmare, străinii invitaţi la masă pentru a li se servi această „delicatesă“, cărora însă nu li s-a spus nimic despre ea, în mod sigur vor fi şocaţi cel puţin de două ori. Prima dată se va întâmpla când se deschide conserva, iar mirosul începe să se răspândească. În mod logic, ei vor trage concluzia că alimentul s-a stricat şi că gazda lor îl va arunca cu siguranţă şi îi va servi cu altceva. Apoi vor fi şocaţi a doua oară: gazda şi ceilalţi oaspeţi pur şi simplu încep să mănânce peştele care miroase foarte urât, şi încă cu o plăcere deosebită! Unii străini curajoşi au ajuns să mănânce cu plăcere surströmming; alţii însă nu. Renumitul bucătar-şef Keith Floyd a făcut următorul comentariu referitor la prima, şi probabil ultima, sa întâlnire cu surströmming-ul: „E atât de rău la gust, că nu găseşti cuvinte să explici ce gust are“. Floyd mâncase viermi în Africa, castraveţi-de-mare în China, cobre în Vietnam şi tot felul de alte lucruri. Însă surströmming-ul le întrecea pe toate. El a spus: „Deseori oamenii mă întreabă care este cel mai dezgustător lucru pe care l-am mâncat vreodată. Acum ştiu răspunsul“. În anii ’30 s-a încercat să se introducă acest fel de mâncare în America, însă totul s-a terminat când funcţionarii vamali din New York au deschis o conservă şi au crezut că fuseseră victimele unui atac cu gaz toxic. Ei au declarat acel produs „necorespunzător ca aliment“.

Chiar şi în rândul suedezilor părerile sunt împărţite. Nu există o poziţie neutră în legătură cu acest fel de mâncare. Ori îţi place foarte mult, ori nu-ţi place deloc. La mijlocul secolului al XVII-lea, Anders Sparman, medic la curtea reginei Christina, a scris că surströmming-ul mirosea ca excrementele proaspete. În schimb, celebrul botanist suedez din secolul al XVIII-lea Carolus Linnaeus i-a adus elogii şi chiar a menţionat în scrierile sale câteva reţete utile. Suedezii aflaţi dincolo de graniţele Suediei spun adesea că surströmming-ul este unul dintre lucrurile care le lipsesc cel mai mult.

În cartea Längs Höga Kusten (De-a lungul Coastei Înalte) se spune că s-a încercat să se elimine acest miros şi s-a reuşit, însă fără nici un succes pe plan comercial. Degustătorii cred cu convingere că surströmming-ul fără miros nu este surströmming.

Cum se prepară?

Există mai multe modalităţi de a mânca surströmming. Cei care îl apreciază cu adevărat îl mănâncă fără nimic altceva, direct din conservă. Unii au fost văzuţi mâncându-l chiar cu afine şi lapte! Însă cel mai adesea se serveşte pe o felie de pâine unsă cu unt, iar deasupra se taie mărunt ceapă, roşii şi cartofi; se serveşte, de preferat, cu bere rece şi rachiu. Acest mod de a-l consuma i-a făcut pe mulţi dintre cei care înainte erau sceptici cu privire la surströmming să-şi schimbe părerea şi să-l mănânce.

Heringii se pescuiesc în aprilie, înainte ca femelele să depună icre. Li se taie capul şi li se scot intestinele, însă icrele sunt lăsate ca să dea gust. Este lăsat şi apendicele, deoarece conţine enzime absolut necesare procesului de înmuiere. Peştele se lasă câteva zile în butoaie într-o saramură concentrată, care scoate sângele şi grăsimea. După aceea se pune în butoaie cu saramură mai puţin concentrată şi se lasă aproape două luni pentru a se înmuia şi a fermenta. În iulie, peştele este pus în conserve, după care este ţinut la rece. Calitatea produsului final depinde de concentraţia saramurii şi de temperatura la care sunt păstrate butoaiele. Fiecare producător are propria reţetă secretă pe care şi-o păzeşte cu grijă.

Procesul de fermentare continuă şi după ce peştele a fost pus în conservă. Prin urmare, dacă veţi încerca să deschideţi o conservă fără să vă luaţi măsuri de precauţie, veţi avea foarte probabil o surpriză neplăcută. Din cauza presiunii acumulate, s-ar putea ca sucul să stropească peste tot în jur. Pentru a nu se întâmpla acest lucru, cutia ar trebui deschisă afară din casă sau sub apă!

Multă vreme a existat un decret regal care stabilea ca surströmming-ul făcut în anul respectiv să fie pus pentru prima oară în vânzare în magazine numai în cea de-a treia joi din august. Însă în toamna anului 1998, acest decret a fost anulat, iar acum surströmming-ul se poate vinde pe tot parcursul anului. Cu toate acestea, se pare că, având în vedere cererea publicului, cea de-a treia joi din august va rămâne în continuare una dintre cele mai deosebite zile din an pentru locuitorii de pe Coasta Înaltă şi pentru ceilalţi iubitori de surströmming.

[Legenda fotografiei de la pagina 26]

Servit cu lipie suedeză, cartofi, ceapă şi brânză, surströmming-ul i se poate părea apetisant chiar şi celui mai înverşunat opozant, ceea ce îl va determina să guste din el

[Provenienţa fotografiilor de la paginile 25, 26]

Peştii de la paginile 25 şi 26: Animals/Jim Harter/Dover Publications, Inc.