Espresso: esenţa cafelei
„De-ar avea cafeaua gustul la fel de bun ca aroma!“ Aţi spus vreodată acest lucru? Atunci aţi dori, probabil, să gustaţi „caffè espresso“. Cunoscătorii au numit-o „cafeaua sublimă“ şi „cea mai delicioasă cafea pe care ai putea să o bei vreodată“.
PROBABIL aţi gustat deja o cafea espresso. Poate că aţi fost fascinaţi de tăria şi de aroma ei puternică. Sau poate că v-aţi spus: „Nu este ceea ce aş numi eu o cafea bună. Nu e de mirare că se serveşte în ceşcuţe — cine ar putea suporta mai mult de câteva înghiţituri dintr-o cafea atât de tare şi amară? Pe lângă aceasta, conţine cu siguranţă o cantitate nesănătoasă de cofeină!“
Cu toate acestea, este oare amară cafeaua espresso bine preparată? Şi conţine oare o ceşcuţă de cafea espresso mai multă cofeină decât o ceaşcă de cafea obişnuită? Răspunsurile s-ar putea să vă surprindă.
Ce anume face cafeaua espresso să fie specială?
Cafeaua espresso îşi are originea în Italia, cu toate că unele ţări şi culturi şi-au dezvoltat metodele proprii de preparare a acesteia. Ce gust are? Iubitorii de cafea espresso o descriu ca fiind aromată, tare, siropoasă, fină, dulce-amăruie, cu gust de caramel şi parfumată. O ceaşcă de cafea espresso foarte bine preparată are deasupra un strat numit crema — o spumă brun-aurie, care, de obicei, este greu de obţinut şi care contribuie la fineţea cafelei şi reţine o parte din aromă.
O porţie conţine doar între 30 şi 40 ml. În general se serveşte cu zahăr, dintr-o ceşcuţă, imediat după preparare — cum nu se poate mai proaspătă!
Cum se prepară? Prepararea cafelei espresso începe de la o combinaţie specială de boabe de cafea, prăjite până devin de un brun foarte închis (dar nu negre) şi măcinate mai fin decât cele folosite la prepararea unei cafele obişnuite. Totuşi, ceea ce stă la baza obţinerii cafelei espresso nu este modul în care sunt prăjite sau măcinate boabele, ci procesul special de filtrare prin care se utilizează presiunea, spre deosebire de procesul de filtrare prin care apa cade şi trece prin cafea. Cantitatea de cafea folosită pentru o porţie de espresso reprezintă aproximativ două treimi din cantitatea folosită pentru cafeaua la filtru obişnuită, dar se pune mult mai puţină apă. Prin acest proces special de filtrare se obţine esenţa din boabele de cafea.
În multe restaurante şi cafenele puteţi cere o porţie sau o porţie dublă. Aveţi grijă însă: cafeaua espresso preparată cu neatenţie este amară. Aşadar, când vi se serveşte cafea espresso într-un restaurant sau într-o cafenea, verificaţi-o. Dacă ceaşca este prea plină sau cafeaua nu este acoperită cu crema, se pare că vi s-a servit o cafea brută, care a fost pregătită la o prea mare presiune.
Există o serie de alte băuturi care sunt preparate după metoda espresso. Dacă espresso vi se pare prea tare, de ce nu aţi încerca un cappuccino delicios sau un spumos caffè latte (o porţie de cafea espresso cu lapte fierbinte, cu sau fără spumă)?
Echipament necesar pentru prepararea cafelei espresso acasă
V-ar face plăcere să vă preparaţi băuturi espresso acasă? Este important să daţi atenţie fiecărui detaliu pentru a vă bucura de o cafea dulce şi tare.
Ce fel de aparat ar trebui să vă cumpăraţi pentru a prepara un espresso? Nici un filtru nu va face un adevărat espresso, indiferent de modul în care este prăjită sau măcinată cafeaua. Veţi avea nevoie de un echipament special proiectat.
Cafetierele sunt deseori cele mai ieftine. Mulţi sunt mulţumiţi de cafetiere pe care le pot folosi acasă, chiar dacă se obţine o cafea mai slabă sau căreia, probabil, îi lipseşte crema. Puteţi obţine o cafea espresso bună dacă sunteţi atenţi să limitaţi cantitatea de apă pe care o puneţi în rezervor sau dacă lăsaţi cafetiera cu capacul desfăcut şi dacă o luaţi de pe foc pe la jumătatea procesului de filtrare.
Maşini electrice cu abur folosesc aburul pentru a forţa apa să treacă prin cafea. Cum puteţi obţine cele mai bune rezultate? Oprind cafeaua să mai curgă după ce aţi umplut una sau două ceşti, pentru a nu extrage în mod exagerat tăria din cafea şi pentru a păstra suficient abur pentru laptele spumos. De aceea, căutaţi un aparat care este prevăzut cu un întrerupător sau cu vreun alt mijloc de întrerupere a curgerii cafelei. Maşinile cu abur vor scoate un bun cappuccino şi caffè latte, dar, asemenea cafetierelor, nu vor putea face cea mai bună cafea espresso.
Maşinile cu piston sunt de obicei cele mai scumpe şi sunt utile în obţinerea unei excelente cafele espresso. Pentru a manevra o maşină cu piston, presiunea se obţine apăsând un mâner care presează pistonul cu arc, forţând astfel apa fierbinte să treacă prin cafea. Unii preferă maşinile cu piston deoarece pot fi folosite manual şi sunt atrăgătoare. Alţii sunt de părere că acestea se manevrează greu şi că procesul de încălzire a apei durează prea mult.
Maşinile cu pompă, de asemenea, produc suficientă presiune pentru a face o cafea espresso excelentă. Acestea sunt mai rapide şi mai uşor de operat decât maşinile cu piston. De aceea, cei ce vor să savureze cel mai bun espresso optează, în general, pentru maşini cu pompă. Forma lor diferă, iar unele filtre cu pompă sunt cu mult mai durabile decât altele. Aşadar, căutaţi în mai multe magazine înainte de a cumpăra acest tip de maşini. Magazinele în care sunt probate aparatele vă dau posibilitatea să faceţi o alegere bună.
Cafeaua pe care o cumpăraţi
Alegeţi o cafea proaspăt prăjită. Cafeaua care se vinde în supermarket-uri este rareori proaspătă, aşadar căutaţi un magazin în care se vinde numai cafea — şi ar fi şi mai bine dacă aţi cumpăra cafea prăjită în magazin. Cafeaua măcinată îşi pierde prospeţimea în câteva zile, în timp ce boabele întregi vor rămâne acceptabil de proaspete timp de câteva săptămâni. Prin urmare, dacă este posibil, cumpăraţi cafea boabe şi măcinaţi-o acasă ori de câte ori aveţi nevoie. Ca să obţineţi o cafea potrivit de fină, nu trebuie să o măcinaţi până devine pulbere. Dacă nu aveţi de ales decât să cumpăraţi cafea măcinată, luaţi-vă o cantitate mică şi consumaţi-o repede.
Pentru a vă păstra cafeaua proaspătă, păstraţi-o într-o cutie de metal, prevăzută cu un capac care închide ermetic. Dacă o veţi folosi doar după câteva săptămâni, ţineţi cutia cu cafea într-un loc rece şi întunecos. Dacă nu, păstraţi-o în frigider.
Arta preparării
Chiar dacă aveţi cel mai bun echipament şi cea mai bună cafea, arta de a face cafea espresso trebuie învăţată, nu cumpărată. Etapele de preparare a cafelei vor fi diferite în funcţie de aparatul pe care îl folosiţi, aşadar urmaţi instrucţiunile din prospect. Puneţi suficientă cafea măcinată. Cantitatea potrivită de cafea nu trebuie să umple în întregime recipientul filtrului, lăsând puţin spaţiu granulelor de cafea ca să se umfle. Este nevoie de experienţă pentru a umple recipientul cu cafea şi a o tasa în mod corect, astfel încât apa să treacă încet şi uniform prin stratul de granule, asigurând obţinerea completă a aromei.
Care este greşeala pe care trebuie să o evitaţi? Folosirea unei cantităţi prea mari de apă pentru cantitatea respectivă de cafea. Dacă încercaţi să obţineţi două sau trei porţii dintr-o singură doză de cafea necesară doar pentru o ceaşcă de espresso, cafeaua va fi slabă şi amară. În loc să obţineţi cafea espresso, veţi obţine o cafea care seamănă cu o cafea tare la filtru — nu ceea ce aţi sperat.
Prin urmare, un aspect important este faptul de a şti când să opriţi procesul de filtrare. Specialiştii sugerează că o singură porţie de cafea espresso ar trebui să fie de 30–40 ml de lichid obţinut între 20 şi 25 de secunde. În acest moment s-a extras deja suficientă aromă din granule, iar acestea ar trebui scoase.
Chiar şi atunci când preparaţi două cafele espresso este valabilă zicala „Cu cât mai puţină, cu atât mai bună“. Cu cât este mai puţină cafeaua, cu atât este mai puţin amară băutura. Cantitatea unei porţii duble variază, dar este de circa două porţii într-o singură ceaşcă, folosindu-se de două ori mai multă cafea.
Ce putem spune despre cofeină?
O singură ceşcuţă de cafea espresso conţine mai puţină cofeină decât o ceaşcă de cafea obişnuită. Vă surprinde acest lucru? Cum este posibil, având în vedere concentraţia unui espresso?
Un factor este culoarea închisă a cafelei prăjite. Cu cât cafeaua prăjită este mai închisă la culoare, cu atât conţine mai puţină cofeină. De asemenea, multe magazine în care se vinde numai cafea folosesc boabe de cafea arabă, care conţine o cantitate relativ redusă de cofeină, spre deosebire de boabele de cafea africană, vândută în supermarket-uri în cutii de cafea ermetic închise.
Dar cel mai important factor este cantitatea. Aceasta înseamnă că există mai puţină cofeină într-o porţie de cafea espresso, deoarece se bea o cantitate mai mică de cafea decât dacă s-ar bea o cafea obişnuită. Astfel, unele studii arată că o porţie de cafea obişnuită poate conţine o doză de 100 mg de cofeină sau mai mult, în timp ce o porţie de cafea espresso poate conţine mai puţină cofeină.
Cu toate acestea, rezultatele obţinute în urma unor studii diferă, aşadar cantitatea de cofeină va depinde de boabele folosite şi de fiecare etapă a procesului de preparare. Bineînţeles, o porţie dublă de espresso va conţine mai multă cofeină decât una singură. Cel mai bun indicator în stabilirea nivelului de cofeină poate fi modul în care vă simţiţi după ce beţi cafeaua. Dacă doriţi să micşoraţi doza de cofeină şi totuşi să vă savuraţi porţia de espresso, puteţi folosi o cafea prăjită decofeinizată sau să amestecaţi acest tip de cafea cu cafeaua obişnuită pentru espresso, în funcţie de procentajul de cofeină pe care îl doriţi.
Sunteţi pregătiţi să vă preparaţi cafeaua espresso în propria bucătărie? Veţi obţine rezultate bune dacă perseveraţi; încercaţi pe propria piele: exersaţi pentru voi înşivă înainte de a le oferi prietenilor. Veţi avea nevoie de experienţă ca să puteţi obţine crema şi spuma laptelui. Perseverenţa vă va fi însă răsplătită când vă veţi încânta prietenii cu sortimente de cafea espresso, care vor rivaliza cu cele servite în cafenelele locale. Veţi ajunge, probabil, la concluzia că espresso este chintesenţa cafelei.
[Chenarul de la pagina 22]
Instrucţiuni de obţinere a laptelui spumos
Pentru a obţine spuma de pe lapte şi/sau pentru a-l înfierbânta pentru cappuccino sau caffè latte, aveţi nevoie de un ibric de metal, lapte rece şi un selector de abur. Dacă aparatul cu care vă preparaţi cafeaua espresso nu este prevăzut cu o ţeavă pentru abur pentru producerea spumei laptelui, vă puteţi cumpăra un dispozitiv separat în acest scop.
1. Umpleţi un ibric de metal până la jumătate cu lapte rece.
2. Introduceţi ţeava pentru abur doar puţin în lapte şi poziţionaţi comutatorul culisant al aparatului pe poziţia pentru abur.
3. Ţineţi capătul ţevii pentru abur la suprafaţa laptelui, mişcaţi ibricul în sus şi în jos, permiţându-i astfel aerului să pătrundă mai mult şi să producă spuma.
4. Când ibricul devine prea fierbinte ca să fie atins, se poate spune că s-a ajuns la temperatura ideală.
5. Mutaţi comutatorul de pe poziţia pentru abur şi luaţi ibricul de dedesubt. Apoi readuceţi comutatorul pe poziţia iniţială pentru a se curăţa de laptele rămas şi ştergeţi ţeava pentru abur cu o cârpă umedă.
[Legenda fotografiilor de la pagina 23]
Boabele de cafea rămân proaspete mai mult timp decât cafeaua măcinată
Maşină cu abur pentru obţinerea cafelei espresso