Cafea de calitate — Din arbore în ceaşca de pe masă
DE LA CORESPONDENTUL NOSTRU DIN BRAZILIA
FINLANDEZII o numesc băutura lor naţională. Pentru mulţi italieni, pregătirea acesteia este o adevărată ceremonie. În Franţa, Germania, Mexic, Statele Unite şi în multe alte ţări, ea face parte integrantă din micul dejun. În lume, este a doua băutură preferată după ceai. Despre ce băutură este vorba? Pentru aproximativ o treime din locuitorii pământului, răspunsul este unul şi acelaşi: cafeaua!
Indiferent care este opinia voastră personală cu privire la cafea, nu se poate nega popularitatea ei. Dar cum se poate furniza o cafea de calitate? Unde se cultivă aceasta? Cum este produsă? Există cu adevărat o mare diferenţă între diversele tipuri de cafea? Ce factori influenţează calitatea, aroma şi preţul acesteia?
De unde provine?
Cafeaua se obţine prin prăjirea seminţelor arborelui de cafea, un arbust mare, veşnic verde, care are frunze lucioase de un verde-închis şi care creşte în regiunile subtropicale. Când este în floare, arborele e plin de flori albe, frumoase, care răspândesc un miros plăcut, asemănător celui de iasomie. După numai câteva zile, florile sunt înlocuite de ciorchini de fructe verzi, asemănătoare unor cireşe, care pe măsură ce cresc îşi schimbă culoarea de la nuanţe de verde la maro-auriu, iar apoi la roşu sau galben când ajung la maturitate deplină.
Deşi există aproximativ 70 de specii de arbori de cafea, — de la arbuşti pitici la arbori înalţi de 12 metri —, doar două specii, Coffea arabica, sau simplu cafea arabică, şi Coffea canephora, cunoscută şi sub numele de robusta, asigură cea mai mare parte a producţiei mondiale de cafea, şi anume aproximativ 98 la sută. Cele mai bune boabe de cafea se obţin de la varietăţile de cafea arabică, în special de la cele care cresc la mari altitudini. Aceşti arbori cresc până la 4–6 metri, chiar dacă în mod normal sunt tăiaţi ca să rămână de aproximativ 4 metri. Specia robusta, care este folosită mai mult pentru obţinerea cafelei solubile, este mai bogată în cofeină şi nu are un gust aparte.
Cultivarea cafelei de calitate
Dar cum anume se obţine cafeaua de calitate? Pe scurt, prin muncă! Totul începe cu plantarea unor seminţe special crescute într-o pepinieră menită să asigure suficientă lumină solară şi umbră. După aproximativ şase luni, puieţii sunt răsădiţi pe câmp, într-un sol care a fost pregătit cu îngrăşământ şi minerale. Puieţii de cafea sunt plantaţi în rânduri care urmează conturul pantei. Între aceştia se lasă un anumit spaţiu necesar creşterii, întreţinerii arborilor şi a solului şi recoltării cu mai mare uşurinţă.
Pentru a fi productivi, arborii necesită îngrijire pe tot parcursul anului. Aceasta pretinde smulgerea buruienilor, care concurează pentru substanţele nutritive din sol, şi aplicarea cu regularitate a fungicidelor şi a insecticidelor pentru protecţia împotriva dăunătorilor şi a bolilor, cum ar fi gărgăriţa boabei şi rugina cafelei.
Plantele tinere au nevoie de cel puţin doi ani pentru a începe să dea roade. Odată cu sosirea timpului recoltării, munca se intensifică simţitor. Metoda ideală este culegerea cu mâna doar a fructelor coapte, una câte una, aşa cum se face în ţări cum ar fi Columbia şi Costa Rica.
Fructele culese în acest mod sunt de obicei prelucrate prin metoda umedă, aşa cum este numită aceasta. În cadrul acestui proces, fructele sunt introduse într-o maşină în care cea mai mare parte a pulpei este separată de boabe. După aceea, boabele stau în nişte recipiente mari timp de una până la trei zile, perioadă în care enzimele care apar în mod normal descompun prin fermentaţie pulpa care a mai rămas. Apoi, boabele sunt spălate pentru înlăturarea rămăşiţelor de pulpă. Unele sunt uscate prin expunerea la soare pe nişte terase de beton sau pe mese, iar altele prin trecerea lor prin uscătoare cu aer fierbinte. Pieliţele uscate din jurul boabei, şi anume pergamentul şi pieliţa argintie, sunt apoi înlăturate mecanic. În urma procesului de fermentaţie, care apare pe parcursul metodei umede, şi a folosirii doar a fructelor ajunse la maturitate deplină se obţine o cafea moale, de calitate superioară.
În Brazilia, cel mai mare producător de cafea din lume, majoritatea cultivatorilor folosesc metoda de recoltare numită derriça. Cafeaua este recoltată manual prin culegerea tuturor fructelor de pe ramuri odată, indiferent de stadiul de maturitate. În ultimul timp, pentru a îmbunătăţi calitatea şi productivitatea, unii producători s-au îndreptat spre metodele de recoltare mecanizată sau semimecanizată. O metodă presupune folosirea unei unelte pneumatice manuale, care are un braţ lung prevăzut la capăt cu „degete“ ce vibrează, unealtă ce scutură ramurile, căzând astfel pe pământ doar fructele coapte.
Fructele căzute trebuie adunate şi cernute, fie manual, fie mecanic, pentru înlăturarea frunzelor, a mizeriei şi a beţelor. Apoi, fructele sunt puse în coşuri cu o capacitate de 60 de litri. Fructele cernute sunt spălate, fie într-un jgheab de beton, fie într-o maşină special folosită pentru această operaţie. În cadrul procesului de spălare, fructele mature sunt separate de cele vechi şi uscate care au început să se strice.
Odată spălate, boabele de cafea sunt întinse timp de 15 până la 20 de zile pe o terasă mare de beton ca să se usuce la soare. În timpul acesta, boabele sunt întoarse la fiecare aproximativ 20 de minute, iar aceasta pentru o uscare uniformă. Uneori sunt folosite uscătoare mecanizate pentru accelerarea procesului de uscare. Trebuie verificată umiditatea boabelor de cafea pentru a se evita uscarea lor excesivă, lucru care ar face ca boabele să fie fragile şi să se sfarme uşor, calitatea cafelei astfel scăzând. Odată ce s-a obţinut umiditatea ideală, şi anume între 11 şi 12 la sută, cafeaua este decorticată mecanic pentru înlăturarea învelişului de pe boabe. După aceea, boabele sunt puse în saci de pânză cu o capacitate de 60 de kilograme. În această fază, de obicei cafeaua este transportată la o cooperativă, unde este clasificată şi prelucrată în continuare.
Clasificarea
La cooperativă, sacii de cafea sunt descărcaţi unul câte unul din camioane. Înainte de a-şi lăsa jos povara, muncitorii trec pe la o persoană care introduce în fiecare sac un instrument lung şi ascuţit şi ia câte o mostră din conţinutul sacului. Mostrele luate din toţi sacii din încărcătura unui camion sunt amestecate într-o singură mostră, care este etichetată şi clasificată.
După ce au fost luate mostrele, cafeaua din mai multe încărcături de camion este amestecată şi prelucrată în continuare pentru îmbunătăţirea calităţii. Mai întâi aceasta trece printr-o maşină care înlătură impurităţile, apoi trece printr-o sită mecanică ce separă boabele după mărime, iar apoi, pe o masă ce vibrează, cafeaua este separată în funcţie de greutate. După aceea, boabele trec la un separator electronic unde sunt înlăturate toate boabele negre sau verzi, care ar afecta aroma cafelei pregătite. Restul boabelor de cafea sunt însilozate, iar mai târziu sunt turnate în saci. Aceştia conţin boabe de aceeaşi mărime şi aceeaşi calitate, gata să fie vândute exportatorilor şi cumpărătorilor locali.
Dar la ce sunt folosite mostrele extrase mai înainte? Acestea sunt clasificate pentru stabilirea sumei de bani pe care o va primi fiecare cultivator pentru cafeaua lui. Mai întâi, mostrele sunt sortate după tip, care este stabilit în funcţie de numărul de defecte la o mostră de 300 de grame. Sunt considerate defecte boabele negre, verzi sau sfărâmate şi impurităţile, cum ar fi pleava, beţele şi pietricelele. După aceea, boabele sunt trecute prin mai multe site şi separate în funcţie de mărime.
În cele din urmă are loc degustarea. Mostra este prăjită uşor, iar apoi măcinată, turnându-se câte o porţie măsurată în mai multe pahare. Se adaugă apă clocotită, se agită conţinutul şi un degustător cu experienţă miroase aroma pe care o emană fiecare mostră. După ce lasă mostra să se răcească şi granulele să se aşeze pe fundul paharului, el ia din lichid cu un polonic foarte mic şi soarbe conţinutul acestuia, iar apoi îl scuipă imediat, trecând rapid la următorul pahar, cu care face acelaşi lucru. După ce gustă din toate mostrele, el dă cafelei calificative de la moale (plăcută, fină, aproape dulce) la dură (acră, cu gust de iod).
Un degustător trebuie să aibă un simţ gustativ rafinat şi multă cunoştinţă şi experienţă ca să poată distinge cu exactitate numeroasele arome delicate ale cafelei. Pe lângă rolul important pe care îl are în stabilirea preţului cafelei, degustarea este esenţială pentru următoarea etapă în producerea unei cafele de calitate.
Amestecarea şi prăjirea
Amestecarea, care de obicei se face cu boabe neprelucrate, este arta combinării mai multor tipuri de cafea cu caracteristici complementare pentru obţinerea unui produs echilibrat, care scoate în evidenţă calităţi deosebite cum ar fi savoarea, aroma, consistenţa şi aspectul. Pentru cei ce iau parte la această etapă, dificultatea constă în faptul de a fi consecvenţi în producerea unei băuturi delicioase cu caracteristici unice.
Următoarea etapă, prăjirea, este şi ea importantă pentru calitatea cafelei. Pe parcursul acestei etape, în interiorul boabei au loc transformări complexe de ordin chimic în urma cărora se emană aroma caracteristică a cafelei. Prăjirea poate fi uşoară, medie sau puternică, în funcţie de aroma dorită sau de metoda de preparare a băuturii. Totuşi, prăjirea în exces poate face ca boaba să capete un aspect lucios, cauzat de pierderea uleiurilor aromatice. Din aceasta se obţine o cafea cu un gust amar şi mai puţin aromată.
Şi măcinarea corespunzătoare are un rol important în obţinerea unei cafele de bună calitate. Mărimea granulelor este stabilită de metoda de preparare a băuturii. De exemplu, granulele de mărime medie sunt folosite pentru cafeaua ce trebuie preparată cu filtre textile sau de hârtie, pe când granulele mai fine sunt folosite pentru cafeaua turcească, aceasta fiind nefiltrată.
Odată măcinată, cafeaua este ambalată şi expediată. Cafeaua ambalată în plastic are un termen de valabilitate de 60 de zile, pe când cafeaua vidată are un termen de valabilitate de până la un an. După ce pachetul este desfăcut, cafeaua trebuie păstrată în recipiente închise ermetic, de preferinţă în frigider.
Cum se prepară „cafeaua aceea perfectă“
După toată munca de plantare, îngrijire, recoltare, prelucrare, clasificare, amestecare, prăjire şi măcinare, ajungem în sfârşit la etapa pe care o aşteptaţi: pregătirea cafelei perfecte! Există multe metode de prepare, cum ar fi cafeaua turcească, cafeaua la filtru automat şi cafeaua preparată cu moka italiană, ca să nu menţionăm decât unele metode, şi fiecare necesită mijloace diferite de preparare. În general însă, se recomandă folosirea între şase şi opt linguri de cafea la un sfert de litru de apă. Pregătiţi doar cantitatea pe care intenţionaţi să o serviţi. Nu refolosiţi niciodată granulele şi spălaţi întotdeauna cu apă şi imediat după folosire ibricul, filtrul şi celelalte obiecte de preparare a cafelei.
Data viitoare când vă savuraţi cafeaua preferată, indiferent că este cafezinho braziliană, tinto columbiană, espresso italiană sau specialitatea voastră, de ce să nu staţi şi să meditaţi la munca grea care s-a depus pentru ca această cafea de calitate să fie disponibilă — din arbore în ceaşca de pe masă.
[Legenda fotografiei de la pagina 24]
În pepinieră, puieţii primesc suficientă lumină solară şi umbră
[Legenda fotografiei de la pagina 24]
Plantaţii de arbori de cafea maturi
[Legenda fotografiei de la pagina 25]
Fructele de cafea sunt culese cu mâna de pe ramuri
[Legenda fotografiei de la pagina 25]
Cultivator brazilian care cerne manual fructele pentru înlăturarea frunzelor şi a gunoaielor
[Legenda fotografiei de la pagina 26]
Mostrele sunt clasificate pe baza numărului de defecte la 300 de grame de boabe
[Legenda fotografiei de la pagina 26]
Un degustător trebuie să aibă multă experienţă