Fugu — en beryktet liten fisk

Av Våkn opp!s medarbeider i Japan

«EN HISSIG liten fisk hadde bitt på kroken. Da jeg hadde fått den på land, sa en vennlig landsbyboer at fangsten var svært delikat. Men fisken var for liten, så jeg kastet den uti igjen. Først senere fikk jeg vite at dersom jeg hadde tilberedt denne piggete lille fisken og spist den, kunne det ha blitt mitt siste måltid.»

Denne mannen, som nettopp hadde kommet til Japan, hadde fått en fugu, en kulefisk, på kroken. Denne fisken er en delikatesse i Japan. En kjenner betaler gjerne mellom 350 og 1100 kroner for et fullstendig fugumåltid. Kulefisken inneholder imidlertid en gift som heter tetrodotoksin, og som først og fremst finnes i leveren, eggstokkene, nyrene og noen ganger i skinnet på fisken. Omtrent så mye gift som det er plass til på et knappenålshode, er vanligvis nok til å ta livet av et menneske.

Det finnes rundt 100 arter av kulefisk i verden, og alle disse artene benytter seg av den taktikken at de blåser seg opp. Kulefisken ser ut som en helt vanlig fisk helt til den trekker vann inn i en spesiell sekk som den har i spiserøret, og utvider seg til en stor kule dekket med spisse pigger som avskrekker ethvert rovdyr som overveier å sluke den. Det forandrede utseendet kan få en fiende til å ta skrekken, men kulefisken kan også blåse ut vannet for å tvinge et «måltid» som det er vanskelig å få tak i, fram fra et skjulested i sanden på havbunnen. Navnet «kulefisk» og de engelske navnene «puffer» (en som blåser seg opp) og «blowfish» (blåsefisk) er derfor svært passende.

I nyere tid har fuguen krevd noen dødsofre hvert år. Men fugukokkene peker på at det i de fleste av tilfellene har dreid seg om amatører som har forsøkt å tilberede fisken selv.

Fugu fikk internasjonal oppmerksomhet da japanerne prøvde å introdusere delikatessen i USA. Det ble ikke gitt tillatelse til å importere kulefisk, og nyhetsmediene stemplet den som «drapsfisken» og hevdet at det var dumdristig å spise fugu. Var dette en holdbar påstand?

Spiselig til tross for sitt dårlige rykte

«Det er helt trygt å spise fugu,» sier Shinichiro Nagashima, som er fugukokk i tredje generasjon. «Vi vet hvilke deler av fisken som er giftige, og de blir fjernet av eksperter på området. Man har tilberedt fugu i Tokyo-området i over 30 år, og ennå har ingen dødd av fuguforgiftning når fisken har vært tilberedt i autoriserte restauranter.»

«Lovene er strenge,» sier Shinichiro. «Hvis organene for eksempel ikke fjernes på forskriftsmessig måte, kan restauranten bli straffet ved at den blir stengt i en måned. Og hvis en restaurant serverer en ulovlig del av fisken, og dette fører til et dødsfall, blir den nødt til å stenge dørene for godt, selv om serveringen skjedde på bestilling.»

«Det var bestefaren min som opprinnelig utviklet forskriftene for tilberedning av fugu og for opptaksprøver for fugukokker, samt autorisasjon av dem, i dette området. Han var en foregangsmann når det gjaldt tilberedning av fugu i Stor-Tokyo i 1950-årene. Da var det allerede populært i Vest-Japan.»

Shinichiros far, Yutaka, er sensor for slike som ønsker å bli fugukokker. Han er helt tydelig på hjemmebane der han står og prater i restauranten sin, blant lamper av tørkede kulefiskskinn som henger ned fra takbjelkene.

«Å bli opplært til å bli fugukokk innebærer å skaffe seg grundig kjennskap til kulefiskens anatomi og å bestå en vanskelig prøve som blant annet går ut på at man må rense kulefisken og identifisere alle dens deler på bare 20 minutter.»

Shinichiro tar opp kniven for å vise hvordan man renser en kulefisk, og med ett er han dypt konsentrert om den oppgaven han har foran seg. Faren ser på og forteller hva de forskjellige delene av fisken heter. Det står to rustfrie kasseroller ved siden av skjærefjølen. I den ene havner leveren, nyrene og andre giftige deler av fisken. I den andre havner de spiselige stykkene. I løpet av noen minutter blir tynne, hvite fileter skåret enda tynnere og dandert som gjennomsiktige blomsterblad. Revne reddiker med rød pepper gir farge til retten. Den elegante anretningen er en fryd for både øye og gane.

Nagashima den eldre smiler når han forteller om den gangen da det fantes rikelig med kulefisk. «Da jeg var gutt, var ikke fugu på langt nær så dyrt som i dag. Ettersom faren min var fugukokk, hadde jeg fugu på skolematen. Andre barn var ivrige etter å bytte til seg den utsøkte nisten.»

Et ufortjent rykte?

I 1988 erkjente den amerikanske næringsmiddel- og legemiddelkontrollen at det er trygt å spise kulefisk når den tilberedes av autoriserte kokker, og det ble gitt tillatelse til å importere kulefisk til De forente stater.

Men Fugu er så visst ikke en rett som en sportsfisker bør gi seg ut på å tilberede selv. Hvis du skal spise kulefisk, bør den være tilberedt av en autorisert kokk. Det er bare da du trygt kan spise denne fisken, som nok er mer beryktet enn den fortjener.