Zoete beeldhouwwerkjes

IK was nog maar een paar dagen in Japan, toen mijn aandacht werd getrokken door een straat met allerlei kleurige winkels. Toen ik bij een goed verlichte winkel kwam, bleef ik stilstaan om een verfijnd ingerichte etalage te bewonderen. Op een klein presenteerblad lag de stekelige bolster van een kastanje. Een tweede, die ernaast lag, was opengespleten, zodat men de noot erbinnenin kon zien. Ze werden geflankeerd door roodbruine esdoornbladeren.

Ik wilde eigenlijk al weer doorlopen, maar ik moest toch nog eens kijken. Wat was het feitelijk wat ik had zien liggen? Keramiek? Papier-maché? Ik kon de aanduiding boven de deur niet lezen, en dus ging ik de winkel binnen om mijn nieuwsgierigheid te bevredigen.

In de winkel

Wat ik daar aan de andere kant van de schuifdeuren aantrof, was niet bedoeld als louter een lust voor het oog, maar vooral ter streling van het gehemelte. Die verrukkelijke beeldhouwwerkjes in de etalage waren banket en snoepgoed, maar wel totaal verschillend van wat ik ooit eerder had gezien of geproefd. Eén reden is dat een westerling de ingrediënten beslist niet in verband zou brengen met snoepgoed. Wat zijn dan die ingrediënten? U zult het misschien niet geloven — deeg van gemalen rijst, en gestoofde bonen! Dit zijn niet de enige ingrediënten, maar wel de meest fundamentele, en ze worden al eeuwen gebruikt.

Wagasji is de verzamelnaam voor een grote verscheidenheid aan banket dat men alleen in Japan vindt. Het gebruikelijke dessert na een maaltijd is fruit, terwijl de traditionele zoete lekkernijen worden geserveerd bij de thee, waarbij men er maar in kleine hoeveelheden van gebruikt. In kleur, vorm, samenstelling en geur weerspiegelen ze de tijd van het jaar. In het voorjaar kunt u op de houten presenteerbladen gebakjes verwachten in de vorm van een perzik, een pruim, een camelia of een narcis. Dan zijn er ook nog de nachtegaalbroodjes, die de vorm van een vogel hebben en bestrooid zijn met groen sojameel.

Zullen wij eens een winkel binnenstappen, die wordt gedreven door twee generaties van banketbakkers? Misschien mogen wij even een kijkje nemen in de ruimte waar de gebakjes worden vervaardigd. Wij maken een diepe buiging en glimlachen beleefd als de eigenaar aanbiedt ons voor te gaan. In de hoek staat op een brander een enorme koperen pot waarin het hoofdbestanddeel voor de verrukkelijke beeldhouwwerkjes gekookt wordt. Het zijn de bonen natuurlijk, en dat kunnen limabonen zijn, maar ook sojabonen of kleine rode bonen, azoeki genaamd. Al deze bonen bevatten bijna geen vet en zijn rijk aan vitaminen, eiwitten en ijzer. Er worden in deze winkel praktisch geen conserveringsmiddelen gebruikt.

Vlakbij liggen op een tafel rijen gestoomde deegballetjes van rijstmeel, gevuld met bonenjam. Met behulp van een theedoek en houten instrumenten modelleert de banketbakker de balletjes met vlugge, zekere bewegingen tot eenvoudige vruchten en bloemen. Hij schildert ze op met zeewiergelatine. Dit ziet eruit als andere soorten gelatine en gedraagt zich ook zo, maar heeft voor dat ze veel jodium bevat. Vandaag is hij bezig met groene gelatine voor de bladeren en met pasteltinten voor de bloemen. De kanten zoals deze tengoesa (agar-agar) variëteit van zeewiergelatine wordt genoemd, wordt ook wel gemengd met bonenpasta om jokan te maken. Dit gelatinebrood is in het hele land bijzonder geliefd, ook onder buitenlanders! Heerlijk gekoeld in de zomer, vormt het een verfrissende traktatie die verkrijgbaar is in dadelsmaak, kastanje, groene thee en andere smaken.

Lang voordat de Japanse snoepgoedmakers buitenlandse suiker leerden kennen, gebruikte men al een oosterse versie van glucose (gemaakt uit rijstzetmeel en gerst) of nam men vruchtenextracten als zoetmakers of voor het aroma. Dit beginsel, om natuurlijke ingrediënten te gebruiken, wordt nog altijd het meest toegepast. Op de volgende tafel zien wij hoe geurig gras gemengd wordt met rijstdeeg om koesa-motji, letterlijk grasgebakjes, te maken. Een andere verrassende ontdekking bieden de lichtroze motji die overdekt zijn met bladeren — het zijn ingemaakte kersebladeren, en ze zijn heel goed eetbaar. Andere bladeren, die uitsluitend als decoratief omhulsel worden gebruikt, zijn eike-, bamboe- en cameliabladeren.

Traktaties waarmee reizigers thuiskomen

In vroeger tijden, toen men nog meest te voet reisde, verspreidden veel banketbakkers de faam van hun produkten door kleine pleisterplaatsen te exploiteren. Er werd thee geserveerd, en men kocht er op een pen gestoken rijstdeegballetjes om daar onderweg als een soort lolly op te kauwen of om iets te kunnen meebrengen voor de familie thuis. Reizigers in de koude en onherbergzame prefectuur Aomori hadden hun voorkeur voor kori-motji, oorspronkelijk gebruikt als noodrantsoen. In die tijd werden net als thans de gezoete, gedroogde rijstblokjes met repen stro aan elkaar gebonden, zodat de onder elkaar bengelende blokjes net een waterval vormden. Nu, drie eeuwen later, is deze lekkernij bij toeristen in dit gebied nog steeds in trek.

Verplaatsen wij ons naar de vestingstad Tatebajasji, dan vinden wij daar een heel oude soort snoepgoed, rakoegan genaamd. Gerst of maïs is er het hoofdbestanddeel van. Dit wordt door houten vormen geperst, en er ontstaan kleine bloemen, blaadjes, staafjes, stenen en iedere andere denkbare vorm. Wanneer u door de dorpen en steden van Japan reist, zult u bemerken dat elk zijn specialiteit heeft.

Een laatste rondblik in de werkplaats bevestigt dat deze banketbakkerij geen ovens kent. De sleutelwoorden zijn stoven, kneden en verwarmen. En daaraan kunnen wij nog toevoegen fantasie en de vaardige hand van een beeldhouwer. De figuurtjes die voor ons liggen worden als snoepgoed beschouwd, maar wij zijn te weten gekomen dat ze uit voedzame bestanddelen bestaan.

Terwijl de winkelbedienden onze aankopen in fraaie souvenirdoosjes pakken, nodigt onze gastheer ons uit voor thee en gebak. De met een laagje gelatine omgeven rozeknoppen en de grasgebakjes lijken mij wel. Wat neemt u? Misschien beïnvloedt de vorm van het zoete beeldhouwwerk uw keus, of de geur. Wat u ook kiest, het zal goed smaken. — Ingezonden.